饭店水煮鱼做法最正宗的做法视频教程大全 饭店水煮鱼做法最正宗的做法视频教程大全窍门

一、水煮鱼片的做法，最正宗的做法？

材料

草鱼1条（1000－1300g），黄豆芽300g，榨菜条30g，大蒜瓣10瓣（约25g），干姜1块（5cm见方），蛋清1只，花椒15g，干辣椒20g，油1碗（250ml），盐2茶匙（10g），鸡精1茶匙（5g），白胡椒粉1茶匙（5克），椒盐粉1茶匙（5克）

做法

鱼头剁下，并从中分两半。

将鱼身平放于案板上，用锋利的刀平着将两大片鱼肉和主鱼刺分开。

继续将两大片鱼肉片成厚约3-5mm的鱼片。

将鱼主刺剁成三四段与鱼头放一起备用。

将鱼片内放一个蛋清，加少许盐，干淀粉和料酒，拌匀（最好用手抓匀）。

蒜瓣切除根部拍散。干姜刮皮洗净切片。

将黄豆芽洗净用沸水汆3分钟。

中火加热炒锅中的1碗油，微微冒烟时，先放花椒，2分钟后放入干辣椒，改小火慢炸。在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用。

大火，放入拍好的蒜瓣和姜片，出香味后，将鱼头鱼骨入锅。翻炒两下，调入料酒、盐，加沸水3碗（750ml）。等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到滚汤中。

鱼片会熟的很快，出锅前放入鸡精、白胡椒粉和椒盐粉。

一定要用够大的盆(直径约30cm，深约120cm，也可考虑用电火锅)，盆中放着汆好的黄豆芽和榨菜。将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆。

最后将那半碗捞出的花椒辣椒和油淋上。

二、水煮鱼的做法最正宗的做法？

1 准备3斤重的草鱼一条（也可以选黑鱼或者花鲢）配菜黄豆芽1斤青瓜1根，配菜也可以根据自己喜欢搭配，料头香料生姜，大蒜，葱，干辣椒段，花椒，火锅底料，白芝麻。

2 草鱼尾部开刀沿着脊骨劈开，鱼头割下，鱼排骨也要分开，鱼肉斜刀片成三厘米厚的鱼片，这一步嫌麻烦可以叫卖鱼的老板片好鱼片，鱼片片好清水冲洗两遍洗去血水，鱼骨也一样清洗，清洗干净挤干水分开始腌制，下入盐，胡椒粉，生姜，葱节，料酒搅拌均匀腌制十分钟，这之前鱼片鱼骨一样的腌制方法，鱼片搅至上浆后打入一个蛋清，放点鸡精，继续搅拌，下入少许水淀粉，油，搅拌均匀放一旁备用，黄豆芽洗净，青瓜去皮切成手指大小的条，姜切丝，蒜切末，葱切葱花。

3 锅烧热下油，油热后下入姜蒜爆香，下入黄豆芽，青瓜炒至断生装入盘中垫底，例起锅烧油，油热后下入鱼骨煎至两面金黄。

4 鱼骨旁下入姜蒜，料酒，火锅底料，化开后下入适量清水，没过鱼骨两公分，下入盐，鸡精，生抽，蚝油，胡椒粉盖上锅盖煮三分钟。

5 三分钟后把鱼骨捞出放入盆中垫底，开小火把鱼片散开依次下入锅里，鱼片下锅先不要翻动，转大火30秒后轻轻的推动一下锅底，水开后马上把鱼片捞起放入盆中，鱼片七成熟就可以了，（煮至鱼片泛白就可以了，鱼片全熟就不够滑嫰Q弹影响口感）浇上适量原汤，鱼片上撒上蒜末，干辣椒，白芝麻，例起锅烧油油温七成热浇在鱼片上激发蒜香味，撒上一点葱花，一道麻辣鲜香的水煮鱼就做好了

三、水煮鱼块最正宗做法？

，乌鱼一条，从鱼背上切开，这个可以让卖家提前处理好，省得自己去动手了。

2，把乌鱼的鱼肉和鱼骨分开，这一步如果不会自己弄，也可以交给卖鱼的师傅处理，但是剩下的两条鱼肉片鱼片，建议还是自己弄，师傅们比较忙，片出来的鱼片都比较厚，没有我们自己片的均匀。

