腌制干鸡的做法大全家常(腌干鸡的腌制方法和调料)

腌干鸡的腌制方法和调料

首先，你需要一只没有性生活的公鸡再次，你需要一只干锅必用铁板还有个酒精炉子，只有炖着吃的干锅鸡才正宗配料，姜，蒜，二荆条，青蒜，泡椒，洋葱菜籽油，花椒八角香叶调个汁，耗油白糖花椒生抽料酒盐胡椒粉鸡切小块，洗干净放入料汁腌制半小时，天气热要放入冰箱锅烧热，放菜籽油，大火炒干鸡肉，再加入切碎的泡椒姜片蒜粒，洋葱切丝垫在铁盘上，倒入鸡肉，最后撒上青蒜段和二荆条辣椒就可以吃了

腌鸡晒干的做法

淹公鸡风干的的做法如下：

1、选一只当年的鸡(最好是公鸡),不宜太大,四斤左右就行。

2、放血后,不褪毛,从肛门划小口取出内脏,杀时不能沾水。

3、取精盐100克(按4斤重鸡),在干净铁锅内炒热,根据自已的口味,可以加入花椒、五香粉等调料。

4、从内到外用力均匀地涂抹在鸡身上，鸡胸处可用细钎钎一些小眼。鸡头部位应在嘴里等放上少许盐（切记盐要均匀），然后最好用谷草或者其它天然的植物捆包。

5、最后放置（悬挂）在通风干燥的地方，约20-25天就可食用。烹饪时再蒸一下即可。

腌干鸡要多少盐

风干鸡又名刘皇叔婆子鸡，是湖北省荆门市沙洋县十里铺镇的传统名吃。这种鸡易保存又不失新鲜，醇香、软嫩，老少皆宜，深受当地老百姓喜爱。相传三国时期,孙权为联合刘备拒曹，将妹妹孙尚香嫁给了刘备,并将刘备夫妇安置在荆州城外的十里铺,因为刘备最爱吃鸡,孙尚香为满足刘备的喜好,发明了许多种做鸡的方法,其中冬天腌制的风干鸡最为刘备的喜爱。

制作方法：

1.将老母鸡去除内脏、处理干净备用；

2.将鸡放入炒好的五香盐中，腌制2小时，然后用水冲净，把鸡盘好，放入凉水中，小火，煮沸即可（一是去除脏物，二是逼出盐分），捞出备用；

3.将鸡放入卤水大火烧开转小火卤制3小时，捞出，自然风干7天；

4.上桌时用樟茶、花椒、香叶、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分钟，即可。

腌制干鸡的做法

1、浸泡。以100斤宰杀好的土鸡为例（约20只），放入100斤水、10瓶花雕酒、1斤老白干酒、姜片、葱段、盐各适量，将土鸡完全浸没，泡3个小时。

2、腌制。将泡好的鸡吸干水分，将盐3斤、干青花椒250克、老白干酒3斤拌匀，均匀抹在鸡身上，一层层封入大缸内，密封腌制24小时，然后翻面，再密封腌制24小时。

3、风干。将腌好的鸡取出，用竹签撑开鸡胸，钩住鸡嘴，挂在自然通风处的竹竿上晾约半个月，直到鸡肉中的水分吹干，即成半成品。

4、蒸制。将吹干的鸡用温水浸泡12-24小时，取出用筷子撑开，平放入托盘内，放入少许花椒、大葱段，上蒸车蒸熟（约30分钟），晾凉斩件装盘即可。

如何腌制干鸡

风干鸡配方一

一、腌制

1.取1千克盐用炒锅小火炒至变色、出香味，倒出后放入五香粉30克混合出香味即可，此腌料可以腌制15只。2.将老鸡（鸡要选择养了一年的母鸡）宰杀制净，放入炒好的五香盐料里外反复搓揉，将盐分渗透到鸡肉，腌制1.5-2小时，用水冲净附着在鸡身上的盐料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫。

二、调制卤水

锅内放入二汤25千克，下入普通的酱油10千克，盐1250克，甜面酱、白糖各750克调味，下入香料（荜拨8克，千里香、槟榔片、白豆蔻、肉桂各15克，丁香、木香各10克，五味子18克，花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10个，草豆蔻5个，罗汉果6个，香叶、香茅草、当归各20克，砂仁、八角、白芷各25克）大火烧开。

第一次调制卤水时，要在此配方的基础上增加北京二锅头800克。以后每次卤的时候，可补充二锅头250克，葱、大姜各150克。在卤制鸡的过程中，最好用布包将鸡逐一扎好，卤制结束后放凉，再去掉布包。

