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家常扒白菜的做法(扒菜的做法大全)

2023-05-13 09:10:13家乡菜谱1

扒菜的做法大全

扒菜是一种烹调方法。扒,是先用葱、姜炝锅,再将生料或蒸煮半成品放入其他调味品,添好汤汁后用温火烹至酥烂,最后勾芡起锅。特点是:鲜软、汁浓、易消化。扒有红扒、白扒、鱼香扒、蚝油扒、鸡油扒等,是根据调味品不同而区别的。不论中餐还是西餐,“扒”菜都是主要的烹饪方法。中餐鲁菜中的“扒”菜是比较地道著名的。鲁菜中的“扒”菜就是将初步加工处理好的原料改刀成形,好面朝下,整齐地摆入勺内或摆成图案,加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟,转勺勾芡,大翻勺,将好面朝上,淋入明油,拖倒入盘内的方法称为“扒”

扒菜的做法大全家常窍门

准备材料:带肉猪骨头2块、尖椒2个、洋葱半个、油盐适量、大蒜3瓣、酱油2汤匙、葱1段、姜1块、花椒10几粒、大料2个、料酒1汤匙、香叶2-3片、干辣椒4-5个、芝麻半汤匙、白糖少许。

做法步骤:

1.把猪骨头洗净,买的骨头上带的肉比较多,骨头是哈拉巴部位的,也就是肩胛骨的部位,有筋有肉,吃起来口感好。

2.锅内加入水,冷水下入猪骨头,水开后,煮5-6分钟,撇去浮沫,将骨头捞出。锅内重新加入水,下入花椒、大料、葱段、姜片、香叶,下入猪骨头,淋入料酒,大火烧开,转小火煮1小时,将骨头上的肉煮熟烂。

3.到时间后,将猪骨头捞出晾凉,剩下的肉汤,可以炖蔬菜,或者做汤用,味道特别香,也不会浪费。

4.把猪骨头上大块的肉剥离下来,难撕的部位,用刀把肉剔下来,再把猪肉撕成条待用。

5.大蒜切末,洋葱切成块,尖椒去蒂去籽切成块,干辣椒剪成两半,放在碗内,撒上芝麻待用。

6.锅内加入油烧热,将热油淋在装干辣椒和芝麻的碗内,将干辣椒炸香,掌握好油的温度,不要把干辣椒炸糊了。

7.碗内加入蒜末,酱油,盐,少许白糖,搅拌均匀,凉拌汁就调好了。

8.把撕好的肉条和尖椒块,洋葱块,放入大碗内,淋入调好的凉拌汁,用筷子翻拌均匀,盛出装盘即可,一盘味道香浓不腻,好吃下饭的凉拌剥骨肉就做好了。

扒肘子的正宗做法视频

猪肘买回家用火将猪皮烤一下,用刀刮干净,放入清水,加入葱段,姜片料酒煮去浮沫捞出,洗净备用,起锅烧油加入冰糖炒糖色,放入猪肘翻炒加老抽生抽盐五香粉,蚝油鸡精调味,放入高压锅炖半小时出锅

扒菜的做法大全窍门

“小趴菜”从字面意思上来看很多朋友会误以为是一种青菜,但其实它是一个贬义词,“菜”即代表实力不行的意思,“小趴菜”常用来比喻那些比较弱的人,比如酒桌上,那些酒量差的人就被人称为“小趴菜”,能力不咋地的也叫小趴菜。所以朋友们必须努力,解决不当小趴菜

扒菜有哪些

一:牡丹燕菜

被列为洛阳水席首菜,说是洛阳长出30斤重的萝卜乃祥瑞之物。武则天听闻后想吃此萝卜,因成菜如燕窝而得名。

二:鲤鱼焙面

用糖醋熘鱼和焙面合制而成的慈禧逃避八国联军停留开封时,吃过此菜后盛赞善后忘返。

三:八块鸡(炸八块)

菜名源自干楼炸酱不要芡,一只鸡子剁八瓣,因乾龙盛赞其美味而闻名。

四:炸紫酥肉

用经过煮腌蒸的猪肉反复炸制而成,风味可同烤鸭媲美,故有赛烤鸭的美誉。

五:清汤鲍鱼

此采用高清汤汆鲍鱼,实为高汤而制成。汤清味醇鲍鱼鲜嫩,回味悠长。

六:扒广肚

常做传统高档宴席的头菜,是用鱼肚烧扒的名菜,要求厨师的技艺极高。

七:扒青鱼头尾

成菜鱼肉和头骨自动分离,康有为吃过此菜盛赞他是“味烹侯靖”

