重庆扣肉的家常做法视频(重庆扣肉的叫法)

重庆扣肉的叫法

所谓“八大碗”，源于流水席，传统婚丧嫁娶，乃至社日等，都需聚众而餐，这是与唱大戏同样重要的民间庆典，由于场面、桌椅、碗筷等数量不够，只好采取“随来随吃，吃完即走”的方式。

吃流水席，按亲疏、名望来决定入席次序，虽有先后之分，但席面内容一致，以大鱼大肉等平常难得之物为主，要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致，以蒸煮为主，用粗瓷大碗盛放，以示量足。数百年磨合下来，老北京民间“八大碗”的菜单基本固定，即大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。

但这只是低档次的八大碗，清代流行“满族八大碗”，它来自关外，即雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼和阿玛尊肉，它制作方便，易储存，

行军打仗取胜后，常以它祭祖，并交士兵分享。因制作粗放，随着定鼎中原，又出现了“粗八大碗”，即炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡和家常烧鲤鱼，到后来，又出现了“细八大碗”，即熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子和松肉。

粗细“八大碗”多是餐馆制作的升级版，材料讲究，做工亦细，但以传统婚礼为例，来宾往往数百人，只有较大餐馆才能提供，否则席面不够

重庆扣肉图片大全

正确吃法？

不就是趁热吃吗？先吃软糯的扣肉再吃下边的梅干菜。要不就把梅干菜夹在肉里一块儿品尝。

重庆扣肉的家常做法窍门

夹沙肉是一道川渝地传统名菜，属于川味传统甜菜，选用猪五花肉。老式夹沙肉选用豆沙夹入肉片，蒸至酥软作甜食上桌。成菜白里透红，鲜香甜糯，肥而不腻，最受老人喜爱。在重庆我的家乡，乡厨们改良了这道菜的填料，和对肉的处理方法，把口味偏腻的红豆沙改用专门的夹沙糕(一种和云片糕很相似的片糕，除了主料改为绿豆，其他和云片糕无异)，口味更清鲜，甜爽，制作更方便快捷。夹沙肉(甜烧白)，在川渝地，以前是和咸烧白(也就是重庆的梅菜扣肉)齐名，和同等高出场率的重庆名菜。只是近几年，人们生活水平高了，似乎对猪肉都不是太稀罕了，川渝有些地方用这道菜都减少了。在川渝地，夹沙肉是传统蒸菜九斗碗之一，以前当地乡宴时，都会以”九斗碗“为主菜群宴宾客，夹沙肉更是其中不可或缺的美味。

原料：五花肉、夹沙糕、糯米、酱油、料酒、菜籽油、白砂糖、橘红、冬瓜糖、枸杞、油汤、盐。

第1步、糯米一斤，单独用来做夹沙肉垫底，可做四五份的量。(用不完，也可一部分做夹沙肉垫底，一部分用来单独做橘香糯米饭)。(一斤基本可做两碗橘香糯米饭，一碗夹沙肉垫底，根据扣碗不同，做的分数会增加，因为我基本用的是较大类型的扣碗)

第2步、糯米淘洗一边

第3步、滤干水分

第4步、加两倍水浸泡半天

第5步、待要用时，提前十分钟盛起滤干水分。

第6步、与此同时，锅中加入水适量，蒸至蒸子上大气。

第7步、铺入糯米，均匀戳上气孔，戳透至底，方便糯米均匀受热。

第8步、盖上盖蒸半小时左右

第9步、蒸制糯米同时，处理五花肉。准备五花肉大概995立方厘米左右的一块。(为了之后好切肉定大小，最好准备较方正的肉)

