饭店锅包肉的家常做法(锅包肉厨师做法)

锅包肉厨师做法

用料

里脊 克

青椒 个

胡萝卜 根

香菜 

葱姜蒜 

土豆淀粉 

玉米淀粉 

地瓜淀粉 

白酒、盐、酱油、白糖、白醋、食用油 

做法步骤

步骤 1

准备辅料：【锅包肉】葱姜、胡萝卜、香菜切丝，大蒜切片；【溜肉段】葱姜蒜切末，青椒、胡萝卜切块。

步骤 2

切肉：【锅包肉】里脊肉切刀背厚薄片（2-3mm）➕少量白酒、少许盐抓匀腌制片刻；【溜肉段】里脊肉切粒（2-3cm见方）➕少量白酒、少许盐、一捏捏酱油提色，抓均待用。

步骤 3

淀粉糊：【锅包肉】土豆淀粉和玉米淀粉2:1 ➕水 静置一会儿；【溜肉段】土豆淀粉➕水静置15分钟。挂浆：【锅包肉】肉片混入淀粉糊；【溜肉段】请注意！先将之前准备好的淀粉糊中的水倒掉，只留盆底淀粉泥，倒入肉粒➕食用油。溜肉段的挂浆过程是很“干巴”的那种感觉就对了。

步骤 4

炸：宽油（别舍不得倒油啊，这油还能炒菜）油温6成时逐片/粒下肉，千万不能一股脑儿全丢进去。肉多就分批次炸，油炸是耗时的差事，但也是菜品的关键。 等第一遍都炸好 将油加热到8成热，这次是一股脑儿全下锅哈哈，复炸。切记！过个油就出锅～

步骤 5

调味：【锅包肉】锅底留油，白醋和白糖3:1，熬出大泡后下入葱姜蒜、胡萝卜香菜丝，下入炸好的肉片，翻炒均匀即可！ 【溜肉段】葱姜蒜末加入酱油、盐、一捏捏白糖、一捏捏红薯淀粉（换做其他淀粉也OK，但是红薯淀粉勾芡比较轻薄，个人推荐）酱汁熬至起泡下入肉段，下入青椒胡萝卜片一起翻炒，出锅。

锅包肉的不同做法

主料

里脊肉1000克

辅料

红萝卜一根，葱姜适量，水半碗，盐1勺，淀粉4勺，料酒1勺，白糖3勺，白醋1勺，生抽1勺，食用油1勺

详细步骤：

1.里脊肉切片，厚薄适中

2.加一勺盐、一勺料酒、四勺淀粉、适量的水、一勺食用油和鸡胸肉一起拌匀

3.一勺生抽、一勺白醋、一勺白糖用适量的水搅拌匀

4.油温6成热的时候下入里脊肉炸至定型捞出，

5锅中留少许低油，倒入调好的料汁，熬到起小泡后倒入炸好的里脊肉翻炒均匀，再加入红萝卜丝和葱丝，

6.酸甜可口，酥脆香嫩的梅河锅包肉就做好了

锅包肉做的教程

【主料】：猪外里脊肉300克。

【配料】：胡萝卜1小节、大葱1小节、生姜1小块、蒜子2瓣、香菜3棵。

【调料】：食用油、精盐、白糖、白醋、老抽、料酒、芝麻香油、味精。

【准备工作】：

1、做锅包肉选用新鲜没有冷冻过的猪外里脊肉最佳，因为这个部位的肉质比较鲜嫩，腥味轻，肉香足，炸出来的效果不软不硬也不黏牙。有的里脊肉表面会有一层白色的筋膜，这个会影响口感，要用刀片去。

2、想要做出美味的，外焦里嫩的不塞牙的锅包肉，就一定要顶刀来切，不能顺着它的纹路来切，而且切的薄厚也要均匀，一般保持在0.3-0.4厘米的厚度，如果切得太薄，在腌制或者上浆的时候一抓就容易碎，而且在炸的时候一炸就干，这样出来的口感也会不好，猪里脊肉如果太大块了，我们可以从中间斜切45度下去，这样就改刀成了2个大三角块，这样切出来的片会比较好看（以前的锅包肉都不对切，都是大块的），然后再顶刀切成厚片。

