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四川水煮鱼最正宗做法视频 四川水煮鱼最正宗做法视频教程

2023-07-28 00:42:11家乡菜谱1

一、水煮鱼块最正宗做法?

,乌鱼一条,从鱼背上切开,这个可以让卖家提前处理好,省得自己去动手了。

2,把乌鱼的鱼肉和鱼骨分开,这一步如果不会自己弄,也可以交给卖鱼的师傅处理,但是剩下的两条鱼肉片鱼片,建议还是自己弄,师傅们比较忙,片出来的鱼片都比较厚,没有我们自己片的均匀。

3,鱼骨头和鱼头剁成大块即可,鱼肉用刀片成薄而均匀的鱼片,用蛋清,生粉,料酒抓匀上浆,放一旁备用。

4,鱼头和鱼骨用姜丝,料酒,盐,胡椒粉,生抽,老抽腌制上,有条件的话盖上保鲜膜,腌上半个小时更入味。

5,我喜欢把所有的配菜提前准备好,做的时候就不容易手忙脚乱,做水煮鱼,配菜可以是豆芽,莴笋等等,我家孩子喜欢吃豆腐,我就用豆腐来搭配。

6,油锅烧热,下入乌鱼块翻炒,一开始不要随意去翻动,保持大火,把鱼煎定型。

7,煎定型以后再翻动鱼块,这样就不容易炒散开,鱼肉可以保持完整。

8,往煎好的鱼块里倒入适量的清水,大火煮开后放入豆腐,,如果觉得调味料不足,此时可以再加入一些老抽,盐之类,顺便可以尝下咸淡。

9,煮鱼汤的时候,可以先用大火,再用小火,这个鱼汤里是加了酱油的,如果不加酱油,能明显看到鱼汤是浓白的牛奶状,十分香浓。

10,鱼汤和豆腐煮好以后盛出来,装入提前准备好的大碗里。

11,锅中另外准备一锅清水烧开,水开后下入鱼片,烫至鱼片卷起来,颜色变白,就可以用漏勺捞出来了。

12,捞出来的鱼片摆在鱼汤上。

13,再撒上一层干辣椒段,适量的花椒,如果喜欢味道重一些,把花椒和辣椒一起用油加热下。

14,烧两勺热油,趁热浇在鱼片上,再撒上小葱,香味立马就出来了。

二、水煮鱼片最正宗的做法?

准备食材:3.5斤草鱼1条,自己喜欢的蔬菜600克,干辣椒20个,花椒15克,大蒜5瓣,生姜1块,豆瓣酱2汤匙,重庆火锅底料2汤匙,白芝麻10克,胡椒粉1茶匙,鸡精1茶匙,食盐2茶匙,料酒2汤匙,鸡蛋1个,淀粉半汤匙,生抽2汤匙,蚝油2汤匙,小葱2根,香菜1棵。

第一步:先将草鱼清理干净,然后将鱼头剁下来,再将鱼肉沿着鱼脊骨切下来,去掉鱼腩骨,取出鱼肉,鱼头鱼骨加1茶匙盐,加2汤匙料酒,抓匀放冰箱下次煲汤。再将取出来的鱼肉,斜刀切成约2毫米厚的薄片,切好之后,用清水清洗2遍,洗干净血水,然后拧干水分,再放到汤盆里面,加入半茶匙食盐,加入1茶匙鸡精,打入1个鸡蛋清,加入1茶匙胡椒粉,放入半汤匙淀粉,然后用手顺时针搅拌均匀,让鱼肉跟调料混合在一起,再加入1小勺食油,搅拌均匀锁住水分备用!

第二步:将生姜拍扁剁碎成末,装盘备用,将大蒜拍扁剁碎成末,装盘备用,将干辣椒切段,也装盘备用。最后将准备好的蔬菜清洗干净,切成小段沥水备用,我准备的是西洋菜,你们自己做的时候,可以准备你喜欢吃的其他蔬菜!

