当前位置：首页 > 家乡菜谱 > 正文内容

家常凉拌菜(家常凉拌菜调料)

2023-06-17 18:30:08家乡菜谱1

家常凉拌菜调料

做凉拌菜需要的调料有食用油、大葱、生姜、八角、花椒、桂皮、香叶、洋葱、香菜等。要想凉菜香，就要加香料油，是用多种调料炸制而成的，味道特别香，不仅可以拌凉菜，而且拌面条、拌饺子馅都非常不错。香料油没有生油的“涩味”，口感也更加细腻，做法很简单。

家常凉拌菜调料都有哪些

通常都用的是乙基麦芽酚。这个乙基麦芽酚很厉害的，他的香味是透骨香，就是你吃下去这个凉拌菜以后，能从骨子里面感觉的这个香味。乙基麦芽酚通常用于卤菜凉拌菜。用量不要太多，根据你的食品的分量少量添加，就是差不多千分之一左右。如果加的太多会掩盖了你食品材料本身的味道。那就成了画蛇添足了。

万能凉拌菜调料汁配方

食材:白萝卜 800g / 小米辣 15g / 米醋 200g / 白糖 150g / 可乐1罐 / 食盐适量

做法:

1，萝卜洗净切厚片再切长条后切成萝卜丁放在玻璃锅里

2，切好的萝卜放入适量盐抓匀腌制1小时左右。

3，小米辣洗净切成小段备用

4，腌好的萝卜用力揉出汁水，再次清洗干净攥干水分。

5，锅中加入400毫升清水，倒入米醋、白糖和35克食盐。

6，搅匀煮开，煮约3分钟左右即可

7，煮好的水倒入装有萝卜丁的锅中，再加入可乐搅匀。

8，再加入适量小米辣继续搅匀后，盖上盖子浸泡一夜就大功告成啦。

家常凉拌菜调料怎么做

.盐味汁：以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。

适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。2．酱油汁：以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。3．虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。4．蟹油汁：用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。5．蚝油汁：用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。6．韭味汁：用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。7．麻叶汁：用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。8．椒麻汁：用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。9．葱油：用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。10．糟油：用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。11．酒味汁：用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。12．芥末糊：用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。13．咖哩汁：用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。14．姜味汁：用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。15．蒜泥汁：用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。16．五香汁：用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。17．茶熏味：用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。18．酱醋汁：用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。19．酱汁：用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。20．糖醋汁：以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。21. 山楂汁用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。22．茄味汁用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。23．红油汁用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。24．青椒汁用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。25．胡椒汁用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。26．鲜辣汁用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。27．醋姜汁用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。28．三味汁将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。29．麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。30．五香味用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等 31.糖油汁用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油莴笋等。

凉拌菜调料怎么做好吃

配方一：花椒面20克,姜末10克,葱段20克，酱油10克,盐5克,料酒15克,白糖15克,骨味素5克,芝麻30克,干红椒面75克,红油辣椒100克,香油5克。

配方二：花椒5克,姜10克,葱20克,蒜10克,酱油15克，盐2克,料酒10克,醋5克,白糖5克,香油8克,干辣椒15克,陈皮5克,骨味素2克,鸡精4克。

配方三：花椒5克,干辣椒10克,胡椒粉1克,姜末5克,葱花10克，酱油15克,盐4克,料酒5克,骨味素2克,郫县豆瓣25克,清汤200克,鸡精4克。

凉拌菜调料如何做

蘸料的调料做法有：

1.姜汁味汁

【配方】（配制20份菜）

去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】

将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。

2.麻酱味汁

【配方】（配制15份菜）

芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。

【制法】

先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。

3.酸辣味汁

【配方】（配制20份菜）

野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。

【制法】

将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。

凉拌菜调料怎么调好吃

一：麻辣味汁

食材：红油100g、花椒粉20g、红酱油30g、开水或鲜汤750g、精盐30g、味精20g（碾粉）、白糖30g、料酒50g、姜末20g、小麻油。

做法：将味料加入到开水或鲜汤中，调制而成。（以上材料配量可以配制20份菜）

适用：本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味，可以直接浇淋凉菜，也可直接拌制肚丝、卤牛肉等。调制的时候花椒粉、红油可以多放。

二：蒜泥味汁

食材：蒜泥250g、精盐50g、味精50g、白糖30g、料酒50g、白胡椒20g、色拉油100g、小麻油50g

做法：将以上材料加入清汤或者凉开水750g中搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油搅拌均匀即成。（以上材料配量可以配制30份菜）