八:葱扒羊肉

用羊肉配炸黄的葱段,玉兰片能扒制而成,软香味醇,十年不忘。

九.黄河大鲤鱼

河南紧挨黄河天然的地理优势,鲤鱼堪称天下上品。

傣族酸扒菜的做法大全

水腌菜是云南傣族的特色美食,做法简单,但必须掌握几个制作水腌菜的要点,才能轻松做出正宗云南风味的水腌菜。

  很多人知道云南水腌菜是用苦菜腌制而成的,但到底什么是云南人所说的苦菜呢?!其实云南人所说的苦菜是指花叶苦菜,它是十字花科芸薹属下芥菜一个亚种,又叫云南苦菜或云南小苦菜,而云南人更喜欢称它为小青菜。

  至于云南人为什么要把青菜称为苦菜,咱们就没有必要仔细的追根问底了,我们只需要知道云南水腌菜其实是用花叶苦菜制作的,这就足够了。

云南苦菜图片

  据《滇南草本》记载,云南苦菜既是蔬菜也是药材,其味苦,性大寒,有凉血热、寒脾胃,发肚腹中诸积和利小便等食疗功效。所以,苦菜是云南人最离不开的蔬菜,无论城镇餐馆、山茅野店或居家饮食都离不开苦菜。

  闲言少叙,咱们还是开始介绍云南水腌制的制作方法和步骤吧。

原料:

上好的高脚青菜1000克,生辣椒面3勺(可换成切碎的小米辣,或不放任何辣椒),生花椒粒半小勺,生姜1小块,盐30~40克,米汤适量,凉开水适量。

腌制容器:

小陶罐1个(可换成玻璃瓶等其它的容器,只要有办法密封起来就行)。

第一步、青菜的选用和预处理

  前面说了,云南人所说的青菜就是苦菜,用来做水腌菜的苦菜就是花叶苦菜,也叫小苦菜或小青菜,咱们下文所说的青菜,均指这种花叶苦菜。

  做水腌菜要选用不老不嫩,恰到好处的青菜,太老的青菜嚼不动,太嫩的青菜腌出来没有口感。当然,还要选用新鲜而且没有腐坏部分的青菜,这是制作所有腌菜的基本常识。

  将选好的青菜切除根部,剔除老叶和腐坏的部分后,放在烈日下晒到发蔫变软的程度,然后再取回家用清水漂洗干净,再次放在烈日下晾干水分,待用。

第二步、准备米汤

  很多朋友喜欢用凉开水制作水腌菜,其实正宗的云南水腌菜是用米汤,这是云南水腌菜的主要特色之一,和凉开水腌制的水腌菜有很大区别,其味特酸,但鲜美可口,醇厚的鲜香气味沁人心脾,闻之胃口顿开,百吃不厌。

  米汤在发酵过程中不仅能产生独特的酸香气味,而且能更有效地促进发酵,保证发酵成功的几率。

  有些菜谱把腌菜用的米汤写成了淘米水,这就错了。腌菜用的米汤并不是淘米水,而是专门加工制作的米汤,很浓稠,按程度来讲应该算是米粥或米糊,而且所使用的原料必须是糯米。

  腌菜米汤的制作方法有如下3种,可任选——

  1、取适量糯米淘洗干净,加足清水将糯米煮烂,煮成浓稠的糯米粥,以粥中见不到糯米粒为佳,煮好放凉待用。由于这种方法比较费时,现代人基本上都不再使用,而是改用糯米粉来制作米汤。

  2、取适量糯米粉放在锅里,冲入适量滚开的沸水,将糯米粉烫熟,调成浓稠的粥状放凉待用。

  3、在锅里添加足量清水烧开,再取适量糯米粉用冷水调匀,倒入锅里煮成浓稠的粥状放凉待用。

  以上3种米汤的制作方法均可使用,关键之一就是必须使用糯米或糯米粉,其次就是要将米汤煮的比较浓稠(1000克青菜大约需要100克糯米或糯米粉),以放凉后呈半流动状态为佳。

第三步、开始腌制

  1、将处理好的青菜切碎,放入干净的大盆里,加生辣椒面、生花椒粒和盐,再把生姜去皮后切成姜丝放在大盆里,用手拌匀。

  2、浇入放凉的米汤,米汤用量以能将所有青菜裹匀为佳,多点或少点都没有太大的影响。

  3、接下来用双手将青菜和米汤反复揉搓均匀,这个步骤也是很关键的。通过揉搓能挤出部分菜汁,从而让青菜、米汤和各种调味料能充分融合。

  4、将揉搓均匀的青菜装入陶罐中,压实(最多只能装到距离罐口1寸左右的位置),浇入适量凉开水没过青菜(如果米汤较多,也可以用剩下的米汤代替凉开水),密封罐口。

  5、接着就把陶罐放在太阳下(天热的时候可以直接放在室内腌制),腌制3天左右,此时开罐就会闻到水腌菜独特的酸香气味了,但通常都是腌制7到15天左右再开罐食用。

多说两句:

  1、云南腌菜可分为腊腌菜、水腌菜和干腌菜三大类型,其中的水腌菜通常腌制一周左右即可食用,鲜香脆嫩、酸甜可口,可搭配白粥食用,或用来炒肉、煨鱼。

  2、无论制作哪种类型的腌菜,全过程所使用的工具和容器,都必须保证无油、无菌和无生水,这是制作所有腌菜都必须掌握的基本常识。

  3、用青菜制作水腌菜的时候,还可以加入少量切成细丝的苤菜根,它独特的辛香味可以让水腌菜变得更可口。

  4、腌制作过程中必须保证青菜始终在液面以下,所以密封罐口之前,可以在青菜上面压上干净的重物,防止青菜在腌制过程中上浮。否则,就必须每天或隔天打开罐口一次,把浮起来的青菜再次压实,然后再密封罐口。

  5、腌制时间的长短与温度有关,夏季3天左右就能形成酸味,冬天放在室内也需要10天左右。

  6、做水腌菜时还可以依个人口味添加适量白糖或冰糖,能让水腌菜的颜色和口感都更加清爽。

  7、在调味料中增加8克八角粉和10克茴香粉,味道更好,但八角粉会让水腌菜的颜色变得很暗,要不要加八角粉随你喜好。

  8、当水腌菜的酸度、颜色和口感都达到最佳状态时,要果断的移入冰箱里冷藏保存,能保存很久不会变质。如果将水腌菜一直放在外面,酸度会越来越高,最后会酸到没法入口。

  9、高手腌制的水腌菜颜色翠绿、酸度恰好、口感爽脆,万一青菜的颜色发黄也是正常的,多数人做的水腌菜都会颜色发黄。

  10、水腌菜在密封罐口之前,还可以淋入200ml二锅头高度白酒,风味更佳,成功率更高。

  11、做好的水腌菜可以凉拌食用,也可以炒洋芋、炒莲藕或炒肉等,亦可将水腌菜晒干后密封贮藏(晒干后的水腌菜称为干腌菜)。

  12、制作水腌菜的调味料可随个人喜好增减用量或调整种类,最简单的腌制方法是只用盐和米汤这两样东西。

扒菜的做法大全家常

扒菜是一种烹调技法。扒,是先用葱、姜炝锅,再将生料或蒸煮半成品放入其他调味品,添好汤汁后用温火烹至酥烂,最后勾芡起锅。特点是:鲜软、汁浓、易消化。扒有红扒、白扒、鱼香扒、蚝油扒、鸡油扒等,是根据调味品不同而区别的。

怎样做扒菜

“扒”是鲁菜主要代表烹调技法之一,也是衡量勺功水平高低的标准之一。首先,要知道“扒”菜的定义,将初步加工处理好的原料改刀成形,好面朝下,整齐地摆入勺内或摆成图案,加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟,转勺勾芡,大翻勺,将好面朝上,淋入明油,拖倒入盘内的方法称为“扒”。

不论中餐还是西餐,“扒”菜都是主要的烹调技法。在实际操作过程中,做好“扒”菜每一道环节都是很重要的,以下是“扒”菜的八步曲。

选料: “扒”是较细致的一种烹调方法,是鲁菜菜系中常用的烹调技法。原料,第一要选高档精致、质烂。如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。第二,一般用于扒制熟料,如“扒三白”,所选用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条,选用这样原料的目的是容易入味,也具有解腥去味的作用。

加工: 根据原料的性质和烹制目的不同,原料要加工改刀成块、片、条等形状或整只原料,不论主料成什么形状,在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案,原料要进行初步熟处理。如干货原料要进行提前涨发,蔬菜原料要进行焯水过凉,具有缩短加热时间,调和滋味的作用。

火候: 就是行业中的“看火”,《吕氏春秋》中有这样的记载:“五味三材,九沸九变,火打之纪,时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。”可见火候是决定菜肴成败的关键因素之一。“扒”菜的火候要求更严格,旺火加热烧开,改用中小火长时间煨透,使原料有味道,最后旺火勾芡,菜肴成熟,口感适中,一气呵成。

扒菜的做法大全视频

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扒菜是什么意思?

小爬菜是四川,贵州等地的方言,就是说人比较软弱,实力不行,不管做什么都不行的意思。和别人比较,又比不过别人的意思,就像煮熟的白菜一样,是很软的,跟站咋也差不多一个意思,但一般不带贬义,就是调侃人的词语。

比如说你喝酒一瓶就醉了,那你就是一个扒菜,但也有一些地方的小菜是指你是我的菜的意思,比如某某是我的小趴菜,快到我的碗里来。

扒菜是什么做法

区别在于,拨菜是莱在地下一部分地上一部分,用手拨住地上的一部分把地下的那部分全部拨出来。扒莱是整个莱都在地下用手把扒开取出埋在地下的莱的全部。拨菜与扒莱的区别就在这里。

还有些用手扒不出来的菜,还得用其它工具把莱挖出来。

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