糖醋干咸鱼的做法大全家常(糖醋干鱼块)
糖醋干鱼块
原料:草鱼600克左右 盐6克 蕃茄酱35克 白糖50克 大红浙醋15克 白醋20克 面粉10克 生粉5克 鸡蛋1个 色拉油1000克 姜蒜适量 大葱1根
特点:甜酸适口,外焦里嫩
做法:
1、把整鱼去鳞,宰杀开膛去内脏,鱼身剞牡丹花刀,但不要将里面的鱼刺切穿,有利于后面挂糊。
2、把盐、胡椒面、料酒、姜葱水混在一起调好,均匀地抹在鱼身和片缝里,腌十五分钟。
3、拿1码碗放入面粉、生粉、调入一点盐和水,稍微搅拌,然后将鸡蛋分离出蛋清,倒入浆糊里,用手顺时针调匀
4、腌好的鱼用干净毛巾擦干表面的水,左手抓住鱼尾,右手抹上蛋清糊从鱼尾均匀的挂满鱼全身
5、大锅里放三分之一锅的油,油的多少取决于能否盖住鱼身中间低陷部位为准,多些也没关系,但不要少了,做糖醋鱼很费油,开大火把油烧热至6-7成热,用手提着鱼尾,对准锅中心,不要让鱼头碰到油,用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇,浇两三遍后,切出来的鱼片会全部呈张口状态,鱼身呈浅黄色即可
6、然后再提着鱼尾把鱼头放到油里炸两下,炸到金黄色即可
7、最后开小火,再把整条鱼放进锅里浸炸熟透,使鱼身和鱼头都呈金黄色即可,鱼尾用勺把油浇在上面几次即可
8、锅里的鱼炸好后,把鱼出锅放到盘子中间,不要侧着放,要竖起来放,这样两边的鱼片张开可以撑着鱼不倒,十分好看,像活的一样
9、把锅里炸鱼的油倒入不锈钢的容器里,留点笆锅油倒入番茄酱小火炒成大小均匀的泡,加入白糖熬化,倒入白醋、大红浙醋、盐一点给糖醋汁一个底味,用炒菜勺顺时针调匀,最后均匀的淋入水淀粉勾成二流欠
10、勾好的糖醋欠汁淋在盘中的鱼上面,撒上葱丝即可上桌
糖醋鱼干怎么做好吃
食材清单
草鱼骨 1条
、 番茄 2个 、 姜片 5片 、 水 适量 、 食用油 适量 、 胡椒粉 适量 、 盐 适量 、 料酒 1勺 、 白砂糖 2勺
烹饪步骤
步骤1/6
把鱼洗干净,用料酒,胡椒粉,盐腌制二十分钟。
步骤2/6
番茄煮熟剥皮。
步骤3/6
切成细小豆丁。
步骤4/6
先把姜片下锅爆香,再把鱼煎至金黄色,捞起。
步骤5/6
番茄下锅翻煮5分钟后下一点点的盐。
最后一步
把鱼倒入,再加入白砂糖,水,翻煮至番茄汁渗入鱼肉,起锅。
糖醋干鱼块的泡法
主料:鲤鱼750克,葱8克,姜5克,蒜6克
辅料:白糖125克,米醋100克,绍酒10克,生抽2克,盐适量,胡椒粉2克,湿淀粉适量,番茄沙司适量,鸡蛋1个
做法:
1.鲤鱼处理干净
2.准备好葱段、姜片,葱、姜、蒜末
3.用斜刀在鱼体两侧均匀地改牡丹花刀倒入绍酒
4.抹上盐和胡椒粉
5.撒葱段、姜片腌十分钟左右
6.淀粉打入鸡蛋
7.加入适量水,调成较稠一些的蛋糊
8.取一小碗放125克白糖、100克米醋、适量盐、2克生抽、适量番茄沙司、湿淀粉和适量的水
9.搅匀成糖醋芡汁
10.除去葱段、姜片、搌干鱼身上的水分
11.鱼挂上蛋糊
12.入六七成热的油锅炸制,先炸一侧
13.再炸另一侧,两面封皮后,鱼背朝下,放入油锅浸炸至将熟
14.捞出
15.待油温升至七成热时,入锅复炸至外皮酥脆、色泽金黄、熟透时捞出
16.入盘
17.原锅留适量的油,炝入葱、姜,迅速倒入糖醋芡汁
18.用手勺搅匀,见汁浓稠,起鱼眼泡,撒入蒜米
19.浇在鱼上,迅速上桌即可
20.成品
糖醋鱼干的做法
做法是:把整鱼去鳞,鱼身斜片几刀,但不要切掉。把盐和醋混在一起调好,均匀地抹在鱼身和片缝里,腌十五分钟。
然后准备两口锅,一个大锅一个小锅。大锅做鱼,小锅调料,准备一盘粉芡,准备葱,姜,蒜片,盐,糖,酱油,味精,最好能有手套、围裙、护袖,因为如果常握不好鱼的干湿度,会溅得你满手是水泡。
往大锅里放三分之一锅的油,油的多少取决于能否盖住鱼身中间低陷部位为准,多些也没关系,但不要少了,做糖醋鱼很费油,开大火把油烧热。
