东北素炒菜大全家常菜(东北家常素菜菜谱大全)

东北家常素菜菜谱大全

东北地区土地肥沃，盛产各种各样的山珍野味，尤其是一些山野菜，更是深受人们的喜爱。野菜这种东西，在过去只有一些饿肚子的人才会吃，而到了当代，发生了极大的反转，地位极低的山野菜摇身一变，变成了人们生活中必不可少的美食了。这是因为山野菜都是一些无农药无化肥的野生绿色蔬菜，在这个健康为上的社会，这些山野菜自然成为人们最欢迎的美食了。

东北家常素菜菜谱大全图解

东北人最爱的10大素菜，不是肉胜似肉，老少都爱吃！

​​尖椒干豆腐

不放肉，只有干豆腐和青椒，炒的时候放上两半蒜，那鲜味儿，不是肉能比的！

家常凉菜

过年过节还是家里来客人都不能少的一道菜，放上点辣椒和醋，可比麻辣烫好吃！

地三鲜

大块儿、大盘儿就是东北的特色，一说地三鲜，那也绝对是东北素菜中的一绝了！

炒菜花

很多人都说菜花不好吃，那是你没炒好，来东北尝尝，跟肉一样儿好吃，贼鲜、贼嫩！

木耳炒鸡蛋

鸡蛋是东北的一大特色了，农村土鸡蛋，一敲开蛋皮就是金黄色，和木耳的搭配不仅好看还好吃，而且这道菜还非常的有营养，不比肉差！

松仁玉米

东北特色大苞米碰上营养价值高的松仁，金灿灿的看着就有食欲，老人小孩都爱，尤其是小屁孩儿们！

干煸豆角

稍微多放一点点油，放上豆角，做出来之后不比豆角炖肉差，越吃越想吃！

盐炒花生米

不同于挂浆的花生米，这样的花生米更加的下饭，尤其是对于喝酒的人来说，所以东北来客人必不可少！

烧茄子

和地三鲜差不多，但绝对是茄子迷的福音，好吃不腻，油汪汪的比肉好吃，素食者的最爱！

蘸酱菜

不需要加工，没有华丽的修饰，就是大葱大酱，吃着爽还下饭，一年四季都不腻，也是东北的压轴大素菜！

东北的素菜食谱

将韩式泡菜与白切鸡相结合，味型新颖，肉质细嫩，滋味很足，垫冰沙上桌，夏日特别受欢迎。

制作流程：

将三黄鸡治净，入清汤中卤熟（类似卤白切鸡的手法），捞出放凉对半剖开，浸入泡菜酱中，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制24小时即可。

走菜流程：

捞出半只鸡斩成小块（鸡身上的泡菜酱不必抹掉）。取一只大号深碗，装入冰沙、垫入粽叶，摆上鸡块即可上桌。

泡菜酱：

用料：

本地大辣椒1500克，鲜红小米辣250克，大蒜蓉250克，苹果300克，梨300克，白糖250克，广东米酒50克，盐适量。

制作：

本地大辣椒用开水泡透、泡软，挤干水分，加入小米辣、苹果、梨、大蒜入搅拌机打成蓉，调入米酒、盐、白糖，密封后放入保鲜冰箱发酵三天即成泡菜酱。

提示：

用韩国泡菜手法发酵的这款红椒酱辣度柔和、微酸微甜，带有浓浓的水果气息，除了用来腌制白切鸡，也非常适合配伍海鲜，例如“泡菜海螺片”、“泡菜大连鲍”等，效果很不错。

注意：海螺需切片泡2小时，大连鲍则可整只泡制，半天即可入味。

咸肉蒸花蟹

制作：胡久武

此菜将粤菜常用的海鲜嫁接湘菜，螃蟹吸收腊肉蒸出的油变得更香，腊肉染上螃蟹的鲜味，既显档次又好吃。

提前预制：

1、将腊肉放在明火上烧至皮软，刮洗干净，入清水浸泡一晚，入蒸箱蒸40分钟，改刀成3毫米厚的片待用。

2、猪油30克烧至五成热，下蒜蓉10克、豆豉5克爆香，下鲜小米椒末20克炒出鲜辣味待用。

制作流程：

1、新鲜花蟹4只（重约500克）洗净去鳃和壳，每只切成8块，加适量葱花、姜末、料酒、胡椒粉抓匀，腌10分钟去腥味。

2、金针菇20克洗净垫在长盘底部，将蟹块肉面向外摆在金针菇上，淋蒜蓉油（蒜蓉入色拉油中熬香即可）25克和蒸鱼豉油10克，入蒸箱蒸3分钟。

3、将螃蟹取出，顶端摆腊肉片、淋炒好的小米辣，再蒸7分钟，取出后撒葱花，激热油即可。

制作关键：

1、在制作蒜蓉油时，蒜蓉炸至浅黄色即可，不能炸老，否则入锅蒸制后容易有苦味。

2、蒸螃蟹的时间不能太久，否则鲜味会流失。

芝麻鸭片

制作：蒋学云

这是蒋学云大师在美国事厨时设计的一道菜品，以川式盐水鸭为原料，裹蛋清糊、粘芝麻后油炸，搭配蔬菜、沙拉酱上桌，中餐西做，状似鸡排，但品尝后才发现别有玄机，从而获得了许多外国食客的钟爱。

