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广东泡菜做法大全家常做法视频(广东泡酸菜的做法最正宗的做法)

2023-05-15 12:00:19家乡菜谱1

广东泡酸菜的做法最正宗的做法

原料:

先要准备一个坛子,一些粗盐,和去菜市场买回大白菜。

泡酸白菜

做法:

1、白菜处理:

把新鲜大白菜表面洗净,然后放到阴凉通风地方晾二三天,风干些白菜的水分(每天都要翻动一下)。白菜晾好后把外面老叶子打掉(一定不能有烂叶或虫子留在上面),然后把白菜对半切开,带头的地方比较厚,直刀在切一刀;

2、淹白菜:

把切好的白菜均匀的码在坛子里(要挤点码)每码一层洒一层盐,如此类推最后码好后一定要压实。然后往坛子里注入凉水淹没白菜;倒盖一碟子,向下施压,使白菜完全沈浸在水面下,碟子上再压块石头固定,盖上盖子或用塑料布盖好、绑好,移至室内阴凉处。

泡酸白菜

这样20天左右白菜就淹好了

广东泡酸菜的做法最正宗的做法视频

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广东泡菜怎么做好吃

做法一:

(1)准备几个萝卜,将萝卜洗干净,然后削皮,将萝卜切片,把萝卜片全部放进盆里。

(2)往盆里倒盐,搅拌均匀,腌制半个小时;切三四个辣椒,将萝卜再次洗净,倒入米醋,加入白糖、辣椒。

(3)把萝卜摇晃,把各种佐料搅拌均匀,即可完成。

2、做法二:

(1)3斤萝卜洗净擦干水,削皮,注意削皮后不要沾水。

(2)加食盐若干,根据自己的口味放多或放少。此处放了6满勺。

(3)3小时后,腌制出的水倒掉,这个有很重的萝卜辛辣味。

(4)所有食材都洗净晾干,不然容易变味。朝天椒切丝,生姜切薄片,大蒜切薄片。一层一层混合装进玻璃坛,然后混合均匀。

(5)加白醋,生抽,老抽,白糖,调匀后倒入玻璃坛后适当摇匀。

(6)盖上盖子,用凉白开倒入坛子边沿进行密封。一天后可以打开上下翻动一下,两天后就可以吃啦。

3、做法三:

(1)将白萝卜清洗干净之后,先削去外皮,然后再切成小段,接着切成厚片,最后切成小长条,如果你急着吃,也可以直接用刮皮刀将白萝卜削成薄片!

(2)将处理好的萝卜条,放入到汤盆里面,然后撒入许多的食盐,用手抓匀,先给萝卜杀一下水!很多新手朋友,不懂的做这一步,做这一步的目的是把萝卜的辛辣水逼出来,然后让萝卜软塌,经过这一步,做出来的酸萝卜,口感脆爽,更加的好吃!

(3)经过20分钟,萝卜已经出了很多水了,这时就可以将杀好水的萝卜放到水龙头底下冲洗,尽量冲多几次把盐味冲掉,不然到时候做就有盐味,吃起来味道会比较怪哦!

(4)将冲洗干净盐味的萝卜,捞出放到菜篮子里沥干水分,由于是用生水清洗的,所以尽量的沥干水分!在沥水的过程中,先将小米椒切成小圈备用!

(5)等萝卜沥干水分之后,将萝卜倒入保鲜盒里面,然后放入50克白糖,放入小米椒,放入半碗白醋(普通白醋9°C的),放入大约2碗的凉白开,搅拌均匀,把萝卜泡着,盖上盖子,然后放冰箱里冷藏腌制两个小时以上,越久越入味,要吃的时候在拿干净的筷子,吃多少拿多少出来,保鲜的东西不建议大家放太久。

客家人泡酸菜的做法

食材准备:新鲜芥菜10斤,食用盐,清水等。

详细做法步骤如下:

第一步:把长大的芥菜摘回来,菜头不要,如果泥土不多,抖干净就行,可以不用洗,直接放阳台晾晒几个小时,外面的老叶或烂叶要去掉,否则做出来的酸菜容易坏掉,口感也不好。

第二步:芥菜不用晒太干,稍微晒软一点就行了

第三步:提前准备两个容器,玻璃瓶或大肚砂锅都可以的,要干净无水无油的,这一步很重要哦。

第四步:在一个无油的锅中加一大锅水,把它烧开,锅中一定要没有油哦,有油的话,做出来的酸菜是不行的,水烧开后,先来做第一种水烫菜,把一半的芥菜放进去,用筷子把它压一下翻个面,烫个四五秒钟就可以捞起来了,时间一定不能长,这样做出来的水碌菜才是爽口的。

