油辣卤的做法大全家常(正宗油卤的做法视频窍门)

正宗油卤的做法视频窍门

鸡脖，鸡翅，小鸡腿，鸡爪，处理干净，焯水，鸡蛋煮熟剥壳，锅内加水，大料香叶，姜，葱，盐，老抽，酱油，冰糖，小火慢炖49分钟即可

1：卤水制作。制作一锅好的卤水，当然离不开好的底汤。首先准备10斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2-3斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入50斤水（熬成老汤后40斤样子），加入生姜250克，葱250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。

2：卤油制作。制作五香卤水当然少不了卤油。刚开始制作的卤水因为没有卤过肉类，所以没有卤油，用猪油和鸡油各3斤，炼制过后倒入老汤里，作为制卤水的卤油。

3：香料处理。新制作的卤水有点点轻微的药味属于正常的。但是药味和苦味过重就不正常了。这是因为香料前期的处理不当造成的。首先在香料下锅之前，我们要用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味即可

4：卤水调味。40斤卤水加盐300克，鸡精200克，冰糖50克，干辣椒10克，这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点。记得，盐是百味之王。卤出的菜，稍微咸一点没事，但是如果淡了，吃起没盐味，那就很难吃了。盐才是最好的调味品。

5：卤水调色。用冰糖炒制糖色来调色。千万不要为了图省事，用酱油或者老抽来调色，那样卤制的菜品颜色会发黑。糖色炒制方法，锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。（不会炒的朋友可以参考我之前的视频分享）。

6：养卤水。一般要开店的话，都是在正式开店前4-5天开始制作卤水，然后养几天，卤水的香味就醇厚了。养卤水也是有方法的，每天可以卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等作为试吃。当然量也要稍微多点，尽量避免水多肉少的卤，这样对养卤水没有好处，每天卤个8斤左右吧，吃不完可以送给亲朋好友品尝，一来可以养卤水，二来可以让大家给你提意见和建议，以便在开店之前对不满意的地方做出及时调整。（有点浪费钱，但是，这个我认为还是值得的）

7：如果开店40斤卤水不够，可以在每天试卤的时候加入15斤左右老汤，这样几天下来，也差不多有100斤左右的卤水了。只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等。

8.香料的用量。起卤水的时候，一般我是按照100斤卤水1000克香料在使用。后期根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡来决定是否增、减香料用量。

至此，一锅卤水就基本制作完成，当然，看着说得容易，其实对于一个卤菜小白来说，真做起来还是比较难，不过，熟能生巧，慢慢你就有经验了。

油卤菜怎么做

是将白芝麻炒香后磨成粉末，加入适量的食用油搅拌均匀，然后将卤肉浸泡在油中，等油被完全吸收后再取出即可。 这种配方的作用是为了让卤肉更加鲜美，可以增加口感和美观度。在烹饪中，油是不可或缺的调味品，它可以让食材更好地吸收调料中的味道，提升菜品的口感。因此，使用油来抹制卤肉，可以让卤肉更加入味，口感更加丰富。 此外，对于喜欢吃卤肉的人来说，卤肉的做法是非常讲究的，除了配方外，还有火候、选材等方面需要注重。因此，在食材选择和烹饪方法上下功夫，可以制作出更加美味的卤肉。

油卤是什么意思

不是

配方：卤水：开水5公斤，大茴香31克，500克，750克，好酱1公斤，精盐62克，甘草31克，桂皮31克，苹果3l克，沙姜15克，花椒15克，味精31克，丁香15克。汤水：酱油、盐等调味品各少许。　　