第三步:起锅加油烧热,放入1把花椒和1把干辣椒,小火炒出香辣味,再放入姜末和蒜末,小火炒香,炒香后放入2汤匙郫县豆瓣酱,放入2汤匙火锅底料,小火炒香炒出红油,再放入1瓢清水,加入半茶匙食盐,加入2汤匙生抽,加入2汤匙蚝油,再大火煮开,煮开之后,再煮5分钟,煮出香辣味,再将汤渣捞掉,然后将蔬菜放入锅中烫熟,烫熟后,用漏勺捞起,放到汤盆里面垫底!

第四步:再次将锅里的汤水煮开,然后转成小火,然后快速地将腌制好的鱼片,一片一片地放入锅中,文火煮30秒的样子,等鱼片变白断生后,连汤一起倒入垫有蔬菜的汤盆里面。

第五步:在鱼片上面放入1汤匙蒜末,放入剩下的干辣椒和花椒,再烧点滚烫的热油浇上去,将香辣味激发出来,最后撒上白芝麻和葱花即可上桌,家里有条件的可以再放点香菜点缀!

三、江西水煮鱼片最正宗做法?

备料

主料:草鱼一斤

辅料:黄豆芽一把、豆瓣酱五克、红干辣椒段少许、花椒粒十粒、葱姜蒜适量、鸡蛋一个、料酒十克、胡椒粉少许、盐三克、白糖一克

水煮鱼片之步骤

步骤一、首先准备草鱼一条,去除内脏和鱼肚里的黑膜,然后去头去尾去脊骨(脊骨去除很简单,从头部下刀,贴着脊椎片到底即可),把剩下的鱼肉去除鱼腩,从尾部斜刀依次片成鱼片(过程有些复杂,慢慢来就行了,注意不要片到手)

步骤二、接着开始浆制鱼片,先把鱼肉片放入碗中,放入料酒、盐、鸡蛋清、胡椒粉和少许淀粉(只能用鸡蛋清,用全蛋出锅的颜色就不好看了),用手抓匀,加入清水(水要分几次放入,这样能更好的控制用水量),顺着一个方向搅拌到上劲

步骤三、然后锅中加入清水烧开,把黄豆芽放入焯水,约半分钟后捞出(黄豆芽不容易熟,所以要多煮一会)

步骤四、锅中放油烧热,放入干辣椒和花椒用小火爆香,然后下入葱、姜、蒜和豆瓣酱翻炒出红油(这一步炒出红油色的同时,要把生姜葱的香味煸炒出来,这种后期能提香),加入适量的清水,依次放入盐、鸡精、味精、酱油三两滴,水开放入鱼骨头鱼头和鱼尾,用小火煮三分钟(煮熟煮透最佳),再把黄豆芽放入锅中烫十秒,和鱼头等一同捞出,放入盘中垫底

步骤五、再把腌制好的鱼片放入锅中,用小火煮开,煮到鱼片微微卷起,倒在黄豆芽和鱼头等材料上面,最后锅中烧油,放入干辣椒和花椒粒炒香(注意不要炒糊了),浇在上面,再撒上少许葱花点缀一下就完美收工了

四、水煮鱼最正宗的做法?

主料:淡水鱼1 条

辅料:莴笋头300克、 青椒50克

调料:秘制回头鱼油60克、 精盐4克 、味精4克、鸡精2克、料酒10克、蒸鱼豉油3克、 白醋2克、剁辣椒5克

水煮鱼的做法:

