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哪些菜算是江湖菜?

2022-04-10 19:56:37家乡菜谱1

确切的说,所有卖钱的菜都叫江湖菜。但是,当下所说的江湖菜,是饭店菜——也就是真正的江湖菜——的一个分支,再确切的说,是饭店菜的另类做法,江湖称为“野路子菜”。或者说,是饭店营销的一个新的卖点,噱头。

江湖菜是哪里来的?

江湖菜的说法,来自于重庆菜,现在叫做“渝菜”。江湖菜是渝菜的一个新的分支,或者说是新的生长点。

重庆菜为什么叫渝菜?因为重庆简称为渝,因为重庆如今和四川的社会地位平起平坐,所以饮食地位也要符合身份,必须要从川菜里独立出来,由儿子变身大哥。但是川菜的发源地还是重庆和成都,成都菜就很稳重,有家长的修养,一声不吭,照旧吃我的喝我的,任你折腾。可重庆菜坐不住啊,单独成一派何等容易,身子骨不壮实啊。于是,折腾出一个生长点,这就是“江湖菜”的缘起。

其实所谓的江湖菜并没有什么新意,本来就是极普通的百姓日常菜,只是个名字而已,各地叫法不同。武汉起意最早,取名最早,叫法更新奇,叫做“迷踪菜”,是随着电视剧《霍元甲》而造来的名字。霍元甲有迷踪拳,我武汉有迷踪菜。江南叫做家常菜,东北叫做大嫂菜,广东叫做大众菜。

江湖菜有哪些菜?去到重庆吃江湖菜,不会有什么惊喜,因为好像都是老牌川菜。最多的也就换个做法,还不是都换,只是局部的小改小闹,换汤不换药。用的还是传统菜谱,甚至更多的原封不动的搬过来。想想也没什么不可以的,本来就是我家的菜,换个名字,挪个地方,还是我家菜,我的地盘我不做主谁做主。

重庆江湖菜有三大部分组成:

第一部分,老牌川菜。

譬如歌乐山辣子鸡,毛血旺,酸菜鱼,这些耳熟能详的老牌川菜,如今都归纳入江湖菜。

第二部分,所有家常菜。

譬如萝卜干炒腊肉,火锅新吃法的麻辣烫,酸菜肉末。凡是家常菜,统统纳入江湖菜。

第三部分,改造过的外来家常菜。

重庆特殊的地理位置,尤其从抗战时期起,就有了对外地美食的兼收并储有利条件。很多的外地名菜,经过本地化融合,成了重庆的地方菜。譬如贵州的花江狗肉,乌江鱼,温州的香辣回锅肉。还有日本的铁板烧,粤菜的白灼虾,麦当劳的牛排。凡是大众类美食,统统纳入江湖菜。

重庆江湖菜能像川菜一样走出去吗?三个角度来分析:

第一,从饮食文化的角度看,走不出去。

饮食文化的传播,是伴随着菜式的传播流行的。这些年,美食市场确立了川菜地位和份额。川菜和渝菜的高度重复性,决定着渝菜难以从现有的川菜份额中挣得一杯羹。自己又没得底气单独出击,也没那些弹药,早都被川菜发射过了。看看渝菜菜谱,再看看川菜菜谱,再看看各地川菜饭店的菜,就知道渝菜走出之难,难于上青天。更别说江湖菜了,用四川话说,你个瓜娃子哎,老子还没得饭吃咧,你来抢个啥子哟。

第二,从饮食习惯看,也走不出去。

中国地大物博,各地饮食习惯有很大不同。川菜在四十年前,占了闭关封锁后的开闸便宜,像一阵香辣风,被人们猎奇而受到欢迎。如今新奇已过,就像小龙虾,一个根本没什么吃头的垃圾虾,居然卖到百十元一斤还供不应求,真是滑天下之大稽。如今好了,终于过了疯狂,十几元也不好卖,而且还要降价,一定会降到比家鱼便宜才算到位,还会很快,因为它只值那个价。

第三,从市场定位看,更是走不出去。

饮食是人们生活中第一大事。吃喝的饭菜,必须要有吸引人的地方。如果单靠炒作模式来推广市场,或许有一时效果,但是经不起人们的口舌检验,必然失败。上面说到的小龙虾就是证明。重庆江湖菜也是如此,炒了这些年,只在市区有些效果,可是感到还是干不过老牌菜。关键在于江湖菜市场定位有严重缺陷,因为世上没几个人敢于承认自己是江湖人,面子还是要的。江湖人才吃江湖菜,格老子体面人,哪个是江湖咧?

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