盐水鸭制作：

1、净锅下粗盐100克，加入花椒5克、五香粉10克、桂皮1段、生姜、香葱各20克中火炒香，待盐粒变成浅黄色，盛出即为炒盐。

2、选用生长期在一年之内、重约2斤的土鸭宰杀治净，用炒盐充分揉搓其表皮和内膛，冷藏腌制6小时以上，取出后汆水、晾干，放入托盘，大火蒸40分钟，晾凉即成。

走菜流程：

1、盐水鸭去骨，将鸭肉斜刀切成重约30克的片。取鸭肉7片，在表面裹层蛋清糊，再拍一层芝麻，下入七成热油炸至外表金黄酥脆，捞出沥油。

2、盘底摆入番茄片、生菜叶，上面放炸好的鸭片，挤入沙拉酱即可走菜。

沙拉酱：

1、蛋黄12个放入搅拌机，快速搅打5分钟，待其变成略微发白的奶油状，分次倒入色拉油，第一次油量要少，最好不要超过50克，否则蛋浆难以全部吸收，搅打时容易“吐”出油，使其漂浮在表面。之后每次倒入色拉油的份量可略有增加，但不能超过12个蛋黄的重量。这一步骤需搅打45分钟，共倒入色拉油150克。

2、待油被蛋黄全部吸收后，下入白砂糖、白芝麻、白胡椒粉、味精、细盐、鸡粉各25克，搅拌至完全融化。

3、蒜末40克、色拉油900克分次倒入搅拌机中打匀，期间每隔5分钟倒入白酒醋（这是以还没成熟的白葡萄与香料、醋菌酿造而成的一种调味品，醋味淡，甜度较低，多用于制作沙拉酱或油醋酱）5克，待30分钟后，原料呈现半凝固的炼乳状即成。

制作关键：

1、此菜中所用的盐水鸭，加炒盐揉搓、腌制的时间较长，且还有后续加工过程，因而无需浸泡盐水，取出蒸熟即成；若是制作直接食用的盐水鸭，则建议在搓盐后，再将鸭子放入盐水进一步入味。

制作方法为：

清水100斤、盐80斤加适量姜片、葱段、八角烧开放凉，放入鸭子浸泡6小时即成。每泡完一批原料后要清理一次：盐水烧开，打去浮沫，补入适量清水和盐再次烧开。盐水用得时间久了，便成为老卤。

2、经过盐水浸泡的鸭子不宜蒸制，否则过咸，而是应该放入清水小火“焐熟”。加热过程中，鸭子会慢慢往外吐盐分，待其成熟时，咸度刚刚好。需注意的是，水面冒鱼眼泡时即可放入鸭子，用微火保持似开非开的状态煮45分钟，千万不能烧沸，否则就变成炖鸭汤了。

3、做沙拉酱时不能使用蛋清，因为它不吸油；色拉油需提前冷藏30分钟再使用，能起到延缓酱汁升温的作用，在后期搅打时每隔5分钟要倒入少许白酒醋，目的也是为了给酱料降温。

蜜椒辣子鸡翅

制作：周华

现在年轻食客喜吃辣，但传统川菜对他们的吸引力越来越低，于是周师傅便将广东菜里的蜜椒味型与川式辣子鸡相结合。

粤菜里的蜜椒味型，是由蜂蜜和黑胡椒混搭而成的复合味，甜中微带辣口，这道菜在此基础上添入了黄飞红脆椒碎，提升了成菜的香度和辣度，同时赋予其红亮的色泽；传统辣子鸡是将整鸡或鸡腿斩成碎丁，卖相散乱不美观，而这道菜选择用鸡翅代替鸡丁，成菜效果更加悦目。

制作流程：

1.鸡中翅500克洗净改上一字刀，纳盆后下黄酒15克、生抽10克、鸡粉5克拌匀腌制2小时。

2.将黄飞红脆椒（带花生）25克捣碎纳盆，添入炒香的白芝麻15克、炸蒜蓉15克、小米椒圈少许混合均匀制成脆椒料。

3.平底锅内淋少许油，放入腌好的鸡中翅煎至两面金黄、成熟，倒出沥油备用。

4.锅内淋红油5克烧热，烹入美极鲜味汁5克、黄酒5克、蜂蜜3克收浓成酱汁，下鸡翅，淋入大厨四宝麻麻鲜6克、辣辣鲜5克迅速翻炒均匀，倒入步骤2中制好的脆椒料翻匀，装盘即可。

技术关键：

1.鸡翅煎熟后一定要沥干油分，否则不容易裹匀脆椒料。

2.步骤4中的酱汁要熬至浓稠才能均匀挂在鸡翅上。

地锅奥尔良鸡翅牛蛙

制作：付翠英

此菜从KFC的奥尔良烤翅改良而来，将鸡翅与牛蛙这两样食材做了新搭配，原料腌制时加入了奥尔良粉、苹果、牛奶、小米辣，焗制时则使用了腌汁和高汤，成菜颜色黄亮，奶香微辣，一咬满嘴肉汁，口感极棒。