制作方法：

1.先用小布袋一个，把大茴香31克、甘草31克、桂皮31克、丁香15克、苹果31克、沙姜15克、花椒15克等香料装起，扎住袋口，投入5公斤中。

2.再加进酱油1公斤、精盐62克、绍酒0.5公斤、冰糖0.75公斤、味精31克等调味晶煮1个小时，煮出香味后即成卤汁。

油卤怎么做

去新中心买鸡柳无意中看倒这家小店，因为老妈喜欢吃鸭脑壳就买了两个回去给她尝尝，老妈吃了说味道不错，不是很辣那种，哈哈，结果吃完后后劲就来了

油卤配方与制作视频

1：卤水配制（10斤卤水，卤制3-5斤肥肠）香料：八角：10克，桂皮8克，草果5克，山奈5克，丁香2克，小茴香8克，白芷5克，白扣6克，草寇8克，陈皮10克，花椒15克，甘草5克，香果10克，香叶10克，干辣椒10克水12斤（熬汤后10斤），猪腿骨2斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨和鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，葱50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣。原汤倒入锅中，加入盐70克，鸡精40克，糖色30克，下入香料包熬30分钟，卤水即制作完成。

2：肥肠清洗。将新鲜肥肠一端对着水龙头灌水清洗一次，然后翻出里面，撕掉粘在肠油上的污垢，加入一把面粉和白醋，使劲抓揉几分钟，去掉粘液，清水冲洗干净，再翻面，以同样方法清洗肠面。

3：焯水。肥肠冷水下锅，加入生姜50克、葱50克、白酒100克，大火烧开煮3分钟，捞出清水漂洗干净。

4：卤水烧开，下入肥肠，加生姜100克，料酒100克，冰糖10克，烧开后转中火卤煮1小时，加入鸡精，关火浸泡30分钟捞出。

5：如果是开店的，可以将卤水保持75度左右温度，让肥肠浸泡在卤水里，顾客来了再捞出来卖，这样更入味，更香，重要的是大肠不会变色，也不会被风干收缩，吃起来更软糯。

卤肥肠的几种简单吃法：1：直接拌着吃。将肥肠热的切块，淋上卤汁直接食用或者蘸干辣椒碟食用。

2：火爆肥肠：材料：姜片、干辣椒节、蒜片、花椒、大葱、青辣椒（切块）、甜椒（切块）、白糖、鸡精、胡椒粉做法：锅里倒入熟菜油烧至5成热，下入姜片、干辣椒节、蒜片、花椒爆香，下入肥肠，青椒、甜椒，开大火，快速翻炒至肥肠油出尽，端锅离火，加葱节、白糖、鸡精、胡椒粉调味，炒匀装盘即可。

今天教各位油卤解密油卤配方技术

一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓

郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）

白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）

卤的特点：

无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪

发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种

方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味

，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，

冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

红白卤的制作过程及注意事项

一。红白卤的制作过程

(1)卤水的调味料及香料

制一锅标准12,5千克的卤水

调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量

香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草

果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干

辣椒50克

汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

二。红白卤水制作

(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水

，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是

清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢

炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定

要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡

变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽

金黄)

(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水

初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

二 制作红白卤水过程中的注意事项

由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基

本技术要求。

(一)掌握好香料的用量

新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎

好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

三，糖色用量

红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

四，熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

五 适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁

时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

六不断试

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异

，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方

能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一

点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。

七离不开咸味

“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为

卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时

都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才

能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终

保持味感醇正的咸味。

八勤加汤汁

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，

加水的方法有两种。

一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正

，醇厚可口。

二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含

有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，

鲜味和咸味。

九卤水中忌加入酱油

红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金

黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长

，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。

十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动

这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不

烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。

卤水的保管与存放

前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤

水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，

所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因

为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。

卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤

水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油

多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则

香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不

易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。

卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

卤水在保管时应注意以下几点：

1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，

保持卤水干净。

2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才

能保证卤水及卤制品的质量。

3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必

须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）

5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，

卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动

6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只

鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂

质。

8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在

遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来

保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜

膜封口后即可放入冰箱保管。

10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原

料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期

检查，以免变质。

现在教大家几特色卤制品：

1.五香牛肉

一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先

用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时

然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）

1个小时左右可，起锅即可。

要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。

五香鹅肠

要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放

进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。

先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水50

0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，

并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。

我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方

法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方，请同行指正

油卤肉的做法及配料

制作方法1:炒制糖色——锅中倒入少许油（小火）放入老冰糖粉不断搅拌至变色冒鱼眼泡时快速加入备好的高汤或是开水（动作要轻快避免汤汁溅起烫伤）烧开之后盛入容器备用。

步骤2：新鲜精五花肉（三线肉）去毛洗净，凉水下锅煮透，加入料酒，撇去浮末大约五分钟后捞起备用。

步骤3：煮好的肉改刀成4厘米见方的块。

步骤4：取一砂锅，将香葱和姜片均匀的平铺在锅底，肉皮朝下码放整齐，均匀的撒入所有香料，并加入老抽、生抽、和炒好的糖色汁，汤汁以不淹过食材为宜。大火煮沸转至小火，盖焖约一个半小时。

