谁能说几个各地的特色菜的做法？

陕西特色菜－－辣子大盘鸡
做法：
1、鸡斩成块，开水中焯一下，撇去浮沫，将鸡块捞出；
　　2、锅中倒油，将花椒略炸（注意油温不要太高，否则花椒会炸黑），倒入鸡块，葱蒜姜和干辣椒，翻炒几下，加入适量的酱油和水，盖上锅盖；
　　3、焖一会之后，加入一点点料酒，砂糖和盐，盖上锅继续煮，注意不要把水煮干
　　了；
　　4、土豆去皮，切块，在鸡肉七分熟的时候倒入土豆，至土豆和鸡肉都熟后，加入青红椒，翻炒出辣味，即可出锅；

陕西菜-地方特色
春饼卷菜

烹饪方法：

1.将圆白菜、洋葱、火腿、荸荠切片，并用沸水将圆白菜、洋葱烫一下捞出沥干水，然后放入火腿、香油、醋、盐拌匀。

2.将面粉用水调匀，烙制成薄面饼。为食街

3.将拌匀的调料放在薄面饼上卷起即可食用。

黄花菜：

黄花菜即称金针菜、金菜、南菜或西菜，是用黄花的花蕾干制而成，其味香、鲜、嫩、糯，维生素和矿物质含量丰富，一向被视为珍贵的素菜。黄花菜的产地很广，以湖南产量最多，江苏质量最好。









陕西菜谱
酿 金 钱 发 菜


原 料
鸡酿子150克
干发菜20克
鸡蛋3个

制 法
鸡蛋打散，加少许水和湿淀粉搅匀，上笼蒸成蛋糕，凉后切长方条做钱眼。
再打2个鸡蛋，加少许水和淀粉搅匀，在锅里摊2张蛋皮。
发菜治净和鸡酿子拌匀，分别摊在蛋皮上，中间放切好的蛋糕条，卷成圆柱形。
共4卷，上蒸笼5分钟取出，切圆片码在碗内，浇清汤、盐，上蒸笼热取出，扣在大汤碗内，滗出汤汁。
鸡清汤烧开放盐、料酒，撇去浮沫加味精在碗内即成。






陕西菜谱
酿 金 钱 香 菇

原 料
水发香菇 100克
鸡蛋1个
鸡脯肉400克

制 法
水发香菇去根拾净，用卤汁卤至入味捞出装盘。
鸡脯肉跺茸，加调料和少许水淀粉制成圆饼状。
鸡蛋打散，摊成蛋饼，切条后改刀拼成金钱状盖在鸡茸饼上，装盘上笼蒸熟。
鸡清汤烧开后勾芡淋在菜上即成。







陕西菜谱
金 鱼 大 虾


原 料
大虾300克
鸡脯肉200克
蛋清20克
青豆20克
樱桃10克

制 法
虾治净，脊背用刀片开，大头修成半圆形，放葱、姜、盐水腌渍10分钟取出，撒上干淀粉。
鸡脯肉治净，剁成泥，放碗内用清水化开。蛋清打成泡糊。青菜叶切丝。
蛋泡糊加鸡泥、盐、料酒搅匀，放葱、姜再打上劲成鸡酿子，逐个抹在吓肉上，呈圆形金鱼身，用樱桃片做鱼眼，青豆做嘴，青菜叶斜切十字，间隔做鱼鳞。
余下的鸡酿子，放涂过油的小碟内抹平，按青豆做莲蓬状。
金鱼和莲蓬一起上笼蒸7分钟至熟取出，把莲蓬放盘中心，金鱼放周围。
鸡汤加料酒、盐、胡椒粉烧开，勾薄芡浇在鱼和莲蓬上即可。




陕西菜谱：天荡薇菜鱼丝

原料:鱼肉200克,薇菜干150克,鸡蛋2个制法薇菜涨发后治净，鱼肉去骨切丝加料酒腌后用蛋清、湿淀粉上浆，鱼丝放6成热的油中划散捞出。锅留底油，放葱姜、干辣椒丝煸出香味，加薇菜、清汤、盐、味精、胡椒粉、料酒炒匀勾芡，倒入





陕西菜——“三皮丝”

主料： 1、 鸡皮、鸡肉煮的不要太老。
2、 要先将热花椒油浇在葱丝上面以后，再放鸡肉丝和肘花丝，目的是为了让其香味浓郁。鸡皮75克，猪皮100克，海蜇皮75克，鸡肉75克，酱肘花100克，葱15克，香油2.5克，花椒油25克，芝麻酱10克，精盐3克，酱油10克，醋15克
特色： 皮脆肉嫩，清爽利口
制作方法： 1、 海蜇皮先用清水浸泡，洗去沙后，撕去血膜，用水洗净，切成块，用七成熟水汤一下，捞出，用冷水泡至脆嫩无腥味即成。
2、 将鸡皮、猪皮、鸡肉，分别放入锅中煮熟捞出。猪皮片成薄片，连同鸡皮、海蜇皮分别切成5厘米和的细丝。选好带皮的酱肘花，将皮片成薄片，连同精瘦部分及鸡肉分别切成细丝，作装盘垫底菜。

3、 将葱切成丝，放入碗内，浇上热花椒油，再放入鸡肉丝、肘花丝加盐、酱油、醋搅拌均匀。放入盘中，摆成三角形，然后将鸡皮丝、海蜇皮丝、猪皮丝分别覆盖在肘花丝和鸡肉丝上面。
4、 将芝麻酱加盐，用香油搅拌融合，浇在三丝上即成。







