四川水煮鱼制作 四川水煮鱼制作方法

一、四川水煮鱼片香料配方？

用料

鲜鱼 1条约1000克

盐 6克

料酒 适量

胡椒粉 少许

淀粉 一大勺

各种香料 各少许

干辣椒 十来个

花椒粒 1把

老姜 1芽

独蒜 1个

大葱 1根

黄瓜 2根

油 适量

豆瓣酱 30克左右

生抽 10克左右

白糖 3克左右

芹菜 3棵

香葱 2根

川味水煮鱼片的做法步骤

步骤 1

鲜鱼一尾宰杀治净沥干后骨肉分开，鱼骨剁成块，鱼肉片成鱼片，分别加盐抓匀腌制一会儿；

步骤 2

八角、山柰、小茴香、干辣椒、花椒粒、桂皮、草果、香叶、白蔻等香料适量用清水浸泡十几分钟后沥干水分备用；

步骤 3

蒜、姜切碎，大葱斜切；

步骤 4

黄瓜去皮洗净切成片（也可以用豆芽或莴笋尖）；

步骤 5

鱼骨和鱼片分别加入料酒、胡椒粉、淀粉抓匀（鱼片里可以加蛋清）；

步骤 6

起油锅，油熟后倒入步骤2中沥干的香料，小火慢慢炒出香味至香料变色，沥油捞出；另外舀出锅内的油一小碗备用；

步骤7

底油加豆瓣酱炒出香味；

步骤 8

倒入姜蒜碎和葱白炒香；

步骤 9

加入过油的香料翻炒；

步骤 10

调入生抽和少许白糖；

步骤 11

掺入鲜汤或清水烧开后放入黄瓜片，煮断生后捞出垫在盆底；

步骤 12

下鱼骨煮至大半熟；

步骤13

下鱼片拨散；

步骤 14

加芹菜段，更多的是用青蒜苗段，断生且鱼片变色熟透后连汤倒入垫上黄瓜片的盆内；

步骤 15

铺上干辣椒粉、蒜碎和香葱段；

步骤 16

炒锅洗净烧干，倒入步骤6中舀出的油烧烫后泼在鱼片上即可。

二、四川水煮鱼的做法？

所需食材：

草鱼、食用盐、白糖、鸡精、花雕酒、玉米淀粉、鸡蛋清、红薯淀粉、食用油、油麦菜、大蒜、生姜、大葱、干辣椒、干花椒、豆瓣酱、香水鱼、开水、胡椒粉、白芝麻、香菜

制作步骤：

第一步：草鱼充分清洗干净，肚子中的黑膜一定要洗掉；接着把鱼头切下来，再沿着脊骨把鱼肉片下来；然后把鱼骨切剁成大块，鱼头对半劈开并抠下牙齿，再片下肚子上的大刺；最后把鱼肉斜刀30度，片成3毫米的厚片。

第二步：鱼片里面加入清水和少许食用盐，下手抓洗干净，洗去里面的血水和粘液，洗好后把鱼片捞出来并挤干水分放入盘子中备用；鱼骨里面也加入清水和少许食用盐，充分抓洗干净备用。

第三步：鱼骨中加入少许盐、白糖、鸡精、花雕酒调味，下手拌匀后再加入少许玉米淀粉，再次拌匀即可。

第四步：鱼片中加入少许白糖、盐、鸡精、花雕酒去腥，再加入少许清水，充分抓拌至鱼肉起粘，且把汁水全部吸收了即可；然后往里面加入小半个鸡蛋清，再次充分抓拌均匀；接着加入少许红薯淀粉，抓匀后再加入少许玉米淀粉（都是水淀粉），拌匀后鱼片的表面就裹上了一次薄薄的面糊；最后加入少许清油封一下，防止鱼片变干。

第五步：两颗油麦菜清洗干净后切成小段；也可以是豆芽、土豆等自己喜欢的蔬菜。

第六步：大蒜、生姜切成末；大葱切成小颗粒；干辣椒用水冲洗一下，剪成小段放入装有蒜末的碗中，再加入少许干花椒。

第七步：把锅充分烧热，再加入少许食用油，接着加入葱姜末，炒香后加入切好的油麦菜；然后往锅中加入少许食用盐，翻炒均匀，把油麦菜炒至断生即可盛入大碗里面垫底。

第八步：把锅充分烧热加入少许食用油，接着把鱼头和鱼骨下入锅中，一面煎好后翻面，两面都煎好后即可倒出来备用。

第九步：锅烧热加入少许食用油，再加入适量豆瓣酱，炒酥后加入一勺香水鱼调料，再次煸炒出香味；然后往锅中加入准备好的葱姜末和少许花雕酒并煸炒出香味。

第十步：把鱼骨下入锅中，再加入适量开水；接着调味少许盐、白糖、鸡精、胡椒粉，大火烧开之后继续来炖煮10分钟，把鱼头和鱼骨炖入味；最后把炖好的把鱼头和鱼骨捞起来，装入盆中。