步骤5：时间到后将肉块轻轻翻面，肉皮朝上，小火再焖半小时即可（后半小时加盐）。

油卤配方与制作方法

云南牟定阿香婆家油卤腐香料配方是臭豆腐辣椒面，盐，花椒面裹在豆腐面上放在罐子里，倒上熟的菜油

油卤的制作及配方用量

按照菜籽油和⻧油比例为1：2的比例构成

正宗油卤的做法视频窍门教程

鸡脖，鸡翅，小鸡腿，鸡爪，处理干净，焯水，鸡蛋煮熟剥壳，锅内加水，大料香叶，姜，葱，盐，老抽，酱油，冰糖，小火慢炖49分钟即可

1：卤水制作。制作一锅好的卤水，当然离不开好的底汤。首先准备10斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2-3斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入50斤水（熬成老汤后40斤样子），加入生姜250克，葱250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。

2：卤油制作。制作五香卤水当然少不了卤油。刚开始制作的卤水因为没有卤过肉类，所以没有卤油，用猪油和鸡油各3斤，炼制过后倒入老汤里，作为制卤水的卤油。

3：香料处理。新制作的卤水有点点轻微的药味属于正常的。但是药味和苦味过重就不正常了。这是因为香料前期的处理不当造成的。首先在香料下锅之前，我们要用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味即可

4：卤水调味。40斤卤水加盐300克，鸡精200克，冰糖50克，干辣椒10克，这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点。记得，盐是百味之王。卤出的菜，稍微咸一点没事，但是如果淡了，吃起没盐味，那就很难吃了。盐才是最好的调味品。

5：卤水调色。用冰糖炒制糖色来调色。千万不要为了图省事，用酱油或者老抽来调色，那样卤制的菜品颜色会发黑。糖色炒制方法，锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。（不会炒的朋友可以参考我之前的视频分享）。

6：养卤水。一般要开店的话，都是在正式开店前4-5天开始制作卤水，然后养几天，卤水的香味就醇厚了。养卤水也是有方法的，每天可以卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等作为试吃。当然量也要稍微多点，尽量避免水多肉少的卤，这样对养卤水没有好处，每天卤个8斤左右吧，吃不完可以送给亲朋好友品尝，一来可以养卤水，二来可以让大家给你提意见和建议，以便在开店之前对不满意的地方做出及时调整。（有点浪费钱，但是，这个我认为还是值得的）

7：如果开店40斤卤水不够，可以在每天试卤的时候加入15斤左右老汤，这样几天下来，也差不多有100斤左右的卤水了。只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等。

8.香料的用量。起卤水的时候，一般我是按照100斤卤水1000克香料在使用。后期根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡来决定是否增、减香料用量。

至此，一锅卤水就基本制作完成，当然，看着说得容易，其实对于一个卤菜小白来说，真做起来还是比较难，不过，熟能生巧，慢慢你就有经验了。。

正宗油卤的做法视频窍门图片

材料：碱水面500克 虾米5个 香菇3个 小葱1颗 芹菜1颗 猪肉200克 生菜1颗

步骤：

1/5

先把虾米和香菇还有小葱和芹菜 生菜等洗一下。

2/5

用剪刀将香菇剪一下，变成丝，小葱切成段，留下葱叶，芹菜切成段。

3/5

锅里倒油，等油热，将小葱爆香，香菇和虾米等放下去翻炒。

4/5

提前烧一壶水，将适量的水放进去锅里，加入碱水面，加入生菜。

5/5

煮到面条的芯熟透，就可以出锅了。