回族人家常粉汤的做法(回民粉面汤料配方)

回民粉面汤料配方

受疫情影响，今年很多市民都选择“宅”在家里，不少餐馆和米粉店暂时歇业，一时间吃粉成了一种奢望。2月18日，记者走访了一些邵阳市民较为熟知的粉面馆，如“曾记粉面专店”“宝隆和面膳馆”“苏记回民粉面店”等，发现 这些门店均已于2月14日前后陆续恢复营业，广大市民可以通过外卖点单或到门店自行购买的方式，尝一尝这熟悉的味道。

商家推出“无接触式”点餐窗口。

粉面店门口张贴的提示。

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回民粉面店

食材配料：

牛肉5kg、干姜粉200g、花椒粉两把约50g、盐适量、亚麻籽油适量、土豆淀粉适量。

制作方法：

（1）将肉绞成馅儿，肥瘦比例为4:6，肉加入油搅拌均匀，干姜粉、花椒粉、味精放入。

（2）搅拌好的肉馅加水，没过肉馅。水渗入肉馅后，泡1小时左右，将肉馅打成蓉状。

（3）搅打肉馅，用手按照一个方向（顺时针或逆时针）搅拌，将原本疙疙瘩瘩的肉馅打的顺滑、变软，继续浸泡，重复搅打三至四次，直到水完全渗入肉馅当中，整个肉馅拍上去手感向水波一样摆动。

（4）加入盐、亚麻籽油。

（5）将热水倒入土豆淀粉当中制作粉面，然后加入肉馅与肉打匀，放入葱，将适量亚麻籽油洒在葱上，以免葱出水，拌匀，注意要先将葱与油搅拌均匀后，再与肉馅混合。

回民面食小吃做法

面粉 250克、盐 5克、鸡蛋 1个、水 、食用油 足量

做法步骤：

1、所有材料放盆里混合。

2、揉成软硬适中额光滑面团，盖上保鲜膜松弛半小时。

3、擀成大面片，不论方形圆形，厚约0.5-1cm左右均可。

4、用齿纹擀面杖在面片上滚一遍压上条纹痕迹。没有的可以省略此步骤。

5、用锋利的刀尖沿纹路印迹划拉到底，切割成两头粗细均匀的面条，大概每根1cm宽度。没有齿纹擀面杖压印的可以用普通擀面杖靠着切割，这样会切得比较直一点，或者随手切割都行，尽量两头均匀就好。

6、将面条搓圆搓长，筷子小头般粗细就合适。

7、每搓好一根面条就将它们按顺序盘绕着放在油碗里，搓完所有的面团，让油全部淹没面条，松弛5小时。

8、将碗里多余的油先倒进油锅里，从最上面的一根面条开始，将面条边拉细拉长边缠绕在四根手指上，

9、将缠绕好的面条们用竹签之类的长棍子穿起来挂着，下面放个长条盘接住滴落的油。我用的织毛衣的棒针芊，缠完所有的面条。这一步骤是为了避免后面炸的时候边炸还要边缠绕搞得手忙脚乱。

10、锅里放足量的油，开始中大火加热油，取一挂缠绕好的面条，用一双筷子穿进面套里将面条绷直绷长，注意不要太过用力绷断了。

11、待油温升至约180℃左右时调中小火，连筷子一起没入油锅，要将所有面条全部没入油中，约炸至十多秒待其定型后即可抽出筷子。

12、翻面让其受热均匀会膨胀得更好，筷子抽出后即可同样方法下入新的生面条。

13、两面酥黄后滤油出锅。

回民米粉配方

主料：

大米200克，黄豆适量，大头菜适量，面粉150克，鸡蛋1个，植物油适量

辅料：

盐适量，酵母2克，泡打粉1克，油条膨松剂1克，辣椒油少许，花椒面少许，味精少许

做法：

1.黄豆头晚洗净，用清水泡好。

2.第二天早上炸成酥黄豆。将黄豆沥干水，倒入油锅，一边炸一边翻动，直至表面金黄酥脆即可盛出待用。

3.大米淘净，放入豆浆机里，加入适量的水，约750克左右（或成米饭的碗7-8碗水）以不超过豆浆机四分之三高度为准。喜欢更浓稠一点的米糊糊，可以先把大米泡上2小时。

