油焖茄子？

1、油焖茄子

　　茄子400克，植物油500克（实耗60克），酱油30克，料酒10克，白糖13克，精盐3克，味精2克，葱花2克，姜末2克，清水100克。

　　1、将茄子切去柄、蒂，洗净，切成大旋刀块，即菱形块，放入盘中。

　　2、炒锅放旺火上，放入植物油，烧至五成热，倒入茄子焖炸，从温油炸到油沸，见茄子酥软，连油倒在漏勺中，控去油。

　　3、将炒锅置于旺火上，撒入葱花、姜末，放入清水，倒入茄子，再加入料酒、酱油、白糖、精盐，翻动几下，烧开后，盖好炒锅，转入小火，焖煮约1分钟，到汤汁稀少时移旺少上，翻炒几秒钟，加入味精和植物油15克，把炒锅晃动几个，待卤汁稠浓即可。

　　2、油焖茄子

　　【原料】：茄子400克，植物油500克(实耗60克)，酱油30克、料酒10克、白糖13

　　克、精盐3克、味精2克、葱花2克、姜末2克、清水100克。

　　【制法】：1.将茄子切去柄，蒂洗净、切成大旆刀块、像菱角式样，放入盘中。

　　2.炒锅放旺火上，放入植物油，烧至五成热，倒入茄子焖炸，从温油炸到油沸，

　　见茄子酥软，连油倒在漏勺中，控去油。

　　3.将炒锅置于旺火上、撒入葱花、姜末、放入清水、倒入茄子、再加入料酒、酱

　　油、白糖、精盐、翻动几下、烧开后，盖好炒锅，转入小火、焖煮约1分钟到汤

　　汁稀少时移旺火上翻炒几秒种，加入味精和植物油15克，把炒锅晃动几下，待卤

　　汁稠浓即可。

　　【特点】：茄子软烂，味咸甜。

　　3、茄子去皮,切成小丁.锅里面放很多油,烧热,放点葱进去煸香,然后把茄子放进去炸透.

　　茄子的质地比较特殊,表皮很硬,不容易把味道透进去.里面又很柔软,好像海绵一样很容易吸收味道.所以我一般的做法是把茄子的皮去掉之后再烧.另外一个关键是一定要多放油,油量是差不多把茄子丁都浸泡在里面.因为茄子的质地很象海绵,很会吸油,而且茄子吸了油之后味道就很象肉很好吃.有的人做茄子会有一种很难吃的茄子味道,原因是油放的少了,水放多了.用水煮茄子,一样会让他熟,但是味道就会差很多.

　　炸透之后,稍微放点生抽,糖,盐进去调味就可以起锅了.

　　可以通过观察茄子的颜色来看是否炸透了.之前说过,茄子好像海绵一样,很容易吸油.而且他吸了油之后也会变色.可以很明显看出来.看横截面的时候,就能很明显看到先是外层变色,然后再是内层.等到颜色都变了,就说明炸透了.接着调味就行了.

　　4、菜谱名称：油焖茄子

　　所属菜系：家常菜

　　制作手法：焖

　　菜品口味：咸鲜

　　菜品类型：热菜

　　制作方法：原料

　　长圆紫色茄子3根。油1000克(约耗50克)，酱油、白糖、鸡粉各1大匙，精盐、味精各1／3小勺，葱、蒜片、姜末少许，淀粉适量。

　　做法

　　1、茄子去蒂洗净，剞成“透笼花刀”，下入六成熟油中炸透，倒入漏勺。

　　2、炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，加酱油、白糖、鸡粉，添汤，再加入精盐，味精调好口味，茄子用旺火烧沸，转小火慢焖至熟烂，再水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。

　　特点

　　明油亮芡，软嫩鲜香。

　　大师叮咛

　　1、“透笼花刀”是在茄子两面排切2／3深度、宽约0.8厘米的花刀，以利入味。

　　2、勾芡时须用旺火，因为“旺火出亮芡”，淀粉在汤汁中迅速变稠并与油融合，产生最佳效果。