卤水掌翼的家常做法(怎样做卤水鹅掌翼)

怎样做卤水鹅掌翼

潮州打冷是属于潮州菜中的一个大众化分支，泛指一般的潮州大排档所经营的饮食。它走的是平民路线，与各高档酒楼里那做工精细价格高昂的潮州菜有所区别。这个名称应起初源自香港，现慢慢为内地人所接受。

"冷"是指这些食店所经营的菜式，因为这些菜式多属于冷菜（当然也是有很多热炒的）。而"打"则是吃的意思，这个"打"字作为吃食品之意，由来极古，在宋元小说中，常有"打尖"或"打店"的说法，这两个词是指在旅行途中到饭店去吃饭。到这些潮州大牌档去光顾，便称为"打冷"了。

　　内地菜式

　　菜式大多是具有潮州饮食特色的那哥鱼，巴浪鱼，灰仙等各类鱼饭；卤水鹅、鸭、猪肉、鸡蛋、豆干等各类卤水；腌制虾姑，腌制蚬，腌制河蟹等腌制河鲜以及麻叶、白粥、番薯粥等等。有些店可能还有无米粿，韭菜粿等各类潮州粿品。

　　香港菜式

　　据说一般是卤水鹅、卤水墨鱼、鹅掌翼、大眼鸡鱼、咸菜炆鱼、花生鸡脚、菜猪血、炸虾饼、鱼蛋粉面、白粥、白饭等

　　潮州打冷的一大特点就是上菜速度快，毕竟冷菜多嘛；另外就是相对偏淡的潮州菜，潮州打冷味道偏重。当然都是非常具有潮汕风情。

卤鹅掌鹅翅的做法大全

火锅是最适合冬天吃的美味菜肴，鹅翅也可以用来做火锅哦，而且也很好吃。下面一起来看看火锅鹅翅的做法介绍吧，希望你喜欢!

　　火锅鹅翅的食材准备

　　火锅鹅翅的做法步骤

　　1.黑菜洗干净

　　2.土豆洗干净切片

　　3.千叶豆腐和年糕洗干净切片

　　4.豆皮泡软打结

　　5.葱洗干净放好切段

　　6.鹅翅洗好下锅炒，放入姜，红椒盐

　　7.放入香叶，红椒，胡椒，

　　8.倒入酱油，鸡精，生抽

　　9.焖一会后倒入水，等水沸，就把菜倒进去，

　　10.可以尝尝辣不辣，我放的花椒多，去去寒气

　　鹅翅制作指导

　　1.烹制鹅翅时，多用鹅膀(翅尖斩下，供煮汤用)。宜烤、卤、烧、酱。如：烤鹅翅、红烧鹅翅、酱翅。也可做汤用。如：冬菇鸡翅汤。膀尖适用于卤、酱、制汤等菜肴。

　　2.烹调翅膀肉时，应以慢火烧煮，才能发出香浓的味道，而成胶原等有效的成分，也必须以长时间烧煮才可溶化。

　　3.翅膀煮香菇，可将钾硫氨基酸与香菇中的植物纤维发挥相乘效果，对于便秘有效，也可以预防中风及大肠癌。将鹅翅膀与香菇一起烹煮，可使纤维效果加倍，对预防脑中风及大肠癌的效果提高。

卤味鹅掌

一、卤水的制作：

将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬至1.5小时左右，以出香味、卤水的初步制作即完成。

注：按配方所配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。

　　二、腌制：

　　1、鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净、加适量水、加盐（比菜偏咸）、加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松，发红及缩短卤剖时间的作用，其加入量不可超量，否则会出现中毒现象）进行腌剖，冬天10－20度24小时左右，春天20－30度12小时左右，夏天30－40度5－6小时左右。

　　2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：先将其清洗干净，表面撒上适量盐、搅拌均匀，冬天8小时左右，春天4小时左右，夏天2小时左右。

　　3、鸭肠不需腌制。

　　三、出水：鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，基方法为在沸水中煮10－15分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净（注：原料应开水下锅）四、卤制：

　　1、调味：先加适量味精、食盐（偏咸）、白糖（50斤卤水中加味精2两左右、白糖4－6两），然后加毕卜15克，花椒500克，辣椒500克，鸡精120克。

　　2、卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时，卤锅离火前10分钟加入鸭味香精，鸭味骨髓浸膏，超级鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右，待辣味进入后出锅即可。

