家常菜谱上色(家常菜谱上色视频)

家常菜谱上色视频

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家常菜谱上色大全

烧菜上色用老抽还是生抽

当然是老抽。

若是想用来炒蔬菜提鲜的话就选生抽；若是想用来做肉上色的话就选老抽。

生抽和老抽都是酱油，只不过它们的用途不大相同。生抽其实是指的直接酿造出来的酱油，它的颜色是红褐色，比较纯澈，颜色淡，味道鲜，常用来炒蔬菜用来提鲜。

老抽其实就是在生抽的基础上加上焦糖，使其颜色更深，也更加浓稠。它通常用来给肉上色。以此我们可以看出，生抽的作用是给蔬菜提鲜；而老抽的作用是给肉上色。

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生抽和老抽酱油哪个好

生抽和老抽是广东地区的俗称，“抽”的意思就是提取、抽取，生抽主要用黄豆和面粉，经过发酵提取出来的。老抽是在生抽的基础上，加入焦糖色，再添加一点调味料制成。所以老抽的颜色也比生抽更深。有人认为老抽比生抽的味道更咸，其实不然。老抽虽然有个“老”字，但这个老体现在颜色上的深。我们可以通过这个简化图来看出：

生抽的咸度＞老抽的咸度

生抽的酱味＜老抽的酱味

生抽的稠度＜老抽的稠度

生抽的鲜味＞老抽的鲜味

总的来说，就是“生抽提鲜，老抽提色。”在真正厉害的厨师手中，没有最好的酱油，只有最合适的酱油。一般来说：在做红烧、焖煮菜系的时候——用老抽，上色；在做炒菜、凉拌、海鲜的时候用生抽，调味。

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什么菜用老抽比较多

老抽一般是用来给菜品上色提鲜用的，尤其是制作红烧菜系列或者是卤制品时添加老抽调色是必不可少的，用适量老抽烹制出来的红烧菜肴，色泽光鲜靓丽。使用老抽做菜需注意的是，老抽颜色太深所以不适合用来做凉拌菜或者是点蘸。

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生抽怎么用

生抽用来调味，因颜色淡，故多用来做一般的炒菜或者凉菜，这样才能保持原来的菜色，显得清爽。用法主要是蘸食、生拌、调汁、做汤、煎蛋、凉拌等，只需几滴即能增添各种菜肴的鲜味。另外生抽可以处理具有腥味的食材。例如蒸鱼，海带等海鲜产品，加入适量的生抽可达到去腥的作用。素食者也可以在煲汤的时候加入适量的生抽作为高汤。

菜上色调料

1、红曲米

红曲米是卤肉上色使用最多的香料之一。它含有丰富的红色素，对卤肉上色有很好的帮助作用。使用之前，需要用清水冲洗一下，然后使用纱布将洗干净的红曲米抱住，放入卤水中进行熬制。使用红曲米卤制出来的卤肉，颜色上会通红发亮，更重要的是红曲米是一种天然无害的香料，对人体不会产生任何危害作用，这样的卤肉既健康又美味。

2、黄枙子

黄栀子属于中草药范畴，用它对卤肉进行上色不仅颜色好，还有营养价值。但是由于黄栀子本身带有苦味，所以不能加入太多，否则整个卤水就会变苦。一般来说，50千克的卤水搭配30克的黄栀子就可以了。用黄栀子上色出来的卤肉颜色会偏红，口感嫩滑，卖相好味道佳。

3、紫草

很多有过做菜经验的朋友在制作红辣椒酱的时候会加入紫草，这样做出来的红油和辣椒油就会红得发亮，颜色非常的诱人。相同的道理，制作卤肉时，我们可以使用紫草。一般来说，50千克的卤水加入20千克的紫草即可，紫草使用很简单，只需要将适量的紫草加入卤水中进行焖卤就可以了，这样卤肉不仅颜色好看，吃起来还会有淡淡的紫草香味。

4、姜黄

很多厨师在做菜的时候都喜欢放一些姜黄粉，这样做出来的菜品颜色更加鲜亮，味道也鲜美。制作卤肉时，在卤水中添加姜黄，做出来的卤肉颜色发黄透亮，还能再味道上将一些卤肉自带异味掩盖掉，激发卤肉原有的肉香味，让味道更加美味。

做菜上色的调味品有哪些

1.北京牌酱油是最好的。酱油是我们中国博大菜系中不可或缺的调味品。大到国宴，小到日常餐桌，我们都不能离开酱油烹饪的食用。

2.酱油又分为生抽和老抽，二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸态氮的含量，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，味道越鲜浓。