三、卤制

将处理好的15只鸡放入卤水中，大火烧开，改小火卤制3小时，关火，捞出。

在卤制鸡的过程中，一定要用微火来加热，保持卤水似开非开的状态即可。切不可以使用大火来加热，否则鸡皮很容易破裂。

四、风干

鸡用钩子挂起来，放在阴凉通风处风干6-7天。如果是天气比较热，可以将鸡挂入晾鸭房内风干四天左右。

五、熏烤

取一个大铁锅，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，干的香茅草5根，砂仁粉5克，放上铁篦子，放入三只鸡，盖上盖子，小火加热至冒黄烟时关火即可。客人点菜时，将其撕成小块即可。

风干鸡配方二

一、风干鸡原料：

农家散养小公鸡10只（每只重约850克），秘制腌料22千克，卤水35千克。

二、秘制腌料配方：

胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克，香茅草120克，金标生抽王800克，玫瑰露酒40克，莳萝子60克，玉竹片30克，盐300克，味精150克，沙姜粉50克，清水20千克。

三、卤水调配技术：

卤水原料：

A料（龙骨、净老母鸡各2千克）

B料（八角、香叶、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克，陈皮6克，草果12克，莳萝子40克，白芷30克，砂仁15克，小茴香、丁香各25克）

C料（大葱、老姜各200克，胡萝卜50克，香芹80克，去叶香菜100克，干葱30克，鲜沙姜20克）

D料（冰糖30克，海天金标生抽750克，味达美酱油450克，味精300克，海天金标老抽王50克，红曲米水30克，玫瑰露酒50克，盐400克，鸡精40克，北京二锅头150克），鸡油1500克，色拉油1500克（实耗100克）。

卤水制作：

1）将A料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加35千克清水大火烧开，改小火煲8小时，过滤出汤汁备用。

2）将B料放入锅中，小火煸炒3分钟取出，用纱布包好。

3）锅入色拉油，烧制五成热，加入C料浸炸5分钟捞出，用纱布包好。

4）将B料、C料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲20分钟，取出B料，改中火煲2小时候，取出C料，下入D料，小火熬20分钟，最后加入鸡油调匀即可

四、风干鸡制作方法：

1）将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制8小时取出，挂在通风处晾12小时。

2）锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在90℃，烧20分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至九成干，密封保存。

风干鸡配方三

一、制作方法

1、浸泡

以100斤宰杀好的土鸡为例（约20只），放入100斤水、10瓶花雕酒、1斤老白干酒、姜片、葱段、盐各适量，将土鸡完全浸没，泡3个小时。

2、腌制

将泡好的鸡吸干水分，将盐3斤、干青花椒250克、老白干酒3斤拌匀，均匀抹在鸡身上，一层层封入大缸内，密封腌制24小时，然后翻面，再密封腌制24小时。

3、风干

将腌好的鸡取出，用竹签撑开鸡胸，钩住鸡嘴，挂在自然通风处的竹竿上晾约半个月，直到鸡肉中的水分吹干，即成半成品。

4、蒸制

将吹干的鸡用温水浸泡12-24小时，取出用筷子撑开，平放入托盘内，放入少许花椒、大葱段，上蒸车蒸熟（约30分钟），晾凉斩件装盘即可。

二、技术关键

1、在腌制前必须浸泡3个小时，去净血水和异味。

2、腌制过程必须用保鲜膜密封。

3、半成品可以过塑密封，保质期（冷藏）6个月。

4、本产品只适合在冬季加工制作。

风干鸡配方四

一、香料配方

花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香叶6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陈皮30克、荜拨30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、槟榔片20克、罗汉果3个。以上香料装入一个料包，每次卤制20只鸡，可循环使用两次。

二、选料

家庭散养的三斤左右的蛋鸡。

三、初处理

用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净，使鸡皮微微发黄、收紧。

四、腌渍

1、锅内下食盐、大红袍花椒（500克盐加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。

2、将鸡表面依次搓上一层花椒盐。

3、用小刀从腹腔开口处伸入，将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味（注意不要将鸡皮划破），再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形，将鸡小腿塞入腹腔，将两只鸡翅交叉把鸡头别起，用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味，静置腌制两小时。

4、用清水将表面杂质清洗干净后下入冷水锅中焯透，捞出时开口朝下，将腹腔内的杂质一并控净。

五、卤制

高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱（舀入少量高汤化开后下锅，避免糊底）1500克、味精1千克，烧开后下入腌好的鸡20只，香料包一个，加入高度白酒250克后搅匀，压上箅子，加重物，煮两小时后出锅，自然凉透。

