福州传统糟鱼的家常做法(福州炸糟鱼)
福州炸糟鱼
清蒸或者红烧都可以呀,看个人口味
福州炸糟虾
食材用料:鲤鱼 1.2kg,贵州糟辣椒适量,料酒:适量,葱节姜片蒜片适量,盐巴:适量,生抽适量,花椒粉适量,干花椒颗粒:适量,鱼香适量
步骤:
1,洗净的鱼双面开刀,依次涂抹料酒去腥,用姜片涂抹鱼的全身(去腥+炸制时防止粘锅),再加入适量的盐,花椒粉,生抽腌制形成底味儿(表面+鱼腹),鱼腹再放入葱节姜片,静置半个小时。
2,家里现成的糟辣椒,我们这里基本每家都至少有一坛。糟辣椒放越多,这道菜味道越浓郁。
3,鱼香。鱼香本身会散发出淡淡的香味,可以将这道菜的味觉和视觉都提升一个档次。
4,腌制完成。把葱姜都取下,开始炸制。可以用生姜抹锅底或者锅里放点盐防止粘锅,锅烧热了才倒油(热锅冷油),油温五六成热就可以放鱼。慢慢炸制,不要着急翻鱼,否则鱼肉就散了。等到两面都炸制好,就可以出锅了。
5,锅里留油,可以稍微多一点。热油,放入糟辣椒+葱节+姜片+蒜片+干花椒颗粒,中小火将汤汁熬出香味儿,根据汤汁的味道加入适量盐,生抽等调味。
6,将炸好的鱼放入汤汁,中小火煨煮,我习惯再放点香菜(锅有点小,所以鱼被我分成两半)。记得翻面,边煮边把汤汁浇在鱼上,促进鱼肉吸收汤汁,但是一定不要把汤汁煮干,这道菜汤汁多才更好吃。
7,煨煮完成,鱼摆盘,再把汤汁舀在鱼上,撒上鱼香和香菜段,红彤彤的汤汁配上绿油油的装饰,色香味俱全。
8,吃的时候夹一块鱼肉蘸一些汤汁,香味浓郁,非常下饭。
福州糟鱼汤的做法
1.小鲫鱼处理,清除腮,肚,保留鱼鳞,然后用盐腌制一下,盐度大小根据个人口味,腌半小时左右即可,如果是冬季也可以直接用盐水腌制,腌制完成后,一定要将水份沥干,方便下一步操作。
2.油锅里加入食用油,烧到7成热放入腌制的鲫鱼,逐条炸透捞出。
3.葱,姜,香菜拍扁放入高压锅底,把炸好的鱼码放在锅底,大的放下面小的放上面 。
4.炸鱼的底油,放入干辣椒丝(或豆瓣酱)炒出香味,再加入醋,白糖,料酒,葱,姜,蒜,花椒,茴香,大料,桂皮,酱油,根据鱼的数量,如果汤少可以再加适量的水,大火烧开 。
5.把烧开的汤倒入高压锅的鱼上,放上压阀,出气减压时改小火,压25-30分钟左右,直接关火
6.冷却后打开锅盖,直接上盘,或放冰箱内,冷藏口感更佳。
备注:
1、高压锅要用传统的压力锅,不要用电压力锅,电压力锅的压力不够,刺和骨头压不透
2、上述第四步,如果不吃辣,可以直接炒香豆瓣酱3、以上制作方法不仅适用于鲫鱼和白条,而且适用于鲢鱼等小刺较多的鱼,如果鱼过大,可以先改刀成片,其它制作方法不变。
4、根据鱼的大小可以适当缩短压力锅的压制时间。
福州糟蟃的做法
主料:小鲫鱼3斤,五花肉50克。
配料:生姜、葱、八角2个、干辣椒5克、桂皮一小块,香叶三片、花椒十几粒,酸梅适量。
调味料:生抽、老抽、胡椒粉、白糖、陈醋。
【制作过程】
1、小鲫鱼去除内脏和鱼鳃,清洗干净腹腔的黑膜待用。
2、五花肉洗净,带皮切成5毫米左右的厚片;生姜切片,小葱切长段备用。
3、起锅烧热倒入宽油,将油温升至五成热,放入小鲫鱼,炸至定型和鱼身变硬,捞出控油待用。
4、制作卤汤:取锅烧热放入少许的油,下姜片、八角、桂皮、香叶、茴香、花椒、干辣椒煸炒出香味。
5、加入适量的清水,以能没过小鲫鱼2厘米为准。接着大火烧开,放入半瓶米醋,少许老抽调色,少许白糖去涩味和提鲜,胡椒粉去腥味,适量的生抽调咸鲜味。然后搅拌均匀,试试咸味如何,一般比煮汤咸一点即可,毕竟后续汤汁浓稠,味道回加重。
6、砂锅里垫上五花肉片,防止粘锅,然后依次摆上小鲫鱼,接着丢入几颗酸梅,倒入刚刚熬好的卤汤。
7、先大火烧开,之后转成小火,保持卤汤微微沸腾的状态,烧4个小时。
8、时间到后,汤汁也所剩无几了,熄火上盖焖1个小时。
福州糟鱼用什么鱼
材料:
净鲤鱼1条(约300g),冬笋30g,胡萝卜,莴笋各20g,葱末,姜末各5g,蒜末3g,盐,淀粉各1茶匙(5g),白胡椒粉1/2茶匙(3g),白砂糖1茶匙(5g),料酒,酱油,米醋各2茶匙(10ml),醪糟2汤匙(30ml),水淀粉1汤匙(15ml),高汤30ml,芝麻香油1茶匙(5ml),油20ml。
