四川燃面臊子做法？

起火，烧锅，啥子都不忙放，转两圈锅儿，把锅烧热，也不要太热，自己感觉

锅儿烧热了，调成小火

下花生米，下盐巴

比例大概五斤花生米，一包盐巴

一起下锅翻炒，火不要大，也不要太小

要是火大了，花生米还没炒香，就糊了。

要是一直小火，要炒很久，我估计你的手杆遭不住。 火候调在中下火。

翻炒后，你自己感觉，花生米表皮的花生衣已经炒干，炒脆，差不多就可以起锅

这个时候你吃不出来花生到底脆不脆，要冷了才吃的出来。

花生米冷了之后，放在大盘子或者其他容器里，随便你吧，反正要把花生米的衣过虑掉。

然后把花生米碾压成小颗粒，我们一般是用娇子口袋把花生米包起来，用啤酒瓶来回翻滚碾压，压成小颗粒

这个形式不限，反正整成小颗粒就行

然后放在口袋里，放在干燥的地方保存起来。

不要放冰箱哈

我们来说芽菜

做燃面，市面上面，有专门卖袋装芽菜粒粒的，不要去买，虽然便宜，而且撇脱，但是味道一般都差，老实话，我买过好多类型的，味道都不得行。

你最好还是是大型点的干货店，或者批发市场，买老芽菜，买回来自己洗一哈，水拧干，自己宰芽菜，宰成粒粒。

老规矩，起火 转两圈锅儿，稍微烧热一下

锅底放点熟菜籽油，不用太多，这样炒出来的芽菜更香

下芽菜翻炒，不要加盐巴，不要加酱油哈

中火翻炒，待你感觉芽菜里面的水分已经去掉了百分之七八十的样子，加入鸡精，翻炒一会儿，然后起锅，放在簸箕里面，没有簸箕可以找其他盆盆放，要尽量摊开放

炒芽菜，一定不要把水分全部炒干了

你不要觉得水分全炒干了就香

炒干水分的芽菜，多放两天，就没香味了，吃起也是干巴巴的

要刻意留点水分在里面，可以放十天半个月左右。

炒肉沫

你不管是自己弄来吃，还是准备弄来卖，你不要扣迷日眼的，买渣子肉来炒臊子，太败口感了，去买三线肉

喊老板打烂，打成肉嚷子

打的时候，加点老姜进去，混合在肉沫里面

锅底放少许色拉油

先大火，锅儿烧热，让锅儿吃一点油，接着关火，等锅儿冷一下

然后开小火，下肉沫

反复翻炒，全程小火，不要急

我一般一次炒20斤左右，这里以20斤为例

开始要小火炒至少40分钟左右，光是这一个程序就有点累人。

我说一下步骤

小火翻炒，待肉沫开始出油，可以适当开大一点火，保持在中下火力，待肉沫开始变黄，出的油也越来越多，加入甜面酱一瓶，继续翻炒

待肉沫完全变黄，加入清水，要保证水面和肉沫高度齐平

然后开中上火，不停翻炒，期间不要让肉沫巴锅，不停翻炒

待清水挥发得七七八八之后，继续开小火不停翻炒，炒制肉沫慢慢变硬，变黄，加入十三香半包，加入适量的胡椒粉，胡椒粉一定不要整多了，一点点就是，加入适量盐巴，适量鸡精

然后开中火翻炒两三分钟，起锅

全程大概要持续2小时左右

不要嫌麻烦，这个臊子很关键，又香，又入味，可以拿来弄燃面，也可以拿来弄杂酱面，京酱面，相当之香