大骨牛肉火锅的做法大全家常(正宗牛骨火锅做法)

正宗牛骨火锅做法

用料:牦牛骨 小两块（带骨髓最好），牦牛肉 500克（适当带牛油），生姜 五六片，大葱 一根，盐 适量，料酒 一汤匙，花椒粉 适量，八角 两三颗，桂皮 5厘米左右取半支，红花椒 一小勺，青花椒 一小勺 ，香叶 五片，黄瓜 三四片斜切，枸杞 五六颗，红枣 两颗，香葱 三根，香菜 三四根，芹菜 一根，花生碎 适量，春光黄辣椒酱 适量，咸菜 适量，蒜泥 适量，鸡精 适量

新鲜牦牛火锅川味正宗的做法:

步骤 1 将牛骨牛肉洗净，冲干血水，锅内烧水，水开后放入牛骨和牛肉（牛油洗净不放），加生姜，加料酒，待三五分钟后捞出牛肉和牛骨，把水倒掉。洗干净锅。

步骤 2 锅内重新加水，放入牛骨牛肉，牛油，水开后撇掉浮沫，加生姜，八角，桂皮，花椒，大葱，一般锅用小火慢炖，高压锅压20-30分钟。压好后加盐，花椒粉，备用。

步骤 3 小火锅内加入牛骨汤和牛肉，加三五黄瓜片，加枸杞，加红枣，加香葱两根，加鸡精。视情况如油太多可加开水，视口味加盐即可。

步骤 4 准备沾碟，分干碟和油碟。 干碟，：放入辣椒面，加少许盐，加花椒粉，加黄豆面，加花生碎。搅拌即可。 油碟：蒜泥，花生，咸菜碎，香辣酱，耗油，黄辣椒酱，芹菜碎，香葱碎，香菜碎，鸡精，加熟油或火锅香油，也可适度加一点原汤。想吃更辣，加入鲜小米椒碎就好。

步骤 5 准备各色蔬菜，荤菜，开吃

牛骨火锅配方

牛骨火锅是什么？

牛股一般牛骨火锅都应该是牛脊骨比较多一些啊，也是，有的是牛尾骨的，他都写着标注着是牛脊骨还是牛尾骨的火锅，也有适用牛肋条骨做的，但是他价钱都不一样，他应该都是标注着的，你看看你想要吃什么股份，你就点什么骨头？

怎样做牛骨头火锅

原料：牛桐骨 土豆 花椒大料 桂皮 香叶葱姜 米醋 料酒鸡精辅料：川椒，枸杞，大枣，葱段，胡萝卜片，香菜（最后加入锅内）

制作流程：

1.先将牛桐骨用清水浸泡，多次换水，直到没有血水。将浸泡好的骨头用开水焯3-5分钟左右，捞出后再次用清水清洗干净（这一步非常重要，以前我总发现汤发黑，主要是前期工作没做好，浸泡骨头和焯骨头，清理骨头必须认真，清理干净）

2.骨头焯好后放入高压锅内，加适量清水（凉水），然后将花椒大料 桂皮 香叶葱姜蒜等调味品放入锅内，加几滴米醋（利于钙的释放），放入适量料酒（去腥） 。

3.高压锅上气15分钟放气，打开锅后就能看到奶汤色的骨头汤，向汤里加入特制香料，在锅内放入适量土豆（我用的是块，也有用条的）将骨头和汤放入锅内，加入川椒，枸杞，大枣，葱段，胡萝卜片，香菜，一锅香喷喷的骨头锅就做好了。如果自家做骨头汤话可以放鸡精，牛肉粉。也能达到一定的效果。

正宗牛骨火锅做法大全

猪腿骨泡了2小时血水，然后焯下水。卤料包不需要放大多香料，我只放了常见的几种。大酱我用的豆瓣酱，用糖色和老抽上色。煮炖我用的是炒菜的铁锅，然后小火慢炖了1小时，香味慢慢出来了。炖的大骨肉软烂骨头香，大口肯起来非常爽。【所需食材】：猪大骨3斤，香葱3颗，生姜1大块，2头大蒜，香料（八角，香叶，桂皮，草果，花椒，干辣椒）。

冰糖15克，生抽2勺，老抽1勺，豆瓣酱2勺，甜面酱1勺，白醋1勺，食盐适量，食用油少许其实骨汤更营养，所以收汁不要全部收干，锅中留少部分汤汁，可以吃火锅。我就是中午做的酱大骨哦，剩下的汤汁晚上买了菜做火锅吃了，比火锅料好吃哈