炝白菜
原料：

大白菜500克，盐4克，米醋10克，味精3克，葱姜丝各10克，花生油25克，香油15克，花椒5克。

烹饪方法：

1.把大白菜去根和老帮，切成长4厘米，宽1厘米的条状，放入沸水
锅内烫一下后捞出，用冷水过凉，捞出挤去水份，放入盆里，加盐
、米醋、味精搅拌均匀。把葱姜丝放在上面。

2.锅放花生油和香油烧至五成热时，放入花椒炸至焦糊并出香味时，
捞出花椒不用，将热油淋在葱姜丝上，拌匀即成。

特点：

质地脆嫩，清鲜爽口。

特别提示：

花椒一定要炸焦糊，味道才纯正。



海味葫芦头
“海味葫芦头”，是西安的著名传统食品。葫芦头指的就是猪肠肚，再配上海参、鱿鱼、鸡肉、猪肉，再用熟猪油、调料水、青菜、花椒、八角、上元桂等等烹制而成。吃的时候，还要配上糖蒜、泡菜、辣子酱，才更有风味。那么，为什么将之称为葫芦头呢？说起来，这还有一段来历呢？唐代有个著名的大医学家孙思邈，他是陕西耀县人，活了一百零一岁。孙思邈对我国医药事业贡献巨大，他所著的《备急千金要方》和《千金翼方》，是我国医药史上的重要典籍。他的医药理论和医术，还跨越了国界，对日本、朝鲜等国的医学有重大影响。就是这么一位大医学家，待人还很诚恳和善，不求名利，热衷于民间行医，所以在民间有很了大的影响，老百姓尊奉他为“药王”，在耀县建立了药王祠来纪念他，民间也流传着许多关于他济急拯危的动人传说。民间传说中的药王形象，身上总是背着一个药葫芦，走村串户，为人民看病诊病。而这一天，他来到长安一家专卖猪肠肚的小饮食店，店主见药王光临，当然十分热情，精心烹制了一碗猪肠肚，供药王食用。孙思邈吃过之后，感觉到十分油腻，而且腥味很大。于是孙思邈就详细的询问了店主烹制的过程，店主当然一五一十、毫无保留地告诉了孙思邈。从店主的叙述中，孙思邈感觉到店主的烹调很不得法，就无私地将自已多年研究所得的配方传授给了店主，临别时还以自已的药葫芦相赠。店主按照孙思邈的指点，精心加工，改进了以前的做法，烹制出来的猪肠肚果然味道大胜从前，使人吃了既无油腻之感，又没有一点异味，因而大受人们的欢迎。为了感谢药王的悉心传授，店主就把药葫芦挂在店门口，当作店招，从此，“海味葫芦头”的名称就传开了，一直到今天还未改哩。



腊羊肉
腊羊肉是古城伊斯兰教群众制作的传统名贵食品。它以带骨鲜羊肉为原料，撒上精盐、芒硝放入水中，腌至里外变红，捞出后再用老卤汤煮熟而成。吃时肉质松酥，色泽鲜美，气味香醇，颇受中外食客喜爱。关中六怪：房子半边盖，手帕头上戴，面条象皮带，锅盔赛锅盖，油泼辣子是好菜，有凳不坐蹲起来。（注：锅盔是一种硬发的面饼，开如锅盖，直径2尺许，吃时切开。相传，每年农历正月二十是女娲生日。古时关中人都用烙饼祭祀。一张扔在房上“补天”，一张放在地上“补地”。所以关中人把补天地之饼越烙越大。）羊（牛）肉泡馍制作时，先将羊（牛）肉洗净切块，煮时加葱、姜、花椒、八角、小茴香、桂皮等等。馍，是一种白面烤饼，吃时您将馍掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟羊肉、原汤，并配以葱末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等等调料，单勺制作而成。羊（牛）肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自泡自吃；也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫“水围城”，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。有的顾客再佐以辣酱、糖蒜，那更别有一番风味了。



老童家腊羊肉
腊味食品是中国的一绝。在北方腊羊肉食品系列中，西安“老童家腊羊肉”别具一格。老童家腊羊肉铺开在西安西大街，店铺门上高悬一面金字招牌，上面大书“辇止坡”三个大字。“辇止坡”和腊羊肉有什么关系呢？它为什么会挂在老童家店铺门上呢？说起来这里面还有一段故事呢？1900年，八国联军攻占了北京，慈禧太后挟带着光绪皇帝仓惶逃了出来，选定了西安作为他们的驻辇之所。慈禧太后是个奢靡惯了的人物，对吃喝十分讲究，即使在逃亡的路上，对饮食也不肯降低要求，每天照样大吃大喝，浪费了多少民脂民膏。这一天，逃亡车队进了西安城，车队从西大街经过，正行进之间，慈禧太后的鼻子突然闻到了一股异香，原来老童家这时正在煮肉呢，慈禧太后忙下令停辇，要尝尝这香味浓郁的腊羊肉。手下的官吏忙从老童家取出几块上好的腊羊肉献上，慈禧吃过之后，不由得大加赞赏。能被吃遍天下美味而又异常挑剔的慈禧赞上几句是不容易的，慈禧高兴之下，就赐此处名为“辇止坡”，一个叫邢庭维的官员马上手书了这三个大字，从此这块金字招牌挂上了老童家的店铺。由于老童家的腊羊肉味道确实不错，再加上慈禧太后的夸赞，使得老童家的名声越来越大，生意也更加好起来了。