传统川菜宴席标准菜单

冬季川菜筵席菜单二张，四十三品川味菜点今日时值小雪，意味着中国部分地区要正南齐北地开始冷了，这里推荐两张冬季川菜席单，可供川菜餐厅的专业厨师，在设计传统川菜筵席时作为参考，也可供有条件的川味好吃嘴在家操练，两单共计菜点四十三品，其中包括九品川味小吃。烧牛头方【席单一】九九式，冷菜九品、热菜九品、小吃五品，合二十三品。冷菜（九品）：怪味鸡片、姜汁舌掌、椒麻扇贝水晶虾片、夫妻肺片、麻辣牛肉丝灯影牛肉、芦笋鲍鱼、辣白菜卷热菜（九品）：鸡火鱼翅、鱼香蛋虾酥鸡、开水两包菜心辣味三元牛头、口蘑珍珠全鸭、糖醋扇贝家常海参牛筋、红松锅炸、菊花火锅小吃（五品）：红油水饺、宋嫂鱼羹面、小笼牛肉蛋烘糕、荷叶饼家常臊子海参【席单二】七九式，冷菜七品、热菜九品、小吃四品，合二十品。冷菜（七品）：怪味鸡片、凉拌鸭肝、叙府糟蛋夫妻肺片、陈皮牛肉、辣白菜卷姜汁菠菜热菜（九品）：家常臊子海参、豆渣鸭脯、群虾抢绣球鱼香鸡糕、蟹肉油菜心、糖醋酥兔片油丁干烧桂鱼、冰糖苕元、鸡豆花汤小吃（四品）：牛肉焦饼、红油抄手家常牛肉臊子面、蛋烘糕鸡豆花席单说明：上述两单由上世纪老一辈川菜名师陈松如设计，其中单一为规格较高的传统川味鱼翅席，今日烹制应符合时代要求，可将头菜“鸡火鱼翅”替换为“三鲜燕窝”或“清汤燕窝”等冬季燕窝菜式，也可改为其它同档次菜式，头菜更换后须适当调配热菜。单二是中高级的传统川味海参席。两单菜品中既有传统川菜名菜，也有在当时作了改良和创新的菜式，里面的川味小吃品种都很有代表性，其风味亦很应季

起源于四川地区，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选家常食材，宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有：东坡肘子、冷锅鱼、石磨豆花、甜皮鸭、卤鸭子、鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、辣子鸡、酸菜鱼、水煮鱼、毛血旺、夫妻肺片、重庆火锅、开水白菜、过桥排骨等等。四川菜系，分为以川西成都、乐山为中心的上河帮，川南自贡、内江、泸州、宜宾为代表的小河帮，川东重庆、万州、达州为中心的下河帮。川菜风味包括成都、重庆、乐山、自贡、泸州、宜宾、南充等地方菜的特色，主要特点在于味型多样，即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉；其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、廖排骨、怪味鸡、宫保鸡丁、五香卤排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等；川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子、开水白菜等。有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、豆豉、泡菜、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。 [9] 烹调方法擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的