大厨做水煮鱼 大厨做水煮鱼片
一、何大厨做水煮鱼五秘诀?
水煮鱼料包中的腌鱼料撒如,加入鸡蛋清腌制。腌制一会儿,爆香姜片下入水煮鱼的豆瓣酱料。
加入水,下入鱼头煮制入味。
鱼头炖制10分钟左右加入先下鱼骨,再过五分钟下鱼片。
捞出鱼加入豆腐煮,豆腐铺底,加入鱼肉盛盆加入大蒜沫、香葱段放入麻椒辣椒,浇上热油即可
二、暖暖的味道郝大厨做水煮鱼?
1. 草鱼治净,切去鱼头,片下两扇肉片,并去除腹部的大刺;顺着鱼肉的纹路,下斜刀片成双飞大片,即第一刀切到鱼皮别切断,第二刀切断,形成一片中间相连的大鱼片;
2. 片好的鱼片放进大碗,加入盐、糖、鸡精、蛋清、料酒、红薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料;下手轻轻用力抓匀上浆;别用筷子,筷子一搅,鱼片也容易碎;
3. 最后加入生油,不要搅拌,在表面抹匀,静置2小时;
4. 鱼片下锅之前再次抓匀,备用;
5. 剩下的鱼头和鱼骨斩成段,加入少许料酒和盐(分量外),搅拌均匀,腌制备用;
6. 锅中坐水烧开,加入少许食用油和盐(分量外),下入豆芽和细笋煮熟;先下豆芽,豆芽基本煮熟后再下细笋,再次沸腾即可;
7. 捞出豆芽和细笋,铺在准备放鱼片的容器中,最好用大一点儿的容器;
8. 葱姜蒜拍扁,切成大块儿;
9. 小锅中加入150ml清水,加入辣椒、花椒、八角、桂皮,小火加热至水煮干;
10. 加入植物油,小火慢慢炸至出香味;
11. 加入葱姜蒜,继续小火慢慢炸;
12. 炸至葱姜蒜微微呈现金黄色,麻辣油就做好了。 做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了。
13. 起炒锅,热锅凉油爆香郫县豆瓣酱,中小火慢慢煸炒。
14. 煸炒出红油;这一步很重要,提色就全靠它了;
15. 下入鱼骨和鱼头煎炒,炒至两面变色;
16. 下入开水,并加入几片姜片和蒜片;
17. 转大火煮开至汤色变白,大约7、8分钟;加入少许盐和糖调味;
18. 迅速逐片下入鱼片,平铺在鱼骨和鱼头上;
19. 转中火,并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中,煮大约1到2分钟,看到表面的鱼片基本变色,关火;
20. 起锅,倒入铺有蔬菜容器中;
21. 这时,麻辣油基本也就做好了,趁热浇在鱼片上。不必全部,适量即可。
三、夏大厨水煮鱼做法?
1
处理鲈鱼:剁下鱼头,劈成两边;沿鱼骨将鱼肉片下,鱼骨剁成块,鱼肉片成大的薄片。
2
将处理好的鱼料放入一盆冰水,去腥之后,滤水捞出备用。
3
再加一点盐、蛋清、生粉,进行抓匀腌制。
4
开中火,起锅烧油,放入干灯笼椒、花椒,煸香。
5
转大火,倒入豆芽,加适量盐,迅速翻炒几下,出锅,装入砂锅内垫底。
6
锅中烧开水,加入盐、料酒,再将腌制好的鱼料放入锅内,煮制一分半钟。
7
鱼肉变白,盛出锅,装入砂锅内,依次撒上盐、胡椒粉、少许糖、鸡粉、葱花、白芝麻,淋上红油。
8
开中火,起锅坐大量油,放入干灯笼椒,转大火,倒入红油、花椒、麻椒,继续炸。
9
关火,将辣椒油直接淋在鱼肉上,水煮鱼便制作完成。
四、大厨秘制水煮鱼?