第五步:芥菜烫好夹出来放凉,烫过菜之后,把锅盖盖上,把锅中的水再次烧开,再次烧开后,把水装一大盆出来,放一边放凉。

第六步:锅中剩下的水,加入两三勺食用盐,有咸味就可以了,不要太咸哦,太咸的话就会做成咸菜了。

第七步:接着就来做酸菜了,手抓着芥菜,把根部放下去烫两三秒钟,然后再把整棵放进去,给它转动一下就可以捞出来了。

第八步:盐水烫好的芥菜放在另一个盘中稍微放凉,不要和之前烫得放在一起哦,锅中的水,把它再次烧开后关火,然后打开盖子让它放冷

第九步:先用水烫的芥菜和装出来没加盐的水放凉后,取一个无水无油干净的容器,把芥菜一层一层地摆入容器中,要用手稍微给它压紧实一点,摆好用个石头给它压紧,再倒入盆中放凉的开水,一定要没过芥菜,最后要把盖子盖上,让它泡个两三天,芥菜变黄之后就可以开吃了,这就是客家水烫菜,刚开始吃是不酸的,泡久后就会成酸菜了。

第十步:待锅中的盐水也放凉后,我们把另外一份用盐水烫过的芥菜,放到另一个无油无水的容器中,同样给它摆好压紧实,摆好后同样用个石头给它压紧实,压好后倒入锅中的盐水,没过芥菜就可以了。

第十一步:盐水加好后,把盖子盖上,我这个盖子不密封,所以用保鲜膜给它封一下,封好口放阴凉处腌制15至20天后就可以吃了,这样做出来的酸菜绝对酸爽脆嫩,特别的好吃哦。

广东泡菜的做法视频

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家庭泡酸菜最简单的做法

1.

准备一个干净的泡菜坛子

2.

准备好晾晒了一天的芥菜,约1斤

3.

放开水内烫一下,捞出

4.

码入坛子

5.

放入少许盐(约10克)

6.

把烫芥菜的水放凉后倒入坛子,压上一块干净的石头,防止菜飘上来,也可不放。

7.

盖好坛子,放入阴凉处,四五天就可以食用了。

8.

这就是泡好的酸菜。

广东泡酸菜的做法最正宗的做法大全

1. 芥菜洗洗后放太阳底下晒皱,如无太阳,也可风干,一般一天,菜软了就好了。

2. 晚上用电饭煲烧了水,量够浸着菜就好,水温60度左右就关电。中途翻一下菜,洒下盐。我放的三小勺子盐,可以少放的,后面炒吃的时候再加。就这样盖上盖闷一晚上。哦,水不能太烫,太烫会把菜烫熟就不好封存了,还有不能沾有油。

3. 早上打开锅盖菜已经有少许变黄了 。把它放到容器内。

4. 密封好。

5. 第二天一早,打开闻闻好香啊,不过主要是盐菜的味道,还没酸呢。三天这样就会有少许酸了!

其他具体步骤:

1、我们在做芥菜腌酸菜之前,先把芥菜整株切下来,然后再拿去凉干晒干,凉到用手去抓芥菜的时候觉得很软没有什么水这样就可以了。

2、接下来就是准备了好一个干净的陶制的坛子,要干净,没有油,然后再把水烧开,把晾晒好的芥菜整齐地放进坛子里面,再加在每一层上加上盐,再加上别的芥菜。

3、接下来就可以把开水倒进坛子里面,然后再盖上盖子,放在阴凉的地方存方,一般过了几天就可以吃了,这些芥菜腌酸菜可以用来炒肉片,用来做酸菜鱼,这样都是特别不错的。

4、天气越热,这个芥菜腌酸菜就越快可以吃,天气很凉的时候就要存放久一点才能吃。每次取芥菜腌酸菜的时候都要用干净无油的筷子去取,然后再盖好,芥菜腌酸菜要浸大水下面才行。

广东怎样泡酸菜的资料

备用食材:白菜适量,粗粒盐1袋,花椒粒90克;

制作过程:第一步,白菜买回来后,直接放在阳台上或者是大院子里,晾一晾,将白菜给晾的晾的了,也就是最外层的硬帮子发蔫,差不多3-4天就可以了;

