水煮鱼鱼片不碎的水煮鲈鱼诀窍?
一、水煮鱼鱼片不碎的水煮鲈鱼诀窍?
鱼片滑嫩小技巧:
1、片鱼:片鱼的时候这个鱼肉不能太薄,也不能太厚,必须是适中的,鱼片的厚度在2毫米最为合适,很多朋友都怕鱼片碎,所以特意把鱼片切得很厚,其实这样是不对的,太厚的鱼片汆出来的口感不光不好,而且还容易碎。
2、浆鱼时放一点蛋清:好多朋友就说自己刀工还可以,切的也是薄厚适中,为什么还是做老了呢?那是因为浆鱼的时候没有放蛋清,一定要先放蛋清,再加淀粉,然后再抓均匀,这样做不仅可以使做出来的鱼片更加软嫩,蛋清的韧性也会让鱼片完整不易碎。
3、火候:汆鱼片的时候火候一定不能太大,俗话说“千滚豆腐,万滚鱼”,很多朋友都觉得汆鱼片得大火,鱼片才能尽快定型,而不容易碎,其实不然,这汆鱼片的窍门其实是等汤开以后,然后直接把火关掉,接着再把鱼片汆入锅中,稍微焖上一会儿再开火,这样等锅再开,鱼片就可以出锅了。
酸菜鱼
食材准备:
鲈鱼 1条,酸菜 1包,食盐 2小勺,菜籽油 2勺,生姜 1块,大蒜 3瓣,小米椒 4个,干辣椒 10个,淀粉 3小勺,小葱 20克,料酒 1小勺,胡椒粉 1小勺,料酒 1勺,胡椒粉 1小勺,水 适量
做法步骤:
(1)鱼肢解好,可以让卖鱼的直接弄好的,鱼肉跟鱼骨洗净,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部,片成鱼片,鱼骨切成小块;
(2)片好的鱼片 用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片,一定要洗成透明的鱼片,鱼肉比较有口感 而且清爽;
(3)鱼片跟鱼骨都清洗干净了,鱼片用盐1小勺、胡椒粉1小勺、料酒小半勺、干淀粉3茶匙腌渍,用手仔细反复抓拌均匀 静置20分钟。
(4)酸菜清洗干净备用,辣椒切圈、生姜切片、葱蒜切末,干辣椒少许备用 。
(5)锅里放油炒香葱姜蒜和辣椒,放入鱼骨头翻炒均匀,煎的稍微久一点,鱼汤会很浓白;
(6)接着放入酸菜翻炒,兑入足量的水 加盐(各家吃盐多少不一样,一定要调自己的口味)。
(7)大火烧开,中火煮20分钟左右 把汤中料都捞出来铺在碗底,烧鱼汤,鱼片一点点放入 用筷子轻轻拨散 不要用力翻炒,晃动锅、看到变色了大致就差不多了,时间长了肉老了也就不鲜美了;
(8)鱼肉捞起来,鱼汤倒入盆中,葱跟干辣椒摆到鱼片上,油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。
(9)浇油这个环节很重要,一定要把油烧热的冒青烟 目测有青烟不断冒出 浇上去吱啦一声才够味。
小贴士:
1、片好的鱼片 一定要用盐搓洗,盐可以让鱼片的水分掉一些鱼肉紧致弹性好不容易碎,洗净污水多换几遍水鱼片成嫩白透明的为好;
2、腌渍鱼片时放好所有的料,用手按摩抓一会 比较好入味.。腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑,但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊所以可以自己考虑。吃起来感觉也很好,鱼片也很嫩。干淀粉同样可以让鱼片嫩滑,一定要抓匀到手上黏黏的状态。
二、怎样做水煮鱼片好吃?
