潮汕卤肉的家常做法及配料(潮汕卤味大全)

潮汕卤味大全

卤水制作方法有很多种

1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

   做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时

    2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（１／４个）

   做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

    3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。

   做法：加水熬一小时。

    4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

   做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。

潮汕卤肉的制作方法

正宗潮州卤水是潮汕地区非常有名的美食，做卤水的方法和调料因地域和口味不同，略有差异，下面提供一种传统潮州卤水的配方和做法，希望对你有所帮助：

配料：

五香料（桂皮、丁香、大料、茴香、草果、香叶等）

姜、蒜、大葱、八角、花椒、鸡精、糖、酱油、料酒、生抽、老抽、冰糖、清水、花生油

做法：

把洗净的五香料，蒜头，姜片，大葱，八角和花椒等一起放入锅中，至少融合半个小时至香气四溢。

把香料捞出放一小碗备用。

热锅加油，加入姜片、蒜头、大葱爆香，加入清水和少量料酒。

加入刚才的五香料和其他调料，煮开后，调低火力煮约15分钟。

这时，加入调好的卤水腌的鸡爪，鸭爪等卤制好的食材，小南瓜、豆腐、花生、鸭脖子等，以中小火慢煮2-3个小时至吸足汤汁即可关火。

温馨提示：

1.如果宴请客人或者吃得比较饱，可以适当加少量糖，让味道更加甜美。

每次熬制卤水时，可以根据个人口味加减一些调味料，让卤水的味道更加符合个人口感。

熬制好的卤水可以分装到密闭瓶子中冷藏，可以保存很长时间，而且口感更佳。

希望这个配方和做法能为您做出地道的潮州卤水提供一些帮助。

潮汕卤肉的做法及配料窍门

一、卤水配方

1：准备香料 八角20克，三奈4克，阳春砂5克，甘草6克，白蔻5克，良姜12克，香砂6克，白芷26克，香叶4克，桂皮11克，草果4克，香果4克，香茅草6克，香菜籽9克，小茴香25克，迷迭香14克，千里香4克，广香11克，沉香11克，香草6克，五香草50克

2：干辣椒：新一代40克，石柱红40克，满天星30克

干花椒：红花椒40克，青花椒20克

每样备两份

3：准备冰糖150克 水100克

4：麦芽糖120克，冰糖120克，盐120-160克 乙基7.5克，酵母30克，灵香粉15克，鸡精150克，味精120克

5：准备15公斤水装在熬制卤水的桶中等候备用

6：准备色拉油3斤，老姜100克，大葱100克，洋葱100克

二、传卤卤水制作

1：把准备好的香料（加入25克五香草）装入碗中倒入水浸泡

2：把准备好的辣椒用剪刀剪断，把辣椒籽筛出，拿出一份放入锅中煮八分钟捞出放入搅拌机中搅碎成辣酱即可

3：把准备好的花椒拿出一份放入碗中用白酒浸泡

4：把准备好的老姜 大葱 洋葱切碎放入盘中

5：把准备好的冰糖放入锅中翻炒成糖水变色后积极加入准备好的水倒入糖水中（没放冰糖之前，锅中先铺一层油）

6：把准备好的3斤色拉油倒入锅中，在加入切好的去味料，来回翻滚，炸制金黄后捞出，放香料到锅中二三十秒即可捞出。把备好的辣椒酱（加上剩下的25克五香草）倒入锅中一起翻滚，见辣椒皮在锅边漂浮和五香草颜色变浅白，再把泡在白酒中的花椒倒入锅中，见花椒漂浮在锅中来回翻滚

7:把准备在桶里面的水倒在锅中烧开小火熬制半小时。把捞起来的香料和剩下的辣椒和花椒一起放入桶中，半小时后把锅中的渣子捞出不要，把剩下的油水汤汁倒入桶中，再把做好的糖水倒入桶中，再放入准备好的麦芽糖 冰糖 盐 乙基 酵母 灵香粉 鸡精 味精一起倒入桶中放在火炉上熬制四小时后卤水的制作就完成了，就可以开始卤吃的了