3、把切好的肉片装入碗中，然后用清水浸泡20分钟，中途换水2-3次，浸泡的目的是把肉片中的血水给泡出来，这样的肉片炸出来更透亮更好看。如果不泡水可不可以呢？也可以，只不过炸出来的效果差一些，还有肉片中的血遇上高油温容易出现黑点的情况。

4、把泡好水的肉片捞出并控水，然后加入少许的盐增加底味，10克的料酒去腥增香，有这2样就够了，其它的调味料都不需要。加好后用手充分抓匀，，建议多抓一会，抓到有点发粘最好，这样可以给挂糊打下扎实的基础，抓好后腌制10分钟左右。

5、以300克肉的比例我们来调制一个湿淀粉，碗中加入150克土豆淀粉（生粉），然后加入150克清水把生粉澥开。做锅包肉首选的是土豆淀粉，用土豆淀粉裹的糊炸出来才有酥脆的口感，而用红薯淀粉炸出来的效果表皮比较塌，软趴趴的，用玉米淀粉裹上去的糊会比较厚，也比较粘，也不酥脆，所以只有土豆淀粉才会有外酥里嫩的口感。

6、加好水后用筷子多戳几下，让水更容易渗透淀粉，加速淀粉湿润速度。然后放一边静置10分钟备用。

7、胡萝卜只要一小段，先切片，再切丝，主要是起配色作用。

8、大葱一小段，从中间破开，里面的芯不要，取出做其它的菜还可以用，只取外面2层白色的，斜切成丝。如果要好看就顺着纹路切丝，如果要好吃就斜切成丝，这样可以切断葱的筋，就不会塞牙了。

9、蒜子比较小可以切成小片即可。

10、香菜是用来配色增香用的，我们只要香菜的梗切成小段，叶子留几片做点缀用。

11、最后我们还得调制一个最重要的糖醋汁，碗中加入4勺白糖，最好是用绵白糖，如果用白砂糖的话更难化开，我这里是没找到，可能是没有了，所以我用的是白砂糖，等下搅拌的时候我要多搅拌些时间，尽量让白糖化开。

12、加入4勺多一点的9度米醋，如果你家里的米醋度数更高，那么可以相应地减少一点量。加米醋的时候先看下你的米醋是多少度的，我这里建议加9度以上（含9度）的米醋，因为低于9度的米醋含水量比较大，很容易导致做出来的锅包肉变得软塌塌的而失去外焦里嫩的口感。

13、要想糖更甜，那就必须再加一点盐进去，大概有3克就够了。为什么说加盐会更甜呢？这是因为我们的味觉会产生一种“对比效应”，就是会在产生一种味觉的时候，能够增强另外一种味觉的现象。味觉首先接触到的是盐的咸味，接着才是糖的甜味，这是因为盐分子要比糖分子要小很多，所以盐就能更快地溶解在液体里，还能起到增强液体的渗透压，让我们加快感知液体味道的速度。这样我们在品尝加了盐的甜食时，有盐分子的带动，糖的甜味可以更快地进入味觉器官。盐在我们烹饪中不仅是起到增味的作用，还有减少苦味和鲜味的作用。

14、有味精的可以加上1克提鲜，当然不喜欢的可以不加，在味精和鸡精的问题上，味精是要比鸡精安全多了。只要是不买那些便宜的，按规定的量来添加其实是很安全的。

15、还要滴上3滴老抽提色，让颜色更好看。

16、最后加3克的芝麻香油来增加香味。

17、全部加好后就要充分的搅拌均匀备用。

所有的准备工作完成了，下面就可以进入烹饪步骤了。

【烹饪方法】：

1、把泡土豆淀粉碗中的水全部倒出来，这个时候的淀粉吸足了水就应该叫做湿淀粉了，用手抓匀，倒掉水的淀粉看起来好像很干，其实不会，你把它抓在手上，很快它就成流体流下来，这个淀粉一定不能太多水，可以说这个是调好糊的关键，这个直接影响到挂糊的效果和炸出来的口感，糊的稀稠度最是有讲究，如果太浓了外壳会变的厚硬口感就差，太稀了又容易脱落不成形。

2、把调好的土豆淀粉倒进肉片的碗中充分的抓拌均匀，在抓的时候千万不要用死力来抓，要用巧劲顺着肉片来抓，这样才不会把肉片抓烂。

3、让土豆淀粉完全的把肉片包裹起来，然后加入1勺食用油再次抓拌均匀，加油的目的是可以让肉片和肉可以更好的分开，也可以让炸出来的外表更酥脆更香。如果有菜籽油的话可以加菜籽油，这样可以让炸出来的效果更金黄。