六、风干

把卤好的鸡挂在风干室（温度控制在20℃以下），阴干3-5天，待鸡表面风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下。

七、熏制

锅上架箅子，先摆入鸡，开火加盖，将锅预热后，从箅子中间的空隙处撒入糖100克，加盖烧至上烟，40秒后停火，再焖3-5分钟即可开盖取出。

腌干鸡的腌制方法和调料有哪些

1、主料：三黄鸡1只、鲜花椒20克。

2、调料：食盐10克、葱1根、姜5片、花椒10粒、干辣椒3个、老抽15毫升、水淀粉30毫升、红糖10克、白酒30毫升、大蒜5个。

3、鸡肉洗净后沥去水分加入水淀粉、白酒、盐拌匀，腌制半个小时。同时将花椒芽洗净、葱切成小段后备用。

4、炒锅中无需加油，烧到微热后放入腌好的鸡肉，煸炒至水分收干，鸡肉开始变白。

5、鸡肉水分炒干后加入老抽、红糖，此时转成中小火，炒至鸡肉上色，同时放入干辣椒以及一半量的花椒芽。

6、依次放入花椒粒、姜片、大蒜继续炒出香味，然后加水没过鸡肉的二分之一。

7、此时可以直接在炒锅中加盖焖烧，也可以将鸡肉连汤汁一起倒入汤锅中炖，之前放入剩下的葱段，汤汁烧开后用中小火炖20分钟，待鸡肉成熟后，起锅前放入剩下的一半花椒芽拌匀即可。

腌干鸡的腌制方法和调料配方

取1千克盐用炒锅小火炒至变色、出香味，倒出后放入同仁堂五香粉（药材店有售）30克混合出香味即可，此腌料可以腌制15只。

将老鸡（鸡要选择养了一年的母鸡）宰杀制净，放入炒好的五香盐料里外反复搓揉，将盐分渗透到鸡肉，腌制1.5-2小时，用水冲净附着在鸡身上的盐料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫。

锅内放入二汤25千克，下入普通的酱油10千克，盐1250克，甜面酱、白糖各750克调味，下入香料（荜拨8克，千里香、槟榔片、白豆蔻、肉桂各15克，丁香、木香各10克，五味子18克，花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10个，草豆蔻5个，罗汉果6个，香叶、香茅草、当归各20克，砂仁、八角、白芷各25克）大火烧开。

第一次调制卤水时，要在此配方的基础上增加北京二锅头800克。以后每次卤的时候，可补充二锅头250克，葱、大姜各150克。在卤制鸡的过程中，最好用布包将鸡逐一扎好，卤制结束后放凉，再去掉布包。

将处理好的15只鸡放入卤水中，大火烧开，改小火卤制3小时，关火，捞出。

在卤制鸡的过程中，一定要用微火来加热，保持卤水似开非开的状态即可。切不可以使用大火来加热，否则鸡皮很容易破裂。

鸡用钩子挂起来，放在阴凉通风处风干6-7天。如果是天气比较热，可以将鸡挂入晾鸭房内风干四天左右。

取一个大铁锅，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，干的香茅草5根，砂仁粉5克，放上铁篦子，放入三只鸡，盖上盖子，小火加热至冒黄烟时关火即可。客人点菜时，将其撕成小块即可。

腌干鸡的腌制方法和调料视频

步骤/方式1

野鸡套是采用绳子50公分，用5公分钉子把一头拧个小圈，取些钓鱼线做套，用五锁扣系扎筋小圈里。用木棍把扎筋固定上，有圈的一头扎好棉线制成10公分左右的套，调在野鸡道上离地12公分。

步骤/方式2

一般下在荒草丛或有草的小树林里，仔细察看野鸡道，是野鸡常走的草都倒了，注意别把草都踩倒。尽量下在窄巴场，或必经之路，只要有野鸡准有收获，

干鸡怎么腌

【主料】：海鱼1000克

【辅料】：盐200克，花椒适量

步骤：

1.新鲜海鱼去鱼鳞、鱼鳃，从鱼背开口去除内脏。

2.冲洗干净海鱼表面的血污和粘液

3.盐用花椒炒一下

4.把花椒盐涂抹在鱼上，整条鱼涂抹均匀

5.涂抹好后用保鲜膜或者锅盖盖上腌制一天后晾晒

6.把腌制好的鱼拿到阳台上晾晒风干20天左右