第二步,准备出要腌白菜的坛子或者是缸,将其处理干净,用开水烫一下,需要保证无水无油才可以,将最外面的一层不好的叶子去掉;第三步,并且将白菜多出来的菜根削去,但注意要保证白菜的完整,同时准备出粗粒盐和花椒粒,下面就可以腌白菜了,将比较小颗的白菜放在坛子的底部;

第四步,然后撒上一层盐和花椒粒,再次摆上白菜,撒上盐和花椒粒,记得每一层都需要压实,以此类推将所以此白菜都放好;

第五步,最上面用一大块石头压上,待48小时后,沿着坛子一圈,在其中加上清水,加满,待一个月的时间后,酸菜就腌制好了,可以吃了。

广东泡酸菜的做法最正宗的做法是什么

步骤 1

芥菜晾干12~24小时,晾干水份。

步骤 2

焯水断生。

步骤 3

沥干水份,趁热装入密封袋,排去空气后密封好。

步骤 4

装入一个塑料盒中,再加压一个小一点刚好顶过盖子塑料盒,盖上盖子压实即可。

步骤 5

盖好盖子压实的情形。

步骤 6

置于一角,18~24小时后即可完成。

步骤 7

这个是24小时取出的,青绿,很有水渌菜的香味。

步骤 8

欲罢不能、垂涎欲滴的水绿菜炒五花肉。

步骤 9

健康与美味并存!

广东泡酸菜的做法大全

制作水泡酸菜需要将切好的白菜放在容器中加盐,拌匀后腌制一段时间。在这个过程中,白菜会自然释放出水分,形成“水泡”。

接着加入葱姜蒜末、干辣椒、花椒等佐料,最后加入白糖、醋、料酒、酱油等调味料,搅拌均匀即可。

最后将其密封保存在冰箱中,过几天即可食用。

广东泡菜的腌制方法

泡菜知识详解

一、泡菜的器具

泡菜坛是一种椭圆形的陶器制品,有些地区叫它朝天罐。 这种坛子设计得十分科学:中间大,两头小,便于贮莱;上面 的盖,便于开启;坛口周围有坛沿,加盖掺上坛沿水后,可以 密闭,使之与外界空气隔绝,避免污染,便于盐水与各种佐 料、香料在坛内发酵、分解与渗透,从而导致蔬菜人味、至熟 并产生应有的香味。

一般来讲,家庭制作泡菜,宜选用小泡菜坛,泡一种菜吃 一种莱,或者同时用几个坛子泡几种莱。总之,小泡菜坛有利 于保持菜品的各种风味,泡制的程度也好于大坛。 泡菜坛本身质地好坏,对泡菜与泡菜盐水有直接影响,故 用泡菜坛子一定要预先进行严格的检查。这里向您介绍一下挑

选坛子的方法:

一是将坛子压在水内,查看坛子内壁有无砂眼、裂纹而导 致渗水现象。以无渗水现象为好。

二是在坛沿上渗入清水一半,将草纸一卷烧燃后放人坛 内,盖上坛盖,能把坛沿水吸人坛盖内壁者,证明泡菜坛质量 较好;反之则差。

三是用手击坛,用耳听声,呈钢音者质量好,呈空响、砂 响、破音者则次。

新购置的泡菜坛如出现非人为的盐水败坏或烂菜现象,一 般可采取"退火"或"补火"的方法进行处理。 "退火",就是将泡菜坛洗净后,盛满清水,并每天换水, 连续数次。 "补火",是在泡菜坛内盛装烧柴灶时所遗留下来的火木 炭,予以烘烤。 除了泡菜坛以外,家庭还可以用瓦钵、玻璃罐、搪瓷盆等 泡"洗澡"菜。所谓"洗澡"菜,是指现泡现吃,不宜长期贮 存的泡菜。这种泡菜,操作简单,取食方便,但品种单调,质 量不高。用这种器具泡菜,也应注意加盖,保持洁净。

二、泡菜的盐水配制及鉴别

蔬菜经选择、加工、洗涤后,先在出坯盐水里打一道底子 (即出坯),再人坛泡制。其目的是:在盐水的作用下,追出蔬 菜所含的过多水分,初步渗透盐味,以免人坛后降低盐水与泡 菜质量。同时,盐有杀菌的功能,蔬菜经过出坯,能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌,使泡菜与盐水既清洁又卫生。其次,有些 蔬菜含有较浓的色素,经过出坯处理,可以褪掉部分而利于定 色保色,并且清除异味,避免盐水污染。

(一)出坯盐水

盐与清水以1:4的比例溶解即成。出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯,但每次应按比例加入盐,以保持浓度。