一、原料:草鱼一条、骨头汤1500克、鸡蛋清1个、干辣椒段280克、青花椒90克、黄豆芽220克、郫县豆瓣酱220克、葱段45克、姜片45克、菜籽油、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、适量,秘制老油适量。
二、秘制老油的制作:菜籽油50克、郫县豆瓣酱5克、八角1克、桂皮0.25克、山奈0.25克、香草0.1克、丁香0.5克、香叶0.1克、糍粑辣椒5克。小茴香适量、草果适量。锅中放油待油四成热时放入蒜、姜、炒至焦黄后放入糍粑辣椒与豆瓣酱、小火炒制30分钟,将剩余香料放入炸制看到油变清即可关火,待油谅后捞出料渣即可完成秘制老油。
三、制作:1、鱼处理干净后鱼肉削大片,去骨,用料酒、盐、葱姜腌制一下。
2、锅中少许油放入郫县豆瓣酱炒香后放入黄豆芽,炒熟后称出放入瓷盆中。
3、锅中放入骨头汤、放入姜片烧开后放盐、味精、鸡精、胡椒粉,接着鱼片挂上蛋清调和的淀粉糊,(鱼片在锅中稍微烫一下即可),及时捞出放在瓷盆豆芽上面,剩余烫可少许倒入盆中。
4、另起锅倒入秘制老油少许、油温七成热时下入干辣椒段与青花椒炸制出香味后淋在鱼上面。
五、郝大厨水煮鱼的做法?
主料
草鱼1条(约1.5公斤)
辅料
黄豆芽适量
水煮细笋适量
配料
盐少许
糖1小勺
鸡精1小勺
料酒1小勺
白胡椒粉适量
红薯淀粉适量
蛋清1个
色拉油1大勺
花生油2大勺
郫县豆瓣2大勺
白糖少许
清水150ml
食用油200ml
干红朝天椒1小把
花椒3小勺
八角1个
桂皮1小块
葱适量
姜适量
蒜适量
1. 草鱼治净,切去鱼头,片下两扇肉片,并去除腹部的大刺;顺着鱼肉的纹路,下斜刀片成双飞大片,即第一刀切到鱼皮别切断,第二刀切断,形成一片中间相连的大鱼片;
2. 片好的鱼片放进大碗,加入盐、糖、鸡精、蛋清、料酒、红薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料;下手轻轻用力抓匀上浆;别用筷子,筷子一搅,鱼片也容易碎;
3. 最后加入生油,不要搅拌,在表面抹匀,静置2小时;
4. 鱼片下锅之前再次抓匀,备用;
5. 剩下的鱼头和鱼骨斩成段,加入少许料酒和盐(分量外),搅拌均匀,腌制备用;
6. 锅中坐水烧开,加入少许食用油和盐(分量外),下入豆芽和细笋煮熟;先下豆芽,豆芽基本煮熟后再下细笋,再次沸腾即可;
7. 捞出豆芽和细笋,铺在准备放鱼片的容器中,最好用大一点儿的容器;
8. 葱姜蒜拍扁,切成大块儿;
9. 小锅中加入150ml清水,加入辣椒、花椒、八角、桂皮,小火加热至水煮干;
10. 加入植物油,小火慢慢炸至出香味;
11. 加入葱姜蒜,继续小火慢慢炸;
12. 炸至葱姜蒜微微呈现金黄色,麻辣油就做好了。 做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了。
13. 起炒锅,热锅凉油爆香郫县豆瓣酱,中小火慢慢煸炒。
14. 煸炒出红油;这一步很重要,提色就全靠它了;
15. 下入鱼骨和鱼头煎炒,炒至两面变色;
16. 下入开水,并加入几片姜片和蒜片;
17. 转大火煮开至汤色变白,大约7、8分钟;加入少许盐和糖调味;
18. 迅速逐片下入鱼片,平铺在鱼骨和鱼头上;
19. 转中火,并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中,煮大约1到2分钟,看到表面的鱼片基本变色,关火;
20. 起锅,倒入铺有蔬菜容器中;
21. 这时,麻辣油基本也就做好了,趁热浇在鱼片上。不必全部,适量即可。
六、何大厨水煮鱼的做法?
