炒菜末家常做法(炒菜末家常做法大全)

炒菜末家常做法大全

材料

豆干 4块

芹菜一把

鸡精 勺

蒜 葱 瓣

盐 克

生抽，老抽 勺

干尖椒

鲜辣椒两个(红绿都可)

步骤1、我炒豆干或者千张前都喜欢先把豆制品稍微提前煮一下去豆腥味(冷水下锅煮，水开后再煮一两分钟就可以了)。

步骤2、葱蒜切碎，干尖椒切成辣椒圈。

步骤3、冻芹菜切段，青红辣椒切丝。

步骤4、锅中放油烧热放入葱蒜干辣椒爆香。

步骤5、加入芹菜和辣椒煸炒到锅中没有水分

步骤6、加入豆干一起炒，加入生抽，老抽，鸡精，胡椒炒匀。

步骤7、我一般不再加盐了，生抽老抽都有盐味，老抽要少加，几滴就行了。

步骤8、关火，炒到所有调味料分布均匀，出锅。

炒菜做法?

炒菜的具体做法如下：1. 准备好需要的食材，将其洗净、切好备用。

2. 把锅放在火上，加入适量的食用油，等待油热。

3. 放入葱姜蒜等调料煸炒出香味。

4. 加入需要炒的食材，用中火翻炒直至熟透。

5. 根据口味加入适量的调料（例如盐、酱油、醋等）调味，迅速煸炒出味道即可。

延伸：炒菜虽然看起来简单，但其技巧也很多。

如要炒出色香味俱佳的菜品，需要掌握适当的火候和用料的方法，同时还需注意卫生安全。

炒菜末家常做法大全图片

主料：瘦牛肉末 (200克)， 干粉条 (150克)　　调料：水发香菇 (40克) ，冬笋片 (40克) ，青笋片 (40克) ，胡萝卜片 (40克) ，小鸡蛋 (1个) ，淀粉 (适量)， 葱段 (30克) ，姜片 (15克) ，八角 (2克) ，酱油 (20克)， 蚝油 (15克) ，绍酒 (20克) ，味精 (1克) ，胡椒粉 (1克) ，香油 (适量)， 烹调油 (适量)　

　步骤：　　

1、丸子制作；肉末里撒入少许盐、味精。　

　2、撒少许胡椒粉和五香粉。　　3、倒入适量黄酒拌匀，把肉馅拌匀后放入1枚鸡蛋和适量干淀粉。

　　4、然后用大力把肉末搅打上劲。

　　5、锅中注入适量油烧热，然后把肉末挤成丸子下入锅中炸至金黄色捞出备用。　

　6、把香菇等配料倒入锅中焯水。　

　7、然后另起锅放入少许油下入八角煸香，再倒入葱段和姜片爆香。　　

8、放入丸子炒匀烹入绍酒。　　

9、烹入绍酒后再烹入适量的酱油炒匀，然后放入蚝油炒匀。

　　10、最后注入清水把丸子焖制5分钟。　

　11、把丸子焖透后倒入粉条烧软烂调味。　

　12、这次最后调味只需撒少许胡椒粉和味精就可以，因为酱油和蚝油的咸味已够咸，因此可以不放盐。　

　13、调好味倒入蔬菜配料炒一分钟便可出锅。　

　14、出锅时滴几滴香油把菜倒入煲仔里。　

15、然后把煲仔在火上用小火再煮一分钟，使其达到保温效果便可以上桌食用。

炒菜末家常做法大全视频

第一步：猪肉用五花肉或者二刀肉都可以。将锅烧热，将五花肉带皮的一面在热锅里来回蹭，蹭到肉皮稍微变色即好，这样做的目的是为去掉多余的猪毛和增加质感。

第二步：冷水下入五花肉，倒入2勺料酒，放入葱和少许花椒大火烧开，转中火慢熬，捞去浮沫大约煮煮20分钟，转小火再煮10分钟，至筷子能从带皮的一面轻松插入，并没有血水流出就OK啦。

提示：将猪肉冷水下锅煮熟，水要一次加足，中途不可以再加水。

第三步：将五花肉捞出晾凉。顺着肉的纹理切成片，否则在做成之后，吃起来肉碎没嚼劲。蒜苗切斜刀，青椒去籽切菱形片，生姜蒜切片待用。记住煮肉的汤不要倒，后面爆炒要用到。

