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五皮鸭的家常做法视频(五香脆皮鸭的做法)

2023-04-01 15:50:07家乡菜谱1

五香脆皮鸭的做法

一样的鸡，同样的做法，味道相差甚远，这其中有什么秘诀呢？现将五香鸡的做法秘诀简介如下。

原料：嫩母鸡一只，盐5克，沙姜粉3克，葱末、香油、酱油各适量。制法：将母鸡洗净，调料拌好后均匀地抹在鸡内腔，放在通风处晾两小时，然后放锅内急火蒸20分钟，即成为“金黄鲜亮油欲滴，皮脆肉嫩骨也香”的五香鸡了。诀窍：（1）火候蒸鸡时根据鸡大小、火力强弱适当增减时间，一般20分钟—30分钟就熟了。蒸热的鸡斩开后，大腿骨顶端的血呈暗红色，即符合标准；如果血太红就没熟透；如血已成黑色就过了。（2）作料五香鸡的作料很简单，主要是沙姜（药店有售），沙姜含有月桂醛等芳香物质，这种物质和鸡肉中的氨基酸结合后形成鲜香成分的物质。五香鸡之所以受到美食家的称赞，用沙姜佐鸡是其主要秘诀。（3）鸡肉自身的化学降解刚杀的鸡，味道并不好，需放一段时间，待它熟后，味道才更美。不了解其中奥妙的人，鸡宰杀后就马上做。其实，这里面有一个复杂的变化过程，称为“降解”，鸡在宰杀后蛋白质在蛋白分解酶等多种酶的作用下，分解成可溶性氨基酸，它们在盐的作用下呈现出鲜味。据测试，鸡肉“降解”时间为2小时。

脆皮鸭大全

做法

　　1.将初步加工好的鸭子，由脊开口，挖去五脏，洗净（肛门里面的一切必须去掉），剁掉鸭膀尖和鸭掌，用刀尖点破鸭眼，用刀拍断脖骨。

　　2.将葱、姜、花椒、丁香、大料、料酒、盐、白糖加水，在锅内化成料汁（4碗），晾凉。鸭子周身用针刺一遍，放入料汁内。每隔1小时翻动一次，共泡8小时，捞出放大盘内，上笼蒸至六成熟，用布揩干水分，用手蘸醋和糖色，在鸭身上抹一遍。再将蛋清、淀粉和水用筷子打成糊，将鸭子周身抹一遍。

　　3.锅人添入植物油，四成热时，将鸭子下锅，炸至黄红色捞出，将鸭脖用刀从胸脯片起，片完装在大盘内，分9次上桌。

五香脆皮烤鸭

方法/步骤

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建议精选地道农家放养麻鸭为主料，而且是选用当年的麻鸭，肥肉比较少，肉质细嫩，这样经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成，酱香酥脆，风味独特，回味悠长。做手撕鸭，手撕鸭卤水是关键，下面说一下方法！

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手撕鸭卤水配方制法：

原料：高汤25千克

A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、红尖椒共300克，罗汉果2个，黄桅子10克）

B料（味精、鸡粉各250克，盐750克，冰糖100克，鱼露半瓶，二锅头白酒150克），干香茅草、香菜各100克，香葱、糖色各250克，生姜500克。

制法：锅内入色拉油1.5干克，烧至五成热时，下入A料爆香，加高汤，入B料调味，加糖色调色，加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。

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麻鸭制净，焯水，入自制手撕鸭卤水内，卤半小时，晾凉，撕成块。锅内入色拉油500克，烧至七成热时，倒入麻鸭，炸3.5分钟至红色。锅留底油，下蒜末、葱末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鸭，加豉油、芝麻油炒干，倒出装盘，用法香装饰即可。保证酱香酥脆，风味独特，回味悠长。

肉香脆皮鸭

把鸭子宰杀，清干净，然后把花椒盐匀称的涂在鸭子的身上，由内到外，仔细的涂匀称。腌制一天，期间要给鸭子翻几次，这样才使鸭子入味。

2.焯水处理

取锅放入清水，烧开并保持沸腾状态，将腌制好的鸭胚子放入锅内，使鸭皮收缩变紧，出现毛孔为止。

3.将焯水好的鸭子，趁热用干毛巾擦去鸭身上残留的黄皮和水，赶紧刷上【脆皮水】，等到鸭子的表皮面干了以后，如同第一遍一样，再重复的来回刷两遍，尤其鸭翅间和鸭腿缝之间，一定要刷到位。

4.烤炉烤制

咱们用的是液化气旋转烤炉，先教烤炉里外清洁一下，然后将备用的晾干鸭子用挂钩挂好，烤炉底下放好接油盘，打开液化气点火，（温度200-240度）烤30-40分钟，看到鸭子变色后，移动挂钩翻一面，直到烤成枣红色为止，【鸭子成熟的标志，观察鸭子下面滴油，一开始滴的是水，继而是浑色油，最后是清色油，说明鸭子已经熟了】

5.最后一步，把烤鸭拿出来，自然冷后，用刀剁块，就可食用了。

6.脆皮烤鸭调料有孜然粉-香菜-蒜蓉-熟芝麻

8.脆皮水制作

麦芽糖200克、料酒50克、烤鸭脆皮素少量，白醋30克加柠檬汁10克和清水100克。全部放锅内，小火熬煮，不断翻动，等到冒泡，没有水份为止。

烤鸭脆皮素参考用量：0.05-0.5%【详情参考说明书】

9.花椒盐制作

花椒盐配方比例:青花椒20，红花椒20，小茴香15，盐20克。

先把盐炒黄，再放入青花椒，红花椒，小茴香，炒到花椒变脆即可，炒锅离火。凉后，打成粉末。