潮汕卤肉的家常做法及配料大全

潮汕卤牛肉腱子是一道非常经典的潮汕菜，其制作方法如下：

材料：

- 牛腱子500克

- 卤料：八角4颗、香叶3片、干辣椒适量、生姜适量、葱适量、料酒适量、盐适量、老抽适量、生抽适量、白胡椒适量、冰糖适量、清水适量

步骤：

1. 将牛腱子洗净，用刀将牛腱子片成适当大小的块状，然后将牛腱块用开水烫一下，去除血水。

2. 锅中倒入适量的水，加入料酒，烧开后将牛腱块放入煮开的水中焯水一下，将牛腱表面的杂质去除。

3. 将焯水的牛腱块捞出，冲洗干净备用。

4. 准备一个大一些的砂锅，倒入适量的清水，将卤料(八角、香叶、干辣椒、生姜、葱等)放入锅中，并加入适量的盐、老抽、生抽、白胡椒、冰糖，并根据个人喜好调整味道。

5. 将砂锅放在火上煮开后，将牛腱块放入砂锅中，煮开后改小火慢慢炖煮，大概需2-3小时或直至牛肉变得十分酥软。

6. 调试火候时，可以用筷子插入牛腱块，若筷子能够轻松插入，则表示煮熟了。

7. 最后，将煮熟的牛腱块捞出，待凉后切成薄片即可食用。

以上就是潮汕卤牛肉腱子的正宗做法。享用时，可蘸食以潮汕特色的酱油蒜泥或花生酱，口感更佳。

正宗潮汕卤肉

卤料的不同

正所谓南卤北酱。要说到南方卤汁的话，北方其实更多的是酱料。南方的卤水都是经过了细致制作，首先就是准备好自己卤料的高汤，肉品的码料，每一步都要认认真真熬制加料，其中有一点不同，最后出来的味道都是有很大的区别的。

而北方主要是把提前就已经准备好的酱料包放在大锅里面熬煮，然后再放上想要卤制的肉就可以了，出来的味道大多都差不多，不会像南方的卤汁做出来每家味道差别那么大。

时间的不同

在南方的话，很多卤味都是代代相传的，特别是什么知名老卤水的配方，都是很有价值的，如果配方的时间越久，年代越久的话，味道也是相对越好的，也比较受到广大人们的喜爱，而北方的酱料很少用到以前的配方，很多都是现用现拌的。

蘸料的不同

在南方的卤味一般做好了之后南方人喜欢裹着辣椒油一起吃，或者自己调点干海椒面芝麻面之类的蘸着吃比较有味道，而北方的卤味因为在过程中就已经加入了黄豆酱什么的，所以一般不会再拌什么酱料，直接吃着配点酒水什么的就已经很是满足了。

味道的不同

南方的卤味出来之后一般味道比较重，比较偏辣味，在辣味中又带着些回甜，其中最出名的就要数周黑鸭了，而北方的卤味多半都是酱香味，没有那么重口。

潮汕卤味做法及配料

用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时

潮汕卤肉的卤料配方

第一步：熬高汤

1.准备熬高汤的食材：老母鸡3只、老鸭2只、猪肘10斤、猪脊骨10斤、清水100斤，按照惯例，买回来的鸡鸭猪肘提前用清水浸泡一晚，进行第一步去腥操作。

2.浸泡好后，我们把材料捞出洗干净，然后进行焯水，准备好干净的汤桶，然后把所有的材料放入桶中，然后加入没过材料的水(凉水下锅焯水)，然后再加入适量的料酒或者白酒，然后放入几片生姜片，然后开大火直至煮开后，煮开大概5-8分钟后关火捞出，把焯水出来的一些血沫洗干净后控水备用。

3.洗干净后，我们开始熬汤，拿干净的汤桶，放入100斤清水，然后下入焯好水的材料，开大火烧开，在烧烤的过程中，我们记得清除煮出来的浮沫哦，浮沫清理干净后，我们保持大火煮开30分钟，后转小火慢熬10个小时左右既得高汤。

★★制作小贴士★★

①熬制高汤我们要提前要把食材血腥减到最少哦，所以除了焯水之外，我们在买食材回来之后把食材浸泡一个晚上，这是祛除血水比较有效的操作之一哦。

②在熬制的过程中，我们在煮开的时候，如果煮出浮沫的话，我们要及时清除，煮出来的浮沫一般是食材内部残留的血水和杂质，及时清除的话能更大程度保证汤的纯鲜哦。

③在大火煮开之后，我们保持大火继续煮20-30分钟，这样可以让食材更接近熟的状态，后转小火慢熬，这样可以帮助熬出来的汤更加的醇香哦。

第二步：制作香料包(制作卤水，我们一般会使用到两种香料，一种是晒干的干香料，一种是现取的新鲜香料)

1.准备食材：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧1对、干海马1对、香菜250克、大葱750克、洋葱150克、姜500克、蒜700克、菜籽油适量

2.首先我们制作香料包，首先我们把准备好的香料挑选好，挑选好后我们稍微处理一下食材，比如我们把蛤蚧、干海马用干净的锅烘炒至干，然后把把其他的香料提前用清水浸泡10分钟。(其中草果、罗汉果等先拍破哦)

