卤全鸡的家常做法(卤全鸡的做法视频教程)

卤全鸡的做法视频教程

1.

以鸡 1000克、陈年老酱 20克、五香粉 2克、花椒 2克、桂皮 3克、生姜 3克、蒜 3克、白芷 2克、茴香 2克为例。

选用当年肥嫩鸡，宰杀、放血、清脏，用木棒将鸡胸拍平，整形如琵琶状备用。

2.

将大茴香、茴香及五香粉、花椒粉装入布袋，连同处理好鸡及其他配料加入大锅中。

3.

水沸后加入陈年老酱，旺火煮40分钟，改用文火焖煮1小时，频频翻动。出锅后趁热装盘即成。

卤全鸡的做法大全

原料

烧鸡 (300克)

青椒 (2个)

花生油 15克

酱油 10克

盐 2克

甜面酱 5克

葱 2克

步骤1/先将剩的烧鸡、青椒和葱准备好，青椒要洗净去籽。

步骤2/将烧鸡切成寸段，将青椒切成小方块，将葱切成薄片。

步骤3/先在锅中放入花生油，将葱片放入锅中炝出香味。

步骤4/将青椒块放入锅中，用锅铲翻炒均匀。

步骤5/在青椒中倒入十克酱油，增加青椒的香味。

步骤6/再往锅中加入五克甜面酱，使青椒有浓浓的酱香味。

步骤7/再往锅中加入半勺盐，青椒的味道更香了。

步骤8/青椒炒熟入味后，将烧鸡放入锅中，和青椒一起炒。

步骤9/将青椒和烧鸡搅拌均匀，就可以装盘了。

卤鸡的做法 卤全鸡

1. 牛肉卤制50分钟，焖60分钟。

2. 鸭头.鸭掌.鸡头.卤制10分钟，焖30分钟。

3. 鸡脚.鸡翅尖卤制10分钟，左右焖20分钟。

4. 猪头肉卤制30分钟，焖60分钟。

5. 鸭脖卤制20分钟，焖20分钟。

6. 锁骨卤制20分钟，焖15分钟。

7. 肠子卤制15分钟，焖15分钟，鸭肠卤制5分钟。

8. 翅根卤制10分钟，焖10分钟。

9. 鸭舌卤制5分钟，焖10分钟.

10. 胗卤制25分钟，焖15分钟。

11. 鸭心.鸡心卤制10分钟，焖18分钟。

12. 肝卤制20分钟.焖10分钟。

13. 卤制全鸡70分钟，全鸭90分钟

14. 卤蛋30分钟（卤之前蛋要煮熟）

15. 卤猪耳20分钟,猪舌30分钟，猪尾巴35分钟，猪肚30分钟，猪蹄60分钟，大肠45分钟，猪心15分钟等等。

卤全鸡要多长时间

主料

鸡1只

调料

生姜15片 花椒4克 草果3个 八角5个 香叶4片 桂皮9克 冰糖90克 大茴香3克 盐180克 耗油10克 高度白酒一点

做法步骤

步骤 1

冷锅冷水，加6-7片生姜，鸡焯水，水烧开血沫子出来后再翻一下

步骤 2

焯好水后捞出，趁热用盐给鸡做全身按摩，薄薄抹一层

步骤 3

锅内放油，放入冰糖，小火慢慢熬，熬至糖起沫消泡后颜色变成深黑，加入热水，转大火，放入花椒、八角、草果、生姜、香叶、桂皮、大茴香，加入盐，冰糖，大火煮10分钟

步骤 4

将煮好的料和鸡放入锅中，加入一点高度白酒，大火煮15分钟，改中小火煮30分钟，关火，再泡一小时

卤全鸡怎样腌制

1 炒盐。按每0.5公斤粗盐加1克大茴香的比例倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅，凉后磨细。

2 制卤。有新卤、老卤之分。新卤是将2.5公斤浸泡鸡体的血水，加入0.25公斤食盐，入锅煮沸，用勺撇去血沫和污物。待盐熬化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料0.25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成)，生姜0.25公斤、香葱0.25公斤(切短)，再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好，它与新卤相比，具有营养丰富、汁浓味重之优点。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。

