川菜中技巧最为复杂、难度最高的菜是开水白菜吗？

开水白菜的确算是川菜中较难的菜品，其难就难在那一锅汤中，但其实川菜中有很多非常难的菜皮，比如宫保鸡丁的小荔枝味，鱼香肉丝的鱼香味，麻婆豆腐都是非常难的菜品。这些菜难事难在调味上，讲究五味调和。这里面小编也给大家推荐一个难度非常大的川菜，鸡豆花

酸菜鸡豆花

鸡豆花是川菜王国的一款传统名肴。它那细嫩洁白、汤鲜味美的独特风味，曾博的无数食客的喝彩。在当今回归乡本风味，喜欢泡菜泡椒成的食风中，厨师将配料略加改变，就产生 了“面目依旧。味道全非”的味觉效果。

成菜特点：鸡豆花洁白细嫩，入口化渣，汤汁酸咸醇正。

主料：鸡脯肉

辅料：酸菜、嫩菜心、鸡蛋清

调料：姜丝、清汤、姜葱、胡椒、味精、干细豆粉、盐

制作过程：

1、 将葱节拍破，将姜片、胡椒粉、放于容器中加开水浸泡20分钟冷却后待用。

2、 嫩菜心抽筋洗净入沸水中汆一下捞出晾冷。

3、 鸡脯肉先用刀背捶茸，理去筋放入容器中加胡椒水、蛋清、盐、味精、搅拌成泥糊，然肉加入冷鲜汤解散成米羹状，燃后再加入水豆粉调制均匀。

4、 锅中掺入半锅清水少沸以后，然后用小火保持微沸，右手把锅中的开水搅转，左手持碗将鸡茸徐徐倒入锅中，待鸡泥茸起花结成小团时，马上用抄飘将鸡茸收拢，并用勺背轻轻压实，使其不散，然后用微火“坠起”。

5、 泡酸采洗净，切成细丝，放入清汤中熬出味，下盐、味精、胡椒、泡酸采汁调制好味以后，烧开拣去沸沫，放入采心煮断生起锅，连汤带菜一起倒入汤碗中，然后将鸡豆化用抄瓢移入汤碗中即成。

注意事项：

1 酸菜的质量一定要好。

2 掌握兑浆的干稀度。

3 掌握冲的手法及火候。

4 变化采品：鱼豆花，肉豆花。