卤味猪脚的家常做法大全(卤味猪脚的家常做法大全窍门)

卤味猪脚的家常做法大全窍门

主料辅料）

　　猪后脚1只…750克 精盐……………5克

　　糖冰肉………5000克 芝麻油………0.5克

　　猪瘦肉………500克 精卤水………1500克

　　（烹制方法）

　　1.将猪脚去甲，洗净，于膝后划一刀，直划至脚跟皮处，又在上膝处横割一刀，然后徐徐铲去全部骨肉并剔去趾骨，只取其皮，用精盐抹匀，腌约30分钟，洗净，抹干。

　　2.糖冰肉和瘦猪肉各切成8块，每块长18厘米、宽5厘米、厚0.3厘米，重约50克。将瘦肉用味料腌制。

　　3.将猪脚皮仰摊铺平，上放一块糖冰肉，冰肉上加一块瘦肉片，如此相加，共叠16层，然后将猪脚皮两边相对向内卷折，以水草扎牢，每距3厘米扎一道，从膝部直扎至脚跟。将膝部的横断面切齐，把切出来的碎肉全部塞进脚跟尖里，使之充实丰满，并扎牢接口。最后用两块长15厘米、宽5厘米的竹板夹于两侧，再把两端及中部扎牢。

　　4.用瓦盆内盛精卤水1500克，清水1500克，置于炉上，以中火烧沸，下扎蹄，转用小火熬约30分钟至八成熟；取出，扎小孔后放回盆内，再熬至软烂，捞出晾凉，去竹板，换水草；换时，去一道，立即重新扎上一道，以防松散。换毕，放回已冷却的卤水盆内。食时取出，竖切成两爿，然后横切成片，每片约1厘米厚。装盘后，以原卤水加芝麻油拌匀，淋上即成。

卤猪脚的做法大全家常菜做法

准备食材：猪蹄两只、大葱一根、生姜一小块、香料（八角、花椒、小茴香、香叶、桂皮、白芷、干辣椒、黄栀子、红曲米各少许）、盐适量、冰糖20克、生抽适量、老抽适量、料酒少许。

做法步骤：

1、锅里加入适量清水，把新鲜的猪蹄凉水下锅，大火煮开后加入少许料酒，继续煮2-3分钟，然后捞出。

2、把猪蹄焯水后捞出，用清水冲洗掉表面残留的浮沫，然后把猪蹄表面残留的毛发处理干净，用菜刀划开猪蹄的表面，使其在卤制过程中更快入味。

3、把大葱切成葱段、生姜切成片，其他香料用清水简单冲洗干净，把水分控干备用。

4、高压锅里加入适量清水，水开后把香料全部下锅，然后再加入适量盐、生抽、老抽、鸡粉和少许料酒，保持大火煮2分钟。卤汤的味道要稍微咸一点。

5、锅里加入少许食用油润锅，然后下入20克冰糖炒糖色，把冰糖炒化后用勺子不停地搅动，炒至大泡变成密集的小泡后加入适量开水，大火煮开后保持大火煮2-3分钟。

6、把炒好的糖色倒入高压锅中，再把处理干净的猪蹄放入高压锅中，盖上盖子，高压锅上汽后开始计时，大火压20分钟。

7、等高压锅自然泄压，让猪蹄在高压锅里焖2小时左右再取出，最后卤好的猪蹄颜色特别漂亮，口感软糯又Q弹。

推荐一款美食作家王刚配制的卤料包，用起来比较方便，而且味道特别不错。

小贴士：

1、卤猪蹄想要颜色漂亮，红曲米、糖色和老抽是必不可少的三种着色原料。

2、做卤猪蹄，味道重的香料一定不能多放。

3、做卤猪蹄剩下的卤汤，可以把剩余的香料残渣打捞干净，再次烧开后晾凉，放入合适的容器中，放冰箱里冷冻保存，下次卤猪蹄的时候可以继续使用。

卤味猪脚的家常做法大全窍门图解

一，处理猪蹄

1，先猪蹄表面上的污垢毛发放在火上烧一烧处理干净，烧好的猪蹄洗干净，然后放入清水中浸泡3-5小时祛除血水。

2，把浸泡好的猪蹄捞出后控水，把沥干水的猪蹄放入盆中，然后加入适量的料酒、盐、葱段、姜片，然后均匀涂抹在猪蹄上，涂抹好后静放腌制2小时左右。

二，高汤制作

1、老鸡半只、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、大豆油或者植物油250克。

2，把猪大骨和鸡架子，老鸡洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉浮沫，下入50克拍破的老姜，转为小火慢煮3—4小时，以汤白为宜！

特别注意：用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

三，调味料

食盐150克（也可以根据自己的口味咸淡加减）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克

四，炒糖色

1，冰糖250克、水250克（冰糖最好用菊花冰糖大块的最好，大的话自己敲碎即可）。

做法如下：冰糖先处理成小的，锅中放少许油，下冰糖，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。

2，油选用色拉油或者植物油，不宜选择颜色较深的油脂，像菜籽油不要。

五，卤水香料包制作

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放，多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

制法：红辣椒干等一起装入香料袋内，袋口扎牢，放入开水中煮3分钟，捞起备用

六，制作卤水

在煲好的老汤内加入香料包，姜蒜各100克，炒好的糖色、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，记得一定要小火煮，煮好后捞出所有料包，过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。