1. 准备材料:草鱼、黄豆芽 。 调味:鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒。

2. 将草鱼去腮、内脏处理干净。

3. 切下头、尾留用,沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。

4. 鱼皮朝下,斜刀切除鱼身的大刺片,再切成薄厚适中的鱼片。

5. 姜、蒜切片,干辣椒掰成小段。

6. 鱼片中倒入一个蛋清,加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。

7. 黄豆芽掐根部,洗净备用。

8. 黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。

9. 铺在装水煮鱼的容器底部。

10. 锅置火上倒入油,下花椒慢炸约2分钟。

11. 倒入干辣椒和豆瓣酱,炒出香味和红油。

12. 待辣椒变色,捞出一半的花椒、辣椒待用;将蒜片和姜倒入锅中,炒出香味。

13. 倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。

14. 加入适量热水,没过鱼即可。

15. 水沸后,将鱼片一片片放入锅中,并用筷子轻轻搅散。

16. 煮到鱼片变色至熟,约1~2分钟,即可。

17. 将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中。

18. 将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中,淋入热油即可。

五、贵州水煮鱼最正宗做法?

主料:草鱼一条、黄豆芽(约500克)

辅料:干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

做法:

1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟(头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制);

2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用(ps:自己在家操作,可根据个人喜好加入青瓜、莴笋、白菜等其他配菜);

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒用中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;

4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊;

5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中

水煮鱼的制作窍门

水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜,肉鲜味美,倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。

干红辣椒:麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆,是立秋前后采集的鲜品干制而成的,此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少,辣味正并带甜,质量佳,煮在高温的红油之中不会变黑发焦。

麻椒:而与之搭配的麻椒则更为讲究,只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。

烹饪关键:

1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被汤汁淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。

2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。

3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精提升鱼肉的鲜味。

4、千万不能将花椒什么的煸糊,因为是靠油来炸的所以千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。

5、具体炒花椒和辣椒的油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下。

6、鱼肉吃完可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。

水煮鱼的食用注意事项

1、盐隐患:正常人体每天对盐的摄取量应为3~5克,但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。

2、油隐患:油中含有大量的热量和脂肪。过多摄入油会导致人体脂肪摄入过量。且油经过反复加热,会生成对人体有害的致癌物质,也破坏了鱼体内的营养成分,人食用后无法正常吸收所需的营养物质。

3、辣椒隐患:一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒,对消化道有强烈刺激,极易造成消化道出血、溃疡、大便干燥、皮肤生成深度脓疮等不良反应。吃完水煮鱼后易嗓子疼,上火,生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下,同时在冬季如果常吃水煮鱼,每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。

4、浓重的味道隐患:水煮鱼浓重的麻辣口味,大大刺激了人的味觉神经,唾液、胃液分泌增多,胃肠蠕动加速,使人兴奋,会产生依赖感,越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。

5、配食隐患:水煮鱼中的配菜单一,除了鱼肉,蔬菜常只有豆芽一种(豆芽不宜与猪肝同食),容易使人们在食用的同时,忽略了对其他食品的摄入。而且配合麻辣的鱼肉,大多数人会过量饮用可乐、啤酒,一方面觉得过瘾,一方面也可以减轻

六、水煮鱼块最正宗的做法?

用料

草鱼 1条(五六斤)

花椒 一把

二荆条干辣椒 一把

小米椒 100g

香菜 一把

小葱 一把

大蒜 4头

香菇 10朵

酸菜 1包

郫县豆瓣酱 两大勺

盐 适量

生抽 适量

料酒 适量

红薯淀粉 适量

生姜 一大块儿

做法步骤

步骤 1

一条6斤多新鲜草鱼,宰杀切段儿,鱼头拿出来额外腌好备用做鱼头豆腐汤~

步骤 2

鱼身洗净稍微沥干水份,倒入料酒生抽盐,抓匀,腌制半小时

步骤 3

然后再倒入适量红薯淀粉继续抓匀腌制半小时

步骤 4

腌制鱼期间准备配料,姜切成片,大蒜切成小块儿

步骤 5

把干辣椒和小米椒剪成段儿

步骤 6

泡发好的香菇对半切,酸菜随意切……

步骤 7

香菜和小葱切段,七八个小米椒切碎,五六瓣大蒜切碎备用(最后淋油用)

