家常汤扯面做饭(扯面的汤汁的做法)

扯面的汤汁的做法

普通面粉、盐、清水、葱花、食用油、十三香、陈醋、生抽、味精、香菜、葱油、油泼辣子

水扯面具体做法：

1.先和面，盆里大约是1斤的面粉，往里面加入大约3g的盐，350g的水，分次加入水搅拌，搅成絮状的时候再揉成面团，面团揉好后盖住饧面半个小时左右。

2.现在切点葱花。

3.锅里倒入稍微多一点的油，油微热以后倒入葱花进去，等葱花炸至微焦的时候关火倒入碗里备用。

4.面团饧好后再次把面团揉光滑，放案板上用擀面杖擀成薄厚均匀的长方形，上面再刷层油，用保鲜膜盖住饧面半个小时。

5.接下来咱们做个简单的酸汤汁，锅里面油热以后倒入葱花爆香，加入一勺十三香，加适量的陈醋和生抽，再加入水，水的量根据家里人吃饭的量来定，锅里汤汁煮开后往里面加入适量的盐和一勺味精搅拌均匀关火，这个汤汁就做好了。

6.现在这个面胚饧好了，用刀切成宽窄相同的条，再用手掌压一压，稍微抻长一点再次饧5分钟左右，这个时候拉这个面就非常轻松了，用手轻轻一拉能拉一两米长，来回折叠再拉一下。

7.锅中烧水，拉好的面放入锅中煮，取个小碗，碗里加入香菜、葱花、加入葱油，2勺油泼辣子，里面浇上刚做的酸汤，再把面捞入碗里就可以开吃了。

扯面的制作方法汤面

荞麦粉做扯面方法如下：1、荞麦粉和面粉按一比一的比例混合

2、在混和粉中加入鸡蛋并和成面团，醒上个半小时

3、然后再揉一下擀成面皮切成面条即可

首先锅里放入清水，加一点盐，烧开后把荞麦面条取适量的量放入开水中，并用筷子不断的搅拌，防止面条粘到一起，

步骤2

等荞麦面条煮开变软了，这个时候荞麦面条差不多熟了一半了，把鸡蛋打入面条中，鸡蛋的下面有面条最好，这样可以防止鸡蛋粘到锅底，此时不要用筷子搅拌，盖上锅盖，

步骤3

随后锅里的水会再次烧开，而且会溢出来，这个时候打开锅盖，再加少许清水盖上锅盖继续煮，如果喜欢吃溏心蛋，则需要开盖煮至水开关火，否则还是盖锅盖煮才会让蛋黄更快成形并熟透，面条和鸡蛋煮好后盛出来，沥掉水分，

步骤4

拿出之前煮好的老汤，这次的老汤用到是肘子汤，里面还有一些肘子，煮好的肘子汤在冰箱里冷藏一晚上，表面会有一层白色的油脂，

步骤5

取一只小碗，用勺子小心避开这些油脂只舀汤出来，这样既借用了肘子汤的营养和美味，又可以少吃油脂防长肉肉啦，是不是很不错的方法啊，

步骤6

洋葱切丝，锅里放少许的油，用洋葱爆香，再倒入老汤，烧开后放入之前煮好的荞麦面条，再煮开一会儿让面条入味，就可以关火出锅盛盘了，

步骤7

再来切一些黄瓜丝放在面条上，让口感上更清爽些。

扯面汤料的做法

食材： 牛肉10斤，牛油3斤，牛棒5斤，老母鸡1只。

制作方法：

1、将牛肉、牛骨、老母鸡放在锅里面，用清水浸泡两个小时。在泡牛肉的同时，我们先将牛油切碎（或者用绞肉机搅碎）备用。

2、两小时以后，将泡过牛肉的血水倒干净，重新在锅里面加入50斤清水。开火用大火，烧到刚刚开锅的时候，上面会有浮沫，将浮沫多捞几次，捞干净。捞干净浮沫加入葱、姜、蒜片，还有切好的牛油，改为小火。