第十一步：把腌好的鱼片依次、分散地下入锅中，再轻轻转动锅子防止粘锅；接着用勺子压一下，把浮在汤汁上面的鱼片压下去；鱼片定型后用锅铲轻推，把鱼片推散；大火烧开煮一分钟左右即可一起倒入大碗中。

第十二步：往碗中撒上蒜末、干辣椒、干花椒、白芝麻，然后淋上热油激发出香味；最后再撒上少许香菜点缀，美味即成。

三、四川水煮鱼片正宗做法？

主料：草鱼1000克、豆芽适量

辅料：豆瓣辣酱2大勺、植物油适量、盐3勺、料酒1勺、生粉20克、白胡椒粉少许、糖10克、辣椒碎1勺、鸡粉1勺、姜粉少许、葱适量、蒜2瓣、花椒1勺、醪糟1勺

草鱼洗净切片用淀粉、盐、白胡椒粉和料酒腌制。豆芽焯水备用。锅中放少量植物油，下蒜碎、豆瓣酱炒香，加入盐、白砂糖、鸡粉、姜粉、醪糟、花椒粉，约1000克水或高汤，煮开后放入腌好的鱼片，继续煮5分钟左右鱼片泛白变色后捞出，放在豆芽上，在洒一些辣椒碎和花椒粒，芝麻另一个小锅，烧150克左右的热植物油，八成热到冒烟的程度，浇在刚才洒的花椒粒和辣椒碎上即可。

四、四川正宗水煮鱼的做法？

草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行）750克 黄豆芽200克，干辣椒（剪成段）100克 ，花椒20克

郫县豆瓣（剁碎）30克酱油15毫升姜片10克 蒜末15克淀粉30克 蛋清1只料酒10毫升 盐适量鸡精少量 糖5克胡椒粉少量清汤八角1块 花椒5克干辣椒10克 山奈1块桂皮1块 香叶2片油500毫升

1. 先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。

2. 紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

3. 将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

4. 将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。适合制作水煮鱼、酸菜鱼等菜。

5. 然后开始熬至五香油，这是熬至五香油需要的一些材料。

6. 五香油，锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。

7. 另一锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。

8. 炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香，加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。

9. 加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。

10. 加入清汤（或者开水），没过鱼肉。

11. 烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。

12. 将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。

13. 锅洗净，将剩余的五香油倒入，烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。

14. 将热油浇在鱼片上即可。

五、四川水煮鱼做法，四川水煮黑鱼做法？

鱼洗净切片放入芡粉、蛋清、料酒、花椒粉、盐芡一下，锅内倒油放入火锅底料、白糖、花椒、姜、蒜炒香倒入水，水开后放入芡好的鱼即可，水煮黑鱼也是同样做法

六、四川麻辣水煮鱼片怎么做？

1、将草鱼宰杀清洗干净，将鱼头、鱼排剔出，鱼肉切成鱼片备用；

2、鱼片中放入适量的盐和少量味精，用手将鱼片搅拌均匀，抓起黏性即可；

3、将黄豆芽等蔬菜在烧开的水中焯一遍，断生即可捞出放置碗底备用，锅中记得加入少许食盐；

4、鱼头鱼骨熬煮5分钟，捞出放置在蔬菜上；

5、鱼片中加入豌豆淀粉，抓匀后下锅开大火煮，鱼片发白打卷即可捞出，加一点鱼汤装盘；

6、将实现泡好的辣椒、花椒加入7成热的油中炸香，分两次淋在鱼片上即可。

七、四川水煮鱼怎么做好吃？

水煮鱼起于重庆上世纪九十年代，江北机场附近，当时和友一起开车去吃过，主要是麻辣味重，很适合重庆的口味，现大多餐厅水煮鱼都经不同厨师改良而成，但八九不离十，都是麻辣味，只是味没那么重，现给大家介绍个人的做法，草鱼3-5斤最好，黄豆芽一斤，木耳十片，青黄瓜一条，大葱两根，生姜一两，蒜米一两，豆瓣二两，糖适量，干辣椒一把，红花椒五钱，酱油，鸡蛋，生粉，料酒，油，盐，味精必备，先将鱼杀了，打成筷子厚的片，用姜葱盐料酒码味十分钟，炒锅置旺火烧油，下姜，蒜米，豆辦炒香，放入适量清水，加酱油，盐，糖适量调味，以偏咸为好，放入鱼头，豆芽，木耳，葱节一半同煮熟，待熟后打入黄瓜条垫底的盆中，用蛋清，生粉码鱼片鱼骨，火关小点，先放鱼骨，一分钟后，再下鱼片，待鱼片九成熟，用漏勺将鱼片打入盆中，鱼汤不要太多，装入盆差一点没过鱼为好，散上葱粒，炒锅烧油至七八成油温，快速下干辣椒节，红花椒，蒜米，待辣椒变深红色，起锅淋于鱼盆即可