准备草鱼一条,切去鱼头,片下鱼身,在鱼尾处切下,斜刀片去腹膜和鱼刺。
将取下的鱼肉,片成厚约2毫米的鱼片,鱼片不能太厚太薄,否则不容易熟透还容易碎,片的时候要小心翼翼,一定要按紧鱼片免得划到手。
2.下面把鱼片腌制一下
鱼片用清水清洗干净,加入食盐2克,胡椒粉1克,料酒3克,用手抓匀,加入清水5克,顺时针搅拌至稍微有点粘手为止。(加入清水是为了让鱼吸收水分,吃起来口感嫩滑,还能减少鱼肉的腥味。)
抓匀以后,再加入少量鸡蛋清,继续顺着一个方向搅拌,然后加入少量玉米淀粉搅拌,这个搅拌的过程要持续两三分钟左右,然后放置腌制10分钟给鱼充分入味(目的是鸡蛋清遇热能迅速凝固,能够锁住水分,加入淀粉可以在鱼片的外层形成保护层)
3.下面准备辅料
准备黄豆芽100克,清洗干净备用。
准备两张千张,先切成三等份,再改刀切成千张丝
准备大葱白一段,切成葱圈备用。
准备生姜5克,切成姜末备用。
准备大蒜2-3颗,拍扁切成蒜末备用。
4.下面把黄豆芽和千张焯一下水
锅内烧水,倒入豆芽和千张,焯水2分钟,倒出控干水分,放在盆中垫底。
5.下面开始烹饪
锅内烧油,加入豆瓣酱10克,炒出豆瓣酱的红油,加入火锅底料15克,辣椒面3克,用火锅底料是家庭做水煮菜最简单省事的方法。
把火锅底料翻匀以后,倒入葱,姜,蒜一起翻炒,炒出香辣味以后,加入适量的清水,再加入食盐2克,鸡粉2克,胡椒粉2克,花椒油3克。
水开以后,再煮2分钟,散发出大料的香味,用漏勺捞出锅中的料渣。
然后把腌制好的鱼片下入锅中,开小火,汤汁不要有太大的翻滚,火太大会把鱼片冲碎,煮20秒钟,关火,起锅把鱼片和汤汁倒在刚才准备好的盆中。
剁一点蒜末和葱花一起倒在鱼片上面,再撒上辣椒面和花椒。
锅内再烧一点油,油温七成热时,把热油浇在上面,热油的高温能够瞬间激发出香味。
七、水煮鱼调料做水煮鱼步骤?
1.切鱼片,用腌鱼包腌制入味
2.底油把青菜或豆芽炒至断生,盛入容器
3.底油放料包炒出红油,加开水烧开
4.下入鱼片,烧开倒入容器,表面撒上干料包
5.起锅烧油至冒烟,淋到干料上即可
八、何大厨做肉皮?
原料:猪皮500克、葱适量、蒜适量、醋适量、酒适量、盐适量、酱油适量、黄豆酱适量、老干妈适量、番茄酱适量、柠檬酱适量。
步骤:
第1步、猪皮过水切细条,蒜米切小块,葱白切段
第2步、油入锅,下蒜,葱爆香,下入猪皮翻炒,入盐,酱油,黄豆酱,番茄酱继续翻炒
第3步、加适量的水煮开撇去浮沫,加少量醋和酒盖好中火炖煮20-30分,汤汁收得差不多再放入老干妈,葱花翻炒均匀即可
第4步、放在冰箱里冻一夜,取出即食。
九、怎样做水煮鱼?
主料:花鲢鱼1500克
辅料:干辣椒30克、大蒜2头、胡椒粉1勺、醋1勺、花椒粉1勺、泡姜20克、花椒20克、泡椒20克、洋葱100克、白糖1勺、郫县豆瓣2勺、料酒1勺、生抽2勺、蚝油1勺、食盐1勺、植物油适量
步骤一:花鲢鱼一条,收拾洗净净切块,用料酒和盐腌制。
步骤二:准备好配料。
步骤三:大葱切段、大蒜切片,泡椒、泡姜切末。
步骤四:锅内下宽油,烧热后下入干花椒、大蒜、泡姜、泡海椒、郫县豆瓣炒香至油色红亮。
步骤五:将鱼头先用勺子倒入盆中,铺上香葱加入适量鲜汤,下入鱼头和鱼片。
步骤六:加料酒煮至颜色发白,调入盐、白糖和胡椒粉,边烧鱼边晃动锅,待鱼快熟时,调入酱油、香醋。
步骤七:将鱼头先用勺子倒入盆中,铺上香葱。
步骤八:再连鱼片和汤倒入盆中,撒上花椒粉、蒜末、葱段。
步骤九:锅中放菜油(多些)油温高后关火迅速下人干辣椒和花椒,泼在鱼片上。
步骤十:做好的水煮鱼。
十、如何用水煮鱼料做水煮鱼?
食材:鱼肉,豆芽,青蒜,芹菜心,干辣椒,郫县豆瓣,清油,酱油,味精,姜片,蒜片,水豆粉、清汤。水煮鱼是川菜风味。鱼是主料,蔬菜可以配豆芽,生菜,芹菜,木耳,腌菜等。水煮鱼,肉质口感滑嫩,油而不腻;满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”是其最大特点。
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