4.面粉里加上酵母、泡打粉、油条膨松剂、盐、和匀，中间掏个洞，打入鸡蛋，用筷子挑散，倒入一点油，再缓缓倒入适量温水，用筷子将面粉调好，以筷子能调成团，状态稀稀就成，手抹点油，把面往下压一压，压平后，抹上植物油，醒15分钟左右就可以炸了。

5.锅里倒入适量的植物油，将醒好的面揪下一小块，用手压平后，用手捏住两头，拉一拉，抻一抻，丢入油锅，两面炸得金黄酥脆即可。

6.葱切成细细的葱花。四川大头菜或榨菜切成小细颗。

7.取一碗，盛入适量米糊糊，放少许盐、花椒面、味精、辣椒油、大头菜或榨菜颗，将薄脆捏碎撒到迷糊上，再放上一调羹酥黄豆，撒上几颗葱花，和匀就可以香香地开吃了。

回民粉汤怎么做

1、撒子

撒子是一种极其酥脆的油炸食品。口味香脆可口，可作为休闲零食或者正餐。"撒子"古为寒食节的"寒具"，是著名时令美食。你肯定吃过，这下知道了吧，这是回族的特色小吃哦。

2、羊肉泡馍

这也是一道回族的特色美食，羊肉泡馍简称羊肉泡、泡馍，制作原料主要有羊肉、葱末、粉丝、糖蒜等，古称"羊羹"，陕西美馔，虽然在西安比较出名，但它是确确实实的回族小吃。它制作有点复杂，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。

3、手抓肉

这也是一道地道的回族美食小吃，吃这道美食比较爽，可以大口喝酒大口吃肉，直接上手，想想就刺激。做法较简单，即先将带骨的羊肉剁成块，放入清水中煮熟，捞出后上面撒上洋葱末、盐、再浇点滚汤即成。做法简单但是味道可不一般，这种肉味道清纯软嫩，油香不腻，既可吃肉，又可喝汤，营养丰富。

4、糖卷馃

这是一道深受女性喜爱的回族特色美食，主料用山药和大枣，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。糖卷馃可补益脾肺，补益气血。凡属脾肺气阴不足而引糖卷果起的乏力，自汗等症皆可辅食之。亦可美容，丰肌泽肤，女性食用最佳。

5、油香

这也是一道回族特色美食，是回族对油饼的一种特殊称呼，听这个名字就想尝尝，主要是用来庆祝用的，香脆可口、色泽鲜艳。这道美食知道的人少之又少，主要是在宁夏那边，还没有被大家所熟知，去宁夏那边的朋友可以去尝尝，非常的不错哦。

6、羊杂碎汤

咱们平常都叫它羊杂汤，是回族具有代表性的的传统美食。主要是用羊下水及羊肉制作而成，很多人感觉肯定不好吃，都不是正经的肉。要是你真这么想你就错了，这道美食集多种调料为一身，多种食材为一锅，羊头肉嫩，羊百叶脆，羊肚丝外脆里嫩，这道美食虽然粗糙，味道却很细腻，品味也需要认真、仔细。

7、羊肉串

这道美食不用说，谁都吃过，但是你知道是回民特色美食小吃吗？回民制作的羊肉串用纯羊肉制作，不参假，而且价格实惠，串大，一人吃不了几串，平常都是10元2串。现在最适合吃羊肉串，再来几杯大扎啤，在看上最喜爱的世界杯，这小日子简直赛神仙啊。

8、牛肉罩饼

这个大家也都吃过，但是你知道是回民特色美食吗？主要有白家罩饼、安家罩饼等。平常一进店就会问，帅哥美女要几罩几的，我第一次去还把我问蒙了，都不知道什么意思，现在老去吃，一去就是4罩5。罩饼用百年老汤秘制加工，成菜色泽红润，肉质肥嫩，香气扑鼻，越嚼越香，味道鲜美。