提示：切肉的时候，要等到肉凉了以后再切，这样切出来的肉片比较整齐，炒出来也就更好看。

第四步：炒制回锅肉最好选用菜籽油，它和五花肉里的肥油相得益彰。先倒入菜籽油把菜籽油熬熟倒出来备用。另起锅，把锅加热，倒入刚刚制好的熟油。

提示：冷锅放生油会使油熟时油烟过重抢入菜里，既不健康，也影响菜品质量。我们平时在家炒菜也可这么做。

第五步：中火将油热后，将五花肉片放在漏勺里，在之前的肉汤里汆一汆水，把肉片汆散，倒入锅中翻炒，至肥油流出肉变色。

提示：五花肉片放在漏勺里汆水，可以保持肉的水分和嫩度，做好不容易发硬，而且容易翻炒不至于下焦上腻。

第六步：将肉拨到一边去，下入花椒和豆瓣酱，炒出红油；再加入甜面酱、豆鼓、酱油、料酒翻炒出香味。然后下入蒜苗、青椒，爆炒至断生，快速调入盐和糖翻炒均匀即可出锅享用了。

提示：盐放一点点就可以，因为豆瓣酱和酱油都已经有咸味了。白糖也只放一点，用来提味提鲜。如果豆瓣酱的颜色觉得不够深，可以再加一些生抽来增色，也可以再加一些料酒来增加香味。

我想看炒菜的做法

/原料

九芽生菜 (1颗)

松花蛋 (1个 )

小米椒 (1个)

白糖 (2克)

米醋 1勺

辣椒油 1小勺

生抽 1小勺

大瓣蒜 3瓣

鸡粉 1克

       方法1.将九芽生菜切掉根部（，取下它的叶子放在水里浸泡10-15分钟，去其苦味，然后清洗干净。

     方法2.  接下来，把已经洗干净的九芽生菜用手撕成一小片一小片的，，装盘备用。

     方法3.  然后，开始调配我们的料汁，把大蒜切末放在碗里，在碗中加入米醋，白糖，鸡粉，辣椒油然后搅拌均匀

    方法4.   然后，着手处理松花蛋，把松花蛋剥皮后冲水，然后用细线把松花蛋切成小块，这样处理干净又利索，不会弄得到处都是，并且切面也整齐，

     方法5.  接下来，把手撕好的九芽生菜叶子和松花蛋块都加入调料的碗里，搅拌均匀，

    方法6.   最后，在炒锅中加入适量的食用油，待油热之后加入葱姜爆香，之后就可以把爆香后的油倒入搅拌好的九芽生菜中，继续搅拌均匀就可以吃了。

100种做法系列:炒菜的100种做法

做法：材料；黄豆、自制酱引子（玉米面制成）、盐。

酱引子法：农历腊月做酱引子（此时没虫子，杂菌也少）。将玉米面、黄豆面，1：1比例，炒成微黄(也可以玉米粒，黄豆粒炒成黄色后粉成面），用开水烫面，做成窝头（只用玉米面、黄豆面）形。用纸包好，装入纸盒中，放在厨房的角落发酵（发酵环境干湿度适中，不可结冻）。等第二年春天拿出，可见玉米团子长了很多黄的黑的绿的红的毛，这样酱引子就做得了。把酱引子外表用刷子刷干净，弄成小块，晒一下。煮黄豆，城市里可直接用高压锅压，待凉了掺上酱引子一起剁碎，不用太碎，可见小豆瓣即可。取洗干净晒干的酱缸，把剁好的豆子和盐分层装入，一斤干豆4两盐，盘酱不要加水。同样，用细纱布盖严，放在阳光下发酵。每天用酱耙子捣，沫子盛出来丢掉，加快其发酵过程。等酱发了就可以吃了。吃法：这个吃法太多了，东北名菜大酱骨也是用盘酱炖的。盘酱因为鲜香甜美，东北人一直用其做菜，比如夏天东北家常菜炖豆角就是用盘酱先炒肉再下豆角一起炖的，盘酱做菜不仅有很黄豆的香甜，做出的菜酱汁浓郁，是南方只用清酱油完全达不到的口感。

