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山药银耳炖鸡的做法大全家常(耳子山药炖鸡的做法)

2023-02-11 18:30:08家乡菜谱1

耳子山药炖鸡的做法

1.鸽子去毛、洗净，从脊北开刀，取出内脏，放开水锅里煮至水再开时捞出；

2.山药去皮，切菱形块；

3.取沙锅一只，倒入适量清水，放入鸽肉（胸脯向上），放入火上烧开；

4.加入山药块、葱段、姜块（拍松），改用小火炖至鸽肉六成烂加盐，并将鸽子翻在山药上面；

5.炖至鸽肉熟烂，放入味精即成。

山药耳子炖鸡的功效?

“满汉全席”系官场筵席，始于清代，然正史阙佚，仅一些笔记文集有录，名日：“满汉席”、“满汉大菜）。最初，官场中宴请嘉宾，先吃满菜席，再上汉菜席，谓之“翻台”，盖宾客中有满族和汉族，以适应不同饮食习惯之故。而“翻台”的结果，致使制作满席和汉席的厨师间相互展开竞赛，并汲取对方所长，以求席桌更为精美，嗣后，人们遂将两席的馔肴去芜存精拼一席，故有“满汉全席”之名。

　　“满汉全席”规模庞大，莱肴丰盛，制作程序复杂，工艺颇为考究。该席桌博采烧烤、燕菜、鲍鱼、海参、鱼翅等高级席之精华；襄括点心中油、烫、酥、仔、生、发等六种面性；施展立、飘、剖、片等二十余种刀法；汇聚蒸、炒、烧、炖、烤、煮等烹技；辅助以冷碟中桥形、扇面、梭子背、一顺风、一匹瓦、城墙垛等十数种镶法；衬垫以规格齐全、形状各异的碗、盏、盘、碟等餐具于一席，可谓集烹饪技艺之大成。豪华甚至奢侈的“满汉全席”虽不宜照搬，但其烹饪与接待技艺，却可以借鉴。

　　清代，凡遇国家喜庆大典，钦差出巡或督抚莅临时，每用“满汉全席”，故各省均有“满汉至席”流传。因各地物产、凤味和制作方法不同而席单内容有所变化，但各地均选最为上品菜肴入席则是一致的。丰盛的“满汉全席”计菜108种（亦有多达200余种），次等席亦有数十种。

　　由于“满汉全席”为首场较为隆重丰盛的筵席，其规格等级、排场礼仪格外讲究。凡宾客至，即奏细乐示迎，赓即奉上“到堂点”款待。待宾客到齐，则由主客请各位宾客“更衣”或换便服入席。所设席桌顺序及入席先后，一律按职位顶戴、朝珠公服而足，待役人员分别恭立席后，职司各位大人的饮食情况，随时示意位列下席的府县官员敬酒上菜。自入席至食毕“糖碗”，将上“八大菜”前换一次“台面”；食至“八中碗”的“全丝山药”菜时，上“茶点”；待“八大菜”上到第六菜时，又上“中点”；“八大菜”上齐后，再上“席点”（其中“桐州软饼”、“芝麻烧饼”不上）。食过后，又换一次“台面”，由位居下席的府县官员依次到各席请大人“升位”，把席面抬出，重新更换桌面安好；又由府县官员依次请各位大人“得住”（所谓“升位”、“得位”，乃清代宫场中比喻“升官”、“得官”的吉利话）。坐定之后，上“烧烤”的同时，上“桐州软饼”、“芝麻烧饼”；食毕点心，又再换一次“台面”，仍由下席官员请各位大人“升位”、“得位”，直至席终。

　　全席过程中要换“台面”三次，碗盏家什三套。席桌所用餐具均系名瓷、形状规格亦极为考究。大件瓷器须做成鸡、鸭、鱼……各种形状，又称之为“船”。鸡形者盛鸡、鱼形者盛鱼……谓之鸡船、鱼船··盛甜味羹汤等，采用锡制的“水套子”，系内外两层，内层盛羹汤，外层装沸水，以保汤之热度。

　　清成丰末年（公元1861年），满族人关正兴在成都棉花街创办“正兴国”筵席馆。关氏本人精于烹饪，颇承古制，且有数名享有信誉的满族、汉族师傅主厨，又承办过几次“满汉全席”，故“正兴国”在四川亦颇有名气。据清傅崇榘《成都通览》记载：“席面之讲究者，只宜（疑“关”之音误）‘正兴国’一处，因其主人素来收藏古器甚多，故官场上席均照顾之。其瓷盘瓷碗，古色斑驳，菜一讲究，汤味甚佳，所谓排场好而派头高也。”光绪二十二年（公元1897年〕，年仅十三岁的成都人蓝光鉴入“正兴国”习技，拜师于满族著名厨师贵成门下。是时，尚盛行科举制度，每当科考完毕，主考出闱，地方官员为慰劳主考大人选拔天下奇才之功，均设盛宴酬谢。在成都，府县官员多以“满汉全席”盛邀，且多委托“正兴园”筹办。辛亥革命前夕，清朝政府濒临垮台，“正兴园”亦闭门歇业。在此期间，蓝光鉴老师先后三次操办宴请主考大人的“满汉全席”。