3 抹盐。先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂抹片刻，除去腥秽。然后用食盐遍抹全身(用盐量为鸡重的6%)，在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿，抹时应把食盐放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受压，容易渗透。

4 初腌。将抹好食盐的鸡，背部朝上，放入装有新卤的缸中，装满后上撒食盐覆盖表面，并压上重物，使鸡体呈平板装。一般腌制24小时左右，待肌肉紧缩即可出缸。

5 复腌。将老卤加入大曲酒(用量为老卤的5%)，倒入腌缸内，放入鸡坯，盖上竹盖，用石块轻压(应使鸡坯完全浸入卤汁中)，复腌24小时后上下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再续腌制42～48小时，即可取出挂起，沥净卤汁。

6 叠坯。将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩回，然后压上重物使鸡坯保持琵琶状4天左右即成。

7 晾挂。将成形的鸡坯放入清水里反复漂洗，除去表皮杂质，然后沥干水分，晾挂在通风干燥处（不可置太阳下曝晒），一般经20～30天的风干，待表面光滑平整，全身干燥，颈骨露出即为成品，可批量上市销售。

卤全鸡怎么做好吃

第一步：先将整只鸡洗净后取出内脏，将鸡头和鸡屁股切掉，用刀切段脚筋后将鸡爪子塞到肚子里面去即可，再切少量的葱段和姜片备用。现在很多人都不吃鸡头和鸡屁股的，鸡屁股因为味道的原因，鸡头却是因为它含有重金属的原因了。

第二步：将准备好的鸡放入锅中，向锅内加入冷水，让水位没过鸡肉之后向锅里面加入少量的料酒。盖上锅盖大火将水烧开后继续煮5分钟左右用筷子或者勺子翻到另一面再继续煮2分钟左右捞出来。

第三步：将鸡放到电饭煲当中，将之前切好的葱段和姜片放入锅中，在继续加入干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶。家里面有电压力锅的也可以按照电压力锅的操作方式将调料都放到里面盖上盖焖煮会节省很多时间哦。

第四步：炒锅当中放少许油和冰糖，将冰糖敲碎小火将糖色炒到起泡了为止，加入少量的开水再炒两下，将炒出来的糖色放入电饭煲当中，浇在鸡肉的上面。炒糖色的时候尽量选择小火，这样炒糖色不容易糊，对于新手来说跟容易把握火候了，另外炒糖色并不需要多少冰糖和油，几块冰糖和一点点油就可以了。

第五步：向电饭煲当中倒入开水，当开水没过鸡肉一半身子的时候停止加水，继续向电饭煲内加入一勺生抽、一勺老抽、少许耗油和适量的十三香之后盖上锅盖焖煮半小时左右。

第六步：大约半小时之后将电饭煲打开，鸡肉翻到另一面继续开着锅盖给秘制卤鸡收汁，卤鸡汤汁收的差不多了这道菜也做好了

卤全鸡的做法视频教程窍门

第一碗，芹菜牛肉，第二碗，油闷大虾，第三碗，红烧整鸡，第四碗，红烧鲤鱼，第五碗，土豆牛肉，第六碗，梅菜扣肉，第七碗，尖椒炒肉，第八碗，整卤大鹅，第九碗，火爆肥肠，第十碗，酥肉丸子

卤全鸡的做法大全家常窍门

1.

准备一只鸡约800克，如下图所示。

2.

锅中放入1000毫升的水，接着放入鸡800克，小火煮20分钟。

3.

20分钟以后直接捞出，在放入到烤箱当中，180度烤15分钟即可。

4.

锅中放入1000毫升的水，然后放入老抽15毫升，生抽15毫升，蚝油15毫升，豆瓣酱15克，葱30克，生姜片15克，用小火开煮。

5.

一直煮到沸腾的状态，如下图所示。

6.

然后再把鸡800克放出去，用小火卤40分钟即可。

7.

40分钟以后，颜色金黄即可盛出。

8.