批量预制：

1.鸡翅中5000克斩成小块，冲去血水，沥干后放入盆中，加苹果片300克、洋葱丝200克、蒜片150克、小米辣段50克拌匀，再放奥尔良粉350克，加雀巢全脂牛奶1盒（1000克）抓匀，覆膜入冰箱冷藏腌制12小时。

2.牛蛙10只宰杀治净，去掉外皮和内脏，冲去血水、斩成小块，纳入盆中，用与鸡翅同样的方法腌制。

走菜流程：

1.取生铁锅，底部铺一层洋葱丝，再垫入提前过油的辅料（土豆块、胡萝卜块各100克、山药块80克），之后铺上腌好的鸡翅中500克、牛蛙块100克，倒入鸡翅腌汁（即腌鸡翅时所用的牛奶及腌制过程中各种主辅料渗出的汁水）100克，添高汤500克，加蚝油30克，老抽、盐各3克，加盖中火焖8分钟。

2.此时将被水泡透的面剂子取出，放在手掌上，用另一只手将其拍扁并搓成椭圆形面饼，贴在锅边，加盖再焖3分钟，开盖撒香葱碎10克，加盖后直接将铁锅端出走菜。

面剂子：

1.中筋面粉5千克放入盆中，加老面1250克、盐40克，分次倒入清水2800克，充分搅拌至均匀，盖上湿布静置发酵15分钟。

2.取面团400克，分成8个剂子，放入清水中浸泡，将剂子拍扁并搓成椭圆形面饼，面饼贴在锅边，加盖中火焖3分钟即可。

技术关键：

用清水浸泡面团可使其变软，入锅制熟后口感不会过硬，且更容易吸收锅中的汤汁。

风味茄子煲

制作：佟凤超

此菜将东北地区的酱烧茄子与川式的煳辣味型结合，做成一款半汤版的创意素菜，盛入底部带火的砂煲，与鲜九层塔同煲，热、烫、滑、香。

批量预制：

1.长茄子5000克去皮，改刀成长条，下入六成热油炸至金黄，捞出沥油备用。

2.锅入底油烧至五成热，下入五花肉片500克煸出油分，放蒜末200克、葱末80克、干辣椒段30克、花椒10克爆香，放东北大酱220克、甜面酱180克炒香，添高汤7000克，调入香醋180克、白糖80克、生抽40克、鸡粉25克、味精25克以及适量盐，放入茄条大火烧开转小火煨10分钟，倒入不锈钢盆保存。

走菜流程：

1.砂锅中舀入茄条和原汤共500克，置于煲仔炉上。

2. 锅入葱油30克烧至五成热，下入干花椒10克、干红辣椒段30克爆香，起锅倒在茄条上，放鲜九层塔20克，加盖焖至汤汁沸腾，带底火走菜，上桌后揭盖的一刹那香气扑鼻，极为诱人食欲。

辣子鱼嘴焗鸡

制作：丁忠华

此菜原型是“顺德焗鱼嘴”，但传统吃法过于常见，点击率不太高，后来丁忠华结合重庆辣子鸡的炒法创制了这道新菜，口味微辣，搭配新颖，走菜快速，毛利可观。

制作流程：

1.三黄鸡宰杀治净，切成2厘米见方的丁，花鲢鱼头切成小块，将鸡丁和鱼块分别纳盆，加适量盐、味精、生粉、蛋清上浆，入六成热油中拉油至八成熟。

2.锅上火放花椒油、红油各15克，烧热后下入干辣椒、干花椒、葱段、蒜片各10克煸香，舀入阿香婆香辣酱25克，倒入鸡丁和鱼块各约200克，撒入孜然粉、椒盐各2克，放入黄飞红脆椒、蒜苗段各10克快速翻匀即可出锅。

东北素菜做法

植物高的蔬菜与植物矮的蔬菜种植时要分开，必免高植物蔬菜影响光照，使矮的作物采光不足。在东北那片黑土地有天然的土壤优势，只要雨水充沛，种啥都层层的长。在一块地里可以种许多种蔬菜，茄子，辣椒，西红柿，豆角，黄瓜。芹菜是非常喜水的蔬菜，要靠近水源近的地方种植才好。

东北菜素菜100道素菜

一，东北的瓜菜常见的有，黄瓜，茭瓜（南方叫西葫芦），丝瓜，南瓜（也叫窝瓜），冬瓜，苦瓜，佛手瓜。

二，东北瓜菜的特点。由于东北的土质肥沃，气候条件适宜，东北的瓜菜都肉质细腻，甘甜。口感很好。营养丰富。

三，食用建议。在这些瓜类菜品中，有可以用来炒菜的，丝瓜，佛手瓜，有适合做汤的，黄瓜，丝瓜，茭瓜，冬瓜，还有可以炖着吃的，南瓜，另外，黄瓜还可以拌着吃。著名的东北大拉皮就是用黄瓜为主要材料的。推荐一下。