回民粉汤的家常做法大全

冬至时宁夏有个习俗，当地人这一天要就着油饼或馍馍喝粉汤、吃羊肉粉汤饺子。并且还把冬至的羊肉粉汤叫作“头脑”。

宁夏地处西北内陆大漠、边关边陲，天气寒冷，因此人们特别重视这个节气。冬至到来，人们把这个节气当节日地过，老百姓还把冬至称为鬼节，寓意神奇、庄重和灵验。粉汤是宁夏的特色美食，人们心目中把它看作是最好的，所以将其用作冬至敬食。

回民米粉汤底

步骤 1

邵阳米粉最重要的三个要素：米粉、臊子、汤 下面第一说粉 选米。 一定要选老米，至少要是两年以上的老米，这样的米制作出来的米粉才有嚼劲。虽然听起来用陈年老米很不健康，但如果用新米，断然是做不出来原味的邵阳米粉的。当然也可以将新米和陈米进行适量的搭配。

步骤 2

发酵。 先煮水，当水稍微烫手时把水盛出，放大米进去浸泡，夏季30分钟，冬天更长些，然后用木篓捞出，再用一块布不大米包得严严实实放置一夜。这一步非常重要，邵阳米粉特有的硬的口感与微酸的味道，都是通过发酵而来的。

步骤 3

打浆。 第二天早上，可以用专用的粉碎机把米打成浆，以前是用石磨研磨成米浆的。米浆用布袋过滤，必须有一些水分，但不能太多，否则酸味过重。

步骤 4

压团。 过滤后把米浆团放到开水中一会，取出后用重物压成米粉团，可以考虑用千斤顶。米团里一滴水都不能有，压成粉团后放入开水中煮，煮到粉团表皮1cm深熟透即可。

步骤 5

榨粉。 将米粉团放到榨粉机里，然后下压，粉团会从十几个小孔中出来成条，直接掉入下面大锅的开水里，烫上十数秒就熟了。 最后，把煮熟的粉倒在碗里，再淋上红油潲子，一碗自制的正宗邵阳米粉就算完成了！

步骤 6

邵阳米粉的“臊子”总是有经典的几款，比如大片牛肉、排骨、豆腐肉丝、木耳肉丝……各别店还会有一些自己的特色，如腊菌子、香肠等，还有一款三鲜粉的“三鲜”就是指的邵阳风味的蛋饺子搭配了猪肚、香菇，以及少量的木耳肉丝做为臊子。对了，这里还可以特别说下邵阳的豆腐臊子，它一般会选用新鲜的水豆腐切成片状，然后再放入热油锅中将两面都炸至金黄色，接着等待凉却再切成长条状。最后加入辣椒小炒出香辣的味道，再加入些许汤水小煮片刻。这样的豆腐口感松软，咬起来还有着丰富的汤汁。

步骤 7

关于汤水，其实这个也是各家邵阳粉面馆品尝到不同味道的关键处，因为每一家店都有属于自己的妙招。而有些店的米粉不好吃，也是因店家没有做汤的好手艺。邵阳米粉一般是选用优质的猪大骨或牛骨熬煮成鲜香的高汤，然后再加入八角、桂皮、罗汉果、茴香等中草药食材的油爆辣椒用小火慢炖。