(二)泡菜盐水

指经出坯或晾晒后,再行泡制的盐水。它包括"洗澡"盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。

(三)"洗澡"盐水

就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便, 使用盐1000-1250克,溶于5000克清水之中,再掺入1000- 1500克老盐水混合即成。由于老盐水的渗入,并酌情加添佐 料、香料之后,从而产生泡菜盐水所应有的香味。这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。

(四)新盐水

就是新配制的盐水。其配制方法是:清水5000克(自来 水、泉水、井水均可)加入盐1250克,渗人老盐水1000- 1500克。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。

(五)老盐水

蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料,其色、 香、味俱佳。这种盐水多用于接种,故亦称母子盐水,行家们 把它分了三个等级。用于接种的盐水,一般取用一等老盐水, 即色、香、味俱佳的老盐水。这里说的色、香、味俱佳的盐 水,其标准应该是:色--黄红,似茶,清澈见底;香--醇 香扑鼻,闻之舒畅;味--不论成酸、酸辣、酸甜,其味浓郁 芳香。如果一度轻微变质,经救治而不影响色、香、味者,算 二等盐水。不同类别、等级的掺混一起,算三等盐水。盐水发 生变质,经救治无效而影响色、香、味者,算次等盐水而不宜 用于接种使用了。

(六)新老混合盐水

指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。

一些家庭开始制作泡菜时,可能找不到老盐水或乳酸茵。 在这种情况下,仍可按要求配制新盐水制作泡菜,只是头几次泡菜的口味较差,随着时间推移和精心调理,泡菜盐水会达到满意的要求和风味。

盐水的鉴别方法:

色、香、味均佳者为一级。曾一度轻微变质,但尚未影响盐水的色、香、味,经救治而变好者为二级。不同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级。盐水变质,经救治后其色、香、味仍不好者为四级。这种盐水应丢弃。

三、泡菜盐水配制注意事项

泉水、井水是含矿物质较多的硬水,用以配制泡菜盐水,效果最好,用其可以保持泡菜成品的脆性。硬度较大的自来水 亦可使用。经处理后的软水不宜用来配制盐水,塘水、湖水及田水均不可用。有时为了增加泡菜的脆性,可以在配制盐水时酌加少量的钙盐,如氯化钙(Cacl2)按0.05%的比例加入。其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用。如果用生石灰,可按0.2%一0.3%的比例配成溶液先浸泡原料,经短时间浸泡后取出,进行清洗,再用盐水泡制,也可以有效地增加脆性。食盐应选择品质良好的。含苦味物质如硫酸镁、硫酸铀及

氯化镁等极少,而氯化钠含量至少在95%以上者为佳。泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异,从

5%一28%不等。通常的情况是按自己的习惯口味定。泡菜盐水的制作方法相差也很大。四川泡菜的盐水制作十分精细,而其他地区相比之下则不大考究,这也是形成风格迥然不同的泡菜体系的重要原因之一。

四、泡菜所用调料

(一)食 盐

泡菜盐水的主料是食盐。盐可使蔬菜入味、至熟,同时还起着迫出多余水分以及定色、定形、杀茵等作用。但是,用什么样的食盐泡菜最为理想?也有一番考究。实践证明,调制泡菜盐水,选用自贡盐最好。因为自贡盐咸度足,色洁白,颗粒细,杂质轻。尤其是现今市场上供应的袋装精盐,最适宜泡菜。调制泡菜盐水的比例是:5000克清水,用盐1250克左右,长期泡菜的盐水保持用盐1000克,新制盐水与洗澡盐水要保持用盐1250克。

(二)佐 科

泡菜盐水所使用的佐料包括:白酒、料酒、红糖、甘蔗、酵糟汁、干红辣椒。这些佐料,各有各的功能。白酒、料酒、醒槽汁在泡菜盐水中起渗透盐味,保持蔬菜嫩脆的作用并能杀灭细菌;甘蔗能吸收异味,防止泡菜变质;红糖、于红辣椒则可调和诸味,提高鲜味。以上这些佐料的用量不可太大,一般的使用比例是:盐水50肋克、白酒50克'、料酒150克、红糖150克、醒糟汁100克、干红辣椒250克。使用红糖时应加水溶化,醒糟只用汁水。在盐水产生变质现象时。加入几节甘蔗。

