粤菜菜谱大全 粤菜名菜有哪些
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广州文昌鸡
特点:
以海南岛文昌鸡为主料,配以火腿、鸡肝、郊菜,经煮、蒸、炒而成。此菜造型
美观,芡汁明亮。
做法:
1.
将鸡宰净,放入微沸的二汤锅内用小火浸约
15
分钟至刚熟,取出晾凉后,起肉去
骨,斜切成长日字形共
24
片。
2.
在浸鸡的同时,将鸡肝洗净放人碗中用沸水浸没,加入精盐
3.5
克,浸至刚熟,取
出切成
24
片,盛在碗中,将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共
24
片。
3.
将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形,连同鸡头、翼、尾摆成
鸡的原形,入蒸锅用小火蒸热后取出,滗去水。
4.
用中火烧热炒锅,下油
20
克,烹绍酒
5
克,加上汤、味精、用湿淀粉
10
克调稀勾
芡,最后加入麻油和猪油
15
克推匀,淋在鸡肉上便成。
蚝皇凤爪
特点:
著名广州菜。广东人嗜食鸡爪,吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细,先煮后炸
再炖而成,成菜色泽金黄。
做法:
1
、将鸡爪剥去外层老皮,斩掉趾尖,用老抽拌匀晾干
2
、坐锅点火放油,油热后放入鸡爪炸至大红色捞出,用清水泡
1
—
2
小时,控干水分
备用
3
、将炸好的鸡爪加入葱姜块、白糖、鸡精、料酒、老抽、清汤、大茴香、陈皮、花
椒粉,用旺火蒸
20
分钟
4
、坐锅点火放油,油热后放入鸡爪、料酒、清汤、白糖、鸡精、蚝油、蒸鸡爪的原
汁、胡椒粉焖
2
—
3
分钟,用水淀粉勾芡,加麻油炒匀即可
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