步骤 8

起锅烧油,至八成热,抓一把花椒,倒入步骤456,爆炒两分钟,再放入两大勺郫县豆瓣酱炒香,加入适量的水(我加了两大碗水)

步骤 9

把水煮开滚两分钟

步骤 10

依次放入鱼块儿煮两分钟,稍微翻翻,再煮三四分钟关火,撒盐,用锅铲轻轻推推,放入香菜段和小葱段(香菜和小葱都留一点,最后装饰用)

步骤 11

起锅装盆,铺上刚预留的香菜和小葱,再在中间倒入大蒜碎和小米椒碎,起锅烧油,从中间淋下去,好吃的水煮鱼块儿就完成了!

七、水煮鱼片最正宗做法清淡?

做法一:

主料:草鱼,豆芽,金针菇

辅料:

干辣椒10个,大葱半根,大蒜4瓣,麻椒、香菜、料酒、生抽、老陈醋、辣椒油、花椒粉、蚝油、食用油、橄榄油、水煮鱼调料

做法:

1、将鱼处理干净,片成鱼片;

2、将鱼片清理干净,加入适量的大葱碎、大蒜、干辣椒和料酒、生抽、耗油、辣椒油、花椒粉拌匀,腌制30分钟(所有调味料都要少一些,以清淡为主)。

3、将清洗过金针菇、豆芽和娃娃菜(切丝)焯水,期间加入适量橄榄油,增加蔬菜亮度和营养。

4、将焯好的菜放入盛器当中,备用;

5、重新起锅,加适量水烧开,再加入三饭勺水煮鱼调料,待快烧开时将鱼片放入汆熟(大概六七秒的样子);

6、鱼盛出放在先前焯好的蔬菜上,将煮鱼的汤汁倒入盛器中(注意沿边倒入,以免改变鱼肉的成熟度,影响口感);

7、在鱼肉上放些香菜段儿,干椒碎和适量麻椒;

8、热锅凉油,在炒锅中,用小火煎香干辣椒,蒜碎和麻椒,趁热将油淋在盛好的菜上即可。

做法二:

主料:鱼肉300克,西红柿1个,鞭笋1

调料:

葱、姜、油、盐、料酒、胡椒粉、白糖、鸡精、生粉

1、先把鱼洗净切成薄片备用;

2、加适量的盐、料酒、胡椒粉、生粉腌制3小时入味;

3、将西红柿洗净,一半切成丁作炒制汤汁用,一半切成块状;

4、鞭笋除掉壳洗净切为片,葱和姜切成末备用;

5、热锅冷油把西红柿丁炒制成汤汁;

6、加入适量的开水在锅里,将剩下的西红柿片、鞭笋片、姜末一起放入锅中闷煮5分钟;

7、打开锅盖加入适量的盐、白糖调味,再把腌制好的鱼片放入锅中;

8、等鱼片变色即可加入适量的鸡精调味(鱼片易熟下锅后半分钟受色即可,时间长口感会变老易碎);

9、最后加入葱末起锅盛盘即可。

八、四川水煮鱼片正宗做法?

1

处理鲈鱼:剁下鱼头,劈成两边;沿鱼骨将鱼肉片下,鱼骨剁成块,鱼肉片成大的薄片。

2

将处理好的鱼料放入一盆冰水,去腥之后,滤水捞出备用。

3

再加一点盐、蛋清、生粉,进行抓匀腌制。

4

开中火,起锅烧油,放入干灯笼椒、花椒,煸香。

5

转大火,倒入豆芽,加适量盐,迅速翻炒几下,出锅,装入砂锅内垫底。

6

锅中烧开水,加入盐、料酒,再将腌制好的鱼料放入锅内,煮制一分半钟。

7

鱼肉变白,盛出锅,装入砂锅内,依次撒上盐、胡椒粉、少许糖、鸡粉、葱花、白芝麻,淋上红油。

8

开中火,起锅坐大量油,放入干灯笼椒,转大火,倒入红油、花椒、麻椒,继续炸。

9

关火,将辣椒油直接淋在鱼肉上,水煮鱼便制作完成。

九、水煮鱼片的做法,最正宗的做法?

