四川干蚕豆家常做法(干蚕豆怎么做好吃四川风味)

干蚕豆怎么做好吃四川风味

激胡豆，外地人看到这个菜名可能有点摸不着头脑。它是一道名副其实的川味家常小菜，从名字、做法到风味都很有四川特色，以前在民间很流行，家户人家常作之食，男女老少各取所需，或下酒，或下稀饭，或当零食吃耍。

激胡豆

激胡豆的“激”是指做法，与平常说的“渍”有相似之处，都是用调好味的汤汁浸泡原料使之入味，但光这样解释还少了些韵味。打个比方，就像立秋后下河洗澡，人体从高温猛地没入清凉，全身一紧，一股颤意自下而上直冲脑顶，鸡皮疙瘩跃然肤面，这便是遭“激到了”的感受（又称“惊到了”），所以这里的“激”还多了层温差的意思。

这道菜原料易得，操作简单，川味纯正。胡豆早年为川中普遍农作，俯首即拾，脱水后即成干胡豆，是此菜的唯一主料。

整个过程一炒一激两步搞定。净干胡豆下锅，不放油干炒，注意控制火候，火过大则易糊，过小则会缺失焦香，炒至胡豆表皮干脆呈黄褐色，中间略带深褐晕斑即可。炒好之后立马、迅速、搞紧倒入盛装味汁的器皿中一“激”，盖好盖子闷两个钟头，待胡豆回软入味后便可食用。

另版激胡豆

激的时间和滋汁用水量需掌握好，时间过长水量过大，成品则水鲊鲊的，拉稀摆带不利索；时间过短水量过小，则不容易过心，里头太硬，老年人吃起来，稍不注意就有“一望无牙”的危险。

以上便为激胡豆的操作步骤，简单易得，是它盛行于民间的原因。同样，正因为它的家常小菜性质，调味随意性很强，一百个家庭就有一百种激胡豆的味道，皆源于那碗浓缩了川味精华的味汁。

味汁要提前在胡豆出锅前备好，常用的调味方式是用盐、酱油、醋、红糖、姜米子、蒜米子、葱花加开水调散晾冷，有的不用其中某样或某几样而另加品种，比如有的要加一把切碎的藿香叶或薄荷叶，有的要加生菜油，有的要加老盐水（泡菜水），有的则会加入红油海椒或干海椒面、泡海椒茸、野山椒、生青椒、花椒面，有的不用红糖而用白糖，有的甚至还会用到辣豆瓣、八角、木香等品，不一而足。最后呈现出来的口味千姿百态，鱼香、怪味、糖醋、麻辣，总之屋头的人咋个喜欢就咋个做，地地道道的家常味。

冷菜激胡豆

上面说的是家庭做法，馆派的做法又有些不一样。估计是由于时间关系或点菜率的原因，馆厨把民间激胡豆做了一些改造，炒之前先将干胡豆用温水浸泡，炒得差不多时直接在锅中下蒜米、盐、酱油等料略炒，再倒入冷开水一“激”，旋即盖上锅盖用小火焖，最后在盘中撒上葱花即成。还有的师傅直接是用油炸，将胡豆炸酥后激味，类似凉拌酥胡豆的做法。

当然，这些是从餐饮经营的角度，为了适应用餐需求对民间菜品做出的改动，自然异于家庭激胡豆的特有风味。依此法，还可制激碗豆、激花仁、激腰果之类。

胡豆即蚕豆，胡豆是川人的叫法。晋人陆翙的《邺中记》有记︰“石虎讳胡，改胡豆为国豆...今则蜀人专呼蚕豆为胡豆。”宋人宋祁在《益部方物略记》提到：“佛豆，豆粒甚大而坚...以盐渍食之，小儿所嗜。”川人读“佛”和“胡”是一个音（fu），二者实为一物。至于命名蚕豆的原因，明人李时珍在《本草纲目》作了解释：豆英状如老蚕，故名。