　　本书所附“满汉全席”菜单，系成都“荣乐园”创办人，原四川医学院营养保健系蓝光鉴老师，及其嫡传弟子孔道生，张松云二位师傅几经商拟，反复研究所定。他们根据成都的情况和川味作法，对每种菜都仔细考虑，再三辨析，从颜色、口味、形式、摆法上予以协调，避免雷同。例如“八大菜”中燕菜用清汤、鱼翅用红烧、冬菇鸡用奶奶；各种点心分别情况采用烫面（如桐州软饼）、油酥面（如芝麻烧饼）等不同面型；冷碟中的对镶设计等等，都经过细心比较、斟酌，再加以补充修订，方统一用料名称再定。

　　满汉全席菜单

　　手碟：瓜杏子碟

　　四冷碟：宣威火腿芦黄谷笋对镶榨板羊羔冻子鸡丝对镶

　　红卤鸽脯酱汁豆筋对镶填桶鸭片南糟螃蟹对镶

　　四朝摆：金川雪梨两盘珍拢佛手两盘

　　四蜜饯：金丝蜜枣镶雪梨片蜜寿星桔镶鲜茨菰

　　蜜汁樱桃镶洞庭枇把安汁橄揽镇白毛广柑

　　四蜜碗：冰糖银耳湘莲羹广荔枝羹哈士蟆羹

　　四热碟：金钱鸡塔香花肚丝锅贴鱼片炸田鸡腿

　　八中碗：芥菜春笋奶汤鲍鱼鸭腰蜇头蝴蝶海参

　　罐耳子鸡蟹黄银杏翡翠虾仁金丝山药

　　八大莱：清汤鸽蛋燕菜鱼翅烧乌鸡白

　　红烧南边填鸭烧扬州大鱼

　　冬菇子鸡玻璃鱿鱼棋盘鱼肚火腿菜心

　　四红：叉烧奶猪叉烧火腿叉烧大鱼叉烧填鸭

　　四白：佛座子箭头鸡哈尔粑项圈肉

　　到堂点：奶皮如意卷冰汁杏闹汤

　　中点：五仁慈油饼虾仁米粉汤喇嘛糯米糕

　　席点：芥菜烧麦芝麻烧饼桐州软饼窝丝油糕鲜茨菰饼

　　茶点：水晶包子玫瑰棋饼八大杏仁茶

　　随饭菜：耳脍火腿丝野鸡雪里红豆芽炒鸭丝香菇建兰菜

　　饭：蚕豆香谷米饭菜蕊稀饭

　　甜小菜：虾瓜、酱瓜对镶（缺）

　　注：以上菜名不是绝对的．视时节转移可以掉换．如春末无冬笋时可用春笋代替，但某单样数则是固定的。

鸡子炖山药的做法大全

主料：母鸡半只（2人份，半只就够），配料：生姜（切片），花椒，山药（事先去皮洗净，滚刀切块准备好），党参，当归，红枣，枸杞，香葱，

调料：料酒，白醋，碘盐

做法

1、母鸡温水洗净，把血迹冲净，切块（最好选土鸡，这种鸡长大不靠饲料催肥，鸡肉肥美，鸡油澄黄，炖出的鸡汤才会营养可口。实在买不到，可选用三黄鸡）

2、煲汤，为节约时间节约能源，再加上选用的土鸡肉不容易软，所以我先用高压锅压够十五分钟再用砂锅煲：高压锅装水，倒入鸡块，放入生姜片，花椒7、8颗，白醋一小勺，料酒一小勺。

3、高压锅压好鸡汤后，将汤倒入砂锅，加党参、当归、红枣、枸杞大火烧开，小火煲汤30分钟后，倒入山药继续小火煲汤20分钟。

4、加少许盐，盛出撒上葱花

耳子山药炖鸡的做法大全

　　可以。山药（淮山）对脾胃都好，鸭掌也性温凉，不上火。鸭掌忳山药，汤很醇厚，味道好。　　鸭掌忳山药的一般做法;原料:　　鲜鸭掌10只、干山药(淮山)5条、胡萝卜少许、葱花适量。花椒10粒、盐1茶匙、白胡椒粉少许。　　制作方法:　　1、鸭掌洗净，剪去指甲。干山药用水冲一下，折断。　　2、开水锅中投入鸭掌滚2分钟，将鸭掌冲洗干净。　　3、另起锅，放入鸭掌和花椒，加入足量的水，大火，等水开后转中小火，煲1个小时。加入干山药，再煲40分钟。　　4、用盐和白胡椒粉调味，放入胡萝卜片，再滚开时候即关火，撒葱花。　　附，山药营养价值：　　1.健脾益胃、助消化:山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。临床上常用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症;　　2.滋肾益精:山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精，妇女白带多、小便频数等症，皆可服之;　　3.益肺止咳:山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症;　　4.降低血糖:山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品;　　5.延年益寿:山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效;　　6.抗肝昏迷:近年研究发现山药具有镇静作用，可来抗肝昏迷。　　