在把油烧热的这段时间里,把腌好的鱼放在装有粉芡的盘子里两边翻身滚一下,使鱼身上粘满薄薄的一层粉芡,以提起鱼粉芡不会往下掉为准。
等油热了,就要开始很重要的一个步骤???炸鱼。
做糖醋鱼切忌直接把鱼放锅里炸,鱼不是炸出来的,是用油浇出来的。
用手提着鱼尾,对准锅中心,不要让鱼头碰到油,用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇,浇两三遍后,切出来的鱼片会全部呈张口状态,鱼身呈浅黄色即可,然后再提着鱼尾把鱼头放到油里炸两下,炸到金黄色即可,然后开小火,再把整条鱼放进锅里炸一下,翻身再炸一下,使鱼身和鱼头都呈金黄色即可,鱼尾用勺把油浇在上面几次即可,在这个小火炸鱼的同时,开始做汤料,一般做糖醋鱼都要左右开弓才行,否则做出来的就不是那么回事了。
在小锅里倒油,放大火烧热,转小火,往油里放几勺糖(可以多放点),不断的搅拌,直至糖在油里呈现胶脂状时,开大火,使糖在油里刚刚出现白色的泡沫时,倒入酱油,并搅拌,然后倒入水,开始少量的往糖里勾芡,边勾边搅拌,一定要一点一点的勾,直到整个汤料开始比较稀稠时,停止勾芡,往里放葱、姜、蒜、味精。
在放完葱、姜、蒜、味精之后,那个大锅里的鱼也刚好炸好,这个时间的配合要掌握好,然后把鱼出锅放到盘子中间,不要侧着放,要竖起来放,这样两边的鱼片张开可以撑着鱼不倒,十分好看,像活的一样,接着把小锅里的汤料直接浇到鱼的身上,就可以端出去吃了。
糖醋干烧鱼
第一,选鱼
做干烧鱼的鱼的选择很关键,要选择体型扁平、肉薄的如:鲳鱼、比目鱼这些。因为体型扁平、肉薄的鱼,下锅能炸透,炸制的时间短,回锅烹制时更容易入味。
鱼的个头一般不要太大,半斤左右最好,尤其是家里操作的时候。锅小、火力弱的情况下,小点的鱼更容易炸透,并且成熟时间短。
第二,调味
干烧鱼要调出小甜酸口,还要回味有微辣的口感。所以糖醋的用量和比例也很重要,糖醋比例一般按1:0.8来配置。(也就是一两糖配0.8两的白醋)
干辣椒选择比较辣的品种,二荆条就不错。一般两个小辣椒就正好,放多了太辣影响成菜的味道。
番茄酱最好选用铁盒的那种,因为颜色浓、味道略酸比番茄沙司效果好。
第三,制作步骤要——先炸后炖
干烧鱼的制作一定要先炸后炖,要把改好刀的鱼炸干、炸酥。所以油温的掌握也很关键,要把油烧到微微冒烟,也就是八成热以上的油温,这样把鱼沥干水分入锅炸。让鱼瞬间受热,表皮变干,花刀开出。
因为干烧鱼选择先炸后炖的技法,所以炖的时候要小火慢炖,让滋味慢慢的进入鱼中。把汤汁㸆干,使汤汁充分的进入鱼中,这样吃起来滋味丰富、味道足。
糖醋鱼干的做法大全家常窍门
糖醋鲤鱼
主料:黄河鲤鱼1000克 姜10克 葱15克 蒜末10克
辅料:精盐5克 酱油10克 白糖40克 醋40克 清汤150克 湿淀粉60克 花生油100克
制作工艺:
1、鲤鱼去鳞,开膛取出内脏,挖去两鳃洗净,每隔25厘米,先直剖再斜剖成刀花。然后提起鱼尾使刀口张开,将精盐撒入刀口稍腌,再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上湿淀粉
2、炒锅放花生油。中火烧至七成热时,手提鱼尾放入锅内,使刀口张开。用锅铲将鱼托住以免粘锅底,入油炸2分钟,将鱼推锅边,鱼身即成方形,再将鱼背朝下炸2分钟,然后把鱼身放平,用铲将头按入油炸2分钟,待鱼全部炸至呈金黄色时,捞出摆在盘内
3、炒锅内留少量油,中火烧至六成热时,放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油、加清汤、白糖、旺火烧沸后,放湿淀粉搅匀,烹入醋即成糖醋汁,迅速浇到鱼身上就可以的了
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