回民粉汤的正宗做法窍门

食材

面粉适量，盐适量，番茄适量，香菇适量，土豆适量，小红椒适量，姜适量，蒜适量，牛肉适量

1/先来和面团，面粉加入适量盐和水，用筷子边到边搅，成絮状就可以了，揉成面团让它醒十多分钟。

2/番茄，香菇，土豆切成小粒，小红椒，姜蒜捣碎。

3/锅中热油倒入小红椒（怕辣可不放），姜蒜炒出香味，在倒入羊肉片翻炒。

4/在加入土豆，香菇，番茄翻炒，快速翻炒至番茄软化。

5/加入盐，生抽入味，倒入适量白开水或骨汤煮开。

6/面团取出揉几下，揉成圆条形或长方形条形。也可以擀得很薄之后，用刀竖着划成条后，再横着划成片状。

7/大概面片浮起就已经熟透了，加入鸡精，十三香调料味，剩起撒入香菜就可以开动了。喜辣的朋友可以加点辣椒油或老干妈来吃。

8.美味又好吃的羊肉面片汤回民的做法完成开吃了。

回民小吃粉汤

NO.1 大同羊杂

由来：最早可以追溯到春秋战国时期。当时汉族人吃完羊肉之后，还要把羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠以及羊血等洗净，煮熟切碎，配以葱、蒜、姜、辣椒、盐等调料熬制成汤，因为里边杂七杂八的应有尽有，故称作羊杂。

做法：

1、先开锅，将肺、肝斩成几块置锅中，肠肚直接投入。再次开锅后，投入料包、葱姜蒜、辣椒，倒适量酱油、粗盐，文火煮一小时。

2、 煮熟的羊杂，切成碎块。把煮过的汤另倒进盆中。

3、 洗净锅，将羊油切成小丁，热锅化成液态油，关火。羊油温度降到半成热的时候，倒进辣椒面搅匀。这样，羊油就变成红乎乎的色泽。如果油温高了，辣椒发焦，油就黑了。

4、 接着冲进老汤，煮沸后放进切好的杂碎，同时别忘了加进切成细条的羊血，略煮五六分钟关火。这样，羊杂就好了。

5、 煮粉条。粉条切不可煮透，否则就不筋道了。煮好的粉条捞进碗，上边浇一勺羊杂汤，撒一把葱花淋一点陈醋——嘿，大同羊杂粉汤就大功告成了！

NO.2 朔州羊杂

由来：元世祖忽必烈由晋地入中原，路经曲沃县时，其母庄圣太后染疾，曲沃名医许国桢为其诊治痊愈。许母韩氏善主厨，见蒙古人吃羊肉，弃下水甚感可惜，即将羊下水拾回洗净，煮熟，配以大葱、辣椒吃，其味甚美。

做法：

1、将新鲜的羊煮熟，将其汤，头，腿，内脏（心，肝，脾，羊肚，肠）留下，将羊头和羊腿上的肉撕下来，越碎越好。

2、放葱姜蒜料酒把羊杂继续煮，羊汤留着备用。吃多少就用羊汤对水煮开。

3、放泡好的粉条，粉条熟了就放羊肉片。

4、然后出锅，放调料，盐，鸡精，醋，辣椒。香菜最不要放, 会盖住羊肉的香味，放葱花就可以了。

NO.3 太原羊杂

由来：傅山老先生运用渊博的医学知识，为使体弱多病者早日康复，发明了滋补食品八珍汤。后来，傅山将此配方传给太原南仓巷一李姓经营羊肉杂割的店铺，李老如法制售，发扬光大至今。

做法：

1. 带骨羊肉用清水洗净，沥干水分。 锅内放入足量冷清水，放入洗净的羊肉（我买的是熟羊杂，如果是生羊杂，放入锅中和羊肉一起焯煮）。

2. 使水量没过羊肉表面，大火煮制。煮到水面有大量浮沫飘起。 捞出羊肉，用清水冲掉表面浮沫。

3. 砂锅内放入适量清水，放入焯煮过的羊肉。放入准备好的熟羊杂。放入大葱1段、生姜1片、花椒5粒。

4. 大火煮至水开，转中火熬煮。煮到表面有白沫飘起时，用勺子把白沫撇净，继续熬煮20分钟（因为是熟羊杂所以用的是简短，如果是生羊杂，时间要延长直到把羊杂煮熟）。

5. 把羊肉用筷子夹出，放在一个盘子里。用漏勺把羊杂沥掉汤汁捞出。熬好的羊肉羊杂汤倒在一个锅里，留着备用。

6. 砂锅内重新放入适量清水，捞出的羊肉放入锅中。放入黄芪和当归。放入剩下的生姜片、大葱段和花椒粒。大火煮至水开，转中火熬煮。 一直熬煮到羊肉熟，汤汁成奶白色。用筷子把羊肉夹出，放在一边备用，锅里留下羊肉汤。

