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卤味猪脚的家常做法大全(卤味猪脚的家常做法大全窍门)

2023-03-09 14:40:08家乡菜谱1

卤味猪脚的家常做法大全窍门

主料辅料)

  猪后脚1只…750克 精盐……………5克

  糖冰肉………5000克 芝麻油………0.5克

  猪瘦肉………500克 精卤水………1500克

  (烹制方法)

  1.将猪脚去甲,洗净,于膝后划一刀,直划至脚跟皮处,又在上膝处横割一刀,然后徐徐铲去全部骨肉并剔去趾骨,只取其皮,用精盐抹匀,腌约30分钟,洗净,抹干。

  2.糖冰肉和瘦猪肉各切成8块,每块长18厘米、宽5厘米、厚0.3厘米,重约50克。将瘦肉用味料腌制。

  3.将猪脚皮仰摊铺平,上放一块糖冰肉,冰肉上加一块瘦肉片,如此相加,共叠16层,然后将猪脚皮两边相对向内卷折,以水草扎牢,每距3厘米扎一道,从膝部直扎至脚跟。将膝部的横断面切齐,把切出来的碎肉全部塞进脚跟尖里,使之充实丰满,并扎牢接口。最后用两块长15厘米、宽5厘米的竹板夹于两侧,再把两端及中部扎牢。

  4.用瓦盆内盛精卤水1500克,清水1500克,置于炉上,以中火烧沸,下扎蹄,转用小火熬约30分钟至八成熟;取出,扎小孔后放回盆内,再熬至软烂,捞出晾凉,去竹板,换水草;换时,去一道,立即重新扎上一道,以防松散。换毕,放回已冷却的卤水盆内。食时取出,竖切成两爿,然后横切成片,每片约1厘米厚。装盘后,以原卤水加芝麻油拌匀,淋上即成。

卤猪脚的做法大全家常菜做法

准备食材:猪蹄两只、大葱一根、生姜一小块、香料(八角、花椒、小茴香、香叶、桂皮、白芷、干辣椒、黄栀子、红曲米各少许)、盐适量、冰糖20克、生抽适量、老抽适量、料酒少许。

做法步骤:

1、锅里加入适量清水,把新鲜的猪蹄凉水下锅,大火煮开后加入少许料酒,继续煮2-3分钟,然后捞出。

2、把猪蹄焯水后捞出,用清水冲洗掉表面残留的浮沫,然后把猪蹄表面残留的毛发处理干净,用菜刀划开猪蹄的表面,使其在卤制过程中更快入味。

3、把大葱切成葱段、生姜切成片,其他香料用清水简单冲洗干净,把水分控干备用。

4、高压锅里加入适量清水,水开后把香料全部下锅,然后再加入适量盐、生抽、老抽、鸡粉和少许料酒,保持大火煮2分钟。卤汤的味道要稍微咸一点。

5、锅里加入少许食用油润锅,然后下入20克冰糖炒糖色,把冰糖炒化后用勺子不停地搅动,炒至大泡变成密集的小泡后加入适量开水,大火煮开后保持大火煮2-3分钟。

6、把炒好的糖色倒入高压锅中,再把处理干净的猪蹄放入高压锅中,盖上盖子,高压锅上汽后开始计时,大火压20分钟。

7、等高压锅自然泄压,让猪蹄在高压锅里焖2小时左右再取出,最后卤好的猪蹄颜色特别漂亮,口感软糯又Q弹。

推荐一款美食作家王刚配制的卤料包,用起来比较方便,而且味道特别不错。

小贴士:

1、卤猪蹄想要颜色漂亮,红曲米、糖色和老抽是必不可少的三种着色原料。

2、做卤猪蹄,味道重的香料一定不能多放。

3、做卤猪蹄剩下的卤汤,可以把剩余的香料残渣打捞干净,再次烧开后晾凉,放入合适的容器中,放冰箱里冷冻保存,下次卤猪蹄的时候可以继续使用。

卤味猪脚的家常做法大全窍门图解

一,处理猪蹄

1,先猪蹄表面上的污垢毛发放在火上烧一烧处理干净,烧好的猪蹄洗干净,然后放入清水中浸泡3-5小时祛除血水。

2,把浸泡好的猪蹄捞出后控水,把沥干水的猪蹄放入盆中,然后加入适量的料酒、盐、葱段、姜片,然后均匀涂抹在猪蹄上,涂抹好后静放腌制2小时左右。

二,高汤制作

1、老鸡半只、鸡骨架2-3个(2斤左右)、猪筒骨1500克、大豆油或者植物油250克。

2,把猪大骨和鸡架子,老鸡洗净,放入30斤的清水中,大火烧开之后,打掉浮沫,下入50克拍破的老姜,转为小火慢煮3—4小时,以汤白为宜!

特别注意:用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。

三,调味料

食盐150克(也可以根据自己的口味咸淡加减)、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克

四,炒糖色

1,冰糖250克、水250克(冰糖最好用菊花冰糖大块的最好,大的话自己敲碎即可)。

做法如下:冰糖先处理成小的,锅中放少许油,下冰糖,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒,由黄变深褐色,糖油由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色。

2,油选用色拉油或者植物油,不宜选择颜色较深的油脂,像菜籽油不要。

五,卤水香料包制作

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香,干辣椒35-60克(红色的)、千里香20克、香果10克、山奈10克,陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香叶15克、砂仁30克、丁香5克(切记不可多放,多放味苦)、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

制法:红辣椒干等一起装入香料袋内,袋口扎牢,放入开水中煮3分钟,捞起备用

六,制作卤水

在煲好的老汤内加入香料包,姜蒜各100克,炒好的糖色、调味料,大火烧开后小火煲至1—1.5小时,香料包出味很香即可,记得一定要小火煮,煮好后捞出所有料包,过滤出卤水中的料渣,把卤水放置24小时即可卤制原料。

卤制成品猪蹄

把过好水的猪蹄放入卤水中,大火烧开后改小火卤制2-2.5小时,卤好后关火焖1小时左右就可以捞出。卤制过程中适当的搅动,方便入味更均匀。

卤味猪脚的家常做法大全窍门视频

买回的猪蹄先去掉毛洗净。如果销售的量比较大,建议用喷灯直接烧掉猪毛。刮洗干净。洗干净的猪蹄在温水中浸泡2到3个小时,除去腥臭味。一只猪蹄可以1切二或一切四。然后凉水下锅,放入大锅当中。大火烧开,撇去浮沫。水开后再煮15到20分钟,捞出猪蹄冲洗净。

下面介绍正式制作过程:

卤料包香料配比:八角4克。桂皮五克。甘草7.5克。丁香4克。草果四粒。白芷五克。砂仁五克,陈皮五克,小茴香五克。山奈五克。香叶八片。豆寇四克。干辣椒7.5克。花椒2匙,五香粉2匙,白胡椒1匙。以上材料装入纱布袋。纱布袋要留一定的空间。因为香料在煮的过程中会膨胀。

材料准备:四只带筋猪前蹄。自制卤料包一个。黄酒5瓶盖。米酒20毫升。盐6到8克。冰糖10克,味精1.5克。老抽20到25毫升,生抽5毫升。蚝油和植物油适量。五香粉2克,卤肉粉3克。葱3根,老姜7克,蒜3瓣,干辣椒3个,花椒粒的8粒。八角1个,香叶5片,桂皮半块。

如果是第一次卤制,可以直接放入香料包,如果是第二次。直接放入卤水,香料适当添加也就是减半添加。

锅里倒入10斤水(具体以淹没猪蹄稍多点水为准)需要冷水下锅。同时放入生姜约五克。拍破。还有五瓶盖黄酒,两根葱。三瓣蒜。然后大火煮开,撇净浮沫。煮开之后约五分钟,完全去除血水。捞出猪蹄,冲洗干净,换一锅干净水继续煮。

