跷脚牛肉家常做法(跷脚牛肉有什么特色菜)
跷脚牛肉有什么特色菜
主料
牛肉适量
牛肚适量
牛肠适量
牛筋适量
牛舌适量
牛脑适量
牛心适量
牛肝适量
牛尾适量
牛鞭适量
牛百叶适量
辅料
盐适量
味精适量
香料适量
跷脚牛肉的做法步骤
1.备好6升左右的清水。清洗干净的牛肠在10cm左右,牛肠需要剁碎。这个是准备熬汤所需的。姜片准备若干小片。牛油小块。香料少许。第二步,将事先准备好的牛肠碎末放入清水,加入姜片,牛油,香料,再加入盐,味精等调味品。
2.将事先准备好的牛肠碎末放入清水,加入姜片,牛油,香料,再加入盐,味精等调味品。说明下为什么会选着牛肠熬汤,有不少店铺使用牛骨头,但是我前面说明了,这个是针对做跷脚牛肉生意的。牛骨头熬出味需要的时间很长,而牛肠很香嫩,里面也有丰富的牛油,自己在家做就适合用这个,熬汤出味快。
3.你可能想不到,用我这个方法,半个小时就能品尝到鲜美的汤味了。汤熬好后,因为香料的放入,所以汤会有泡沫,这个就需要你用勺子轻轻舀出。
4.我这个说的是汤的制作,这个弄好了。你最后只是需要把,买好切好的菜,放入就能涮着吃了。个人建议尽量把肉片切薄一些,这样更加入味,口感也非常的好。配上一盘简单的辣椒酱料,乐山的特色饮食跷脚牛肉你就能品尝到了。
小窍门&温馨提示
这个是乐山的一个特色菜系。主要就是要多熬,熬牛骨,熬香料。还有就是盐要多一些,盐多更容易提味。
跷脚牛肉 到底是什么
乐山跷脚牛肉里的牛肉要选用牛里脊或者牛腱子(这两个部分的瘦肉多,而且纤维细)切成薄片,放两勺生抽,一勺老抽,一勺蚝油,三勺料酒,半勺白糖,半勺胡椒粉,加一勺食用油和适当的淀粉,反复抓拌,最少腌制一个小时。最好提前一天处理好,冰箱冷藏腌制过夜,这样才能充分入味,而且牛肉会很滑嫩。
跷脚牛肉怎么吃法
原料:牛棒骨若干老骨(即头一天熬汤时用的牛棒骨,待第二天熬后即可丢掉)、老汤(即前一天从熬汤的大铁锅里留取已经滤去骨肉渣的汤)各适量药料粉(用白芷、山柰、八角、草果等多种香料制成的粉末,由于各家的配方有别,故这里不便详述)1小包蔬香料1大包老姜750克盐、胡椒粉、味精、鸡精各适量。
熟料(需在熬汤时煮熟的肉料):牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭等。
生料:牛肉片、牛舌片、牛肝片、牛黄喉、牛脊髓、牛心片、牛外腰片等。
制法:
把牛棒骨漂洗干净后(粗壮的棒骨还需敲破,以便熬汤时骨油流出),放入加有清水的大铁锅里。
另外放入老骨并掺入老汤(传统工艺,类似老卤,加入老汤、老骨可起到快速提升汤味的作用)开火加热。
往锅里加入制作跷脚牛肉时需要用到的熟料。
同时加入拍破的老姜。
取出药料粉。
装入小布袋后,放铁锅里。
另把洗净的芽菜、大蒜、香菜根、芹菜等用纱布包成蔬香料包,然后放大铁锅里。
大火烧开后,用密漏打去浮沫,再改小火熬制(保持微沸状态,约需2~2.5 小时),见汤色已经浅黄油润时,加放盐、胡椒粉、味精和鸡精调味,汤也就熬好了。
当有客人来时,先用勺在大铁锅里舀汤盛入小碗,等到撒入适量的香菜末或葱花后,即上桌让客人先喝汤。
如果是“碗碗牛肉”吃法,就把客人所点牛肉、牛杂分别放铁锅汤的大漏勺里,烫断生或烫热后,分别盛入垫有芹菜节的土碗里,舀入适量的滚汤,撒香菜配味碟一起上桌。
如果是汤锅吃法,则先是把切成块的莲花白放铁锅大漏勺里烫煮熟,捞出再放汤锅里垫底。
随后把牛肉片、牛肚片、牛肝片、牛百叶、牛肠节等(总共有五六种肉料)分别放大漏勺里,等到烫热或烫断生,便盛入汤锅里。
舀入适量的滚汤并撒上香菜节,配味碟一起上桌,边加热边食。
跷脚牛肉菜单及价格表
跷脚牛肉的配菜有:
黑毛肚,香菜,芹菜,大蒜叶,小米辣。包菜。萝卜,莲花白,香芹,香葱,香菇。生姜,牛肉,牛舌,牛脊髓,牛蹄筋,胡椒粒等