3，鱼骨头和鱼头剁成大块即可，鱼肉用刀片成薄而均匀的鱼片，用蛋清，生粉，料酒抓匀上浆，放一旁备用。

4，鱼头和鱼骨用姜丝，料酒，盐，胡椒粉，生抽，老抽腌制上，有条件的话盖上保鲜膜，腌上半个小时更入味。

5，我喜欢把所有的配菜提前准备好，做的时候就不容易手忙脚乱，做水煮鱼，配菜可以是豆芽，莴笋等等，我家孩子喜欢吃豆腐，我就用豆腐来搭配。

6，油锅烧热，下入乌鱼块翻炒，一开始不要随意去翻动，保持大火，把鱼煎定型。

7，煎定型以后再翻动鱼块，这样就不容易炒散开，鱼肉可以保持完整。

8，往煎好的鱼块里倒入适量的清水，大火煮开后放入豆腐，，如果觉得调味料不足，此时可以再加入一些老抽，盐之类，顺便可以尝下咸淡。

9，煮鱼汤的时候，可以先用大火，再用小火，这个鱼汤里是加了酱油的，如果不加酱油，能明显看到鱼汤是浓白的牛奶状，十分香浓。

10，鱼汤和豆腐煮好以后盛出来，装入提前准备好的大碗里。

11，锅中另外准备一锅清水烧开，水开后下入鱼片，烫至鱼片卷起来，颜色变白，就可以用漏勺捞出来了。

12，捞出来的鱼片摆在鱼汤上。

13，再撒上一层干辣椒段，适量的花椒，如果喜欢味道重一些，把花椒和辣椒一起用油加热下。

14，烧两勺热油，趁热浇在鱼片上，再撒上小葱，香味立马就出来了。

四、水煮鱼片最正宗的做法？

准备食材：3.5斤草鱼1条，自己喜欢的蔬菜600克，干辣椒20个，花椒15克，大蒜5瓣，生姜1块，豆瓣酱2汤匙，重庆火锅底料2汤匙，白芝麻10克，胡椒粉1茶匙，鸡精1茶匙，食盐2茶匙，料酒2汤匙，鸡蛋1个，淀粉半汤匙，生抽2汤匙，蚝油2汤匙，小葱2根，香菜1棵。

第一步：先将草鱼清理干净，然后将鱼头剁下来，再将鱼肉沿着鱼脊骨切下来，去掉鱼腩骨，取出鱼肉，鱼头鱼骨加1茶匙盐，加2汤匙料酒，抓匀放冰箱下次煲汤。再将取出来的鱼肉，斜刀切成约2毫米厚的薄片，切好之后，用清水清洗2遍，洗干净血水，然后拧干水分，再放到汤盆里面，加入半茶匙食盐，加入1茶匙鸡精，打入1个鸡蛋清，加入1茶匙胡椒粉，放入半汤匙淀粉，然后用手顺时针搅拌均匀，让鱼肉跟调料混合在一起，再加入1小勺食油，搅拌均匀锁住水分备用！

第二步：将生姜拍扁剁碎成末，装盘备用，将大蒜拍扁剁碎成末，装盘备用，将干辣椒切段，也装盘备用。最后将准备好的蔬菜清洗干净，切成小段沥水备用，我准备的是西洋菜，你们自己做的时候，可以准备你喜欢吃的其他蔬菜！

第三步：起锅加油烧热，放入1把花椒和1把干辣椒，小火炒出香辣味，再放入姜末和蒜末，小火炒香，炒香后放入2汤匙郫县豆瓣酱，放入2汤匙火锅底料，小火炒香炒出红油，再放入1瓢清水，加入半茶匙食盐，加入2汤匙生抽，加入2汤匙蚝油，再大火煮开，煮开之后，再煮5分钟，煮出香辣味，再将汤渣捞掉，然后将蔬菜放入锅中烫熟，烫熟后，用漏勺捞起，放到汤盆里面垫底！

第四步：再次将锅里的汤水煮开，然后转成小火，然后快速地将腌制好的鱼片，一片一片地放入锅中，文火煮30秒的样子，等鱼片变白断生后，连汤一起倒入垫有蔬菜的汤盆里面。

第五步：在鱼片上面放入1汤匙蒜末，放入剩下的干辣椒和花椒，再烧点滚烫的热油浇上去，将香辣味激发出来，最后撒上白芝麻和葱花即可上桌，家里有条件的可以再放点香菜点缀！