第10步、煮锅中加入水适量，能没过五花肉即可。加入拍碎的老姜，大概半个大拇指体积量。八角两三瓣，沙香等体积，花椒十颗左右。

第11步、待汤煮沸，加入五花肉。

第12步、煮20分钟左右，捞起滤干水分。

第13步、趁热，在表皮抹上半个大拇指体积量的盐。

第14步、等2分钟左右，准备料酒，五厘米直径的小汤勺，半勺到一勺左右。抹匀周身。

第15步、准备酱油，五厘米直径小汤勺一勺，抹匀周身，再将表皮面接触料汁，等5到10分钟左右。

第16步、等待同时，锅中加入一两升菜籽油烧热至八成左右，冒泡微冒烟。

第17步、准备好腌制好的五花肉。

第18步、加入五花肉，先表皮朝下炸制三分钟左右，再翻一面，炸三分钟以上。

第19步、炸至表皮金黄即可捞起，滤干油分。(只要火候合适，不糊，可适当炸久点，充分炸出脂肪中的饱和脂肪油分，蒸制好后，吃起来肥而不腻之感会更明显)

第20步、之前煮肉的肉汤，煮沸。

第21步、表皮朝下，煮制5分钟左右。

第22步、翻一面，煮5分钟左右。达到效果，表皮和肥瘦肉，煮软易切即可。(炸制后较硬，切时肥瘦肉可能会出现易散开的情况，和不好掌控表皮切制厚度，所以要煮软一下，顺便脱去肉上多余油分。)

第23步、捞起，滤干水分，放凉。

第24步、切制，切的长度，根据夹沙糕(和云片糕只是用料上的区别，其他都相同的一种片糕)长度决定。第一刀切两毫米厚左右，切至表皮而不切断皮(记住第一刀不要切断皮)。

第25步、第二刀，依然是切两毫米厚左右，切断皮。两刀一断，就是切成两块肥肉瓤在一块皮上的效果，这样才便于在肉中间夹东西。每片肥肉瓤两毫米左右，所以他们同在的一块肉皮合起来基本在四五毫米左右。(需一定刀工，最开始很多人切的不好，要么为薄切破肥肉瓤，要么为保不破，切的太厚。没关系，刀工多练即可达到快，稳，且薄)

第26步、这是切好后，展示的一碗扣菜左右的量。

第27步、夹沙糕(与云片糕相同的一种片糕)准备和肉皮片数相同的量，我展示的是12片。买的片糕是已加工成糕片的，只是连在一起，需要自己一片片撕开。

第28步、片糕撕开后效果图，每份夹一片糕

第29步、将糕片放于肉中

第30步、夹上，这就是一片夹上后效果图。(我的部分肉都略小了点，最好基本保证每片糕都能夹于内部不露出，后期蒸时，糕化后才不会流出。)

第31步、每块肉都夹上糕片后效果图

第32步、准备合适大小扣碗一个

第33步、皮朝碗底，瘦肉朝外上，在中间倾斜铺上一排大概8到10片夹沙肉左右，再在两边各铺上一片夹沙肉。(现在宴席一般都是10人左右一桌，所以夹沙肉或是咸烧白准备的量都是至少10片。)

第34步、糯米蒸制时间到，尝试熟了即可。(不知如何判断熟了与否，可看我的菜谱，橘香糯米饭。)

第35步、准备鸡肉汤，一升及其以上，多了可以直接食用。也可用之前煮肉的肉汤。只要不会味道突出，没有除肉以外杂味的汤，不会抢了主菜味道的油汤，都可。

第36步、准备冬瓜糖五厘米左右长的四根，橘红用半个，枸杞十多二十颗。(这是两份夹沙肉垫底糯米饭，要用的配料的分量)(橘红，冬瓜糖要是自己那儿买不到，淘宝中有卖，但这种新鲜类橘红淘宝买时，地区筛选要限定为四川或重庆，因这种新鲜类橘红是川渝特产，和其他橘红不同。)