材料

草鱼1条(1000-1300g),黄豆芽300g,榨菜条30g,大蒜瓣10瓣(约25g),干姜1块(5cm见方),蛋清1只,花椒15g,干辣椒20g,油1碗(250ml),盐2茶匙(10g),鸡精1茶匙(5g),白胡椒粉1茶匙(5克),椒盐粉1茶匙(5克)

做法

鱼头剁下,并从中分两半。

将鱼身平放于案板上,用锋利的刀平着将两大片鱼肉和主鱼刺分开。

继续将两大片鱼肉片成厚约3-5mm的鱼片。

将鱼主刺剁成三四段与鱼头放一起备用。

将鱼片内放一个蛋清,加少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀)。

蒜瓣切除根部拍散。干姜刮皮洗净切片。

将黄豆芽洗净用沸水汆3分钟。

中火加热炒锅中的1碗油,微微冒烟时,先放花椒,2分钟后放入干辣椒,改小火慢炸。在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用。

大火,放入拍好的蒜瓣和姜片,出香味后,将鱼头鱼骨入锅。翻炒两下,调入料酒、盐,加沸水3碗(750ml)。等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到滚汤中。

鱼片会熟的很快,出锅前放入鸡精、白胡椒粉和椒盐粉。

一定要用够大的盆(直径约30cm,深约120cm,也可考虑用电火锅),盆中放着汆好的黄豆芽和榨菜。将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆。

最后将那半碗捞出的花椒辣椒和油淋上。

十、水煮鱼的做法最正宗的做法?

步骤1/6

活草鱼1条,用刀敲晕,用刀背刮去鱼鳞,扣去鱼鳃。鱼背开刀,用力按刀背破开鱼头,打开鱼腹取出内脏,不要弄破胆,胆破会很苦。刮去鱼腹内黑膜,扣去鱼的牙齿,不然也会有苦。切去鱼头,片去鱼的大刺,剃下鱼大骨,将鱼骨、鱼头斩块备用。斜刀(45度)片出鱼片,盛入碗中。

步骤2/6

用啤酒腌20分钟,泡好的鱼片倒出,用手心轻轻挤干水分,加入适量的盐,抓粘后加入生粉和半个蛋清再次抓粘,加入少量的油抓均。

步骤3/6

黄豆芽、花椒、干辣椒粉各适量。郫县豆瓣酱、蒜蓉、姜末各适量。葱段、干辣椒节各适量。花椒、干辣椒粉入水打湿,捞出备用。

步骤4/6

锅烧红,去油光锅,撒入少量的盐并下入鱼块,转动锅子,将鱼块煎香。一面煎好后,翻面继续煎香。两面煎香后,加入适量的二锅头酒焖15秒,再一次性将水加足,盖上锅盖大火焖煮10分钟,将汤攻白。10分钟后关火开盖,将鱼汤倒出。

步骤5/6

锅里重新去油,下入蒜蓉、姜末小火炒香,再下入豆瓣酱、打湿的花椒和干辣椒粉小火慢炒,炒干水份,炒出香气。炒香后倒入鱼汤,加入适量的盐、胡椒粉、老抽,盖上锅盖,小火焖煮20分钟,煮出辣味和麻味。20分钟后下入黄豆芽煮熟。煮熟后,将黄豆芽和鱼块捞出盛入碗中。将鱼片散入锅中,推均,汤开后加入适量鸡精稍煮3分钟,即可捞出鱼片。先将鱼片打入碗中,再倒入鱼汤,碗中加入干辣椒节、花椒、葱段,泼入一勺滚油

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