炒菜末家常做法大全窍门

万能炒菜香料配方及比例

一、首先说一下香料配伍公式

1.香料配伍中：香料的配伍有君、臣、佐、使之分，简单的说，【君料】作用是确定香气和口味的总体风格，【臣料】作用是弥补和加强君料的香味，【佐使料】作用以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味。

2.各品级占比：是指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为：【君料】：【臣料】=2：1，【 臣料】：【佐使料】=2：1。

二、15款常见香料特性用途：

【1】小茴香：增香型

小茴香是一种非常常用的调味品，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时经常用到的香料。能够有效去除肉腥味，使之重新添香。用量比例一般肉类是500g，茴香1-2g；酱汤卤水，一般是25kg汤，25-30g丁香。

【2】八角：增香型

八角常用用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。用量比例一般肉类是500g，茴香2.5-5g；酱汤卤水，一般是25kg汤，40-50g丁香。

【3】桂皮：增香型

味道甘香、略带微辣，可以增加香味。常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好颜色为土黄色，可以切碎使用，常用于炖肉、烧鱼、卤水等。

【4】花椒：增香型

主要增加麻味，用于烹饪、炖汤、卤水以及调制花椒油，椒麻汁等。如果是制作卤水/者酱汤：50千克的水或汤添加花椒的用量不要超过120-150克。

【5】丁香：增香型

香味道是辛、香、苦，主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。用量比例一般肉类是500g，丁香1g；酱汤卤水，一般是25kg汤，10g丁香。

【6】香叶：增香型

即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。特别适宜肉类烹调，在炖煮肉类（500g肉需要1-2片），调制卤水（25kg需要15g左右）以及腌制食品中都能够起到很好的增香祛异的作用。

【7】百里香：增香、遮腥型

在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时，加入少量百里香粉可有效祛除腥味，增加菜肴风味。在腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。

【8】孜然： 增香、遮腥型

孜然，香辣味浓郁，是烧烤食品必用的佐料，主要用于调味，提取香料等。

【9】辛夷（ 增香）

在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，用量比例一般肉类是500g，辛夷1-1.5g；酱汤卤水，一般是25kg汤，7g以下。

【10】白扣（白蔻仁）：增香祛异

作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！

【11】砂仁：增香去腥

中药材，行气调味，和胃醒脾。味辛，性温，有浓郁香气，主要用于去腥增香。

【12】白芷：祛异去血腥

属香草类草本植物，主要作用是除腥去膻，脱臭除异（对于鱼腥和羊肉膻味特别管用），常用在酱汤卤水、香肠、腌肉、炖鱼（加1-2片遮腥作用明显）、炖羊肉（1kg羊肉加入3-5g白芷）。

【13】草蔻：祛异提香

具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。它还可以用于火锅底料、香锅酱料、水煮料、还有各类卤水、十三香的制作中，其添加量为每份底料3克-9克。其次是制作牛肉、羊肉、猪肉、鱼肉时添加，添加量依次是每千克5克、6克、3克、3克。

【14】山奈：去腥提香

山奈不仅能去腥，还能提鲜增香，能诱出食物的香味，增进食欲。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅、炖牛羊肉，或猪蹄、鸡肉等，用三奈和生姜做鱼，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢。用料比例：每500g肉类，添加山奈5g；酱汤/卤水，一般是25kg汤，山奈不超过40g。

【15】甘草：去腥提香

可起到去腥的作用，在卤水中可以赋予食材甜味和香气。

三、配制卤水的用量(附万能卤水配方）

香料在配制卤水时的投放量，占制作卤水所使用高汤重量的0.08%-1%为宜，比如：1000克高汤搭配8-10克香料。

万能卤水香料配方：山奈8g、八角10g、丁香2g、茴香10g、香叶8g、白芷4g、草果15g、香菜籽6g、陈皮15g、桂皮10g、荜拨 4g、千里香5g、香茅草5g、排草5g、干辣椒50g、高良姜15g。

原料：鸡骨架3500g、筒子骨1500g、水10kg。

调料：冰糖150g、老姜200g、大葱80g、料酒100g、鸡精/盐适量；