4、起锅加宽油，大火把油加热到6成左右，用筷子在肉片上滚上一圈，让筷子裹上一些淀粉，然后放进油锅里，如果看到有大泡出现那么就差不多是6成油温了。

5、肉片下锅一定是一片一片的下，一次不要下太多，要不会粘在一起，多的话就多分几次来下，我这里要分2次，如果你怕油烫到手的话，就先用手把肉片打开平整一下，这样炸出来的形状才好看，然后用筷子夹着下锅。其实用手也是十分安全的，注意放的时候是放而不是丢，你一丢，油就溅起来了，那才是危险。

6、肉片下锅后大概有5秒左右就会浮起来，那说明油温可以，先改小火再接着下肉片，肉片下锅的时候要选择没有肉片的地方下去，这样也更不容易粘在一起。如果有出现粘在一起的情况，先不要着急把它拨开，先让肉片的外壳完全定型炸脆以后，轻轻的一敲就可以分开。

7、肉片下到一半的时候就别下了，用勺子推动几下，如果定型了就用漏勺捞起来，再下剩下的部分，为什么要这样做呢？这是因为前面下的因为时间太久就会过火，而后面下的可能都还没定型，这样就做不到成熟度一致，所以下到一半后，全部定型后就先捞起，再下另外一半。

8、另外一半的肉片下锅炸至定型后就把先出锅的肉片倒进锅内一起炸，这时可以把火改成中火，让油温慢慢升高，一直炸到能看见肉的地方（没挂上糊的位置）有点微微变色，或者用勺子轻轻敲一下肉片有脆硬的感觉就可以暂时出锅来透下新鲜空气。这次一定要把肉片炸熟，但不能炸太久，把肉片炸得太干了那嫩的口感就失去了，吃起来就会发柴而不好吃。在辽菜中，这也是一道火候菜，所以对火候的把控一定要精准到位。从第一片肉下锅到出锅我用了2分钟，再从倒进去和第二批一起炸了4分钟出锅。因为各家的炉具火力不同，所以所需的时间也会不同，我的耗时只能做参考。

9、全部肉片出锅后改大火，把油温升到7成热（210度），把肉片全部倒进锅内进行第一次复炸，这次复炸的目的是让肉片确保熟透，让外面酥脆，最多30秒就要捞出。

10、接着把油温继续升到8成热（240度），然后第二次对肉片进行复炸，这次复炸主要是让肉片的外表更酥脆，同时高油温也能把前面炸制时吸进去的油倒逼出来，这样吃起的的口感又酥又香又脆，而且还不会油腻。这次我们主要针对的是外面，所以油温到了8成热时就关火，然后下肉片复炸，这样油温就更不会渗透到肉里面把肉炸干了，多翻动，最多20秒就要捞出控油备用。

11、重新起锅把锅烧至微微冒烟后加少许的油，把油也烧至微微的冒烟，在加热油的时候我们把调好的糖醋汁准备好，因为会有沉底的现象出现，所以要先搅拌几下，使之能均匀的状态，还要把所有的配料放在一起准备好。等油有微微的冒烟后把炸好的肉片倒进锅内快速翻炒3下。

12、把搅拌均匀的糖醋汁淋入锅内。

13、把所有的配料也倒入锅内。

14、然后快速地翻炒3-5下就要出锅装盘，肉片在锅内的时间不要太长，这样才能保留肉片炸制后漂亮的颜色，也能保留其酥脆的口感，这个糖醋汁也不需要完全的包裹住肉片，要有所留白，这样才能让肉香和糖醋汁的酸甜交替出来，浓和淡就是这样被淋漓尽致的表现出来，这种淋汁的方法在辽菜中称之为雨淋汁。

炸出的锅包肉是金黄的诱人色泽，肉片上还带有微微的褐色焦糊状态，用手在肉上面向着鼻子扇两下，肉香带着糖醋的醇香扑鼻而来，咬一口下去，裹糊厚度适中，外酥里嫩，咬起来酥松喷香

锅包肉的具体做法

锅包肉的做法

1.

新鲜的里脊肉 除去筋 按照自己的喜好切片 但是要厚些

2.