3、同时加入调料包，（调料包：花椒：30克 草果：25克 小茴香：20克 桂皮：10克 丁香：2克 八角：5克 肉蔻：7克将以上的调教装入调料包，浸泡10中清洗3遍），然后下入盐250克。调料包第一次煮15到20分钟捞出来就可以，盖上盖子煮2小时左右，用筷子插一下牛肉，拔出筷子没有血水出来，就说明牛肉煮熟了，这个时候就可以把牛肉，鸡捞出来了，然后用勺子将牛油压压，将油脂有渣子分离，将油渣子捞出来倒掉，这个时候就可以将汤上面的牛油分离出来了，将分离出来的牛油留着调拉面汤时放在汤里面，然后往锅里加上清水，继续大火烧开，烧开之后将上面的浮沫捞干净。

4、捞干净浮沫后，下去拉面专用调教，然后烧开煮1分钟左右，泡5分钟，可以将调教渣子捞出，这样做的汤更加清澈，然后加入葱、姜、蒜末，放一勺的香油，加入煮牛肉时分离出来的牛油，这样一锅香味十足的拉面汤就做好了，然后将拉面下出来，浇上牛肉汤，放点蒜苗、香菜、萝卜片、牛肉，在加两勺牛肉面专用的辣椒油

扯面的汤做法和配方

原料:大块牛肉带骨(五斤)，青萝卜(一根)，油泼辣子(适量)，蒜苗一把，香菜适量，葱两根，花椒适量，核桃仁适量，胡椒适量，姜片三片，桂子适量，白扣适量，糖50g，盐四勺

1，熬牛肉面的汤要选用草原上的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加入大块牛头骨，腿骨、棒骨、排骨。

2，葱、蒜苗、香菜洗净，切成碎。青萝卜洗净切成片(切厚一点)。

3，青萝卜先用冷水上锅煮开，捞出备用。

4，将焖到时间的牛肉锅打开后进行第一次调味，调入盐，糖、再放入一点鸡精。调好味道后，盖紧锅盖，在开成炖汤的模式，煮一下，这个时间可以自由掌握。

5，打开锅盖后，牛肉汤的颜色已经很好，变成浅褐色的，味道也很清香，就可以把原汤舀进准备好的萝卜锅里，牛肉汤与清水的比列为：3:1。然后，进行调味，依次放入盐、白胡椒粉、花椒粉等调料调好味道，开大火煮开。

6，关小火熬煮着一小时，即可。

7，这样烧出来的汤气香味浓，清亮澄澈，吃牛肉面主要就是喝这口汤。

扯面的吃法

将拉面盛到碗里，放点辣椒酱，夹起一筷子，吹吹凉，往嘴里一送，就可以吃了。

扯面的料汁怎么做

配料：

宽面 200克、黄豆芽 100克、油菜 6-8棵、生抽 30克、老醋 20克、白糖 15克、盐（调料汁用） 2克、蒜末 20克、葱末 10克、碎辣椒 10克、食用油（淋油用） 50克、食用油（焯水油菜用） 5克、盐（焯水油菜用） 2克

