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全麦面包老式酸面包的做法?

2024-06-10 14:54:32家乡菜谱1

步骤 1

从做酵头开始,约一周时间。12.5g面粉、12.5g水混合,放在玻璃瓶子中轻轻盖上,不盖严,在厨房室温下静置过夜约12小时,让空气中的野生酵母菌在此生长。

步骤 2

第二天,12小时后,加入12.5g面粉和12.5g水,搅拌过夜。

步骤 3

第三天,去掉25g,再加入25g面粉、25g水

步骤 4

第四天,去掉37.5g,再加入25g面粉、25g水。表面出现很多小泡泡

步骤 5

第五天,去掉50g,再加入37.5g面粉、37.5g水。

步骤 6

第六天,去掉62.5g,再加入50g面粉、50g水

步骤 7

第七天,到了黏黏的状态,酵头已经可以使用了,冬天温度比较低,可以重复上面的过程再过一天。 如果经常做面包,做一瓶酵头,可以常用常有。比如做完面包后,还剩一些酵头,加入等量面粉、等量水混合,第二天就可以使用。 如果一周做一次,可以将酵头放冰箱密封冷藏,提前一天取出,加入等量面粉和等量水激活酵母,常温放置,第二天冒出很多泡泡也就可以用了。不用的时候,也要一周喂养一次,多的可以扔掉。 如果嫌做酵头麻烦,可以去当地的面包房,问面包师傅要100克酵头,回家自己继续养。

步骤 8

高筋面粉,酵头,水,盐混合。比例大约为 50:20:30:0.6 如果你的酵头还有120g,为了循环利用,取出其中三分之二80g,混合高筋面粉200g,水120g,盐2.5g。可以做两个中等大小的圆形酸面包,适合放在32L家庭烤箱中一次性烤好。

步骤 9

使劲揉面8-10分钟,从黏黏的面团揉到表面光滑,出膜。测试出膜前,手上抹少许油

步骤 10

第一次发酵,室温、放在碗里发酵3小时,相比于通常的一小时,古法时间较长。

步骤 11

第一次发酵后,挤掉气体到3小时前的大小,开始整形。 切半后旋转、折叠、挤揉,做成两个圆形面团 放到事先撒好面粉的藤篮或者垫有棉布、撒好面的碗中

步骤 12

第二次发酵,室温3.5小时或者放到冰箱冷藏一晚、缓慢的发酵,直到轻触面团会回弹而不会坍塌。如果坍塌的话,说明过度发酵,下次时间可缩短

步骤 13

第二次发酵完成后,小心将面团倒扣,撒面,用刀片快速划出纹路

步骤 14

在烤箱内放入空烤盘,烤箱预热230度。预热完毕后放入面团,烤盘加入热水制造一些蒸汽。230度烤30-35分钟 或者可以把面团放入封闭的耐热器皿中烤,用面团自带水分制造蒸汽。230度25分钟,掀开盖子再烤25分钟。

步骤 15

出炉后,放凉一些即可食用。

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