牛骨头火锅做法

首先需要准备半头蒜，再弄点花椒和大料，香叶和料酒也要准备一些，一小块桂皮和两勺豆瓣酱，两根大葱和一些干辣椒，一块姜和一些生抽，老抽和蚝油也要弄点，十三香和孜然同样需要准备，盐和味精是必不可少的，牛骨头有两根就够了，当然也可以根据自己的实际情况增加一些，毕竟做好以后味道是非常香的，如果人口多可能两根不够吃，但一定要购买新鲜的牛骨头，不然很容易吃坏肚子，买回来以后要放到凉水里泡半个小时。

在等待的时间里可以把其他的配料准备一下，准备好以后把姜去皮切成小片儿，葱去掉外皮以后切成片状，大蒜去皮直接使用就行，锅中加些水，大火烧开后放入牛骨头，很快上面会出现很多的沫子，要用勺子撇出去，煮20分钟左右关火，用肉勺或筷子把牛骨头捞出来，放到水龙头下冲几分钟，然后放到案板上用刀或斧头剁成小段，这个时候就可以进行下一步了。

锅中放点油，然后放入牛骨头，用锅铲和勺子不停地翻动，同时放入葱姜蒜，等到香味儿出来以后放入老抽和生抽，同时再放入蚝油和十三香，几分钟以后往里加水，改成中火炖半个小时，同时放入一些干辣椒，时间到了以后把牛骨头捞出来，拿一个小碗用勺子弄一碗汤，里面加入一些生粉和盐，再放一些味精和孜然，把锅弄干净后放入汤和牛骨头，几分钟以后就可以关火，这时就可以品尝。

正宗牛骨火锅做法视频

用料:牛肋排骨适量，土豆一个，胡萝卜一根，洋葱半个，香菇两颗，盐适量，八角2颗，香叶两片，老抽一_勺，生抽勺，料酒两勺，醋半勺，陈皮适量，配菜选自己喜欢的。

1、牛肋排骨热水焯过去血水浮沫，捞出，准备土豆，胡萝卜，洋葱切好。

2、另准备一锅清水，入香料煮沸，倒入牛骨。

3、牛骨入锅烧开，撇去浮沫，小火煮1小时，下土豆，胡萝卜，洋葱，香菇小火电煮半小时。

4、可以端上电磁炉，准备好自己喜欢的配菜和蘸料全家开吃了。

麻辣牛骨火锅的做法窍门

1、牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。

2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。步骤：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。 鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。[做法] 1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。 2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。 [特点] 制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。关键: 牛骨、牛杂必须反复洗净，去除异味。

牛骨火锅怎么做好吃又简单

一、老油和底料的配方制作

老油的配方及制作

【炒制(50斤油配比为例)】

1、准备：

两斤香料粉，加70度的水和白酒0.6斤泡涨、娟城火锅豆瓣酱6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黄豆大小丁、大葱2斤拍破, 牛油25斤（冬天15斤），色拉油25斤（冬天35斤），干辣椒4斤（石柱红、新一代各两斤）可根据各地区口味少带点籽,水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒，(花椒1斤，麻椒0.8斤)用开水氽一下。

2、步骤：

锅内加牛油、色拉油炼到150度关火，慢慢下大葱炸香捞起不用，接着下姜粒炸香后下糍粑辣椒，炒至散开到水分失去5%-8%，下豆瓣酱继续炒制，温度控制在100-105度左右炒制2小时左右，下花椒、香料粉，下冰糖稍炒制15分钟左右（根据实际情况）所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒。装入钢桶静止48小时滤去料渣即得红油。

3、备注：

开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。

底料制做（做法同老油）

1、准备：

香料粉1.25斤（打碎加白酒的70度温水泡涨）,娟城 火锅豆瓣酱6斤,二荆条泡椒1斤剁碎,干新一代3斤（水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒）,花椒、麻椒各0.5斤，牛油8.5斤，色拉油8.5斤，冰糖0.3斤，豆豉0.25斤，生姜切小丁1斤，大葱1.5斤。

2、步骤：

油倒入锅中（先加热色拉油再化牛油）加热到150度放置待油温降到120度左右，加入糍粑辣椒继续炒制散开，直到失去水分5%-8%，温度在100-105度，炒制两个小时左右下泡椒、豆豉，再加冰糖，喷入白酒。放置24小时。

3、备注：

开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。

二、牛骨头火锅的制作流程

【牛骨头的加工处理】

1、化冻：

用锯骨机切成15mm的 薄片，自然解冻。夏天最好放保鲜柜解冻（不能用流水强行解冻），解冻后放入大钢桶，用凉水泡2小时，中途要换3次水。

2、氽水：

冷水下锅上火将牛骨氽透，边氽水边打出血末，然后放在另外一个开水桶里，水开后60分钟后停火，静置等汤澄清撇去牛油盖，泡4-5小时待温度降到30-40度后打入大周转箱，盖纱布凉透（夏天用电扇快速吹凉）后放入冰箱加盖保鲜。

