水煮鱼做法大厨 水煮鱼做法大厨视频
一、夏大厨水煮鱼做法?
1
处理鲈鱼:剁下鱼头,劈成两边;沿鱼骨将鱼肉片下,鱼骨剁成块,鱼肉片成大的薄片。
2
将处理好的鱼料放入一盆冰水,去腥之后,滤水捞出备用。
3
再加一点盐、蛋清、生粉,进行抓匀腌制。
4
开中火,起锅烧油,放入干灯笼椒、花椒,煸香。
5
转大火,倒入豆芽,加适量盐,迅速翻炒几下,出锅,装入砂锅内垫底。
6
锅中烧开水,加入盐、料酒,再将腌制好的鱼料放入锅内,煮制一分半钟。
7
鱼肉变白,盛出锅,装入砂锅内,依次撒上盐、胡椒粉、少许糖、鸡粉、葱花、白芝麻,淋上红油。
8
开中火,起锅坐大量油,放入干灯笼椒,转大火,倒入红油、花椒、麻椒,继续炸。
9
关火,将辣椒油直接淋在鱼肉上,水煮鱼便制作完成。
二、郝大厨水煮鱼的做法?
主料
草鱼1条(约1.5公斤)
辅料
黄豆芽适量
水煮细笋适量
配料
盐少许
糖1小勺
鸡精1小勺
料酒1小勺
白胡椒粉适量
红薯淀粉适量
蛋清1个
色拉油1大勺
花生油2大勺
郫县豆瓣2大勺
白糖少许
清水150ml
食用油200ml
干红朝天椒1小把
花椒3小勺
八角1个
桂皮1小块
葱适量
姜适量
蒜适量
1. 草鱼治净,切去鱼头,片下两扇肉片,并去除腹部的大刺;顺着鱼肉的纹路,下斜刀片成双飞大片,即第一刀切到鱼皮别切断,第二刀切断,形成一片中间相连的大鱼片;
2. 片好的鱼片放进大碗,加入盐、糖、鸡精、蛋清、料酒、红薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料;下手轻轻用力抓匀上浆;别用筷子,筷子一搅,鱼片也容易碎;
3. 最后加入生油,不要搅拌,在表面抹匀,静置2小时;
4. 鱼片下锅之前再次抓匀,备用;
5. 剩下的鱼头和鱼骨斩成段,加入少许料酒和盐(分量外),搅拌均匀,腌制备用;
6. 锅中坐水烧开,加入少许食用油和盐(分量外),下入豆芽和细笋煮熟;先下豆芽,豆芽基本煮熟后再下细笋,再次沸腾即可;
7. 捞出豆芽和细笋,铺在准备放鱼片的容器中,最好用大一点儿的容器;
8. 葱姜蒜拍扁,切成大块儿;
9. 小锅中加入150ml清水,加入辣椒、花椒、八角、桂皮,小火加热至水煮干;
10. 加入植物油,小火慢慢炸至出香味;
11. 加入葱姜蒜,继续小火慢慢炸;
12. 炸至葱姜蒜微微呈现金黄色,麻辣油就做好了。 做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了。
13. 起炒锅,热锅凉油爆香郫县豆瓣酱,中小火慢慢煸炒。
14. 煸炒出红油;这一步很重要,提色就全靠它了;
15. 下入鱼骨和鱼头煎炒,炒至两面变色;
16. 下入开水,并加入几片姜片和蒜片;
17. 转大火煮开至汤色变白,大约7、8分钟;加入少许盐和糖调味;
18. 迅速逐片下入鱼片,平铺在鱼骨和鱼头上;
19. 转中火,并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中,煮大约1到2分钟,看到表面的鱼片基本变色,关火;
20. 起锅,倒入铺有蔬菜容器中;
21. 这时,麻辣油基本也就做好了,趁热浇在鱼片上。不必全部,适量即可。
三、何大厨水煮鱼的做法?
