全麦面包老式酸面包的做法？

步骤 1

从做酵头开始，约一周时间。12.5g面粉、12.5g水混合，放在玻璃瓶子中轻轻盖上，不盖严，在厨房室温下静置过夜约12小时，让空气中的野生酵母菌在此生长。

步骤 2

第二天，12小时后，加入12.5g面粉和12.5g水，搅拌过夜。

步骤 3

第三天，去掉25g，再加入25g面粉、25g水

步骤 4

第四天，去掉37.5g，再加入25g面粉、25g水。表面出现很多小泡泡

步骤 5

第五天，去掉50g，再加入37.5g面粉、37.5g水。

步骤 6

第六天，去掉62.5g，再加入50g面粉、50g水

步骤 7

第七天，到了黏黏的状态，酵头已经可以使用了，冬天温度比较低，可以重复上面的过程再过一天。 如果经常做面包，做一瓶酵头，可以常用常有。比如做完面包后，还剩一些酵头，加入等量面粉、等量水混合，第二天就可以使用。 如果一周做一次，可以将酵头放冰箱密封冷藏，提前一天取出，加入等量面粉和等量水激活酵母，常温放置，第二天冒出很多泡泡也就可以用了。不用的时候，也要一周喂养一次，多的可以扔掉。 如果嫌做酵头麻烦，可以去当地的面包房，问面包师傅要100克酵头，回家自己继续养。

步骤 8

高筋面粉，酵头，水，盐混合。比例大约为 50：20：30：0.6 如果你的酵头还有120g，为了循环利用，取出其中三分之二80g，混合高筋面粉200g，水120g，盐2.5g。可以做两个中等大小的圆形酸面包，适合放在32L家庭烤箱中一次性烤好。

步骤 9

使劲揉面8-10分钟，从黏黏的面团揉到表面光滑，出膜。测试出膜前，手上抹少许油

步骤 10

第一次发酵，室温、放在碗里发酵3小时，相比于通常的一小时，古法时间较长。

步骤 11

第一次发酵后，挤掉气体到3小时前的大小，开始整形。 切半后旋转、折叠、挤揉，做成两个圆形面团 放到事先撒好面粉的藤篮或者垫有棉布、撒好面的碗中

步骤 12

第二次发酵，室温3.5小时或者放到冰箱冷藏一晚、缓慢的发酵，直到轻触面团会回弹而不会坍塌。如果坍塌的话，说明过度发酵，下次时间可缩短

步骤 13

第二次发酵完成后，小心将面团倒扣，撒面，用刀片快速划出纹路

步骤 14

在烤箱内放入空烤盘，烤箱预热230度。预热完毕后放入面团，烤盘加入热水制造一些蒸汽。230度烤30-35分钟 或者可以把面团放入封闭的耐热器皿中烤，用面团自带水分制造蒸汽。230度25分钟，掀开盖子再烤25分钟。

步骤 15

出炉后，放凉一些即可食用。