3、炖骨头：

一次炖4件（40斤/件）共160斤，炖50分钟（冬天60分钟）。实际炖的量根据店里的经营情况而定，水要多放炖完后留汤做原汤兑锅用，也可以单独用些骨头专门炖制（在汤不够用的情况下，但这样成本会高）。

4、调料：

香料粉150克，胡椒粒15克，白酒3克，盐（一件40斤放38克盐，盐一般可先不放）38克X4，花椒30克，干辣椒50克，甘蔗3节，苹果2个切片，姜150克，大葱6根，第一次要加牧歌精品牛油5斤炖。

【牛骨头初加工注意事项】

1、牛千层肚可以和牛骨同炖；

2、牛骨原汤要烧开后放凉保存，用于火锅汤；

3、牛油放凉后放入冰箱可以重复使用；

4、牛骨及牛杂等原材料必须加盖或封保鲜膜保存；

5、顿好的牛骨做到颜色不发黑，离骨而不脱骨，口感有弹性，看见肉肥嫩饱满（光骨头不能上桌）。

【牛骨头火锅的兌锅比例】

牛骨头火锅清汤兌锅配比:

鸡精50克，味精50克，姜片5克，小葱段10克，红枣5克，花椒2克，兰溪瓶装萝卜100克（用猪油炒过），西红柿片6克，苹果片5片，虫草花10根。

备注：

1、一定要用不锈钢锅防止牛肉发黑，加热牛骨头时注意锅边底料渣糊。

2、兑好锅底上面撒新鲜芹菜段（切7CM长）。

3、擦干净锅边，将卤好的肉摆放在上面。

【牛骨头麻辣红汤锅兌锅配比】

打底食材：

可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等，根据地方口味调整。

1、（大锅）牛骨3斤、牛骨原汤4斤，底料350克，火锅油1200克，鸡精100克，味精60克，米酒1汤勺，冰糖2粒。

2、（中锅）牛骨2.5斤、牛骨原汤3.5斤，底料300克，红油2斤，鸡精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。

三、牛杂件加工预处理及制作

1、筋头巴脑制作配料及流程

【专用料油配方】:

批量熬制：熟豆油、色拉油、熟牛油各2斤，郫县豆瓣酱500克，松原天骄辣椒酱500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，花椒50克混合，熬制1小时而成。

【卤肉酱汤 /肉10公斤，卤汤20公斤配比】:

先用少许热油将东北大酱150克 炒一下，连同卤肉酱汤香料包放入20公斤高汤，加入拍破的老姜50克，炸黄的干葱50克，慢火熬上品厨艺公众号分享40分钟后加入生抽王200克，美极鲜200克，盐100克，味精80克，乙基麦芽酚10克，冰糖碎1公斤，耗油100克，煮开即可。

【自制酱料】：

锅入色拉油80克，烧至6成热下入香料粉16克炒香，下美乐香辣酱20克（剁细），吉林松原天骄辣酱30克（剁细），辣椒面10克小火熬制5分钟即可。

【筋头巴脑配料】:

原料：

有牛筋肉或腱子肉600克，加工熟处理的牛杂件如：牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等（任选）共计2斤。

辅料：

圆葱、胡萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克

调料：

专用老油200克，干辣椒节8克，蒜子50克，自制酱料150克，酱油3克，味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克。

2、 筋头巴脑牛杂件的处理制作步骤

1、将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅飞水后捞出，沥干水分。

2、将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切方块或成菱形块（例如：肉和肉筋、心管改刀成2cmX2cm的方块，板筋切成1cm宽的菱形块）。

3、将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50分钟，离火在热汤中泡30分钟即可。

4、圆葱、胡萝卜入开水氽过，放入砂锅内垫底。

5、炒锅下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，下入肉料和牛杂略做翻炒，加酱油3克、味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克，红枣，枸杞小火烧开入味，盛入垫有圆葱、胡萝卜砂锅内，浇入烧热的料油200克，点缀少许香菜即可上桌。

注：筋头巴脑一定要事先用清水浸泡，而且很不容易炖烂，要多炖一会。配料随意搭配，可加多种蔬菜。

牛骨火锅的做法

材料：

牛骨 一根,

排骨 两条,

胡萝卜 一根,

玉米 一条,

生蚝肉 一斤

白菜 适量,

西生菜 适量,

墨鱼丸 适量,

草菇 适量,

面筋 适量,

豆腐 适量

做法步骤1:

牛筒骨先熬一个小时后加排骨炖20分钟，步骤2：加入胡萝卜玉米15分钟，

步骤3：加入适量史云生清鸡汤，锅底完成。

步骤4：备好配料后就可以吃了。 生蚝烫三分钟刚好，饱满脆爽，鲜嫩多汁。 上桌。