粤菜中闻名的鲍鱼配汁是如何制作的？

鲍鱼汁

是发制鲍鱼时所得的原汁（或者是使用多种呈鲜原料经过长时间煲制），再加各种鲜味调料而后成，成品具有色泽深褐，红润爽口，油明芡亮，味道鲜美，香气浓郁的特点。

鲍汁，目前在市场市面上已有出售，不过价格较贵。对于专业的粤菜茶餐厅来说，鲍汁的需求量较大，又想要突出自己的特别口味，所以一般都自行调制鲍汁。

煲鲍鱼所剩的汤汁必竟有限，而鲍汁的需求量又大，所以就必须用其它鲜味食材所煲的浓汤来做底汤，然后加谷氨酸纳等鲜味品提鲜。

浓汤的制做:

黄油老鸡4只，猪蹄髈4只，猪排6斤，猪蹄8个，鸡爪6斤，金华火腿3斤，碎瑶柱2斤，大地鱼干（烤制）1斤，虾皮0.5斤，猪皮5斤

把以上食材砍成0.3斤的块，高油温过油后氽水，再用凉水冲凉，放入垫有竹箅子的不锈钢筒，加入80斤凉水，大火烧开以后撇去浮沫，小火慢炖24小时，然后大火把带肉食材煮至脱骨，成肉泥，后滤出汤汁。这就是鲍汁所用的底汤，也叫浓汤。

这是八斤浓汤准备做鲍汁。所需要用以下调味品

鲍鱼汁100g

骨髓浸膏200g

瑶柱汁，火腿汁各80g

花生酱100g

旧庄蚝油200g

加入熬好的猪皮冻1斤，加淀粉水成这样

然后用纱布过滤

加鸡饭老抽

和少许红曲米水，调好色以后加些提前炼好的猪油和鸡油

这就是最后上菜的鲍鱼配汁了

鲍汁南非干鲍就这样诞生了

如果把鲍鱼汁说是制作干品鲍鱼的‘灵魂’一点都不夸张。鲍鱼汁可以说是高档餐饮会所厨房的秘密‘武器’之一，担任了烹饪《鲍、参、翅、肚》中的重要角色，鲍鱼汁的质量也直接影响高档菜肴美味与否。

这也使有的厨师绞尽脑汁，为了让自己所制作出来的鲍鱼汁更加美味，更加吸引客人，在制作过程中添加了五花八门的各种香料香精。

虽然美味但失去了健康的饮食标准，这一点本人是坚决反对的！那么想要制作出既美味又健康的鲍鱼汁，需要那些原材料和制作流程呢？

下面为大家分享最为传统的鲍鱼汁制作方法：原 材料：老鸡、鸡爪、老鸽、龙骨、排骨、猪脚、瘦肉、肉皮、金华火腿、干鱿鱼、干贝、大地鱼、

配料：生姜、小葱、蚝油、料酒、老抽。

制作流程：

1>先把所有原材料改刀切件。（太小在半斤左右）

2>起锅水加入料酒、生姜、小葱、水开后倒入原材料焯水去除异味、撇去浮沫捞起冲洗干净备用。

3>另起锅下油，五成油温倒入焯水好的：（老鸡、老鸽、鸡爪、猪脚）开炸至微金黄色捞起备用。

4>取一不锈钢锅，锅底垫上竹漏片（防止熬制过程粘锅），伊次码入：龙骨、瘦肉、排骨、老鸡...等才料，加入冷水（水要没过所有才料就可以）大火烧开转中火熬至四小时，改为文火再熬八小时关火。

5>用较为密度的过滤网盛起来，调入适量的蚝油、老抽即可（老抽主要是起到颜色的作用）！熬制量多少可根据个人需求增减！

以上是最为传统的鲍鱼汁制作过程，有那些要补充的网友，欢迎大家评论区留言发表你的意见，喜欢的给予点赞支持！食全食美huangxubo《完》