辣椒肉卤的家常做法大全(辣卤肉的做法及配料)
辣卤肉的做法及配料
用料
花椒 粒
鸡爪 只
葱 根
老抽 勺
蒜 瓣
白糖 克
姜 片
盐 克
香叶 片
桂皮 块
料酒 勺
干辣椒
豆腐(各种素菜)
陈皮
麻辣卤味的做法步骤
将做法保存到手机
步骤 1
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
准备各种配料(香料就是一般的大料)我的配料都是没有精确的克数,每个人的口味不一样。我想没有人下厨的时候还要把小称子拿出来吧?
步骤 2
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
小碗里面是酱油、老抽、鸡精、盐
步骤 3
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
爆香各种大料就放豆瓣酱下去炒出红油
步骤 4
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
炒出红油后倒小碗的酱进去
步骤 5
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
放鸡爪进去翻炒。(其实这个大料可以配各种你想卤的)
步骤 6
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
加水没过鸡爪
步骤 7
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
大火烧开5分钟后转中小火半个小时
步骤 8
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
中小火盖上盖闷半个小时,中途要翻看一下有没有沾锅
步骤 9
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
卤到水分少点的时候可以放一些自己喜欢的素菜。
步骤 10
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
大火煮了10分钟我就关了,因为我不喜欢炖得太烂
步骤 11
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
收得还剩一点汁留着入味的
步骤 12
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
豆腐趁热吃好香。教你们一个小窍门,第二天加热把鸡爪拿出来,再加一些高汤就可以当火锅底料啦
步骤 13
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
哈哈,方便快捷
辣卤的配方和制作过程
1、卤水配方:
生抽400克,鸡油250克,猪骨头250克。瑶柱10克,大地鱼干10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克。
2、放入少量鸡油将干辣椒1克、姜片35克、蒜片60克、红葱头50克、葱白50克、香芹60克、小火慢炸6分钟捞出控油
3、药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入5千克水,再加入焯水的猪筒骨2斤、然后把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,在放入卤料、在加入盐200克、味精100克、鸡精50克、花雕酒150克、鱼露35克、玫瑰露酒15克、蚝油80克、冰糖300克、生抽70克、老抽180克,猛火烧开后放入鸡油,水开后改小火慢熬4个小时、即为卤水。
4、去掉鹅的所有內脏,包括肺、喉管、砍去鹅脚,清洗干净。
煮开预先准备的潮州鹵水。用长手钩将鹅脖朝下轻轻浸入鹵水中使得鹅脖定型,时间为6秒左右。把鹅整只放入烧开的鹵水里,盖上盖子,以慢火烧鹵35分钟,捞出即可上碟。
5、蘸料:将白醋60克、白糖40克、大红浙醋30克盐1克、蒜茸3克、红辣椒切末3克混合即可。