菜谱颜色

凉拌菜灯用红加绿和红加白灯都很好。

我们平常饮食中，蔬菜的做法是丰富多样的，可以清炖，爆炒和凉调等等。

凉调蔬菜以口感清淡，爽脆深受人们喜爱。现代人吃饭讲究色香味俱全。

菜品的色，不仅用调味品来搭配颜色，也可以用灯光辅助颜色。

而红色是暖色，可以增加人的食欲，绿色让人看着清爽白色让人看着干净。这几种颜色搭配起来都可以增进人的食欲

家常菜配色

包菜五花肉

1.五花肉一条切成薄片。包菜一棵，切掉根茎，用手掰成小块，掰的比切的更入味。切点小米椒和几根线椒，拍点大蒜；

2.锅内烧油，充分滑锅以后 ，把肉片放入锅中煸炒2分钟，把肉片里的肥油煸出来，肉片呈透明状，闻到肉香味了。

加入一点老抽调色，把颜色炒均匀，倒入青红椒和蒜末，炒出蒜香味，然后把包菜倒入锅中，再淋入一些料酒去腥，转大火快速爆炒，包菜断生、塌软以后，加入生抽、蒸鱼豉油，喜欢吃辣一点的朋友，可以加点辣鲜露，加入鸡粉、胡椒粉调味。快速翻炒几下，食材入味以后即可装盘上桌。

香辣里脊肉

1.准备一块里脊肉，先切成厚片，再切成1厘米宽的肉条，切好以后，放入清水中洗干净，然后挤干水分腌一下。

加盐、胡椒粉、再倒入适量的料酒去腥，生抽、蚝油、顺着一个方向搅拌均匀，打出肉条的胶质，放在一边腌制10分钟。

切点小米椒段，线椒段用来配色里

2.调一个料汁

碗中加入鸡粉、蚝油提鲜，蒸鱼豉油，再倒入适量的料酒，加入一些清水。放入一勺淀粉，筷子一搅就可以了。

再打个蛋清，调个糊，抓一小把淀粉，分次加入清水，调成能够拉丝的面糊。

3.把肉条倒入面糊中裹匀，再淋入少许植物油抓匀，就能开始炸了。

锅内烧油，油温烧至5成热，把肉条撒开放入锅中，用小火慢炸，肉条炸成金黄色、全部漂浮在油面上时 ，捞出来控油然后把油温升至6成热，倒入肉条再炸一遍，大约炸30秒，肉条炸酥炸成砖红色时捞出来控油。

4.锅内留底油，放入青红椒煸炒一会，炒出香辣味，倒入炸好的肉条，把碗料淋在肉条上面，快速颠锅翻炒，让料汁均匀裹在肉条上面。再淋入一点明油 ，提亮色泽，随便翻炒几下 即可出锅装盘。

做菜上色技巧

可以用这样的办法：锅里放油，把糖放油里炒，至糖变成焦糖色，用炒好的焦糖烧菜，烧糖醋排骨，红烧肉，红烧鱼等，就可以使菜品上色了。

还有是加入甜面酱，豆豉，也可以使菜上色。食用时也是先用油炒过，这样可以使香味激发出来，烧出来的菜容易上色。

还有是加入番茄酱，也可以使菜上色，呈番茄红色，烧出来的排骨酸甜可口，汁水红亮。

还有是加腐乳汁，红曲米，烧制的菜也会使菜上色。

其它如加入苋菜汁，也可以使菜上色，呈紫红色。加入菠菜汁，青麦汁，可以使菜上色，呈绿色。

菜品上色

有许多食材可以给食物上色。例如，红辣椒可以给食物增添红色，胡萝卜可以给食物增添橙色，菠菜可以给食物增添绿色，紫甘蓝可以给食物增添紫色。

此外，还有一些天然色素，如红酒、咖啡、可可粉等，可以给食物增添深色。

另外，还有一些人工食品色素，如红色的红色素、黄色的黄色素等，可以用于食物上色。无论使用哪种食材，都要注意适量使用，以免影响食物的口感和健康。

菜谱颜色搭配

对食客来说颜色鲜艳的菜品更能引起食欲

菜肴上色的方法有哪些

煮肉时，想要使肉的外表呈现美观的棕红色，可以使用以下方法：

1. 烤箱烘烤：先将肉块放入预热至高温的烤箱中，用高温快速烘烤一段时间，直到肉表面呈现金黄色或微焦。然后再转为适当温度继续煮制肉类。这样可以帮助提高肉的整体颜色和口感。

2. 热锅冷油：在开始煮肉之前，先在锅中加入少量食用油（如植物油）并加热至高温。当油开始冒烟时，将肉块放入锅中，让其与油迅速接触。这样可以使肉表面形成美味的焦香和上色。

3. 味精或酱油：在腌制或调味时加入少量味精或酱油也可以提升肉的上色效果。它们含有氨基酸和色素，能够增强与食材表面发生反应的机会。

4. 糖类添加剂：少量添加一些糖类（如白砂糖、蜂蜜等）也能够帮助煮肉上色。糖类在高温下会发生玛丽化反应，使肉表面产生棕红色。

需要注意的是，不论使用哪种方法进行上色，都要控制好火候和时间，避免煮肉过度或出现焦糊情况。此外，每种肉类的上色效果可能会有所不同，根据具体食材和个人口味调整使用方法和配料的量。