7. 第一次熬好的羊肉羊杂汤倒在第二次熬好的羊汤中，称为混合汤汁。煮熟的羊肉捞出，用刀把骨头和肉分离。 剔下的羊骨头放入砂锅混合汤汁中。大火煮至汤汁开，转中火熬煮30分钟，使骨头里的骨髓熬出汤汁奶白。

8. 加入适量食盐调味，至此，汤汁就熬好了。买来的羊血用清水洗干净。 羊血放到案板上，用刀切成块。锅里放入适量清水烧开，放入羊血。 加入少量食盐。大火熬煮1分钟，用勺子把羊血和汤汁舀出。放在碗中备用。

9. 锅里放入适量清水，大火烧至水温，放入粉条，关火浸泡。浸泡至粉条发胀变软备用。 剔去骨头的熟羊肉用刀切成薄片。煮熟的羊杂用刀切成条状。焯煮好的羊血。浸泡好的粉条。

10. 小葱和香菜分别切成末。山西老陈醋。 白胡椒粉。自制辣椒油（如果有羊油，最好是羊油做出的辣椒油，味道才够香。）

NO.4 五寨羊杂（忻州）

来由：管涔山下的五寨青山羊是很出名的，其肉质细嫩，肥而不腻，可以养胃补虚。

做法：

1、笫一步，就是洗羊杂。掌握好水温，褪净羊头和羊蹄上的毛，再用烧红的烙铁，烙净上面的细毛，拿沙石磨净烙痕，直洗到发白才算洗净。

2、把羊肺气管灌入清水，冲水使肺内污液倒出，反复多次，至羊肺色白，用刀在每叶肺上横、直划一刀，深入一半。挤出液水，用水冲一下，下锅“出水”，煮开，去血沫，洗净，切成长方块，再入锅煮几分钟，用清水泡上待用。

3、将羊大肠、羊肚加盐揉搓，去黏液及肚油杂质等，放入开水锅中煮几分钟，羊肚刮去白液，也用开水褪去羊肚上面的绒毛，将羊肠切段，羊肚切块；羊心剖开，除尽血污。

4、下料酒、姜、葱、胡椒粉、花椒，烧至原料六成熟时捞起改成细丝，切记羊杂不能煮的大烂，汤一定要宽，因为做羊杂碎一定要用原汁原味的羊汤才香。切好羊杂碎后，接下来的任务就是做粉条了。

5、先把干粉面用温水化成糊状，再快速倒入沸水，用筷子搅成软稀面团，接下来加入干粉面和适量的明钒，用力搓揉面团，把面团揉到光滑就可以上河捞床子压成粉条了。

6、最后就是调汤了，开水中放煮好的羊杂汤和羊骨头汤，再加姜 、大蒜、盐 、味精 、胡椒粉 、料酒适量就行了。这样做出的羊杂汤，汁浓洁白，不腥不膻，味道鲜美，香而不腻。

NO.5 运城羊杂

来由：同样是用羊杂做成，但不杂放豆腐、粉条。

做法：

1、把羊肺气管灌入清水，冲水使肺内污液倒出，反复多次，至羊肺色白，用刀在每叶肺上横、直划一刀，深入一半。挤出液水，用水冲一下，下锅“出水”，煮开，去血沫，洗净，切成4厘米长、2.5厘米宽的长方块，再入锅煮几分钟，用清水泡上待用;

2、将羊大肠、羊肚加盐揉搓，去黏液及肚油杂质等，放入开水锅中煮几分钟，羊肚刮去白液，将羊肠切成2厘米长的段，羊肚切成3厘米长、2厘米宽的块;羊心剖开，除尽血污，入锅煮几分钟，捞出切片;羊头除去毛，入开水锅煮10分钟捞出，去尽头骨，拆下羊脸、舌、耳朵，羊头肉切成5厘米长、2.5厘米宽的块，耳朵、羊舌切薄片。