五、水煮鱼块最正宗的做法？

用料

草鱼 1条（五六斤）

花椒 一把

二荆条干辣椒 一把

小米椒 100g

香菜 一把

小葱 一把

大蒜 4头

香菇 10朵

酸菜 1包

郫县豆瓣酱 两大勺

盐 适量

生抽 适量

料酒 适量

红薯淀粉 适量

生姜 一大块儿

做法步骤

步骤 1

一条6斤多新鲜草鱼，宰杀切段儿，鱼头拿出来额外腌好备用做鱼头豆腐汤～

步骤 2

鱼身洗净稍微沥干水份，倒入料酒生抽盐，抓匀，腌制半小时

步骤 3

然后再倒入适量红薯淀粉继续抓匀腌制半小时

步骤 4

腌制鱼期间准备配料，姜切成片，大蒜切成小块儿

步骤 5

把干辣椒和小米椒剪成段儿

步骤 6

泡发好的香菇对半切，酸菜随意切……

步骤 7

香菜和小葱切段，七八个小米椒切碎，五六瓣大蒜切碎备用（最后淋油用）

步骤 8

起锅烧油，至八成热，抓一把花椒，倒入步骤456，爆炒两分钟，再放入两大勺郫县豆瓣酱炒香，加入适量的水（我加了两大碗水）

步骤 9

把水煮开滚两分钟

步骤 10

依次放入鱼块儿煮两分钟，稍微翻翻，再煮三四分钟关火，撒盐，用锅铲轻轻推推，放入香菜段和小葱段（香菜和小葱都留一点，最后装饰用）

步骤 11

起锅装盆，铺上刚预留的香菜和小葱，再在中间倒入大蒜碎和小米椒碎，起锅烧油，从中间淋下去，好吃的水煮鱼块儿就完成了！

六、水煮鱼最正宗的做法？

主料：淡水鱼1 条

辅料：莴笋头300克、 青椒50克

调料：秘制回头鱼油60克、 精盐4克 、味精4克、鸡精2克、料酒10克、蒸鱼豉油3克、 白醋2克、剁辣椒5克

水煮鱼的做法:

1. 准备材料：草鱼、黄豆芽 。 调味：鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒。

2. 将草鱼去腮、内脏处理干净。

3. 切下头、尾留用，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。

4. 鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。

5. 姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。

6. 鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。

7. 黄豆芽掐根部，洗净备用。

8. 黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。

9. 铺在装水煮鱼的容器底部。

10. 锅置火上倒入油，下花椒慢炸约2分钟。

11. 倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味和红油。

12. 待辣椒变色，捞出一半的花椒、辣椒待用；将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味。

13. 倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。

14. 加入适量热水，没过鱼即可。

15. 水沸后，将鱼片一片片放入锅中，并用筷子轻轻搅散。

16. 煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。

17. 将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中。

18. 将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中，淋入热油即可。

七、江西水煮鱼片最正宗做法？

备料

主料：草鱼一斤

辅料：黄豆芽一把、豆瓣酱五克、红干辣椒段少许、花椒粒十粒、葱姜蒜适量、鸡蛋一个、料酒十克、胡椒粉少许、盐三克、白糖一克

水煮鱼片之步骤

步骤一、首先准备草鱼一条，去除内脏和鱼肚里的黑膜，然后去头去尾去脊骨（脊骨去除很简单，从头部下刀，贴着脊椎片到底即可），把剩下的鱼肉去除鱼腩，从尾部斜刀依次片成鱼片（过程有些复杂，慢慢来就行了，注意不要片到手）

步骤二、接着开始浆制鱼片，先把鱼肉片放入碗中，放入料酒、盐、鸡蛋清、胡椒粉和少许淀粉（只能用鸡蛋清，用全蛋出锅的颜色就不好看了），用手抓匀，加入清水（水要分几次放入，这样能更好的控制用水量），顺着一个方向搅拌到上劲

步骤三、然后锅中加入清水烧开，把黄豆芽放入焯水，约半分钟后捞出（黄豆芽不容易熟，所以要多煮一会）

步骤四、锅中放油烧热，放入干辣椒和花椒用小火爆香，然后下入葱、姜、蒜和豆瓣酱翻炒出红油（这一步炒出红油色的同时，要把生姜葱的香味煸炒出来，这种后期能提香），加入适量的清水，依次放入盐、鸡精、味精、酱油三两滴，水开放入鱼骨头鱼头和鱼尾，用小火煮三分钟（煮熟煮透最佳），再把黄豆芽放入锅中烫十秒，和鱼头等一同捞出，放入盘中垫底

步骤五、再把腌制好的鱼片放入锅中，用小火煮开，煮到鱼片微微卷起，倒在黄豆芽和鱼头等材料上面，最后锅中烧油，放入干辣椒和花椒粒炒香（注意不要炒糊了），浇在上面，再撒上少许葱花点缀一下就完美收工了

