家常臭豆腐卤水配方(臭豆腐卤水配方原料)

臭豆腐卤水配方原料

臭豆腐卤水的制作用料：豆豉3千克，食用碱100克，明矾20克，香菇200克，冬笋4千克，盐750克，50℃以上白酒150克，豆腐脑1500克，冷水15千克（臭豆腐的卤水是越久越好，所以制作的量比较多，可以根据情况适当减少用量。

臭豆腐卤水的制作方法：

（1）用冷水15千克，放入豆豉3千克，烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出。待豆豉冷却后，加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。

（2）注意：卤水切勿占油，要注意清洁卫生，防止杂物混入，而且要根据四季不同气温的灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用，隔三个月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青矾和碱），用时要注意经常留老卤水（越久越好）。

（3）检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味，如果不发酵、气味不正常时，就要及时补救。其办法是将干净的火砖烧红，放在卤水内，使其发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）。

臭豆腐的卤水正宗卤水怎么制作

长沙臭豆腐和臭豆腐卤水的具体做法如下：

1、准备好黑芝麻20斤，量可以根据自己需求。

2、用盆子把芝麻洗干净。沥干里面的水份。

3、倒入锅中慢慢炒熟，量多的话可以分几锅。

4、炒熟后，放凉。

5、把黑芝麻慢慢捣碎。

6、把捣碎的芝麻倒入缸中，加入洗芝麻的水。加入盐让它自然发酵。

7、每天都要操动一下卤汁。

8、泡好后沥干臭豆腐卤汁。

9、取出一盘臭豆腐。

10、锅里放入油，开中火看见油温上升拿根筷子竖立油锅中间，看见筷子周围冒泡，放入臭豆腐干，炸到臭豆腐干从锅底浮到油面，豆腐干表面有点鼓起来，就用漏勺捞出来。

11、也可以这样直接把臭豆腐干放进油锅炸，同样道理看见臭豆腐从锅底浮出油面，表面有点鼓，就用漏勺捞出来，切小块。

12、锅里留底油炸香花椒粒和桂皮，然后捞出扔了。

13、放入蒜末炸香。

14、放入辣椒粉，孜然粉，白糖，盐，生抽，老抽，糖，白芝麻炒均匀，盛出来。

15、熬好的调料汁。

16、把调料汁浇在臭豆腐干上面就完成了。

臭豆腐的卤水配方

制作臭豆腐要经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序，其中臭豆腐的卤水是最为关键的一部分，那么怎样来制作臭豆腐的卤水呢？

臭豆腐卤水的做法

用料：豆豉3千克，食用碱100克，明矾20克，香菇200克，冬笋4千克，盐750克，茅台酒150克（可用50°C以上的白酒代替），豆腐脑1500克，冷水15千克（臭豆腐的卤水是越久越好，所以制作的量比较多，可以根据情况适当减少用量）

做法：（1）用冷水15千克，放入豆豉3千克，烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出。待豆豉冷却后，加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。

（2）注意：卤水切勿占油，要注意清洁卫生，防止杂物混入，而且要根据四季不同气温的灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用，隔三个月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青矾和碱），用时要注意经常留老卤水（越久越好）。

（3）检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味，如果不发酵、气味不正常时，就要及时补救。其办法是将干净的火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）。

17种臭豆腐卤水制作方法和配方

长沙五娭毑臭豆腐的卤水配方是秘不传人的。长沙的臭豆腐闻名遐迩，每一家臭豆腐的作坊都有自己的独特的配方。长沙五娭她的臭豆腐是传承了长沙的古早臭豆腐的风味。基本上的配方当中包含有成年的卤水和香菇，冬笋等，基本的原料，具体的详细的卤水配方是密不传人的。

正规臭豆腐卤水是什么材料做的

可以做。

1、密封盒倒入凉开水，豆腐乳放进凉开水里搅拌弄碎，然后放一小勺白酒伴均匀。

2.切好的豆腐放进伴好的臭豆腐乳水里。水要没过豆腐。

3.切好的豆腐放进伴好的臭豆腐乳水里。水要没过豆腐。

4.要求“上臭和上色快，泡制的豆腐外脆内嫩，油炸后呈不同程度的臭味，吃起来呈香味”，要求卤水发酵时间越长越好，添加料丰富，不同季节卤水添加主料搭配合理，有科学合理的卤水养护方案。