辣卤肉怎么做
食材:牛肉10斤(以10斤为比例),淡鲜汤12斤。
所需调料:老姜50克、大葱50克,食盐、胡椒、鸡精、味精、生抽、冰糖、花椒、料酒适量、牛油100克、调和油100克。
配方:八角8克、香叶5克、桂皮6克、小茴香8克、草豆蔻5克、草果2个、柠檬草2克、高良姜8克、荜拨2克、陈皮6克、甘草5克、栀子2个、当归2克、白芷4克、公丁香2克、辣椒200克,白豆蔻7克、山奈3克、香砂4个。
香辣卤牛肉
正宗做法:
1.先把牛肉切成15厘米的正方形,然后用花椒、食盐、料酒、姜片腌制12小时,每3个小时进行翻动一次(腌制是为了入味和去腥增香)。
2.腌制好的牛肉洗净后,进行焯水,去除牛肉的血水,一定要彻底煮透,不然卤制后,牛肉还是会有少许的腥味的。
3.把香料包洗净,然后放在鲜汤中小火煮制2小时(第一锅卤水非常重要,专业卖的都是煮1天的),最后放入上述的调料和炒好的糖色,再煮制15分钟即可,卤水就做好了。
4.把牛肉放进去卤制,小火卤制,大概80分钟左右即可,然后浸泡6小时以上即可
辣卤材料
1香料包配方:
白芷60克、桂皮30克、陈皮15克、香叶10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、槟榔25克、阳春砂20克、山奈8克、八角30克、荜拨8克、丁香15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、罗汉果一个。
2步骤:
用高度白酒浸泡15分钟,然后用清水冲洗下。将浸泡清洗好的香料一包、辣椒500克(剪断使用)、花椒180克、冰糖600克(辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减)、麦芽糖1斤、自制焦糖色1斤(这个量只是参考,具体还是看你炒出的焦糖色色质来定),共7种,下入到第一步熬好的高汤中再盖盖烧开(烧开后关火,此时不加热不搅动,但需盖盖)浸泡8小时,浸泡好后,要品尝卤水的麻辣度,如不够还可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是将香料中的香料精油,花椒的麻香素,以及辣椒的红色素都浸入卤水和卤水上层的卤油里。
家庭辣卤怎么做
1、把100克粗辣椒面和50克细辣椒面放在一个耐高温的容器中,加入5克盐,用筷子搅拌均匀。盐是百味之母,辣椒油无盐不香,所以一定不要忘了放盐。
2、然后在辣椒面中加入5克高度白酒和适量凉油,把辣椒面全部打湿。把辣椒面打湿的目的是为了防止辣椒炸糊,加高度白酒的目的是激发辣椒的香辣味。
3、接下来处理香料,把洋葱切成细丝,大葱切成小段,小葱切成小段,生姜切成片,八角、桂皮、香叶备用。做辣椒油,主要还是突出辣椒本身的香辣味,所以香料的用量不需太多,起的是辅助增香的作用。
4、锅里加入900克食用油,凉油把准备好的所有香料下锅,开小火慢炸,炸香料的过程大概在15分钟左右,把香料中的水分炸干,使香料的香味慢慢渗透到油中。
5、把香料全部炸至焦黄后,可以闻到明显的香味,这个时候就可以把香料的残渣全部捞出了。
6、香料的残渣捞出后,继续把油温升高到8成热,即油面开始冒起明显的白烟,然后关火。
7、把热油静止30秒左右,这个时候油温大概7成热,用勺子舀三分之一的热油浇入辣椒面中,然后用长筷子快速搅动,辣椒的香味也会随之而来。
8、等到油温降至五成热时,再舀三分之一的热油浇入辣椒面中,辣椒的辣味就出来了。
9、油温降至三成热左右,把锅里剩余的油全部倒入辣椒面中,这个时候,辣椒油的颜色也会随之加深、变红。
9、紧接着再加入5克陈醋,加入陈醋以后,油面会发生比较激烈的反应,这个时候要用勺子搅动几下。最后加入陈醋可以彻底激发出辣椒油的香味,使辣椒油的香辣度更足。
10、等到油面平静后,加入5克白糖,再次用勺子搅拌均匀,盖上盖子,放置在阴凉干燥处,静置24小时以上。等到辣椒油完全凉透后,装入密封的容器中保存,随吃随取。
每次做的辣椒油,最好在一个月之内食用完毕,这个时间内,辣椒油的香辣味最足。
小贴士:
1、根据自己的口味来选择辣椒面,粗辣椒面和细辣椒面的比例为2:1,粗辣椒面增香、细辣椒面出色。