大火煮开后加入自制卤料包一个。如果是第二次卤制。直接加入上次的卤水,并添加料包,香料量的一半。(也就是葱一根姜两颗,蒜三瓣,干辣椒三个,八角一个,香叶五片,桂皮半块,花椒约6到8厘,五香粉两克,味精1.5克,卤肉粉三克)。

煮开之后放入冰糖约十克,最好选用黄色的。老抽约20到25毫升,生抽五毫升,米酒20毫升。注意一点。有的卤肉师傅。是不放生抽老抽的。有的是要放的。主要是因为有的对颜色要求是金黄即可,有的要求颜色深一点。根据具体的情况把握吧。也可以改用糖色,或者是红曲米粉。

小火炖一个半小时到两个小时即可。出锅前30分钟左右,加入盐6到8克。然后可以用筷子蘸点水尝一下。看看他的咸和淡。下次就知道大概放多少盐合适了。关火前滴两滴蚝油。将猪蹄皮向下,在卤水里面浸泡至温热取出。放入不锈钢托盘,摆放整齐,表面刷一层植物油。锁住表皮水分,保持湿润。

注意:不要用高压锅。高压锅容易闷烂猪蹄,但是在口感上,味道上。是有非常大的区别的。而且中途添加各种料也不方便。在家自己吃吃还行,做生意。没有好的味道,是很难留住顾客的。

卤汤的保存。卤汤里的卤包和多余料渣捞去。冷却后。撇去浮油。如果是隔天使用,放入冰箱冷藏。否则需放入速冻保存。要不就得每天烧开,至少一次,夏天一到两次。否则容易变质。

卤猪脚的做法最正宗的做法

主料:猪蹄2个

辅料:干辣椒6个,草果1个,香叶2片,八角2个,花椒6克,冰糖40克,五香粉适量,生抽15克,老抽8克,料酒15克,盐适量,生姜6片,大葱适量,食用油适量

做法:

1.食材准备好

2.猪蹄焯水。

3.捞出控干水分。

4.炒糖色:炒锅放入油、冰糖,

5.中火烧至糖融化,转小火继续熬。熬至枣红色。

6.迅速倒入猪蹄。

7.炒至猪蹄均匀上色。

8.放入葱片、姜片、八角、老抽、生抽、料酒、干辣椒、草果、花椒、香叶、五香粉,翻炒均匀

9.转砂锅,加入热水没过猪蹄一寸,大火煮开,小火慢炖1小时。

10.加适量盐调味,转中火,继续炖15-20分钟,勤翻面,入味即可。

11.成品

卤猪脚怎么做好吃

1.首先我们把买来的猪蹄放在火上烤一下,烧去上面残留的猪毛。

2.然后倒入盆中加入清水清洗两遍,放入盆中。

3.锅中烧水,凉水下入猪蹄,放入两片生姜,加一点料酒去腥,开大火烧开。

4.水开以后,我们把猪蹄翻个面,大概煮3分钟左右。

5.用勺子撇去上面的浮沫,然后捞出,再次清洗一遍。

6.接下来调一个料汁,取一个小盆,加入两块豆腐乳,加入生抽5勺,红烧酱油2勺,然后搅拌化开。

7.再准备一些大料,桂皮,八角,红干椒,香叶,草果各适量

8.准备一个高压锅,放入猪蹄,加入适量的清水,放入姜片和大料,加入一点高度白酒去腥。

9.再倒入调好的料汁,加入2大勺食盐,几粒冰糖, 盖上盖子,开大火烧开,上气以后改成小火,连续炖30分钟。

10.时间到了关火,继续焖5分钟,再把高压锅自然放气,打开锅盖来看一下。

11用筷子轻松的就能扎透了,已经卤得很烂了,也可以继续浸泡30分钟,使猪蹄更加入味,然后捞出来放入盆中。

12.最后再撒上一些葱花点缀,就可以上桌食用了。

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