干蚕豆怎么做好吃四川风味的

材料

蚕豆500克　　香葱2棵　　生姜1小块　　花椒1小匙　　食用油30克　　辣椒粉大匙　　精盐0.5小匙　　白糖1小匙　　味精0.5小匙

做法

1.将嫩蚕豆洗净沥干；葱、姜切成末；

2.锅内放油，烧热，投入葱、姜末煸出香味时，加入蚕豆翻炒匀，再加精盐、白糖、水、辣椒粉，继续炒1 分钟左右，加味精、花椒炒匀即成。

干蚕豆的做法大全川菜

主料:干蚕豆200g

辅料:干辣椒15g，花椒15g，盐一小勺，食用油适量

做法步骤:

1.干蚕豆用水浸泡大约一天，泡软。

2.泡好的蚕豆把皮剥掉。

3.全部剥掉皮的蚕豆。

4.用保鲜袋装起来冰箱冷冻。

5.冷冻了一天的蚕豆拿出来。

6.只需表面的饼稍微融化就可以炸了。

7.锅中放油，加入一勺盐，这样可以避免炸的时候油飞溅起来。

8.油温4成热就把蚕豆放入。

9.中火炸至蚕豆飘起来就可以了。

10.捞出控油。

11.备好花椒和辣椒，我用的辣度底的辣椒，吃起来不是很辣，喜欢辣的可以选辣度高的辣椒。

12.干锅把花椒和辣椒炒出香味。

13.倒入炸好的蚕豆，同时加一小勺盐。

14.翻炒2分钟左右即可出锅。

干蚕豆怎么吃最有营养

酥炸蚕豆

配 料: 干制蚕豆450克，花椒盐20克，花生油800克(约耗40克)。

·操 作: 1、蚕豆放湿水泡发24小时左右，捞出净水，在每个蚕豆上划上十字刀口，放在室外通风处晒一天。

2、炒勺放中火上，倒花生油烧于六七成熟，放入蚕豆，炸至酥脆时捞出放盘内，撒上花椒盐，晾凉即成。 回锅蚕豆主料：干胡豆（蚕豆） 香葱

配料：盐 植物油 鸡精 花椒粉 做法：

1.将干胡豆（蚕豆）洗净后下入锅内小火慢炒，不用放油，不停翻炒会出现“啪啪”响声；

2.等炒至响声停止并两面略有微糊时，加水没过豆，改中火煮至豆软后捞出沥去水份；

3.另起锅倒适量植物油，七成热时下豆翻炒，调入盐，鸡精，花椒粉，翻炒均匀撒上葱花即可起锅。

五香蚕豆

原料：蚕豆500克；精盐，10克；花椒，八角，桂皮，丁香，姜片，味精各少许。

做法：（1）将蚕豆放入清水浸泡2-3小时，捞出用刀在蚕豆上轻轻划一下待用。

（2）锅上火加适量的水，投入蚕豆，将花椒，八角，桂皮，丁香，姜片，盐，味精等加入锅内同蚕豆一起煮烂，捞出放在烤盆中，入烤箱烤至5-6成干去出即可。

蚕豆糕配料：蚕豆250克，红糖150克。制法：把蚕豆拿清水泡发，去皮，入锅，煮烂后放红糖，拌匀，绞成泥，用啤酒瓶盖为模，把糕料填压成饼状。

雪菜豆瓣酥 原料：雪里蕻150克、蚕豆瓣(干蚕豆用水泡软去皮)150克、瘦肉75克

调味料：料酒少许、酱油少许、淀粉少许、1／2茶匙、糖1茶匙、清水4大匙

做法：1、瘦肉切丝，拌入调味料略腌；蚕豆洗净、先煮熟冲凉；雪里蕻洗净、切碎。

2、用3大匙油先炒肉丝，变白时加入雪里蕻和蚕豆瓣同炒，并加入湿淀粉、盐、糖，炒匀即盛出。

干蚕豆做法有哪些

第一步：将豆腐切块，清洗香菇后切片。

　　第二步：锅中放油热锅后，放入干蚕豆和香菇，反复翻炒。

　　第三步：爆出香味的干蚕豆和香菇中加入适量开水，再放入豆腐块。

　　第四步：大火将汁水收入豆腐中后转小火慢炖十分钟，再添加盐和糖，最后加上白胡椒即可。

　　第五步：出锅前淋上香油。