如下图所示，卤水鸡就做好了。

卤全鸡配方

一、亳州椒麻鸡配方

椒麻鸡

香料:八角5克、党参12克、白蔻8克、香叶6克、白芷8克、甘草10克、桂皮10克、花椒10克、黄栀子拍破3克(一个)全部用温水清洗放入汤中!

1:桶内加清水20斤、大葱、生姜各70克

2:全部加入一起、把汤烧开、把鸡提着头放入汤中、在提起来反复3次、为了鸡肉更紧皮更脆。

3:大火烧开改小火煮1小时

4:比汤可用四次、换新的汤、葱姜每次都要各加50克、料包也是用四次

5:煮鸡时把鸡屁沟后的鸡油、放两片至卤汤中

6:出锅放冰凉,放入冰箱、走菜时把鸡撕成条

二、麻辣混合油制作

1:干黄椒100克(买不到的用二荆条辣椒代替)、辣椒王120克、两种辣椒先水洗三遍,在用温水泡十分钟即可,控干备用

2:红皮花椒150克、鲜青花椒300克、花椒和青花椒用水清洗干净!

3:泡好的辣椒、洗好的花椒放框子控水备用(红花椒选用大红袍花椒最佳)按地区条件定,红青花椒洗干浄不需要泡!

4:鸡油2.5斤、水2斤、水开下鸡油煮4至6分钟捞出,锅底留少许油把鸡油练制金黄过滤只留油,备用!

5:练好的鸡油300克、色拉油1200克、小葱头300克(洋葱亦可)姜片250克、蒜子250克备用!6:色拉油和鸡油加热至120度、调中火按顺序下入姜、小葱头、蒜子、炸制金黄色捞出过滤不要,只留油!

注:过滤好的油分为两份!备用

6:第一份油炸控好水的红、青花椒、火不要太大边搅边炸,炸出花椒的香味最佳,不要炸黑了,麻油会发苦!

7:第二份油炸控干水分的辣椒王和干黄椒

(注意辣椒要小火慢炸不要炸糊,后期会用到辣椒去熬鸡汤用)边炸边搅!辣椒炸到似糊非糊的感觉,这样辣椒的辣香味才会出来,用漏勺捞辣椒能听到咔咔脆的声音最佳!炸好的辣椒泡在油里二十五分钟捞出备用,如果嫌太辣了也可不泡!

8:自制辣油和麻油静放3-5小时过滤杂质,

混合或者单放都可,(混合比例1:1)可按当地口味增加辣度,油最好密封保存!

三、辣鸡汤制作

1:打卤鸡汤700克、辣油捞出的辣椒90克、辣椒放鸡汤中煮5至8分钟过滤辣椒渣不要,只要鸡汤。

2:取炼制好的辣油33克、麻油33克、二者混合一起,混合油比例(1)

3:调好的混合油和过潓好的鸡汤放一起加盐6克、鸡汁8克、藤椒油7克搅匀即可

半只鸡一份,辅料可加京葱、红椒、青椒,切小滚刀!

四、亳州椒麻鸡的功效：

鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收和利用，有增强体力、强壮身体的作用。

卤全鸡的做法视频教程全集

食材：鸡3斤、鸡架1个、水6斤。

调料：姜片4片，大葱2段、食盐、鸡精适量。

配方：八角1个、桂皮3克、香叶2克、小茴香3克、草果1个、白豆蔻3个、肉豆蔻1个、良姜3克、陈皮2克、砂仁2克、草豆1个、香茅草1克、丁香半个、香菜籽1克、白芷2克。

做法：

1.先把鸡架进行熬制1小时，然后把配方进行泡制半小时，加入到熬好的鸡汤中，继续小火煮制1小时，加入调料即可成为卤水。

2.把鸡进行焯水，然后过冷水后放入到卤水中，大火卤制10分钟，然后改小火卤制30分钟，最后浸泡2小时即可食用。

技术解析

在卤制的过程中，只要筷子能轻松插入到鸡肉中，证明鸡肉已经卤熟了，如果有人喜欢吃脱骨的鸡肉，多卤制20分钟即可，还有在卤制的时候，卤水一定要味道重一点，因为鸡肉会吸收卤水中大量的盐分，一定要随时进行增加。