八、贵州水煮鱼最正宗做法？

主料：草鱼一条、黄豆芽（约500克）

辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣（或剁椒）、生蛋清、胡椒粉。

做法：

1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制）；

2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用（ps：自己在家操作，可根据个人喜好加入青瓜、莴笋、白菜等其他配菜）；

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒用中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；

4、另取一干净锅，倒入半斤油（具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下）。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；

5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中

水煮鱼的制作窍门

水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜，肉鲜味美，倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。

干红辣椒：麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆，是立秋前后采集的鲜品干制而成的，此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量佳，煮在高温的红油之中不会变黑发焦。

麻椒：而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。

烹饪关键：

1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被汤汁淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。

2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。

3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精提升鱼肉的鲜味。

4、千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。

5、具体炒花椒和辣椒的油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下。

6、鱼肉吃完可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。

水煮鱼的食用注意事项

1、盐隐患：正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。

2、油隐患：油中含有大量的热量和脂肪。过多摄入油会导致人体脂肪摄入过量。且油经过反复加热，会生成对人体有害的致癌物质，也破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。

3、辣椒隐患：一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒，对消化道有强烈刺激，极易造成消化道出血、溃疡、大便干燥、皮肤生成深度脓疮等不良反应。吃完水煮鱼后易嗓子疼，上火，生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。

4、浓重的味道隐患：水煮鱼浓重的麻辣口味，大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋，会产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。

5、配食隐患：水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种（豆芽不宜与猪肝同食），容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入。而且配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻

九、水煮鱼片最正宗做法清淡？

做法一：

主料：草鱼，豆芽，金针菇

辅料：

干辣椒10个，大葱半根，大蒜4瓣，麻椒、香菜、料酒、生抽、老陈醋、辣椒油、花椒粉、蚝油、食用油、橄榄油、水煮鱼调料

做法：

1、将鱼处理干净，片成鱼片；

2、将鱼片清理干净，加入适量的大葱碎、大蒜、干辣椒和料酒、生抽、耗油、辣椒油、花椒粉拌匀，腌制30分钟（所有调味料都要少一些，以清淡为主）。

3、将清洗过金针菇、豆芽和娃娃菜（切丝）焯水，期间加入适量橄榄油，增加蔬菜亮度和营养。

4、将焯好的菜放入盛器当中，备用；

5、重新起锅，加适量水烧开，再加入三饭勺水煮鱼调料，待快烧开时将鱼片放入汆熟（大概六七秒的样子）；

6、鱼盛出放在先前焯好的蔬菜上，将煮鱼的汤汁倒入盛器中（注意沿边倒入，以免改变鱼肉的成熟度，影响口感）；

7、在鱼肉上放些香菜段儿，干椒碎和适量麻椒；

8、热锅凉油，在炒锅中，用小火煎香干辣椒，蒜碎和麻椒，趁热将油淋在盛好的菜上即可。

做法二：

主料：鱼肉300克，西红柿1个，鞭笋1

调料：

葱、姜、油、盐、料酒、胡椒粉、白糖、鸡精、生粉

1、先把鱼洗净切成薄片备用；

2、加适量的盐、料酒、胡椒粉、生粉腌制3小时入味；

3、将西红柿洗净，一半切成丁作炒制汤汁用，一半切成块状；

4、鞭笋除掉壳洗净切为片，葱和姜切成末备用；

5、热锅冷油把西红柿丁炒制成汤汁；

6、加入适量的开水在锅里，将剩下的西红柿片、鞭笋片、姜末一起放入锅中闷煮5分钟；

7、打开锅盖加入适量的盐、白糖调味，再把腌制好的鱼片放入锅中；

8、等鱼片变色即可加入适量的鸡精调味（鱼片易熟下锅后半分钟受色即可，时间长口感会变老易碎）；

9、最后加入葱末起锅盛盘即可。

十、酸菜水煮鱼片最正宗的做法？

1.

300克鱼去头、去骨。

2.

50克鱼头和鱼架子煎下去煮汤。

3.

200克鱼肉片成薄片。

4.

准备100克酸菜，切大块。

5.

还有5克辣椒，3克花椒和10克葱段。5克辣椒在烤箱里烘香过了，又放碗内用擀面棍擀碎。

6.

汤煮30分钟，把50克鱼架子捞干净，放100克酸菜去煮。

7.

酸菜鱼汤煮5分钟，把100克酸菜捞到碗里垫底，再烫30克油麦菜铺在酸菜上。 继续大火煮开鱼汤，把200克生鱼片拨入鱼汤内，迅速用筷子拨散， 再煮开即连汤倒入碗中。 加入准备好的5克辣椒、5克花椒和10克葱段。

8.

可以食用了