草鱼洗净,切去鱼头,片下两扇肉片,并去除腹部的大刺;顺着鱼肉的纹路,下斜刀片成双飞大片,即第一刀切到鱼皮别切断,第二刀切断,形成一片中间相连的大鱼片;
步骤2
切好的鱼片放进大碗,加入盐、糖、鸡精、蛋清、料酒、红薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料;下手轻轻用力抓匀上浆;别用筷子,筷子一搅,鱼片也容易碎
步骤3
最后加入生油,不要搅拌,在表面抹匀,静置2小时
步骤4
鱼片下锅之前再次抓匀,备用
步骤5
剩下的鱼头和鱼骨斩成段,加入少许料酒和盐(分量外),搅拌均匀,腌制备用
步骤6
锅中坐水烧开,加入少许食用油和盐(分量外),下入豆芽和细笋煮熟;先下豆芽,豆芽基本煮熟后再下细笋,再次沸腾即可
步骤7
捞出豆芽和细笋,铺在准备放鱼片的容器中,最好用大一点儿的容器
步骤8
葱姜蒜拍扁,切成大块儿
步骤9
小锅中加入150ml清水,加入辣椒、花椒、八角、桂皮,小火加热至水煮干
步骤10
加入植物油,小火慢慢炸至出香味
步骤11
加入葱姜蒜,继续小火慢慢炸
步骤12
炸至葱姜蒜微微呈现金黄色,麻辣油就做好了。 做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了。
步骤13
起炒锅,热锅凉油爆香郫县豆瓣酱,中小火慢慢煸炒。
步骤14
煸炒出红油;这一步很重要,提色就全靠它了
步骤15
下入鱼骨和鱼头煎炒,炒至两面变色
步骤16
下入开水,并加入几片姜片和蒜片
步骤17
转大火煮开至汤色变白,大约7、8分钟;加入少许盐和糖调味
步骤18
迅速逐片下入鱼片,平铺在鱼骨和鱼头上
步骤19
转中火,并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中,煮大约1到2分钟,看到表面的鱼片基本变色,关火
三、水煮鱼片碎怎么办?
做水煮鱼片,一煮就碎了,我们可以下锅前多加这1步,水煮鱼肉鲜嫩又紧致。我们做水煮鱼片正确的做法应该是先把鱼肉清洗干净,然后用刀片成薄片,在鱼肉上面撒一层食用盐,用手轻轻揉搓按摩,让食用盐完全溶解之后,这样鱼片会比较入味。大家可以参考做一下!
四、水煮鱼片怎样做又滑又嫩不辣?
材料
龙利鱼,西芹,金针菇,白胡椒粉,盐,料酒,葱姜蒜粉,淀粉,自制辣椒面,花椒碎,芝麻混合物,姜蒜片,辣椒碎,香辣酱,花椒油,辣酱油,香油,大蒜叶碎
1、龙利鱼片成薄片,不能太薄,用白胡椒粉、盐、料酒、葱姜蒜粉、淀粉腌制15分钟。
2、腌制的时候准备其他调味料和辅料:自制辣椒面、花椒碎、芝麻混合物、姜蒜片、辣椒碎、香辣酱、花椒油、辣酱油、香油、大蒜叶碎。
3、西芹用刨刀刨去带丝的老皮,金针菇处理干净后并焯水放入一个碗底。
4、锅里放油,放入姜蒜片煸炒出香味,放入辣椒酱继续煸炒,加一碗水可以浸没鱼片即可。
5、放入魔廚高汤料煮开,然后放入鱼片轻轻推散开并煮至熟。
6、加入花椒油、辣酱油、香油滑均匀,即可装入大碗。
7、撒上自制的辣椒面、花椒碎、芝麻混合物,再撒上些大蒜叶碎或葱花,淋上热油即可享用
五、烧鱼片怎么做鱼不碎?
1、片鱼片。选用鲜活的草鱼中段,鱼刺少、肉质嫩、易成片。片鱼片的刀具一定要锋利,片鱼片时左手在前面迎着,刀具呈15度斜刀片成一个钱币厚。
2、鱼片上浆。片好的鱼片滑嫩还完整最关键的一步是要给鱼片上浆,把鱼片清洗干净,沥净水分,再补入葱姜水,调味后先后抓入蛋清、干淀粉进行上浆。
3、鱼片滑油。上浆的鱼片腌制半小后要进行滑油,油量要宽一点,油温四成热,把鱼片展开一片片下入油内,待鱼片定型后轻轻晃动锅具,整体倒入大漏勺内沥油。
六、草鱼片怎样炒才不碎呢?
想要炒鱼片而不碎的话,可以选择给鱼片上浆。把切好的鱼片放入清水中浸泡,浸泡不仅可以去除鱼的咸水,而且可以让鱼片更白,口感更细嫩。
然后,加入盐抓匀后腌制5分钟,5分钟后用清水冲洗一下,控干水分放入容器里;接着,加入盐、胡椒粉、料酒,顺时针搅拌。
炒鱼片怎么不会碎 炒鱼片不碎的诀窍
往容器里加入适量蛋清,搅拌均匀;再加上生粉把鱼片搅拌均匀;最后,加适量的植物油,再用手抓匀。往生鱼片里加入植物油,可以使得鱼片下锅的时候不易粘连。
炒鱼片不会碎的诀窍还有一个,那就是滑油。在炒锅倒油烧至4成热左右的时候,放入鱼片轻轻滑炒至发白断生,然后捞出沥干油。
把配菜放进锅里炒熟并调好味道后,再下入炒好的鱼片轻轻拌匀即可出锅。这样炒出来的鱼片就不会轻易碎掉。
七、鱼片怎么炸不碎?