第37步、冬瓜糖剁成一两毫米左右的细粒，半个橘红剁成一两毫米左右的细粒。

第38步、枸杞，冬瓜糖粒，橘红粒放入盆中，加入白砂糖，五厘米直径小汤勺半勺到一勺左右，油汤加入十厘米直径汤勺，两勺左右，调匀至糖基本融化。

第39步、糯米饭蒸好后，放容器中稍微拨散。

第40步、取蒸制的一斤糯米饭一半左右于容器中，倒入调好的糖汤。

第41步、搅拌匀，达到效果像较少水分的泡汤饭形态。效果没达到，就再加点油汤，不够甜，就加点白糖。

第42步、准备拌好的糯米饭，一份夹沙肉扣菜，用二两左右糯米饭，就是刚才拌的量的一半左右，大概十厘米直径汤勺一勺多点。

第43步、将拌好的糯米饭按需要的量，轻铺于夹沙肉上

第44步、将其放于蒸锅上，蒸制两小时左右，这个要蒸久一点，必须蒸制除皮以外，肥肉瓤吃不出肥肉纤维感觉，基本可达到肥肉瓤和化掉的夹沙糕有入口即化之口感，这样才会达到肥而不腻，就像只是在吃油糖糕的馅一样。

第45步、蒸制时间到，在碗上扣上合适大小的盘子。

第46步、不要挤压，直接翻过来

第47步、揭开扣碗，一盘香甜软糯，有入口即化，肥而不腻之感的夹沙肉就做好了小贴士：1.糯米处理和蒸制需要注意的和其作用就不多说了，想要细解的，看我菜谱橘香糯米饭的小提示。2.主要说说五花肉处理问题，和改良用料及处理肉方法的好处。3.夹沙肉，以前最开始是，厨子一般都没过油锅(就是油炸之意)这步骤，直接煮好就抹料腌制后切。4.现在改良后，先油炸，炸出肥肉中不健康的饱和脂肪，再煮软，即减少肉中不健康油分，又能使其充分达到肥而不腻的口感。5.夹沙肉馅料，由红豆沙，改为了以绿豆为主料的夹沙糕类的云片糕。口感清爽不闷腻，填料更方便快捷。这种夹沙糕是我家乡特产，网上和其他地方没有卖，如果买不到，可用以前老方案，用红豆沙类的馅料，也可自己用绿豆做出绿豆馅料(这就稍麻烦了点)。6.用于一份夹沙肉垫底的糯米饭不用太多二两就差不多，多会溢出，可由具体情况调节用量。记住放糯米饭于肉上，不能压，会破坏下面肉摆放形态。7.肉切好后的长宽要略大于夹沙糕，或其他馅料。我的都还是略小了点，所以蒸制后有融化的夹沙糕流出，影响扣菜后的美观度。8.切肉不能厚，会影响软糯口感，太厚吃起来也会易腻。9.蒸制时间一定要足够，火候不够，肥肉都还能吃出肥肉纤维感。会影响菜整体口感，和会更易感觉肥腻。

重庆酒席扣肉

五花肉一块，梅干菜，老抽，姜，花椒，白糖，料酒

1、梅干菜洗净，五花肉去毛洗净

2、锅里装水，加姜片和料酒，放入五花肉把肉煮至断生捞出

3、梅干菜切小段，姜切末，备用

4、碗里倒老抽，将老抽均匀的涂抹在煮好的五花肉上

5、取一锅，放油烧热后把肉皮的一面放入锅里炸至肉皮起泡，捞起备用

6、锅内放油，放入切好的梅干菜、姜末和花椒翻炒，最后少许加点盐，备用

7、把肉切成薄片，把碗内剩的老抽里加入白糖和花椒，然后把肉片都在老抽里裹一下，均匀的摆放在一个大碗内，再把炒好的梅干菜铺在肉上。

8、锅内放水，水开后放入扣肉，蒸上1个小时左右，端起来再拿一个盘，把碗里的扣肉反转过来，即可

重庆 扣肉

制作方法

1． 五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出；

2． 以老抽涂匀煮熟的肉皮；

3． 辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒；

4． 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油；

5． 沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8 厘米、宽0.5 厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形；

