腰花的切法 腰花的做法?
一、腰花的切法 腰花的做法?
主料:猪腰子(350克)
辅料:荸荠(70克)
调料:大葱(10克)大蒜(10克)姜(10克)酱油(10克)白砂糖(5克)白醋(10克)淀粉(蚕豆)(5克)胡椒粉(2克)香油(5克)花椒(2克)花生油(40克)
步骤:
1. 猪腰洗净除去膜,平刀对半开,除去中间的筋,然后浸泡在清水里(加几粒花椒)3至4 小时,除去臊味。
2. 将泡好的腰子,在光面剞上十字花刀再横切宽2.5 厘米的腰花块。
爆炒腰花
3.马蹄(荸荠)切片。
4. 葱切鞭炮葱、蒜瓣切米。
5.酱油、白糖、蒜米、葱、味精、胡椒、香油、白醋、湿淀粉,调成卤汁待用。
6. 锅置旺火上,热锅倒入食油待八成热时,倒入切好的腰花,爆油后倒入漏勺沥干油。
7. 锅留余油,回置旺火上,投入调好的卤汁,顺同一方向搅动一下,立即倒入泡油的猪腰,翻锅后淋上明油即装盘。
二、腰花的切法腰花的做法?
主料:猪腰子200克
辅料: 冬笋片,水发木耳各50克;酱油10克,精盐3克,味精1克,绍酒20克,湿粉15克;
做法
1)将腰子洗净,一剖两片,批去腰臊,剖成麦穗花刀,切成宽2厘米、长5厘米的条,加酱油入味,用湿淀粉拌匀待用;
2)笋片、木耳用沸水锅淖一下,酱油、精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉调成芡汁;
3)炒锅内加入花生油,置旺火上烧至九成热时,将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出,炒锅内留少量油,烧至六成热时,将蒜片、葱末放入煸炒,烹入醋、绍酒,加入冬笋片、木耳略炒,倒入芡汁,然后将腰花投入,迅速颠翻,淋上鸡油出锅即成。
三、鸭腰花切法?
将鸭胗从中间切一刀,一分为二。剔除鸭胗表面比较厚的两边白膜,再用刀切成片状,但是不要切段。
切好以后,再把鸭胗旋转90度,转过来,继续再切片状。这样切好的鸭胗片,表面就会有花刀,既好看又方便熟。
四、腰花切法教学?
1、取猪腰400克片开,去除腰臊,片成抹刀片。
2、将猪腰片平放在案板上,下刀时菜刀与食材表面呈45°,在腰片上每隔4毫米顺次打斜刀。
3、然后将腰片转动45°,再打一遍直刀,每刀间隔在3毫米左右。(具体到腰花这道菜时,有人打完斜刀后会将食材旋转90°,也有人只旋转45°,打出的花刀效果同样不错,今天我给大家演示的就是旋转45°的版本)
4、顺着直刀方向将腰花剁成小块。
5、入锅拉油6-8秒,捞出控油。
6、锅内留少许底油烧至四成热,下入葱段、蒜片、姜末爆香,然后将泡好的木耳、冬笋块、菜心下入锅中。
7、烹入料酒,倒入“对汁芡”(酱油、醋、盐、味精各适量加少许高汤、水淀粉混合均匀即成),倒入拉过油的腰花,快速翻炒至汤汁均匀地裹在原料上即可。注意:要先勾芡再下腰花,若是顺序相反,腰花受热时间延长,就会提前变老,影响口感。
8、装盘时垫层竹箅子,汤汁都被“隔离”在下方。
五、凤尾腰花切法?
凤尾腰花的切法:
先横着用斜刀剞一条条平行的斜刀纹,再转一个角度,顺长用直刀法剞与斜刀纹垂直相交的平行直刀纹,然后顺着原料筋纹切成窄长方块,加热后即卷曲成凤尾形。如凤尾腰花。
另外,我们还经常用到荔枝花刀、绣球花刀、竹节花刀等。
六、荔枝腰花的切法?
、先把猪腰剥去外层所覆薄膜,拦腰剖成两半;
二、彻底剔除猪腰上暗红色及白色的猪臊部分;
三、将刀倾斜45度,在剖开的猪腰不光滑的那面,划与猪腰呈45度夹角的平行斜线(深浅度最好一致,不要划断);
四、立刀在猪腰上划与猪腰呈90度夹角的平等直线(亦不要划断);
五、将猪腰切成三等份;
六、改刀将猪腰切成条状。
七、凤尾腰花的切法?
先横着用斜刀剞一条条平行的斜刀纹,再转一个角度,顺长用直刀法剞与斜刀纹垂直相交的平行直刀纹,然后顺着原料筋纹切成窄长方块,加热后即卷曲成凤尾形。如凤尾腰花。
另外,我们还经常用到荔枝花刀、绣球花刀、竹节花刀等。
八、火锅腰花切法?
1、新鲜猪腰清洗干净,撕掉表面那层膜。
2、将猪腰片成薄厚均匀的大片(最后薄一点,容易烫熟)。
3、去掉猪腰里面白色的腰骚(异味重)。
4、用刀斜着切在猪腰片上,不要切断,切的深度约为整体厚度的三分之二,每一刀间隔3毫米左右。
5、转个方向,还是间隔3毫米左右切,切到第四刀的时候切断。
6、处理好所有腰片后装入盘中,吃火锅的时候直接下入即可。
九、蜈蚣腰花切法?
1.
猪腰300克剥掉表面的薄膜,冲去血水,从中间一剖为二,片去腰臊,先将菜刀倾斜30°,每隔4毫米打一斜刀,每刀均至腰身3/5处。
2.
旋转90°垂直下刀,每隔3毫米打上直刀,第一刀切至腰身4/5处。
3.
第二刀切断即成“蜈蚣”。切的时候需注意,新鲜腰子质地软脆,落刀要麻利、起刀需迅速;每切好一条“蜈蚣”,要用手拨动一下翻看是否切断。
十、茄子腰花的切法?
切法一:
1.用平刀法把腰子从中间一剖两半,再用左手自腰子两头向中间挤一挤,使中间鼓起,突出腰臊,将其片净,并在清水里蘸一下,目的是使刀口面光滑易剞。
2.剞时一般要顺长横剞,采用坡刀法,刀距为3.5至4毫米,进刀深度为腰子厚度的3/4,与腰子的夹角应在45 °至50°之间。用坡刀剞花纹,斜度越大、夹角越小,花纹就越长、越是悦目 ;反之,花纹短,不够美观。剞完坡刀,把腰子横过来,顺长直刀剞腰子厚度的4/5,刀距3毫米。不论横剞或顺剞,都要硬着手腕,使刀距的深浅、宽窄均匀一致,这是保证成菜形态美观的关键。
3.腰子剞好后,改刀成长4厘米、宽1.5厘米的块,用水淘去上面的粘液,取净布轻轻把水搌干,再根据烹调的需要,决定上浆、挂糊或直接烹制。
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