2、辣椒面在浇油之前,要用凉油和高度白酒打湿,这样做可以有效防止辣椒炸糊,白酒还能更好地激发出辣椒的香辣味。
3、做辣椒油,泼油一共要进行三次;第一次是七成油温,高油温可以激发出辣椒的香味,第二次是五成油温,适中的油温可以使辣椒的辣味得到释放,第三次是三成油温,较低的油温可以使辣椒中的色素更好地释放。
4、浇完油以后,紧接着加入陈醋,这样可以使辣椒的香味、辣味、色素得到更好地释放。
5、做好的辣椒油,要密封静置24小时以上再食用,在静止的过程中,辣椒的香味、辣味、色素才能和油更好地融合,使辣椒油达到香、辣、浓的口感。
辣卤配方及做法
食材:红辣椒1斤,蒜头半斤。
配料:冰糖50克,盐20克,高度白酒3勺。
详细做法:
1.把红辣椒洗净晾干水分后,摘去辣椒蒂,放入绞肉机中搅打15秒左右。我用的是朝天椒,辣度比较高,吃不了太辣的可以把绞肉机边上的辣椒籽去掉。
2.把搅打好的辣椒放入一个干净无生水无油的深盆中,再把蒜头放入绞肉机中,搅打5秒左右。蒜头比较容易搅打,一般打3~5秒即可,不要搅太碎了。这样的蒜蓉有颗粒感,吃起来更香。
一般一斤辣椒配半斤蒜蓉即可,蒜蓉太少,做出来的不够香,蒜蓉太多,容易变酸且不宜保存。
3.把蒜蓉放入辣椒中搅拌均匀,加入50克冰糖、20克盐、3勺高度白酒,搅拌均匀腌制10分钟。
辣卤肉的做法及配料窍门
如果做出来的卤菜太辣了没办法吃,可以把卤菜上面加一些糖水或者是醋调味一下,这样可以缓解一些辣味,而且醋是酸的,糖是甜的,这样可以把辣味中和一些,也不影响口感,如果喜欢吃醋的可以多放一点,糖是可以提鲜用的。
辣卤肉的做法及配料大全
一、八角
八角,也叫大茴香,不仅是中药的调味香料,也是制作化妆品、酿造啤酒的重要原料。八角有股浓烈的香味,有辛香开胃的作用,在制作卤肉的时候,可以去除肉中的臭气,产生全新的香味,所以叫茴香。八角的香味主要来自于其挥发出来的茴香醛,在购买八角的时候,应挑选外形整齐,尖角平直,果皮厚实的,这样的八角味道浓烈。在炖肉的时候,肉下锅的同时就要放八角,这样香味才能更好的融入肉中,增加肉的香味。
二、桂皮
桂皮,是增香香料四大天王之一,是制作卤水必不可少的用料。桂皮最大的作用是化解食材中的油腻,使卤出来的肉香而不腻,回味悠长。并且桂皮的香味不同于其他香料,香味特别浓郁,只要加了桂皮,做出来的卤肉有股特殊的芳香,越吃越好吃。
三、丁香
丁香,应该这几味香料中味道最浓郁的,在炖肉的时候主要起到去腥增香的作用。不过丁香的用料一定不能太多,否则会压制住肉的香味,还会让卤肉的颜色发黑。另外在卤制羊肉的时候,不适合放丁香,因为两者都是温补的食材,结合后容易上火。
四、陈皮
陈皮,以广东产的为佳,南方人煲粥的时候喜欢放陈皮,也有用陈皮泡茶的。陈皮是越陈越贵,一般选用的是茶枝柑的大红柑去皮后晾晒陈化而成。陈皮中富含三大活性物质:挥发油、多糖类物质和黄酮类物质,都是对身体特别好的。炖肉的时候,放几片陈皮,可以和其他香料融合,增加肉香的层次感,也可以让肉炖的更烂。
五、白芷
白芷,是典型的温性香料,有去腥增香的作用,尤其是在卤制禽类的时候,会经常用到。由于白芷苦涩味较重,在使用前最好用白酒浸泡,不仅可淡化涩味,也更有利于香味的挥发。需要注意,白芷在使用时要控制好用量,否则中药味会特别重。
辣卤肉的做法及配料视频
应用前先自来水侵泡20~30分钟,完后添加调料中熬煮拌和。
卡拉胶的使用量是非常少的,一般规定的浓度值仅有1%上下,用前要溶到凉水中,侵泡1个钟头上下再加温到75度以上
假如运用时需要加上盐得话,能够融解卡拉胶时如今水里加上千分之一-2的氧化钠或氯化钾,随后再将卡拉胶加上到水里就可以立刻融解。
辣卤制作
是闫超发明的
闫超多年前他就开始做辣卤,由于辣卤使用的汤底是用筒子骨和老母鸡熬制而成的,所以味道很特别。经过多年经营,他制作的辣卤在遵义小有名气。创立辣卤火塘是他在丽江旅游时,得到丽江特色美食文化的启发。丽江人喜欢边吃火锅边吃烤肉,他们把这种围炉吃火锅的方式叫做火塘火锅
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