八、四川哪里水煮鱼最好吃？

1、少城老味道

位于成都青羊区的川菜馆，有很多具有当地特色的经典菜式，去到他家，必点的便是沸腾鱼，鱼由于是现杀的现做，因此味道比较鲜美，加上川味中的辣，非常好吃。

2、打牙祭餐厅

位于成都的一家老字号川菜馆，关于鱼类的经典菜式便是青花椒鲢鱼，分量很足，且加上藤椒之类，麻辣鲜香，非常值得一试。

3、十三椒老坛酸菜鱼

十三椒老坛酸菜鱼是一家去到成都必去打卡的地点，他家的酸菜鱼味道非常经典，其汤的味道与鱼肉都非常好吃，还有一些明星也曾去吃过，如陈学冬、曾舜晞等等。

4、谭鱼头

成都一家专门做鱼头的川菜馆，将鱼头放进不同的火锅中进行烹煮，肉质非常鲜嫩细腻，喜欢吃鱼头的人不要错过。

5、大鱼山房

大鱼山房在成都人气很高，是一家经营很久的火锅店，主要经营的便是鱼类的火锅，每次去都是座无虚席，火锅汤底都是现做，煮出来的鱼味道非常鲜嫩。

6、烤匠

成都一家非常火的烧烤鱼，人多，需要排队，经典菜式为麻辣烤鱼，味道非常感人，且在烤鱼的下面，还有土豆可以吃，味道包含有鱼的鲜香，还有土豆的软糯，巴适的很。

7、沱江鱼府

沱江鱼府是成都人认准过的味道，主要经营有各种鱼类火锅，汤底具备麻辣鲜香的特点，不管是夏天还是冬天都适宜吃啊，走不动道了

九、酸菜水煮鱼片的正宗做法四川？

鱼肉斩件，清洗干净放一大盆里，放入料酒、花椒、姜片、蒜瓣、豆瓣酱、淀粉、香叶、八角、盐拌匀。

步骤 2

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淹渍一下

步骤 3

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用密食袋密封淹渍3小时以上。

步骤 4

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准备好酸菜，泡椒

步骤 5

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锅内倒入菜籽油A，放入火锅底料，小火慢慢熬化。

步骤 6

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放入豆瓣酱翻炒，保持小火

步骤 7

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慢慢翻炒出香味

步骤 8

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用漏勺过滤出多余辣椒渣，只留油在锅内

步骤 9

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倒入酸菜翻炒

步骤 10

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倒入淹渍的鱼块，轻轻翻炒

步骤 11

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加入热水，没过鱼块，直至鱼肉煮熟

步骤 12

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将鱼块轻轻铲到一个大盆里，倒入所有汤汁

步骤 13

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在鱼肉上放上洗净的葱段，芹菜和香菜

步骤 14

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在上面撒上干辣椒粉，芝麻，辣椒油，蒜末，酱油

步骤 15

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另起一锅，将菜籽油B烧热

步骤 16

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浇上热油，大功告成

十、椒盐水煮鱼正宗做法四川？

主料:

鲢鱼中段约1000克，

配料：

绿豆芽500克，芹菜250克，

调料：

姜，葱，蒜，郫县豆瓣酱，花椒，干红辣椒，胡椒粉，料酒，酱油，醋，白糖，盐，味精，食用油，高汤，生粉少许，蛋白一个

椒盐水煮鱼正宗的做法步骤:

1、把鱼肉成薄片，鱼骨剁成小块；

2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀；

3、芹菜和绿豆芽分别焯水，然后捞入大盆中备用（我用的另一个锅，可以选用自己喜欢的蔬菜做底）；

4、锅热后，下入宽油（平日炒菜的三两倍），油热后，下入三匙郫县豆瓣酱爆香，炒出红油（可选用剁碎的泡椒）；

5、加红椒碎、花椒、葱段、姜片、蒜片中小火煸炒；

6、炒出香味后，加入鱼排翻炒，转大火，加料酒、酱油、胡椒粉、白糖继续翻炒片刻；

7、下入开水，加少许高汤，调入盐、醋、味精，再次煮开（郫县豆瓣酱是咸的，注意盐要少放）；

8、保持大火，一片一片将鱼片放入；

9、用筷子将鱼片拨散（注意不要把鱼片拨碎）；

10、锅开后，马上关火，把煮好的鱼及全部的汤汁倒入盛蔬菜的盆中；

11、撒上香菜和熟芝麻；

12、另起油锅，油温热后加入红椒碎和花椒，小火炒香，油热后马上离火，迅速浇入盛鱼的盆中。（注意红椒和花椒不要炒糊）