川菜菜谱大全家常菜白斩鸡(四川白斩鸡的做法和配料鸡的正宗做法)

四川白斩鸡的做法和配料鸡的正宗做法

口水鸡和白切鸡都是中国传统的熟食菜品，但它们在制作方法、口感和味道上有所不同。

口水鸡是一道四川传统的冷菜，主要原料是鸡肉，调料包括花椒、辣椒油、芝麻酱、蒜泥、酱油、醋、香菜等。制作方法是将鸡肉煮熟后，切成薄片，然后加入各种调料拌匀即可。口水鸡的特点是口感鲜嫩，味道麻辣鲜香，非常开胃。

白切鸡是一道广东传统的熟食，主要原料是鸡肉，调料包括姜、葱、盐等。制作方法是将鸡肉煮熟后，放入冰水中浸泡，使其肉质更加鲜嫩，然后切成薄片，蘸上姜葱盐汁即可。白切鸡的特点是口感柔嫩，味道清淡鲜美，非常适合搭配米饭食用。

因此，口水鸡和白切鸡的区别在于它们的口感和味道不同。口水鸡偏麻辣，口感鲜嫩；而白切鸡则偏清淡，口感柔嫩。

川菜白斩鸡的做法

香葱碎，香葱碎，泰椒圈，东古酱油，辣椒油

川味白斩鸡

一、将葱姜末放入小碟中，葱蓉要比姜蓉多一些，然后放入适量盐，倒入烧热的花生油就可以了。

二、将沙姜和同等量的蒜头放入小碟中，放入少许葱花，倒入烧热的花生油，倒入适量生抽搅拌均匀就可以了。

三、将干葱头拍扁，然后倒入烧热的花生油，倒入生抽搅拌均匀就可以了。

四、葱姜洗干净后切成碎末，蒜切成碎末，放入小碟中，倒入白糖、盐，放入味精，倒入醋，滴几滴香油，再倒入适量鸡汤搅拌均匀就可以了。

五、将生抽倒入小碟中，放入姜末，倒入鸡汤，放入少许糖，放入盐和味精，倒入麻油，放入葱末，撒少许五香粉，放入香菜碎末和盐，搅拌均匀就可以了。

四川白斩鸡的做法和配料鸡的正宗做法图片

常见的白斩鸡酱料

1、沙姜酱。

沙姜酱那股味道不懂怎么形容，反正就是很特别，很浓烈，多数外地人都吃不惯，但是在广东尤为盛行，沙姜酱提香去腻效果明显。制作沙姜酱要准备新鲜沙姜、蒜、海天生抽、味事达、香油。

沙姜和蒜切碎，按（沙姜）5:1（蒜）量来放，海天生抽和味事达按1:1的量调配好加入事先切好的沙姜蒜料中，随后加入适量的香油或花生油即可。可能会有人问：酱油为什么要选两种分开来调配？首先，海天酱油不够鲜，我们要做的就是精！不是随便选哪种酱油都行，全用味事达行不行呢？行！但是成本太高。

2、姜葱酱。

不喜欢沙姜酱的味道？那就换成姜葱酱，姜葱酱的特点就是香，隔着大老远都能闻到，在广东，姜葱酱跟沙姜酱哪个受欢迎还真不好说，姜葱酱味道咸香回味，用来蘸白切鸡肉，轻易征服外地人。制作姜葱酱要准备生姜、葱白、盐、味精、鸡精、热油。

生姜就是指姜茸，葱白就是指葱白色的一段，一起切碎按4:1的量来放，随后加入适量的盐、味精、鸡精，为什么这里不给个精准的数字而是说适量呢？因为有些地方的人喜欢咸一点，有些地方的人喜欢淡一点，因地区而异，加完调料再用200~230度的热油淋下去，边淋边搅拌，油要改过姜葱；可能有人问：淋油的时候怎么知道油有没有200度？很简单！把手指放伸入油里，表皮酥脆就证明温度达到了，哈！开玩笑，煮油的时候看油表面，冒烟了即可！

3、香辣酱。

好家伙！来了个无辣不欢的四川人怎么办？没事，香辣酱来应战，吃白切鸡蘸点香辣酱，既能让你品尝到鸡肉的肉嫩皮滑，强大的落差感又让你感觉到不真实，给人一种‘涨见识’的感觉。制作香辣酱要准备：调和油、红葱头、蒜蓉、干辣椒碎、鲜指天椒、梧州辣椒酱。