臭豆腐卤水配方原料表

事实证明，味道鲜美，吃起来方便，安全卫生！摒弃某些著名臭豆腐卤水里的明矾配方，更不用青矾上黑色，安全第一！！

用料

野苋菜梗

2000克

黄豆

100克

黑芝麻

500克

八角香叶草果花椒

若干

鸭蛋

1个

盐

30克左右

步骤 1

野苋菜梗2000克左右，（能挖到的人不多吧？我是从某宝买的）洗净后用自来水淹没，放置一边寂寞地发酵~

步骤 2

夏天浸泡24小时后，就会出现发酵的泡沫，让它继续好了~😝

步骤 3

黑芝麻洗净，还是那么的黑，洗白是不可能的，这辈子都不可能的了~😄

步骤 4

滤干黑芝麻，黑水留下备用~

步骤 5

拿起我的小铲纸，将黑芝麻炒熟炒香~

步骤 6

把炒熟的黑芝麻粉身碎骨，我用的是破壁机，你也可以直接捣碎，香味扑鼻了~

步骤 7

把黄豆用豆浆机制成一大大碗豆浆，豆渣不用滤。（也可以买块豆腐打碎做营养基）

步骤 8

把黑芝麻粉连黑水，豆浆连渣倒在一起，并放上八角香叶草果花椒若干(也可以不放)，打个鸭蛋进去 裸泳~~

步骤 9

已经寂寞发酵了几天的野苋菜梗，有点臭味了，连同汤水与前面一锅黑乎乎又香喷喷的黑芝麻豆浆全部倒在一起~继续发酵，不再是一个人的孤单…我们一起去发酵，一起酵 酵 酵 酵 酵~♬

步骤 10

发酵专用包间🔜泡菜坛子，注意密封，防止招惹任何小虫小蝇，盐加进去，中途可以搅拌让其发酵均匀、臭的可以。夏天大约十天半个月左右就发酵好了，秋冬季加长时间。卤水常温放置，几年都不会坏，想想也是，已经臭了，还能怎么坏呢？😂😂

步骤 11

臭卤水发酵好了之后，就可以把豆腐干子放入坛内，我是头一天泡，第二天捞出来，有句俗话说得好，心急吃不到臭豆腐😂😂

步骤 12

漂洗一下，冲去浮沫，切成秀气的小块。此时闻起来臭香臭香的很正常，不是让人恶心的臭味哦！

步骤 13

下油锅，温火炸~

步骤 14

不能炸时间太长，自己把握下火候就行了，外面一层起皮子就可以捞出，外焦里嫩滴~

步骤 15

最后，根据自己的囗味浇上汤汁，我用了剁椒 、芝麻酱 、蒜沫 、油泼辣子 、生抽 、香菜～可以开吃啦！孩子说比外面卖的还好吃，赞不绝口，惊为天人，哈哈哈~~

臭豆腐卤水配方原料有哪些

臭水的做法: 卤水制法1： 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

卤水制法2： 取50重量份的 自水，作为基准；然后将4-8重量份的芝麻炒熟，然后粉碎，制成芝麻粉；再将芝麻粉和 0.7-2重量份的食盐、2-5重量份的豆浆加入水后进行发酵，制成腌制汁；最后将豆腐与腌制汁一起放入发酵池，在0-40℃的情况下，发酵3-8小时，将发酵后的豆腐取出，得到产品。具有色泽好、口感独特、营养价值高、口味细腻滑嫩的优点。

臭豆腐卤水配方原料是什么

臭豆腐上色配方：1. 食用红曲粉：10克2. 豆腐乳：100克臭豆腐臭水配方：1. 枯草杆：500克2. 辣椒：100克3. 花椒：50克4. 姜：50克5. 大蒜：50克6. 盐：50克7. 糖：50克8. 生抽：50克9. 鸡精：10克10. 香油：20克11. 清水：2升臭豆腐上色配方制作方法：1. 将豆腐乳压碎，将红曲粉和豆腐乳混合均匀，涂在臭豆腐表面。2. 放置在通风处晾干，待上色后再煮熟即可。臭豆腐臭水配方制作方法：1. 将枯草杆放在干燥通风处晾干，研成粉末备用。2. 辣椒、花椒、姜、大蒜切末备用。3. 在锅中加入清水，加入切好的辣椒、花椒、姜、大蒜和盐、糖、生抽，用中火煮沸。4. 加入枯草杆粉末，调整口感，煮20分钟左右。5. 倒入容器中，加入鸡精和香油搅拌均匀。将煮好的臭豆腐浸泡在臭水里，即可食用。

臭豆腐卤水使用方法

臭豆腐卤水配方:(以配料100公斤计算):苋菜梗 25公斤竹笋根 25公斤鲜草头（苜蓿）20公斤鲜雪菜 20公斤生姜 5公斤甘草 4公斤花椒 1公斤 （共计100公斤）冷开水 80公斤 （另加）食盐 1公斤 （另加）臭卤的制作技术:1、下料时间的掌握:以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。2、制原卤:按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。3、自然发酵:配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。制作臭豆腐坯的特殊方法:1、点浆 制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是:将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度8％作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。2、涨浆 开缸面、摊布与普通豆腐相仿。3、浇制 臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。4、划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯。(每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。浸臭卤的方法:将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后，可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。保存方法:产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时，应注意保存在阴凉通风处。油炸工序:1.油的选择。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用，以花生油最为正宗。2.锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。3.下锅看火候。在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。注意要用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐坯在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表呈黄色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤食用。