烹饪步骤：

1.锅内将水煮沸后放入洗净摘好的黄豆芽，焯水1分钟后捞出

2.继续将油菜放入沸水中焯水

3.锅中放入少量盐和食用油，焯水1分钟左右捞出

4.锅内重新烧水，水沸后放入宽面

5.煮好后捞出过一遍冷水，防止粘连

6.接下来我们来调制特色料汁。碗中放入生抽、老醋、白糖和盐，充分搅拌均匀。

7.将料汁按等份倒入两个大碗中，然后将煮好的宽面铺在料汁上

8.在宽面上摆放焯好的油菜和黄豆芽，最后在顶部中间位置撒上蒜末葱末和辣椒末

9.锅内倒入食用油，大火加热至油温6成热时，将油淋在碗中铺好的调料上激发香味

扯面汤汁怎么做好吃

面粉、五香粉、小葱、油、辣椒粉、盐、生抽、陈醋。

1、面粉 一边倒入水 一边用筷子搅拌

2、然后用手揉4、5分钟 成光滑的面团 自然发酵20分钟

3、做红油：5g辣椒粉 加1、2的五香粉放入碗里 锅里烧油 油温7、8成热的时候（等到冒烟就过于热了） 把油一勺一勺倒进碗里 边到边搅拌均匀……辣椒油做好 备用

4、面团醒好以后 再揉搓2分钟（这个时候可以烧水了） 然后切成几段 方便上手操作～

5、等水开以后转中火 面已经比较柔软有韧劲了 然后就一直往长的拉 然后再左右匀一下力气 拉宽一点 扯成比较大的面皮 然后迅速放入锅里

6、依次把所有面拉扯到开水锅里 盖盖 小火焖煮3分钟左右

7、调个酱汁：主要是盐和生抽 再加一丢丢老抽和陈醋、小葱 再两勺开水 匀开调料～

8、把煮熟的面夹进碗里 浇上辣椒油！

你对该回答满意吗？

扯面的汤汁的做法窍门

食材准备：盐10克，醋20ml，葱花20克，香菜20克，熟牛肉50克，拉面200克，高汤200ml。

制作方法如下:

熟牛肉切片，香菜切末。

锅中放入高汤，加入拉面，煮熟后放盐出锅。放上牛肉片，撒葱花、香菜，淋入醋即可。

兰州拉面汤的制作方法:

牛棒骨冲洗干净放在锅最下面垫底，这样煮肉肉就不会粘锅底，棒骨让卖肉师傅给你剁开，

牛肉清水泡4个小时，时间紧泡2-3小时也可,基本上1.5-2小时换次水,面馆的做法血水是要留用的,泡好的牛肉,基本要泡到肉色发白!这点很重要!

泡好的牛肉放在篦子上控干水分,前期处理肉一定要经过一冲二洗三泡四控这四步,一步都不能省!

控好的肉就可以凉水下锅开煮了,一定要凉水!随着加热过程会慢慢看到有脏血沫浮出,耐心打净浮沫至汤清即可

扯面的汤汁的做法视频

材料：

牛肉250克、牛油800克、猪油200克、鸡油200克、豆油150克，干辣椒250克，辣椒可多可少。（如果当地人不爱吃膻味，就把牛油减少到400可左右）

注：以上所用的各种油，为了炸辣椒所以是比较多的，在炸完中药调料后，倒出一半的油炸辣椒，炸辣椒的油就不用在放到卤里了，以后就用这个有专门炸辣椒。如果你这次不想炸辣椒，或者你以后做卤，因为有以前炸辣椒的油，就按比例少放一半油，就是每样油都少放一半。

中药调料:

八角40克、花椒20克、桂皮15克、丁香6克、草果20克、肉蔻20克、白芷10克、茴香20克，甘草10克，香叶10克、凉姜10克、毛桃8克（毛桃也叫辛夷）、孜然30克、陈皮10克、红寇10克、砂仁15克、白寇10克、香砂20克、木香10克。

调味料：

郫县豆瓣酱250克、番茄酱50克、牛骨汤粉30克、葱蒜各50克、姜80克、孜然粉20克（可自由调整）、白胡椒粉20克、鸡精50克、味精50克、白糖30克、盐400克、美国肉宝王30克。（所用中药调料请到调料市场购买，不要到中药店去买。）

下面开始正式做板面卤

首先把油烧开，然后降低油的温度，这个温度掌握在放进去调料不会炸糊，能慢慢的翻小花为准。（先拿一粒花椒扔到油里，如果不是马上就炸糊了，花椒周围轻微的翻油花，就可以把料放入锅内了）先炸小料，所谓的小料就是中药颗粒比较小的。小料有：花椒、丁香、茴香、孜然，其余的都属于大料。（因为小料的颗粒小，和大料一起炸，等大料炸好了，小料就糊了，而且很容易盛到碗里，面里如果有花椒等小颗粒的料，吃到嘴里很难吃，这就是分大小料的目的）。

按介绍，小火熬好后，把小料捞出在熬大料，小料我们就不要了。小料炸的时间大约30分钟左右，炸到料味出来了，料的颜色变成褐色就行了，千万不能炸糊了。（炸料的时候要时常搅拌一下，无论大料小料还是辣椒，以免炸的不均匀。炸料的时候锅里不能冒烟，如果冒烟料味就没了。）