蒜茸、红葱头、指天椒切碎，把油烧至50~60度加入红葱头和蒜茸，炸至金黄色后再把所有的材料全部放下去，小火熬制15~20分钟后加入适量的盐、味精、鸡精调味。

4、酸甜酱。

夏天高温让人胃口缺失，吃啥都不想吃，但是不吃又肚子饿，这时候来份白切鸡蘸点酸甜酱，让你吃了一块就想第二块，吃起来就停不下来。制作酸甜酱要准备鲜红湖南椒、鲜指天椒、蒜、白醋、盐、味精、鸡精。

湖南椒切段，指天椒切碎（少量），蒜切碎，全部加入白醋中，调味用的盐、味精、鸡精、糖（多放些），先用豆浆机打碎后加入白醋中即可，记住，辣椒少量即可，免得辣味抢了酸甜味，想让酸味更浓，多加白醋没用，可适当的加点醋精。

川味白斩鸡的做法和配料

白斩鸡

主料：肥嫩仔公鸡1只(重约2000克)。

料汁：红油辣椒250克，芝麻油250克，白糖100克，酱油50克，豆瓣酱25克，精盐3克，花椒面2克。

制作方法

①将鸡宰杀， 褪毛，去除内脏，将鸡的两腿分开大约3. 5厘米左右，用细麻绳缠紧，再下入清水锅中，用小火煮至八成熟捞起待用。

②用开水将鸡身上的油污、血沫等冲洗干净，泡入凉开水中或冰水中，凉透后捞起沥干水份，剁成条块装盘。

③将酱油、豆瓣酱、精盐、红油辣椒、芝麻油、花椒面、白糖等依次淋于鸡块上即可；食时拌匀即可。

四川白斩鸡的做法家常做法

主料：鲜嫩兔1只(约1000克)。

辅料：花椒3克，料酒25克，芝麻油25克，姜块15克，大葱25克，花生油50克。

烹制方法：

1、将鲜嫩兔肉放入清水中浸泡出血水，清洗干净，捞出沥干水分，放在烧热的清水锅内浸烫3次(每次浸烫的时间不宜太长)，捞出备用。

2、锅中加入适量清水、花椒3克、料酒25克和兔肉，用小火煮至兔肉将熟时捞出，放入冷开水中冷却，捞出冲洗干净后用洁净的毛巾将兔肉表皮上的水分擦干，在兔肉表皮刷上芝麻油剁成条块，摆在盘内。

3、姜块去皮洗干净，切成姜末、大葱切成丝，分别加盐拌均匀，分装在两只小碗中，淋上烧热的花生油并焖出香味，与制作好的白切兔肉一起上桌即可食用

白斩鸡的做法和配料窍门窍门

主料2人份

鸡1/2只

辅料

小葱5根 冰块适量 姜1小块 蒜5瓣 花生油40克 水适量 食盐5克 白糖3克

步骤1

取半边鸡肉，如果家里人多，就一只吧，里外都清洗干净

步骤2

准备一盆冰水，看里面有很多冰块呢

步骤3

汤锅内放入适量的清水，然后放入姜片和葱段

步骤4

把葱、姜、蒜然后全部捣成茸

步骤5

之后放入适量的盐、糖，再用滚油浇在上面，拌成酱汁

步骤6

锅内的水开后，把鸡肉放入

步骤7

当鸡肉烫至紧缩时，捞出放入冰水里浸泡至冷

步骤8

两面都翻一下，使它完全浸泡在冰水中

步骤9

跟着继续把鸡肉放回汤锅内浸泡

步骤10

再次把鸡肉捞出放入冰水中浸泡，如此反复两三次，直到鸡肉成熟

步骤11

捞出放在案板上，摊凉后切件，装盘上桌

烹饪技巧

如果不急着吃，可以在斩好件之后，再次放入冰箱冷藏20分钟，待鸡冷却了，风味更佳哦

白切鸡看似简单，其实做起来还是需要技巧的，煮的时候，火不能太大，水不能沸腾，入冰水是浸泡的时候不能过久，这一切都掌握好了，就可以做出皮光肉滑，汁多肉嫩的白切鸡哦

四川白斩鸡的蘸料

配方：小红米辣3个，独蒜1个，姜1片，青花椒面3克，鸡精适量，酱油2勺

做法：

1.先把小米辣去把，蒜去壳，葱洗净备用

2.把米辣和蒜姜一起切成小颗粒，葱切成小段放碗里，加入鸡精，青花椒面备用

3.最后加入酱油搅拌均匀，蘸汁就完成了。