3、将各种羊杂、葱结20克(打结)、姜块25克(切片)等放在沙锅内，加清水烧开，去浮沫，加黄酒，加盖用小火焖烧3小时，去姜、葱，加盐、胡椒粉、葱花40克(切花)、姜末5克(切末)、蒜泥、香菜末等，端锅上桌。

NO.6 曲沃羊杂（临汾）

来由：当时蒙人只吃羊肉，把"羊下水"全扔了，韩氏甚感可惜，就将"羊下水"洗净，熬成羊汤，配以大葱，佐上辣椒饮食。太后偶见，闻其味甚香，喝罢觉得美味可口，特赐名"羊杂割"。

做法：

1.把洗净的羊心、肝、肺、头肉及骨架，一同下冷水锅，快开锅时把浮沫撇净，并及时加一次冷水，再撇净浮沫，锅开40分钟后，将先熟的羊肝捞出，剩下的下水、骨架、肉等煮熟捞出，将羊骨头上的肉撕下，把初次熬的汤倒出备用。

2.去肉的羊骨架、头骨洗净砸碎，再放入锅内用大火滚熬，将羊的骨髓、大脑全部熬入汤内，待汤呈乳白色有凝糊时为宜。二次汤和一次汤不可搅混，另放备用。

3.杀羊时的鲜血加冷水1倍并放适量精盐搅匀，待血凝结后用尖刀割成方块，放入热水中，用勺子慢慢搅，以防粘锅，把血浸透后，切成2厘米长的小方条，放入冷水中备用。

4.羊油炸好，用温火化开（不宜用大火），倒入曲沃望绛村产的辣椒粉，制成羊油辣子备用。

5.选用待绿的大葱上节，切成细段备用。

6.将煮熟的羊肉、下水切成薄片混合起来备用。

7.把熬好的一、二次羊汤各半混合，将切好的羊下水、羊肉、羊血条对入羊汤锅内，当汤将沸时，放入羊油辣子、葱段、精盐即成。

NO.7 阳城羊杂（晋城）

来由：本地人称为吃杂格，从古至今未变。

做法：

1、杂格中的一样主料——粉条，是自己动手制作的，只有这样才吃起来感觉柔嫩爽滑、筋道十足，制作粉条是个技术活。

2、红薯粉用水和成面糊状，放在这种特制的工具内，然后舀一瓢，顺势在盛满沸水的锅上，用手臂有节奏地磕打瓢边，红薯粉从瓢底部的小孔漏下，落进滚烫的锅里。片刻功夫就变成了透明色，这时候需要马上捞出来。

3、将成型的粉条捞出来后用凉水迅速过凉。萝卜含有多种微量元素，可增强人体免疫力，有“小人参”的称号，是杂格中的另一种主要食材，把洗干净的萝卜用这种特制的工具削成薄片。

4、萝卜片需要经过煮熟、过凉、炒制，再放入骨头汤中炖烂。顾客来吃饭时，捞一筷子粉条，舀上一勺萝卜片，再浇上蒜水、醋等调料，放一些羊肉，撒上香菜，喜欢吃辣，就放一些辣椒，辣椒是用羊油炸过后放凉锭好的。

NO.8 应县粉汤羊杂（晋中）

来由：而汉人吃完羊肉之后，还把羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠以及羊血等洗净，煮熟、切碎，配以葱、辣椒、盐等调料熬制成汤，因为里边杂七杂八应有尽有，故称羊杂。

