川味家常?a鱼(四川鱼的做法)

四川鱼的做法

翘嘴鱼清蒸、红烧都可以。

清蒸翘壳鱼

主料：翘壳鱼，备料：豆油少许、蒜泥、午餐肉切成颗颗、肥肉煮水后切成颗颗、青碗豆去皮、白果、水泡粉条、料酒、鸡精、猪油少许。

将鱼剖开洗净，再将豆油、料酒、鸡精与鱼拌均码十分钟。

将水泡后的粉条放于盘底，将鱼放于粉条上，再放上蒜泥，再将午餐肉、肥肉，白果、青碗豆，撒在鱼身即成，少放点猪油。

最好是鸡汤，汤与粉条平。

上气后七至八分钟，起锅后撒上葱花即可。

豆瓣鱼的做法

食材准备：鲫鱼、大葱、姜、蒜、料酒、豆瓣酱、酱油、蚝油、白酒、玉米淀粉、白糖、鸡精、芝麻香油、盐、食用油

具体步骤：

1、买回来的一条两斤左右的鲫鱼，清洗干净鲫鱼肚子里的黑膜，因为黑膜腥味比较重，所以黑膜必须洗干净，在接近鱼的头部开个口，找到一个白色的筋的头端，拈住边用刀轻轻拍打鱼身边抽出整条筋，两面都需要抽取。清洗干净后在鲫鱼两面斜切几刀便于鱼身入味，将鱼放入盘中，撒上适量盐、料酒，直接用手抹匀，腌制10分钟。大葱切段，姜切成薄片，蒜切片装盘备用；10分钟过后，鱼肉腌制好了，在鱼身两面拍上一层薄薄的玉米淀粉，这样做的目的是为了更好地锁住鱼肉中的水分，也是为了防止粘锅和保持鱼皮的完整，这样做出来的鱼味道会更鲜，因为豆瓣属于热锅，锅中倒入适量食用油，油热下入抹好一层面粉的鲫鱼，煎鱼的油温一定要高一些，让鱼能够快速的定型，刚下入的鱼不要着急翻面，待鱼的一面定型后再翻面，否则鱼肉会散，煎至鲫鱼两面微黄即可捞出控油备往锅中倒入适量清水，下入煎好的鲫鱼，加入清水的量刚好到鱼身的一半就可以了，不需要加太多清水，然后加少量白糖提鲜，转大火煮开，汤汁煮开后盖上锅盖，中小火炖煮20分钟，中途可翻面一次或用勺子不停地往鱼身上面烧汁，以便于入味；；高盐调料，后面烹饪就不要再加盐了；

四川酸菜鱼的做法

准备好材料，鱼洗净去头，用到从脊背处处理成两片。

鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。

鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片！片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟！

酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。

大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）

锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。过滤鱼汤倒碗中。

锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

四川水煮鱼的做法

水煮鱼的做法

1.先来处理鱼：活草鱼宰杀收拾干净，从尾部顺鱼脊骨片下鱼身，自腮后切断，另一面如法炮制。

2.然后片下鱼腹的大刺。

3.斜刀30度左右片成2至3mm左右厚的鱼片，尽量大小厚薄一致，以保证能同时成熟。

4.取合适的容器装鱼片，放入足量的盐。重庆师傅做的时候会添加少许味精。因为不再二次调味，这时放盐的量决定了成菜的味道，一定要适中。

5.用手把鱼片抓匀抓起粘性腌制一下，一定要把盐味抓进鱼片里。

6.鱼骨可以斩成几节。

7.准备好干红椒节和青花椒、香菜叶。

8.用盐水将黄豆芽煮熟，沥水铺在碗中垫底。

9.滚水加盐将鱼头、鱼骨煮熟，五、六分钟就可以了。

10.捞出渔骨放在豆芽上。

11.在鱼片中加入绿豆淀粉。

12.抓匀抓粘，如太干可加微量的水。

13.水再滚时放入鱼片，其间保持大火。

14.鱼片发白、打卷即捞出，不易久煮，时间不超过一分钟。捞出鱼片码在鱼骨上。

15.煮鱼片同时另起一锅，将色拉油烧至七成热，鱼片煮熟时油锅里也投入干红椒节和青花椒炸香。

16.至干红椒开始变棕红色时，连油一起到入碗中。

17.点缀少许香菜叶，完成。

辣子鱼的做法

主料:

草鱼400克

辅料:

油适量、盐2克、红烧酱油3克、生抽5克、干辣椒15克、干花椒3克、葱10克、姜10克、大蒜10克、料酒10克、玉米淀粉5克、熟白芝麻1勺

做法:

步骤1

草鱼清洗干净。

步骤2

准备好干辣椒段、干花椒、葱段、姜条、蒜片。

步骤3

草鱼切小块，并放入盐、料酒、生抽、欣和六月鲜红烧酱油和少许白胡椒粉。

步骤4

搅拌均匀后腌制20分钟左右。

步骤5

炸之前放入玉米淀粉拌匀。

步骤6

锅中倒入较多的油，再放少许盐（可起到防溅作用）。

步骤7

大火将油烧热后下入鱼块，转中火炸制，期间要用锅铲推动，如果有粘连的要分开。

步骤8

直到炸至表面金黄，有点硬度即可捞出。

步骤9

倒出多余的油，锅中留适量油，放入花椒爆香。

步骤10

倒入干辣椒、葱段、姜条、蒜片，再撒少许盐炒出香味。

步骤11

再将炸好的鱼块倒入，翻炒片刻关火。

步骤12

撒入一勺熟白芝麻炒匀即可出锅。

四川水煮鱼片的家常做法

主料：4人份

草鱼1条 葱1段 姜1块

辅料：

料酒3勺生抽3勺老抽1勺

胡椒粉1勺盐适量面粉4勺

白糖1大勺

做法步骤：

步骤1

准备材料，鱼开膛去腮清理干净。

步骤2

葱切小段，姜切片。

步骤3

从靠近头部斜切一刀，抽去腥线，两面都有。

步骤4

鱼头去掉鱼牙，切开头部有2个像牙齿样的就是鱼牙了。

步骤5

鱼身剁成块。

步骤6

放入干净盆，加入面粉拌匀。

步骤7

坐锅放油，油热放鱼块煎成金黄色出锅待用。

步骤8

坐锅放油，油热放鱼块煎成金黄色出锅待用。

步骤9

倒入生抽、老抽、料酒。

步骤10

加入水适量，大概能没过鱼块即可。

步骤11

加入盐2小勺。

步骤12

加入糖1大勺。

步骤13

加入胡椒粉少许。

步骤14

烧开后下入鱼块，转小火慢炖15——20分钟即可，最后汤多开大火收汁。

鲜鱼1条；姜大半个或1个；葱1小把；蒜4瓣；糖2勺；醋2勺；盐1勺；料酒2勺；酱油（老抽）2勺；辣椒1到2个

做法

鱼洗干净晾干表皮水分，两面稍微横切几刀，散匀少许盐码个15分钟左右，或者不放盐码直接把鱼身用厨房纸擦干下锅炕也可以。

备料：把姜丝、蒜片、葱段、干辣椒段或新鲜辣椒丝切好备用，另准备几个姜片或小半块姜备用

调汁：料酒、酱油、糖、醋、盐放在碗里加点少许水调成汁备用，也可以加少许耗油

锅烧干，先用姜片抹整个锅，待锅烧热后放油，然后把几块姜片或半个姜拍扁放在油里用小火把姜煎至黄褐色，后把炸干掉的姜取出扔掉

然后将鱼放入煎好姜的油里，用中大火手动把两面均匀煎黄，注意煎的时候鱼要持锅手动在鱼头鱼身部分稍微多煎一下，快煎好时把备好滴姜、蒜、葱白放入油里煎出香味，然后转大火从四周倒入第3步调好的汁均匀上汁，后在锅里加一碗水盖上用中火焖煮5至10分钟，中间记得要翻面，还要注意看着水不要煮干了，等汤收浓就要起锅了，最好煮的过程手动让鱼均匀受热入味~

最后待汤汁收浓后，转小火，将鱼取出装盘，放入鲜辣椒和葱段摆到鱼身上，用锅里的沸腾的浓汁浇在鱼身上面ok

麻辣鱼的做法 最正宗的做法

食材清单：草鱼 两条 、 花椒 8克 、 麻椒 8克 、 葱 一根 、 姜 一块 、 干辣椒 一大把 、 生抽 1000毫升 、 老抽 50毫升

烹饪步骤

1、鱼去处内脏鳃，洗净。将鱼切稍厚的片，大概1厘米到1.5厘米左右。用盐，料酒，姜片腌制至少20分钟或者一小时。

2、将腌鱼的姜片取出切丝，干辣椒切段，葱切粗葱丝

3、锅中放油，不用太多，稍热些，开中小火，把麻椒和花椒放入，慢慢炒香后放入干辣椒段继续炒香，放入葱姜丝，香味出来后，放入生抽，老抽，白糖，白胡椒粉，盐，鸡精，搅匀。

4、这是做好的料汁，多加了一张，颜色红棕，味道麻后味偏甜。

5、将腌好的鱼用油炸出水分，炸制黄色

6、将鱼复炸，炸制金黄偏深些，水分全部炸出。喜欢吃有嚼劲的可以复炸久些。

7、趁热将鱼肉放入料汁中拌匀，多翻翻，泡久些味道更好~