卤鹅掌鹅翅

卤水拼盘是一道汉族传统名菜，属于粤菜或湘菜，顾名思义就是指卤水制品的拼盘，凉菜占了很到的比重，它的特点是卤味纯厚，鲜香可口。卤水拼盘的品种最少要达到4-5种。有卤鹅掌，鹅翅，鹅胗、肝、金钱肚等。

怎样做卤水鹅掌翼好吃

〈卤鸭脚〉

口味：咸鲜味

卤鸭脚的制作材料：

主料：

鸭掌1000克

调料：

白酒10克,盐5克,冰糖40克,大葱10克,姜25克,

茴香籽[小茴香籽]3克,茴香3克,桂皮25克,甘草3克,花椒2克,香叶1克,

丁香1克,草果3克,酱油50克,味精1克

卤鸭脚的特色：

色泽金黄、味鲜、香浓，佐酒佳肴。

制作：

1.

把锅放在炉上，倒入清水烧沸；

2.

大茴香、小茴香、桂皮、甘草、香叶、花椒、

丁香敲碎与草果一起用纱布包好；

3.

投入锅内，同时，放入精盐煮1小时；

4.

再放入葱结、姜片、酱油、白酒、味精、冰糖煮片刻制成红卤水；

5.

剥去鸭脚上的黄皮，用清水洗净，沥去水分；

6.

锅装清水，放炉上烧滚，把鸭脚放入锅中氽水；

7.

随后捞出，放在清水中洗去浮沫；

8.

鸭脚放在红卤水中，旺火烧沸后改用文火继续煮；

9.

根据鸭脚的老嫩决定煮的时间，一般需煮50分钟左右；

10.

鸭脚煮烂后捞出，擦上麻油，冷却后装盘

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柳州人别有一套做法。先把鸭脚连皮水煮，

干水后再放进卤水汁里浸一晚。酱黄色的卤鸭脚吃起来比较脆，鸭皮韧韧的

卤鹅掌家常做法及配料

步骤1

鸭掌剪去指甲洗净，放入锅中加清水、葱段、姜片烧开后煮3分钟捞出鸭掌洗净浮沫

步骤2

炒锅烧热后放少许油，放葱段、姜片、蒜粒煸香

步骤3

加老卤汁、清水后放入鸭掌煮开，加料酒去腥，将香叶、桂皮、八角放入料包中放进锅里

步骤4

加入生抽、老抽、糖，转小火慢煮1小时左右，至鸭掌皮软肉酥，汤汁浓稠即可

烹饪技巧

没有老卤汁，可放入李锦记卤汁，也可放清水

卤汁不倒掉，过滤后放入冰箱，下次可以再用，也就是老卤汁了

喜欢辣味的，可放干辣椒2个

如何做卤水鹅掌

步骤1

干辣椒洗净剪小段放入清水浸泡备用

步骤2

鸭爪洗净焯水后捞出，用厨房用纸搽干水分

步骤3

锅内放入适量的油，油冒热气后放入鸭爪炸

步骤4

翻面炸至两面金黄后

步骤5

全部捞出沥油后放入大瓷碗

步骤6

把切碎的假篓叶子和香菜，葱花，酱油，蚝油，鸡精，盐，料酒全部倒入瓷碗内，豆瓣酱加入半碗清水拌匀后倒入

步骤7

倒入泡好的辣椒和清水，

步骤8

混合均匀浸泡半小时

步骤9

撒上白芝麻

步骤10

用一个微波炉专用碟盖好，留一条缝，放入微波炉，管好炉门，调微波高火20分钟即可香喷喷的出炉咯

怎样做卤水鹅掌翼窍门

1· 鸭掌洗净，清水浸泡一小时后再沥干加入盐、姜、葱、料酒20克腌制一个小时去腥味。（腌制中间给鸭掌翻个身，一边睡久了鸭脚要麻）

2· 冷水下锅煮出浮沫后捞出洗净放回锅里，把佐料全部下锅。（八角、辣椒、花椒、桂皮、香叶、白芷提前用开水泡2分钟，去苦味）

3· 冰糖、生抽、老抽、料酒下锅，加入啤酒没过鸭掌大火烧开后转小火卤10分钟

4· 加点自己喜欢吃的素菜，给鸭掌翻个身再卤小火10分钟。

5· 大火收汁。