做法：

1、羊肠肚要用烈性烧酒多泡一阵，然后清洗一下，再倒进醋揉一阵，用清水冲净。

2、羊肝、肺，需用清水多泡一阵，至少得两个小时，多换几次水。我对羊心不甚感兴趣，嫌其血腥味浓烈，因而弃之。这样，清洗工作就算结束。

3、先开锅，将肺、肝斩成几块置锅中，肠肚直接投入。再次开锅后，投入料包、葱姜蒜、辣椒，倒适量酱油、粗盐，文火煮一小时。

4、 煮熟的羊杂，切成碎块。把煮过的汤另倒进盆中。

5、 洗净锅，将羊油切成小丁，热锅化成液态油，关火。羊油温度降到半成热的时候，倒进辣椒面搅匀。这样，羊油就变成红乎乎的色泽。如果油温高了，辣椒发焦，油就黑了。

6、 接着冲进老汤，煮沸后放进切好的杂碎，同时别忘了加进切成细条的羊血，略煮五六分钟关火。这样，羊杂就好了。

7、 煮粉条。粉条切不可煮透，否则就不筋道了。煮好的粉条捞进碗，上边浇一勺羊杂汤，撒一把葱花淋一点陈醋——嘿，大同羊杂粉汤就大功告成了！

NO.9壶关羊杂（长治）

来由：相传，曹操行至太行山，路遇山羊，取山沟里的水炖羊肉吃，并且将内脏也煮之成汤食而喝。将士们大饱口福，精神振奋，一口气登上了太行山。

做法：

1.取新鲜羊肉，每500克切约60块，放入沙锅内加水及作料，煮熟。

2.煮羊肉的原汤内加羊瓦脏、羊骨头（捣碎）熬成乳白色。

3.羊血（俗称头刀肉）是羊汤中不可少的原料之一，血质要好，不得有蜂窝，不然就达不到质量要求。

4.用羊肉茸2.5千克、淀粉2.5 千克、炒花椒八角粉、姜末、葱末、精撒、食碱少许，加温水3.5 千克（比例为夏二、冬六、春秋四成）搅匀成糊状，放在盆里饧30分钟拌匀成馅。锅内加油烧热，放入羊肉馅制成的丸子炸成金黄色时捞出。对羊汤时，再将干丸子放入热清水锅里煮软即可加汤。

5.以500克羊肉加1千克白萝卜为馅，白萝卜要先用开水烫过，过凉剁馅，再加入适量的毕拨、桂枝、桂皮、豆蔻、白山药原液搅馅，然后加入葱末、蒜末、姜末等作料。面粉和成面团，摘剂擀皮，包馅成饺子。

6.对羊汤时再煮饺子，将羊肉、丸子、羊杂、饺子对汤食用。合在一起吃还是分开食用由客人自选。

NO. 10 清真羊杂（太原）

来由：羊杂碎是维吾尔族以及回族等信仰伊斯兰教的少数民族的传统食品之一（所以店牌上冠以“清真”二字）。他们对吃羊杂碎十分讲究，不仅自己喜欢吃，而且作为招待客人的一种名馔佳肴。

做法：

1、把羊肺气管灌入清水，冲水使肺内污液倒出，反复多次，至羊肺色白，用刀在每叶肺上横、直划一刀，深入一半。挤出液水，用水冲一下，下锅“出水”，煮开，去血沫，洗净，切成4厘米长、2.5厘米宽的长方块，再入锅煮几分钟，用清水泡上待用

2、将羊大肠、羊肚加盐揉搓，去黏液及肚油杂质等，放入开水锅中煮几分钟，羊肚刮去白液，将羊肠切成2厘米长的段，羊肚切成3厘米长、2厘米宽的块;羊心剖开，除尽血污，入锅煮几分钟，捞出切片;羊头除去毛，入开水锅煮10分钟捞出，去尽头骨，拆下羊脸、舌、耳朵，羊头肉切成5厘米长、2.5厘米宽的块，耳朵、羊舌切薄片

3、将各种羊杂、葱结20克(打结)、姜块25克(切片)等放在沙锅内，加清水烧开，去浮沫，加黄酒，加盖用小火焖烧3小时，去姜、葱，加盐、胡椒粉、葱花40克(切花)、姜末5克(切末)、蒜泥、香菜末等，端锅上桌