准备草鱼一条,切去鱼头,片下鱼身,在鱼尾处切下,斜刀片去腹膜和鱼刺。
将取下的鱼肉,片成厚约2毫米的鱼片,鱼片不能太厚太薄,否则不容易熟透还容易碎,片的时候要小心翼翼,一定要按紧鱼片免得划到手。
2.下面把鱼片腌制一下
鱼片用清水清洗干净,加入食盐2克,胡椒粉1克,料酒3克,用手抓匀,加入清水5克,顺时针搅拌至稍微有点粘手为止。(加入清水是为了让鱼吸收水分,吃起来口感嫩滑,还能减少鱼肉的腥味。)
抓匀以后,再加入少量鸡蛋清,继续顺着一个方向搅拌,然后加入少量玉米淀粉搅拌,这个搅拌的过程要持续两三分钟左右,然后放置腌制10分钟给鱼充分入味(目的是鸡蛋清遇热能迅速凝固,能够锁住水分,加入淀粉可以在鱼片的外层形成保护层)
3.下面准备辅料
准备黄豆芽100克,清洗干净备用。
准备两张千张,先切成三等份,再改刀切成千张丝
准备大葱白一段,切成葱圈备用。
准备生姜5克,切成姜末备用。
准备大蒜2-3颗,拍扁切成蒜末备用。
4.下面把黄豆芽和千张焯一下水
锅内烧水,倒入豆芽和千张,焯水2分钟,倒出控干水分,放在盆中垫底。
5.下面开始烹饪
锅内烧油,加入豆瓣酱10克,炒出豆瓣酱的红油,加入火锅底料15克,辣椒面3克,用火锅底料是家庭做水煮菜最简单省事的方法。
把火锅底料翻匀以后,倒入葱,姜,蒜一起翻炒,炒出香辣味以后,加入适量的清水,再加入食盐2克,鸡粉2克,胡椒粉2克,花椒油3克。
水开以后,再煮2分钟,散发出大料的香味,用漏勺捞出锅中的料渣。
然后把腌制好的鱼片下入锅中,开小火,汤汁不要有太大的翻滚,火太大会把鱼片冲碎,煮20秒钟,关火,起锅把鱼片和汤汁倒在刚才准备好的盆中。
剁一点蒜末和葱花一起倒在鱼片上面,再撒上辣椒面和花椒。
锅内再烧一点油,油温七成热时,把热油浇在上面,热油的高温能够瞬间激发出香味。
四、大厨秘制水煮鱼?
一、原料:草鱼一条、骨头汤1500克、鸡蛋清1个、干辣椒段280克、青花椒90克、黄豆芽220克、郫县豆瓣酱220克、葱段45克、姜片45克、菜籽油、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、适量,秘制老油适量。
二、秘制老油的制作:菜籽油50克、郫县豆瓣酱5克、八角1克、桂皮0.25克、山奈0.25克、香草0.1克、丁香0.5克、香叶0.1克、糍粑辣椒5克。小茴香适量、草果适量。锅中放油待油四成热时放入蒜、姜、炒至焦黄后放入糍粑辣椒与豆瓣酱、小火炒制30分钟,将剩余香料放入炸制看到油变清即可关火,待油谅后捞出料渣即可完成秘制老油。
三、制作:1、鱼处理干净后鱼肉削大片,去骨,用料酒、盐、葱姜腌制一下。
2、锅中少许油放入郫县豆瓣酱炒香后放入黄豆芽,炒熟后称出放入瓷盆中。
3、锅中放入骨头汤、放入姜片烧开后放盐、味精、鸡精、胡椒粉,接着鱼片挂上蛋清调和的淀粉糊,(鱼片在锅中稍微烫一下即可),及时捞出放在瓷盆豆芽上面,剩余烫可少许倒入盆中。
4、另起锅倒入秘制老油少许、油温七成热时下入干辣椒段与青花椒炸制出香味后淋在鱼上面。
五、何大厨做水煮鱼五秘诀?