6． 将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁；

7． 将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出；

8． 梅菜洗净，切成每片长3 厘米、宽1 厘米；

9． 切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5 分钟取出，滗出原汁；

10． 将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成。

四川的扣肉

材料： 主料： 五花肉，宜宾芽菜， 辅料 花椒，生姜，八角，丁香，酱油，白糖，老抽，盐 做法：

1、五花肉切大块，放清水里煮至刚收血水，捞起后稍凉，在皮上抹少量白糖，老抽，让它着色，晾至表面差不多收水

2、锅里放少少油，把肉块皮朝下，炸至皮面金黄。在锅里放油后就把肉块皮朝下放上，然后盖上盖再点火，听着锅里一阵的响，觉得差不多了，再关后，后拿开盖。

3、炸过的肉切成稍厚片，皮朝下摆在碗底铺好。

4、用酱油，少许白糖，适量清水，盐调成汁，浇一半在肉上，再摆上点花椒粒，八角，丁香，姜丝

5、在肉片上铺一层宜宾芽菜，然后再浇剩下的一半汁在肉上，同样再摆上点花椒粒，八角，丁香，姜丝，高压锅隔水蒸40分钟左右即可

重庆扣肉叫什么

1先将梅干菜浸泡一夜，清洗几次去掉泥沙。

2葱姜洗净后，切片。

3将五花肉清洗干净，锅内加水，放入几片葱姜，2粒八角，少许桂皮，10克料酒，将五花肉放入，大火煮，煮至肉色发白，无血色后捞出。

4将捞出的五花肉趁热，在五花肉的表面抹少许老抽，使颜色上色均匀。

5锅内抹一层油，待油烧至7成热时，所谓7成热就是手放在油上能感受到热度，将肉皮向下，小火慢慢煎烤。直到肉皮颜色金黄，油脂溢出，将肉块四面都煎一下，使其均匀上色。

6用锅内的余油，放入泡好的梅干菜，倒入少许刚才煮肉的肉汁，加入少许老抽和盐，少许冰糖调味，小火焖煮15分钟。

7将凉了的五花肉，切成0.5cm厚的薄片，均匀的排放在碗内。上面铺上炒好的梅干菜。

8放入高压锅内蒸20分钟，20分钟后，开锅放气，将蒸出的肥油滤出，继续蒸20分钟。

9将蒸出的肥油滤出，找一菜碟，倒扣即可。

10一道美味、色香味俱全的梅菜扣肉就展现在大家面前了。

重庆的扣肉怎么做的?

用料:

五花肉 500克

老抽 勺

白糖 克

盐 克

酱油 勺

腌菜 300克

姜蒜 适量

胡椒粉 适量

料酒 适量

香叶桂皮八角 适量

花椒 15粒

（烧白,梅菜扣肉）的做法步骤:

步骤 1 土猪肉，三线 买的时候请店家烧好洗好 回家洗洗切成方块

步骤 2 我习惯用本地的腌菜（重庆音是：盐菜） 这是咸干的，所以泡泡，再切

步骤 3 热水下锅煮肉，加适量料酒，几片香叶，两个八角，一小段桂皮，水开后煮25分钟左右。

步骤 4 这时候可以切腌菜了 这是春节在老家长辈那里带回的，老人家亲手做的腌菜，超级香 因为咸，切好又泡了泡水，再滤干

步骤 5 肉捞起来，牙签在皮上插些孔（煮肉水不要倒哦）

步骤 6 老抽抹皮，反复抹三遍

步骤 7 用奶锅放一点菜油（奶锅小，省油，同时边儿高，防止油溅出来） 肉皮朝下炸一分钟左右

步骤 8 煎好皮的对比，煎好后立马放进煮肉水里泡着

步骤 9 全部炸好都进汤水后，第一块差不多可以捞起来了

步骤 10 切肉，我喜欢不太薄的，吃起来更有口感 切好后，加适量老抽，胡椒粉，白糖拌匀

步骤 11 肉码着，这边油锅（少油），下姜蒜，花椒辣椒，爆香后下腌菜粒，炒干炒香

步骤 12 炒得差不多加点白糖和老抽（少，因为本身咸味够了）

步骤 13 肉皮向下摆到碗里，铺上炒好的腌菜压严实

步骤 14 蒸一个小时高压锅最小档，普通蒸锅至少一个半小时 开吃

重庆扣肉的做法 最正宗的做法

格格菜就 是蒸菜嘛！蒸菜有很多的额，粉蒸肉，烧白，夹沙肉，扣肉，具体得看你要做什么