淀粉用清水泡一个小时充分吸收

3.

倒掉淀粉里的清水 放到肉片里

4.

淀粉和肉片用手抓匀 这个过程比较慢些

5.

油开 小火炸肉片

6.

炸好捞出 再次复炸一次

7.

切好配料备用

8.

锅内放适量的水白醋糖姜丝 葱

9.

肉片下锅翻炒充分沾满汁 撒香菜翻一下 出锅

锅包肉 必须炸二次这样颜色好 外皮也很酥脆

锅包肉三种做法

步骤 1

所需食材：猪里脊肉300克、香菜段30克、大葱1段、姜1块、精盐1勺、味精1勺、白糖1勺、白醋1勺、绍酒1勺、酱油1勺、水淀粉1勺、色拉油适量。

步骤 2

将大葱切末，姜切丝，香菜切段。

步骤 3

将猪肉洗净，改刀切成大片。

步骤

猪肉片里面加入精盐、味精、绍酒，搅拌均匀。

步骤 5

锅里倒油，油温烧至七成热，放入猪肉炸至金黄色，捞出。

步骤 6

碗中加入白糖、白醋、酱油、精盐调匀，制成芡汁。

步骤 7

锅中留少许底油，用葱花、姜丝炝锅，再烹入绍酒，放入炸好的肉片。

步骤 8

然后淋入芡汁，用大火翻匀，再淋入明油，撒上香菜段即可。

锅包肉厨师做法大全

步骤/方式1

里脊肉切片，用盐，料酒腌制半小时

步骤/方式2

土豆淀粉加水化开，沉淀半小时

步骤/方式3

淀粉沉淀后倒掉上面的清水，但不要全倒掉，抓淀粉成粘稠状

步骤/方式4

肉放进淀粉糊里裹满下锅炸

步骤/方式5

油温稍微高一点依次下锅

步骤/方式6

表面泛黄即可出锅

步骤/方式7

出锅后如图。等油温升高，二次复炸一下，表面更脆。

步骤/方式8

香菜切段。胡萝卜，葱，姜切丝。蒜切片。

步骤/方式9

调汁，白醋和糖1比1比例调匀，加适量盐，加老抽一点调色，料汁成琥珀色即可。锅中加油下入料汁至粘稠。

步骤/方式10

下入炸好的肉片，加入葱姜蒜等翻勺，即可出锅。

步骤/方式11

美味的锅包肉就做好了

锅包肉 做法

东北锅包肉是一道经典的东北菜肴，以其外酥里嫩、口感香脆的特点，深受人们喜爱。以下是东北锅包肉的正确做法：

所需材料：

1. 猪里脊肉500克

2. 面粉适量

3. 生姜1块

4. 大葱适量

5. 蒜末适量

6. 红辣椒1-2个

7. 豆瓣酱适量

8. 酱油适量

9. 料酒适量

10. 糖适量

11. 鸡蛋2个

12. 食盐适量

13. 油适量

步骤：

1. 猪里脊肉洗净切成约2厘米见方的小块，倒入料酒、酱油拌匀。生姜切成丝，葱切成段备用。

2. 将猪肉块先在面粉中裹一遍，然后加入一个鸡蛋拌匀，使每块肉都均匀地裹满面糊和鸡蛋液。

3. 锅中倒入适量油，烧至7-8成热时，将裹好面糊的肉块小心地下锅，炸约1-2分钟至锅包肉呈金黄色捞出备用。注意不要炸焦。

4. 另起一锅，倒入适量油，烧至3成热时，放入生姜丝、辣椒、葱段、蒜末煸炒出香味，加入豆瓣酱、糖、酱油等调味品拌匀。

5. 将锅包肉倒入调好味的酱汁中，翻炒均匀，直到锅包肉均匀地裹上酱汁即可。

6. 炒好的东北锅包肉盛盘，可以放一些青葱末、芝麻等装饰，即可上桌享用。

注意事项：

1. 炸锅包肉时要注意火候，翻炒时也要轻柔，以免锅包肉碎了；

2. 调味时要根据个人口味调整，调味料的用量也要适量，以免味道过咸或过甜；

3. 炒锅包肉时要用大火翻炒，以便入味，但要注意火候，不要炒焦；

4. 以上是传统的东北锅包肉做法，可以根据自己的喜好和口味进行改良。