1/24 黑鱼起干净后将鱼肉部分片下来,片成鱼片。
2/24 鱼片尽量片得薄一些。片鱼片的刀一定要非常锋利,而且薄。
3/24 鱼骨部分剁成块,并将腌鱼用的葱姜切成丝。
4/24 鱼片和鱼骨分开腌制,鱼片清洗干净去除水分,加入盐白胡椒粉料酒和生粉抓匀,调味料的量写的是适量,也就是多点少点没多大问题,大差不差都行,要注意的是,盐的量一定要给足,鱼能不能入味全靠腌制。
5/24 然后撒入葱姜丝抓均匀,腌制半小时或者更久一点。
6/24 用同样的方法把鱼块也腌制上。
7/24 我家水煮鱼一般都是等晚上大家聚齐了,现做现吃,傍晚处理鱼的时候光线还好,做着做着,天就黑了,在厨房灯光下拍的效果不是很好。将生菜和黄豆芽清洗干净,我女儿特别喜欢吃水煮鱼中的生菜,所以每次都放很多,这次用到的黄豆芽是自己发的。
8/24 准备水煮鱼汤底材料,郫县豆瓣酱干红辣椒花椒生姜蒜头。这里的香葱是装饰用的。能吃辣的,花椒和干红辣椒的量可以再增加一些。
9/24 将干红辣椒剪成小段,香葱切大段。
10/24 锅中放入适量食用油,此时的油无需太多,用小火煸香花椒和干红辣椒。一定要用小火,千万别将干红辣椒和花椒煸焦了。
11/24 将煸香的干红辣椒和花椒盛出来。
12/24 留下刚才的油,放入生姜蒜头和葱白煸香。
13/24 然后加入两大勺郫县豆瓣酱,豆瓣酱的量也要给足了。
14/24 用小火将郫县豆瓣酱煸炒出红油。
15/24 然后加入适量的清水,目测一下,水的量要能盖住鱼和生菜黄豆芽。加入适量老抽调色,加少许生抽提味,再加一些料酒,大火烧开后转小火炖煮半小时。这一步也很关键,炖的时间久一点,底汤更入味,有时间的话可以炖得更久一点,那么开始加的清水就要更多一些,没时间的话最少也要炖个15分钟。中途尝一下味道,口感应该偏咸一点,如果淡了请加盐,因为后期有生菜和黄豆来中合它的咸度。
16/24 转大火,放入鱼骨,中火继续炖十分钟。(事先将鱼片和鱼块中的葱姜丝挑出来)
17/24 下鱼片前转大火,一定要大火,有多大火,就用多大火。放入鱼片并迅速将鱼片划开,就不要乱动了,当鱼片发白时就可以关火了。
18/24 此刻可以用小锅加热多一点的食用油。这时的油需要多一些。
19/24 熬汤底的时候,可以将生菜铺在碗中,再铺上焯过水的黄豆芽。
20/24 将那一锅连鱼带汤全部倒在蔬菜上。
21/24 表面撒上花椒和干红辣椒,还有香葱。
22/24 小锅中的油均匀淋在菜的表面。
六、大厨蜀葵做法?
食材:牛腱肉450克,蜀葵200克,削去蒂头,西红柿140克,切块,洋葱100克,切块,太白粉11/2茶匙,蔬菜油2汤匙,酒1汤匙,西红柿酱3汤匙,酱油2汤匙,糖1/2茶匙,盐1/2茶匙
做法:
1.牛腱肉以滚水汆烫2分钟,取出逆纹切成2厘米厚的肉片。
2.取一小碗,放入太白粉和2汤匙水,拌成太白粉水。
3.炒锅下油,大火加热。洋葱下锅爆香,下牛肉、酒,拌炒片刻。随后加入西红柿酱、西红柿、480毫升水、酱油、糖、盐,煮沸后,改小火焖煮约1小时,至牛肉熟透。加入蜀葵,煮熟。以太白粉水勾芡,即可上桌。
七、湘菜大厨做法?
臭豆腐烧排骨
主料:
猪中排500克。
配料:
臭豆腐150克,青红椒各25克。
调料:
植物油1000克(实耗50克),盐5克,味精4克,鸡精粉4克,白糖3克,蚝油3克,料酒10克,酱油3克,辣妹子5克,豆瓣酱5克,葱5克,姜10克,大蒜子20克,红油10克,香油3克,湿淀粉5克,鲜汤500克。
做法:
1、将排骨洗净,剁成5厘米长的段;青红椒切滚刀块;姜切片;蒜子去蒂,入六成热油锅内稍炸后捞出备用。
2、锅置旺火上,放入植物油,烧至六成热时下入臭豆腐,炸至外皮酥脆,内部熟透时倒入漏勺沥干油。
3、锅内留底油,下入姜片炒香,再放入排骨,烹入料酒,反复煸炒至表面呈红黄色,加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤,旺火烧开后撇去浮沫,转用小火烧至排骨八成烂时,放入青红椒块、臭豆腐、大蒜籽烧焖入味,旺火收浓汤汁,勾芡,淋香油、红油,撒上葱段,出锅装盘即可。
八、水煮鱼汤做法?