做法:
将净鲤鱼用流动水冲洗干净,擦拭去多余的水分,小心地用刀片成鱼片,加入料酒(5ml)、盐(2g)、白胡椒粉和淀粉抓匀腌制10分钟。洗净所有的蔬菜,将冬笋、胡萝卜和莴笋分别去皮、切成菱形片,备用。
中火烧开汤锅中的水,将腌制好的鱼片慢慢滑入水中,氽烫至鱼片断生,小心地捞出鱼片。
中火烧热炒锅中的油,放入葱末、姜末和蒜末爆香,再放入冬笋片、胡萝卜片和莴笋片翻炒片刻,随即放氽好的鱼片,调入馀下的盐和料酒、米醋、白砂糖、酱油、醪糟和高汤,开锅后用水淀粉勾芡,出锅前淋入芝麻香油即可。
福州酒糟鱼
糟炒小肠
猪小肠加葱姜煮熟祛腥,然后以红糟泥、老酒、白糖等调味烧透,成菜软韧Q弹,甜成适中,酒香四溢。
批量预制:1.新鲜猪小肠置于流水下冲泡1小时,捞出后放入大盆,加面粉、食盐、白醋充分揉搓,将肠子内外附着的黏液和杂质捋净,用清水反复冲灌漂洗干净,然后入沸水焯去浮沫,沥干待用。2锅入宽水烧沸,下小肠5000克,放葱段300克、姜块150克、盐适量,大火烧开后转小火煮30分钟,捞出沥干后切成长约3厘米的段待用。
走菜流程:1.取小肠段250克入沸水汆烫回热,捞出沥干;取一圆盘,放黄瓜丝100克垫底待用。2净锅炙透,留少许热油,下小肠段不断颠炒至微微收缩,加红糟泥40克(做法见“糟香黄花鱼”)以中火炒约10秒,淋福建老酒80克,添清水200克,调入白糖8克、盐5克、味精2克、鱼露少许,大火烧约1分钟收浓汤汁,淋水淀粉勾薄芡,翻匀起锅盛在黄瓜丝上,撒少许香葱花即可走菜
油炸糟鱼的做法
主料:
草鱼适量
酒糟适量
辅料:
小红椒适量
豆豉适量
大蒜子适量
生姜适量
生抽适量
老抽适量
橙皮少量
做法:
1. 草鱼洗净用盐抹匀,用白酒和生姜腌20分钟。鱼皮朝上,蒸20分钟。
2. 滤水,待凉。
3. 锅里倒油,多些,大火炸至鱼金黄。
4. 提前弄好配料,酒糟,生姜切片,大蒜子切碎,橙皮切小丁,豆豉,小红椒切碎或切小段。
5. 保留油,鱼铲一边,放除酒糟的所有配料,翻炒。
6. 再倒入适量酒糟,翻炒。
7. 翻炒至水干,即可
福州炸糟鱼的做法
材料
鲤鱼(500克),豆腐200克,香葱2棵 生姜1小块,大蒜3瓣,淀粉适量,食用油30克,酱油2小匙,料酒大匙,胡椒粉1小匙,精盐1小匙,白糖1小匙,味精0.5小匙
做法
1.将鲤鱼收拾干净,从中间切开;香葱、生姜、大蒜洗净切片;豆腐切长条;
2.锅内放油,烧热,放入鲤鱼稍炸,捞出沥油;余油爆香香葱片、生姜片、大蒜片,烹入料酒、酱油,加入适量开水,再放入鲤鱼、白糖、精盐、味精和胡椒粉;
3.汤烧开后,将豆腐下锅,小火慢炖,待烧透后,取出鲤鱼放入盘中;汤汁烧开后,用水淀粉勾芡,烧透,浇入盘中即可。
福建糟鱼
一、原料:
半斤左右的鲤鱼一条,葱、姜、蒜、米酒、酒糟。
二、蒸酒糟鱼的过程如下:
1、准备好所有原料;
2、清洗咸草鱼干,用刷子轻轻刷去表面的盐粒,用清水浸泡1个半小时中途换换水;
3、阴干草鱼,切成块,放入蒸锅里蒸熟,取出晾冷;
4、热锅里倒油,油烧至7成热时立即关火,把切成末的姜蒜倒入油中爆香,当看到锅中油泡沫在减小,放下剁碎的干椒丝爆出香辣味,最后倒入酒酿,重新燃火煮开锅中料;
5、把草鱼倒进米酒中,放些麻辣鲜或其它自己喜欢的调味料,转小火煮2分钟使鱼块入味,同时使锅中的水分蒸发出即可。
福州炸糟鳗的做法
用料
鳗鱼
盐、葱姜、料酒、冰糖、大蒜、生抽、老抽烧鳗鱼的做法
鳗鱼去内脏后切成段。
去除鳗鱼的脊骨,至于腹部的细刺,如果不嫌麻烦的话,可以用镊子一根一根的拔除。或者直接斜切去腹部带刺的部位,但这样太浪费,没舍得切,只是吃的时候挑刺有点麻烦
背鳍用剪刀剪下来。
锅烧干后放油,把鳗鱼块放入煎一下。煎鳗鱼最好用平底不粘锅,这样不容易煎碎。
翻个面儿……
两面煎好后盛出。
锅里再加点油,放入蒜头葱姜炒香。
倒入鳗鱼块。
加入料酒、盐、生抽、一点点老抽,适量的水,冰糖可稍微多加点(不爱吃甜的除外)。
等到汤汁变浓收干就好了。
注意不要糊锅。
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