(三)香 科

泡菜盐水所用的香料包括:白菌(又名珍珠菌)、排草、羚草、花权、胡椒、草果、山奈、八角。使用香料是为清除异、腥味,增加泡菜盐水的香味。其使用比例是:盐水5000克、白菌50克、排草5克、花椒10克、羚草5克、八角5克、草果5克。胡椒仅在泡小红辣椒时用以除去腥味,一般不怎么使用。山奈也只在不使用八角、草果时,用少许以保持泡菜鲜色。家庭自制泡菜时,应将香料洗净,装入纱布口袋或用纱布 扎好,作成香料包投入泡菜之中。过一段时间(根据需要确定时间)取出,把袋上盐水轻轻地挤在坛内,迅速搅匀。然后将香料袋变换位置再次放人。密封贮存不便搅动的泡菜,在取食前须经搅动,以使香味均匀散布,避免发生"死角"情况。开坛检查中,如发现泡菜香味过浓,应立即将香料包取出,不要挤盐水,如遇香味过谈,则应酌加香料,予以调剂。此外,除上述的香料外,还有诸如小茵香、丁香、肉桂、桶皮等均可用来制作泡菜,这要按不同地区的口味而定。一般家庭收集佐料、香料不一定齐全,但这不影响泡菜制作,只是风味有变化而已。也有的地区制作泡菜并不加佐料、香料,只是加入食盐即可。

五、泡菜对蔬菜的要求及选择

泡菜对蔬菜的要求:

' 一是品种时令。各种蔬菜均有成熟、衰老期,当它们生长的旺盛时节,不但质佳味美,而且所含营养成分也特别丰富。由于时令蔬菜具有上述优点,要搞好泡菜的制作,就应学会掌握各种蔬菜的生长节气、品种区别、质地特点,并善择其上品用于加工。

二是质地鲜墩。一般应以当日采摘收获的蔬菜鲜品,及时地加工泡制为好。这样可以避免因存放过久,蔬菜的水分丧

失、糖分分解,而影响成菜质量。

三是肉厚硬健。机体组织较薄的蔬菜,受盐浸渍渗透,易碎烂成渣;道病虫害或贮存、运输管理不善而发软变质的蔬菜若用于泡制,风味全失。只有选择肉厚、硬健的蔬菜,才符合要求。

四是洗涤。平常从市场买来的蔬菜常常表皮附着泥沙、微生物、寄生虫。因此,对用于泡制的蔬菜应特别注意洗涤。特别是嫩姜、青菜头之类的芽瓣或皮层裂痕、间隙处藏着不少污物,更要认真、耐心地反复多次清洗,才能洗净。现在一些蔬菜都要接受农药的喷洒,更要充分洗涤,去除残留的农药,以防农药被人食用中毒或者破坏了泡菜的胞制。

五是保护好蔬菜。在蔬菜泡制加工过程中,操作时一定要注意勿损伤蔬菜。必要时要削去粗皮、伤迹、老茎和挖去受伤部分,以保持健康组织。蔬菜不仅含有丰富的维生素和矿物质,而且含有食物纤维素能把肉类含有的胆固醇排除人体之外,还能把肉食分解时产生的有害物质迅速排出。因此,蔬菜食品愈采愈引起人们的关注。然而,蔬菜的品种繁多,未必都可泡制。能人坛泡制蔬菜可分为茎根类的蔬菜、叶菜类蔬菜、瓜果类蔬菜、花类蔬菜四种。

(一)茎根类蔬菜

茎根类蔬菜指以茎秆和变态茎及变态的胖大直根为原料的蔬菜,如若蓝、蒜董、蔑笋、洋圆蒜、藕等属茎菜,而胡萝

卜青菜头等则系根菜。它们均以傲脆、不干缩、表皮光亮、润滑者为佳。其中部分品种(如大蒜、葱、姜)还具有芳香辣味。根菜则以胖大、色泽鲜艳、不皱皮、无腐烂和虫伤点的为优。

(二)叶菜类蔬菜

叶菜类蔬菜指以叶为原料的蔬菜,如青菜、白菜,要挑色泽正常,水分充足,无虫伤腐烂者为佳。

(三)瓜果类蔬菜

瓜果类蔬菜指菜的果实作原料的蔬菜,如茄子、西红柿、辣椒、冬瓜、苦瓜、笋瓜等。它们的质地以成熟色鲜艳,有该品种的自然香味、皮层有薄灰、无损伤者为优。

(四)花类蔬菜

花菜类蔬菜指用花作原料的蔬菜,其品种不多,供泡制的常见莱是莱花。质地以鲜懒、水分充足、花色正常、无虫咬、烂痕、斑点者为上,变色、萎蔫者次之。

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