1
处理鲈鱼:剁下鱼头,劈成两边;沿鱼骨将鱼肉片下,鱼骨剁成块,鱼肉片成大的薄片。
2
将处理好的鱼料放入一盆冰水,去腥之后,滤水捞出备用。
3
再加一点盐、蛋清、生粉,进行抓匀腌制。
4
开中火,起锅烧油,放入干灯笼椒、花椒,煸香。
5
转大火,倒入豆芽,加适量盐,迅速翻炒几下,出锅,装入砂锅内垫底。
6
锅中烧开水,加入盐、料酒,再将腌制好的鱼料放入锅内,煮制一分半钟。
7
鱼肉变白,盛出锅,装入砂锅内,依次撒上盐、胡椒粉、少许糖、鸡粉、葱花、白芝麻,淋上红油。
8
开中火,起锅坐大量油,放入干灯笼椒,转大火,倒入红油、花椒、麻椒,继续炸。
9
关火,将辣椒油直接淋在鱼肉上,水煮鱼便制作完成。
九、水煮鱼片做法?
步骤/方式1
准备好食材
步骤/方式2
鱼切片,用清水洗两遍,加盐 料酒 生粉浆好备用。
步骤/方式3
青菜洗净,蒜一半切粒,一半切末,姜切丝,小米辣切末,葱切成葱花。
步骤/方式4
菜焯水,放入碗中垫底
步骤/方式5
锅里加入少量油,放入花椒,小火炒出香味,加入蒜粒,加入豆瓣酱炒出红油,加水,加入姜 盐 生抽老抽,中火熬三分钟,关小火,一片一片下入鱼片,开中火,煮到鱼片变白,加入胡椒 鸡精就可以出锅了。
步骤/方式6
倒入碗中,撒上辣椒粉 蒜末 小米辣 葱花,再烧上一勺热油烧在上面就好了。
十、暖暖的味道郝大厨做水煮鱼?
1. 草鱼治净,切去鱼头,片下两扇肉片,并去除腹部的大刺;顺着鱼肉的纹路,下斜刀片成双飞大片,即第一刀切到鱼皮别切断,第二刀切断,形成一片中间相连的大鱼片;
2. 片好的鱼片放进大碗,加入盐、糖、鸡精、蛋清、料酒、红薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料;下手轻轻用力抓匀上浆;别用筷子,筷子一搅,鱼片也容易碎;
3. 最后加入生油,不要搅拌,在表面抹匀,静置2小时;
4. 鱼片下锅之前再次抓匀,备用;
5. 剩下的鱼头和鱼骨斩成段,加入少许料酒和盐(分量外),搅拌均匀,腌制备用;
6. 锅中坐水烧开,加入少许食用油和盐(分量外),下入豆芽和细笋煮熟;先下豆芽,豆芽基本煮熟后再下细笋,再次沸腾即可;
7. 捞出豆芽和细笋,铺在准备放鱼片的容器中,最好用大一点儿的容器;
8. 葱姜蒜拍扁,切成大块儿;
9. 小锅中加入150ml清水,加入辣椒、花椒、八角、桂皮,小火加热至水煮干;
10. 加入植物油,小火慢慢炸至出香味;
11. 加入葱姜蒜,继续小火慢慢炸;
12. 炸至葱姜蒜微微呈现金黄色,麻辣油就做好了。 做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了。
13. 起炒锅,热锅凉油爆香郫县豆瓣酱,中小火慢慢煸炒。
14. 煸炒出红油;这一步很重要,提色就全靠它了;
15. 下入鱼骨和鱼头煎炒,炒至两面变色;
16. 下入开水,并加入几片姜片和蒜片;
17. 转大火煮开至汤色变白,大约7、8分钟;加入少许盐和糖调味;
18. 迅速逐片下入鱼片,平铺在鱼骨和鱼头上;
19. 转中火,并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中,煮大约1到2分钟,看到表面的鱼片基本变色,关火;
20. 起锅,倒入铺有蔬菜容器中;
21. 这时,麻辣油基本也就做好了,趁热浇在鱼片上。不必全部,适量即可。
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