适用：此配方的味汁可以直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开胃。

三：姜蒜芝麻汁

食材：葵花籽油80ml、芝麻油10ml、米醋80ml、蜂蜜15ml、酱油15ml、姜少许、蒜少许、芝麻15g（以上材料配量可以配制10份菜）

做法：所有食材搅拌均匀，即可享用。如有剩余就冰箱密封冷藏，可保存几周

适用：此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。

四：麻酱汁

食材：芝麻酱30g、酱油少许、醋少许、麻油少许、凉开水少许

做法：芝麻酱加少许水化开，所有食材搅拌均匀即可

适用：此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。

五：糖醋味汁

食材：白糖250g、大红浙醋150g、精盐8g、蒜泥20g、姜末10g、酱油10g、色拉油50g、小麻油50g

做法：将以上调料加清水250g在锅中熬化，之后再淋入小麻油即成。（以上材料配量可以配制15份菜）

适用：此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。

凉拌菜调料大全

混合油20斤、糍粑辣椒1000克、老姜片500克、大葱300克、洋葱300克、香草根100克、小茴香12克、灵草8克、八角8克、草果8克、肉蔻8克、砂仁8克、桂皮5克、香叶5克、白扣5克、荜拨5克、甘松5克、排草3克、丁香3克、香茅草1克、花椒30克、干紫苏3克、冰糖50克、干辣椒面250克、豆瓣300克、豆豉100克、高度白酒50

制作流程：

菜籽油10斤、色拉油10斤，小火烧至180度左右，放入老姜片、大葱、洋葱、香菜根，炸至金黄后放入糍粑辣椒、豆瓣酱、豆豉继续炒制，待油色红亮、香气扑鼻时，放入提前用温水浸泡好的香料、辣椒面，小火炒制香料出香，最后放入冰糖、高度白酒继续炒制2~3分钟，关火并放入紫苏，拌匀、静置2天，过滤既得红油，底料可另作他用。

红油制作配方

制作红油的配料：

主料：小米椒300克、二荆条辣椒400克、贵州子弹头辣椒300克、菜籽油500克、大豆油5000克

辅料：老姜70克、大葱50克、小葱20克、香菜50克、胡萝卜40克、洋葱40克、大蒜35克、芹菜40克、紫草15克、冰糖15克、盐10克、白芝麻80克、白酒10克、青花椒5克、红花椒（汉源花椒）5克

香辛料配比：香叶1克、小茴香1克、香果1克、草果2克、桂皮5克、山奈1克、白寇2克（共 13克）

制作过程：

1、将辣椒面里加入香辛料粉13克，加入盐、白酒、冰糖粉搅拌混合备用

2 、将菜籽油和大豆油都倒入不锈钢桶内，放大火上加热至油泡散尽，温度达到

260-270℃油就炼熟了。

2、练熟后的油转开小火，将辅料老姜70克、胡萝卜40克、大葱50克、小葱20克、香菜30克、洋葱40克、大蒜35克、芹菜40 克，全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用；

3、将紫草下油锅略炸一下待出颜色后捞出不用，

4、再加入青花椒和红花椒，炸出香味后捞出不用，

5、油温冷却至170°-180℃时左右，将油慢慢倒入混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至150℃时再把剩余的油一次性加完，利用油还有余温的时候，加入提前炒熟的白芝麻。不断搅拌5分钟左右加助散热，避免余温将辣椒面糊掉。夏天多搅拌一会。

5、加盖置密闭，于通风处静放24小时，即可使用.

新式红油制作方法

原料：

净辣椒粉300克，郫县豆瓣酱200克，鱼香泡海椒150克，精制花生油2千克，大葱100克，老姜100克，洋葱150克，番茄沙司150克，紫草20克，红蔻10克，香根（内香型的香料，干货摊上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香叶8克，甘草10克，草果5个，肉蔻10克，山奈8克，胡萝卜100克，香菜根40克。

制作：

1、将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗净的紫草，加200克清水调匀；大葱、老姜用刀拍松，以使炸制时容易出味儿；洋葱切成4厘米见方的块；胡萝卜切成大片；香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分钟后洗净捞出搌去水分待用。

2、炒锅上火，注入300克精制花生油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜、茴香、香根、桂皮、红蔻、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油温缓慢提高（最高至五成热），小火熬制约20分钟左右，待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时用漏勺捞出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分钟至油色发红，再倒入剩余的精制花生油，依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及洋葱、胡萝卜、香菜根，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约25分钟左右，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。