跷脚牛肉的口感
乐山的苏稽古镇
跷脚牛肉最正宗的地方是乐山的苏稽古镇。在苏稽古镇中,有一家名为冯三孃跷脚牛肉的店铺,其牛肉汤味纯正,非常地道,而且店家有着16年做跷脚牛肉的经验,这个味道经过了两代人的传承和改良。此外,易老八也是乐山本地人超爱的味道,而且生意也经常爆满
跷脚牛肉菜谱
跷脚牛肉
准备材料:牛肚半斤、牛百叶半斤、牛骨半根、牛里脊1斤、2个、1块、小茴香1茶匙、2个、砂仁2个、10粒、香叶2片、白胡椒1茶匙、荜拨3个、白芷片3片、三奈3片、4个、辣椒面1汤匙、冰糖4个、盐适量
制作步骤:
1、准备调料放在一起
2、做成两个调料包待用
3、牛骨牛肉放热水焯一遍去脏,再加水烧开转小火,加入调料包炖煮大约50分钟
4、牛肚放在高压锅中40分钟压熟,也可以跟骨头一起炖煮
5、压熟的牛肚放入炖煮骨头和肉的砂锅汤锅中。根据自己的口味加入盐,持续炖煮40分钟
6、出锅前2分钟加入牛百叶,白菜叶,稍微烫熟,出锅
7、将香油、小红绿辣椒切碎、蒜茸、盐、味精(根据需要加入蚝油)做成油碟蘸料
跷脚牛肉
跷脚牛肉是什么菜
跷脚牛肉是一道以牛肉为主要食材的传统中式菜肴。它通常以牛肉为主料,配以一些蔬菜和调料。以下是一些常见的跷脚牛肉的菜名:
1. 跷脚牛肉炒饭:将跷脚牛肉切成丁状,与炒饭一起翻炒而成。
2. 跷脚牛肉炒面:将跷脚牛肉切成丝状,与炒面一起翻炒而成。
3. 跷脚牛肉炒时蔬:将跷脚牛肉切成薄片,与时令蔬菜一起快炒而成。
跷脚牛肉是什么菜系
跷脚牛肉是四川省乐山市的一道特色传统名菜,属于川菜系。其制作原料主要有牛肉、牛舌、牛肝、牛脊髓、牛蹄筋等。成菜色香味美、入口顺滑、鲜美无比。
跷脚牛肉的特色
🐂01 牛颈肉
肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。
🐂02 肩肉
由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。
🐂03 上脑
肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合涮、煎、烤,涮牛肉火锅跷脚牛肉起源于四川省乐山市,食客们坐在门口的台阶上,敲着二郎腿端碗即食,久而久之,就有了一个跷脚牛肉的别称且流传至今。经三代演变,跷脚牛肉汤锅已成为乐山知名的地方名吃。翘脚牛肉的手艺是从祖辈上下来的,精心熬制出来的高汤里堆放着牛肉以及各种牛杂,一把香菜一把小葱再加一把青芹,汤的鲜味和牛杂的香味就彻底被激发出来了,夹起一片牛肉裹上一层细细的辣椒面,入口先辣后香,其中滋味只有吃到的人才能知道。
跷脚牛肉的做法与配料
跷脚牛肉的做法步骤
1.备好6升左右的清水。清洗干净的牛肠在10cm左右,牛肠需要剁碎。这个是准备熬汤所需的。姜片准备若干小片。牛油小块。香料少许。第二步,将事先准备好的牛肠碎末放入清水,加入姜片,牛油,香料,再加入盐,味精等调味品。
2.将事先准备好的牛肠碎末放入清水,加入姜片,牛油,香料,再加入盐,味精等调味品。说明下为什么会选着牛肠熬汤,有不少店铺使用牛骨头,但是我前面说明了,这个是针对做跷脚牛肉生意的。牛骨头熬出味需要的时间很长,而牛肠很香嫩,里面也有丰富的牛油,自己在家做就适合用这个,熬汤出味快。
3.你可能想不到,用我这个方法,半个小时就能品尝到鲜美的汤味了。汤熬好后,因为香料的放入,所以汤会有泡沫,这个就需要你用勺子轻轻舀出。
4.我这个说的是汤的制作,这个弄好了。你最后只是需要把,买好切好的菜,放入就能涮着吃了。个人建议尽量把肉片切薄一些,这样更加入味,口感也非常的好。配上一盘简单的辣椒酱料,乐山的特色饮食跷脚牛肉你就能品尝到了。
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