食材明细
草鱼片、生粉、面包糠、盐、鸡精、孜然粉、姜、花生油。
1、买回来的草鱼自己片的鱼片,鱼片第一刀不切断,片第二刀的时候再切断。
2、鱼片加入盐,鸡精,姜,孜然粉。
3、搅拌均匀。
4、再加入生粉和少许水。
5、将鱼片抓匀大概一分钟。
6、鱼片都均匀裹上面包糠。
7、热锅下油炸鱼片。
8、中火炸至鱼片少许金黄。
9、将鱼片捞出。
10、捞出鱼片后转大火待油温高起来后把鱼片再复炸至全部金黄即可。
八、水煮鱼片怎样切?
水煮鱼切片可以把鱼的品种先分析一下,如果是青鱼的话,那么切片就要自己一片一片剔,而且骨头很多,最好是用胖头鱼,直接横着过来,把两串肉从骨头上剃下来,然后再把剩下的骨头切成长段,用邪道的方式把鱼片一层一层的剥下来
九、水煮鱼片的做法水煮鱼片怎么做水煮鱼片的家常做法?
水煮鱼片 材料 鱼片、黄豆芽、花椒、干辣椒、姜粉、鸡精、胡椒粉、辣椒粉、白糖、醋、淀粉、蒜、姜、葱、料酒、郫县豆瓣酱、蛋清、高汤、香葱。 做法
1、罗非鱼肉片成片,用少许盐、料酒、姜粉、生粉和一个蛋清抓匀腌15分钟。
2、一锅内放清水,烧开后将豆芽下水焯至8成熟,控干水分,均匀地放入盆内。
3、锅置旺火上油热后,放入花椒和三大匙红油豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、干红辣椒中火煸炒。
4、倒入高汤,加盐、料酒、胡椒粉、辣椒粉、少许醋、白糖、酱油,(尝一下咸淡)。汤滚开保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~4分钟放入鸡精(或味精)即可关火。
5、把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
6、另取一干净锅,倒入油,待油热后,关火先晾一下。然后加入多多的花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度,我不喜太辣所以没有放太多辣椒),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味,把锅中的油及花椒、辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,(也可以在大盆里上面放好辣椒,然后将熟花椒的热油倒到盆中)上面撒上香葱即可。 酸菜水煮鱼 主料:活草鱼500克(因为草鱼肉多刺少,所以会比较适合做酸菜鱼),四川泡酸菜60克(超市里应该有的卖的,如果没有,用其它酸菜也可以);配料:烹调油30克,精盐、味精、姜、蒜、料酒各适量,鸡蛋1个,玉米粉半汤匙。制作方法:1、活草鱼杀后洗净,顺纹切成薄片,放入盘内备用;2、锅中放入两碗清水(750克左右),鱼头、鱼尾、鱼骨下锅烧开;撇净浮沫,小火继续熬煮,待鱼汤熬至微白时,将汤盛在碗中(头尾骨不用);3、酸菜用清水清洗,挤净水分,切成丝,姜、蒜洗净切成丁;4、把备用的鱼片用少许精盐、精酒腌上取蛋清和玉米粉调成蛋清浆,放入鱼片碗中,拌匀;5、锅中放入烹调油烧热,倒入三分之一姜、蒜,待姜、蒜呈金黄色,再倒酸菜下锅煸炒,待出香味,烹入鱼汤,再加入适量料酒,放适量精盐、味精(因鱼片已腌过,所以要少放一些精盐),然后用中火把汤汁的味道熬出来,再把酸菜捞出,放在碗中。汤烧开,鱼片下锅,用筷子轻轻划散,烧开,放入味精,盛入酸菜碗中,拌匀即可
十、怎么腌制鱼片脆嫩,不碎?
腌制鱼片脆嫩,不碎方法材料: 鱼片适量、盐一小撮、料酒一茶匙(5ml)、蛋清半个、厚的红薯湿淀粉一茶匙(5ml)
1、鱼片洗净沥干用干净的布吸干表面水份,鱼片中放一点盐,用手抓捏至发粘。
2、放入一点料酒,用手不断抓捏到全部被鱼片吸收。
3、一点点的加入蛋清,每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被鱼片吸收。
4、加入非常厚的湿淀粉。
5、不断抓捏到全部裹在鱼片表面,发粘没有水份,静置。
6、入锅前加入一些食用油拌匀。
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