卤制成品猪蹄

把过好水的猪蹄放入卤水中,大火烧开后改小火卤制2-2.5小时,卤好后关火焖1小时左右就可以捞出。卤制过程中适当的搅动，方便入味更均匀。

卤味猪脚的家常做法大全窍门视频

买回的猪蹄先去掉毛洗净。如果销售的量比较大，建议用喷灯直接烧掉猪毛。刮洗干净。洗干净的猪蹄在温水中浸泡2到3个小时，除去腥臭味。一只猪蹄可以1切二或一切四。然后凉水下锅，放入大锅当中。大火烧开，撇去浮沫。水开后再煮15到20分钟，捞出猪蹄冲洗净。

下面介绍正式制作过程：

卤料包香料配比：八角4克。桂皮五克。甘草7.5克。丁香4克。草果四粒。白芷五克。砂仁五克，陈皮五克，小茴香五克。山奈五克。香叶八片。豆寇四克。干辣椒7.5克。花椒2匙，五香粉2匙，白胡椒1匙。以上材料装入纱布袋。纱布袋要留一定的空间。因为香料在煮的过程中会膨胀。

材料准备：四只带筋猪前蹄。自制卤料包一个。黄酒5瓶盖。米酒20毫升。盐6到8克。冰糖10克，味精1.5克。老抽20到25毫升，生抽5毫升。蚝油和植物油适量。五香粉2克，卤肉粉3克。葱3根，老姜7克，蒜3瓣，干辣椒3个，花椒粒的8粒。八角1个，香叶5片，桂皮半块。

如果是第一次卤制，可以直接放入香料包，如果是第二次。直接放入卤水，香料适当添加也就是减半添加。

锅里倒入10斤水（具体以淹没猪蹄稍多点水为准）需要冷水下锅。同时放入生姜约五克。拍破。还有五瓶盖黄酒，两根葱。三瓣蒜。然后大火煮开，撇净浮沫。煮开之后约五分钟，完全去除血水。捞出猪蹄，冲洗干净，换一锅干净水继续煮。

大火煮开后加入自制卤料包一个。如果是第二次卤制。直接加入上次的卤水，并添加料包，香料量的一半。（也就是葱一根姜两颗，蒜三瓣，干辣椒三个，八角一个，香叶五片，桂皮半块，花椒约6到8厘，五香粉两克，味精1.5克，卤肉粉三克）。

煮开之后放入冰糖约十克，最好选用黄色的。老抽约20到25毫升，生抽五毫升，米酒20毫升。注意一点。有的卤肉师傅。是不放生抽老抽的。有的是要放的。主要是因为有的对颜色要求是金黄即可，有的要求颜色深一点。根据具体的情况把握吧。也可以改用糖色，或者是红曲米粉。

小火炖一个半小时到两个小时即可。出锅前30分钟左右，加入盐6到8克。然后可以用筷子蘸点水尝一下。看看他的咸和淡。下次就知道大概放多少盐合适了。关火前滴两滴蚝油。将猪蹄皮向下，在卤水里面浸泡至温热取出。放入不锈钢托盘，摆放整齐，表面刷一层植物油。锁住表皮水分，保持湿润。

注意：不要用高压锅。高压锅容易闷烂猪蹄，但是在口感上，味道上。是有非常大的区别的。而且中途添加各种料也不方便。在家自己吃吃还行，做生意。没有好的味道，是很难留住顾客的。

卤汤的保存。卤汤里的卤包和多余料渣捞去。冷却后。撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰箱冷藏。否则需放入速冻保存。要不就得每天烧开，至少一次，夏天一到两次。否则容易变质。

卤猪脚的做法最正宗的做法

主料：猪蹄2个

辅料：干辣椒6个，草果1个，香叶2片，八角2个，花椒6克，冰糖40克，五香粉适量，生抽15克，老抽8克，料酒15克，盐适量，生姜6片，大葱适量，食用油适量

做法：

1.食材准备好

2.猪蹄焯水。

3.捞出控干水分。

4.炒糖色：炒锅放入油、冰糖，

5.中火烧至糖融化，转小火继续熬。熬至枣红色。

6.迅速倒入猪蹄。

7.炒至猪蹄均匀上色。

8.放入葱片、姜片、八角、老抽、生抽、料酒、干辣椒、草果、花椒、香叶、五香粉，翻炒均匀

9.转砂锅，加入热水没过猪蹄一寸，大火煮开，小火慢炖1小时。

10.加适量盐调味，转中火，继续炖15-20分钟，勤翻面，入味即可。

11.成品

卤猪脚怎么做好吃

1.首先我们把买来的猪蹄放在火上烤一下，烧去上面残留的猪毛。

2.然后倒入盆中加入清水清洗两遍，放入盆中。

3.锅中烧水，凉水下入猪蹄，放入两片生姜，加一点料酒去腥，开大火烧开。

4.水开以后，我们把猪蹄翻个面，大概煮3分钟左右。

5.用勺子撇去上面的浮沫，然后捞出，再次清洗一遍。

6.接下来调一个料汁，取一个小盆，加入两块豆腐乳，加入生抽5勺，红烧酱油2勺，然后搅拌化开。

7.再准备一些大料，桂皮，八角，红干椒，香叶，草果各适量

8.准备一个高压锅，放入猪蹄，加入适量的清水，放入姜片和大料，加入一点高度白酒去腥。

9.再倒入调好的料汁，加入2大勺食盐，几粒冰糖， 盖上盖子，开大火烧开，上气以后改成小火，连续炖30分钟。

10.时间到了关火，继续焖5分钟，再把高压锅自然放气，打开锅盖来看一下。

11用筷子轻松的就能扎透了，已经卤得很烂了，也可以继续浸泡30分钟，使猪蹄更加入味，然后捞出来放入盆中。

12.最后再撒上一些葱花点缀，就可以上桌食用了。