接着把中药调料的大料、桂皮、丁草果、肉蔻等等倒入油锅内小火熬制50分钟左右，熬料的时间也取决于火大火小，如果火大点时间就短点，火小点时间就长点。但一定不能把料熬糊了，熬到料都是褐色，稍微发黑，而且能闻到料的香味都出来了，这时候把调料捞出来备用。

如果你要卤鸡脖子、鸡爪子和鸡头，要先把它们用开水焯一下，焯8分钟左右，大约6-7分熟就可以了，然后控一下水分放，到炸过大小料的油锅里继续炸，（大小料都已经捞出后）。炸鸡脖子可以稍微火大点，炸到用筷子扎鸡脖子，能轻松的穿肉就好了。

底料的做法

接下来把牛肉切成一厘米见方的小块，锅内放油，（按配方中的量的一半就可以了，正常就是油能把我们后续加入的料，都能浸过就行，可以多点可以少点，这个无所谓，当地人爱吃油腻的你就放多点，不爱吃你就少放点。）放入葱姜蒜、牛肉，加入郫县豆瓣酱，翻炒均匀，加入糖、盐开锅后调小火苗加入孜然粉、胡椒粉，然后放入鸡精、味精、秘制料粉和牛骨汤等调料，最后放入番茄酱搅拌均匀。翻炒片刻即可出锅，板面卤，也叫臊子就是成品了！（底料炒制的过程大约10分钟左右）

辣椒制作方法

先把辣椒炒黑，也可以炸到发黑，不需要辣油，就炒到发黑，需要辣油就炸到发黑，少放油就是炒，多放油就是炸。把锅里加水，每斤水放10克碱，把炒好的辣椒放里，开锅后，小火煮10分钟，然后关火在盖盖焖20分钟，最后把辣椒捞出控一下水分，放到板面卤汤里，在小火卤40分钟以上，这样的辣椒柔软多汁，容易入味。卤汤的勾兑：把做好的卤，放到锅里一点，然后加水，（卤和水的比例150卤:500克水）水的多少可以灵活掌握，料味浓可以多加点水，反之就少加点水，或者多放点卤。如果感觉汤的颜色浅就加点老抽调色，自己随便掌握。

依次放入煮熟去皮的鸡蛋、鸡脖和辣椒，先大伙把水烧开，然后小火熬煮，辣椒最少要煮40分钟，鸡蛋鸡脖10分钟左右，时间长了会过咸，这个自己灵活掌握一下吧。兑好的卤汤，最好小火熬一个小时以上，调料的香味才能充分溶解到水里。熬的时间长一些更好。辣椒最好放到卤汤里泡两个小时，等辣椒都都软了，也有味道了，再捞出来备用。煮面的时候，如果你用的是快速的电气煮面锅先放面，开过一次后，填一点凉水然后放青菜，煮熟后用水瓢一起捞出，用笊篱挡着盛面的水瓢，把水控出去点，然后盛到碗里，碗里有有一些煮面的汤，然后再盛一点卤汤，有吃辣椒、鸡蛋和鸡脖子的，也给盛到碗里就是成品板面了。熬制卤汤请用不锈钢锅，剩下的卤汤锅，不要放在地下直接接触地面，放到案板上，以免卤汤变味。

手工做面的方法

一斤面放1克蓬灰，放10克盐，180克左右的温水，把添加剂融化一下，水要根据面的干湿适当增减用量，和好面后饧半小时揉一次，一个小时后，做成面柱就可以抻了。饧面的时间要根据室内温度适当调整。然后把面切成15厘米的面柱，均匀滚上淀粉，放进泡沫箱里在有客人吃就可以抻面了。注：用机器压面不需要放其他添加剂，只放10克盐就可以了。

扯面的调料配方

扯面有3种口胃：炸酱(酱香)油泼(香辣)西红柿鸡蛋(咸鲜)，本日重要讲油泼扯面的制作。

油泼扯面油泼辣子配方：

油泼比例：葱：姜：蒜：大葱：小葱=6.5：1.5：2：1的比例制作油凶暴子的配方。

辣椒面比例=粗辣椒面80克+细辣椒面30+香料2克

油泼面的底料：6两面、盐3克、鸡味精3克、醋适量。

一样平常环境下用油温200度的热油浇在辣椒面上。