3.待香料包好后，我们取干净的纱布把所有的香料都包起来，然后扎好备用。

4.制作好干香料包后，我们再来制作一个鲜香料包，首先我们把葱、姜、蒜、香菜、洋葱等新鲜香料洗干净，然后姜切成片，葱切成段、然后洋葱切成片、蒜一下，香菜切成两段。

5.香料处理好后，我们取干净的锅，然后放入适量的菜籽油，菜籽油放入后，我们中火把油烧至冒烟(这是热油的过程，是为了祛除菜籽油中的油脂腥味)油烧冒烟后我们转小火，让油温慢慢的降下来，大概将至5成热的时候，我们下入所有的新鲜香料(葱、姜、蒜、香菜、洋葱)，保持小火，慢慢炸制干黄。

6.炸好后，我们关火，把香料渣捞出来放凉，然后油用碗装起来备用，香料渣放凉后，我们把香料炸用纱布包起来，扎好备用。(也可以直接把炸好的香料炸放入提前做好的香料包中)这样香料包我们就资质好了。

①一些整个的香料使用之前可以拍开，这样能更好的发挥作用哦，另外，所有香料可以提前用清水浸泡一下，这样有利于去除香料中的杂质，也能帮助减少一些香料中的药味。

②新鲜香料的话最好提前炸一下，这样能减少香料中的水分，防止后期使用影响卤水质量。

第三步：熬制卤水

1.准备调味料，片糖200克、生抽100克、鱼露300、瑰露酒150、花雕酒适量、食用盐150克、鸡精75克、蚝油少许

2.准备好材料后，我们开始制作卤水，首先准备干净的汤桶，然后取20斤高汤，然后高汤用大火煮沸，煮沸后，我们放入准备好的香料包，然后依次放入准备好的调料片糖、生抽、食用盐、鸡粉、蚝油等，搅拌均匀后，保持大火煮开的状态，最后倒入熬鲜香料的香油，搅拌均匀后，我们用一个篦子把香料包固定，然后上面放一个碗，防止香料包浮起来导致香料效果不能发挥到追到。、

3、保持大火煮开15分钟左右，然后转小火慢熬2小时左右，熬煮2小时，我们最后放入鱼露、花雕酒、玫瑰露酒等搅拌均匀后再慢煮20分钟后即可得卤水。

①卤水熬制好后，我们可以直接把处理好的食材放入卤水中卤制即可，潮州卤水最常见的产品与鸭子、饿、猪肚、乳鸽等，制作出来的美食是非常的鲜美嫩滑，口感也是非常的醇香哦。

②卤水我们最好提前单独熬制，这样得到的卤水会更加的精粹哦。

潮汕卤肉的家常做法及配料视频

卤菜上色的问题，是我这几天碰到询问最多的问题，那我今天就详细的和大家聊聊这个问题。

1：在所有的香料里，有黄栀子，红栀子，紫草，黄姜等

2：红曲米，红曲红粉

3：糖色

4：胭脂红，日落黄，柠檬黄

5：亚硝酸盐（腌制用）

6：焦糖

这6类里面，1和2、3是可以随意用的，第4和5、最好不要在食品使用，被检查到了，那绝对重罚，所以大家不要抱侥幸心理去以身试法。亚硝酸盐，如果是食品厂，在一定比列范围内可以使用，私人个体户就不要去碰了，食品法对这个处罚也是相当严重。

焦糖颜色偏黑红，菜品颜色容易发黑。

栀子

可以上色，但是又不能加太重比列，所以对卤菜上色作用能起到部分辅助作用，

红栀子

紫草

，有苦味，而且采用紫草上色，卤出的菜品颜色很难看，呈暗紫色，无光泽和亮度

紫草

黄姜

，对于卤菜颜色起一定的调和作用，单用于上色，效果不明显

红曲米

，颜色偏淡红色，不建议直接加卤水中，第一：红曲米属于谷类，直接加卤水中，就成了熬稀饭了，而且容易使卤水粘稠、发酸。

红曲米

红曲粉

，这个属于红曲米的提取物，上色容易，但是只是红色，而且偏淡红的，直接全部使用红曲粉的话，卤出的菜品颜色看起来很不自然。

红曲粉

糖色

，这个是卤菜中通用的也是使用最多的上色原料。只是炒糖色是个关键的技术活。炒老了，糖色发黑，发苦，炒嫩了，糖色颜色淡，偏甜，在卤水中加少了，上不了色，加多了，卤水发甜。最理想的状态是糖色呈枣红色，不苦，不甜。微微有点苦味，对卤菜影响不大。因为卤菜中还会加入冰糖来调味，苦味不重的情况下，可以调和。关于如何炒糖色，我之前有视频实操分享，有兴趣的朋友可以加关注翻看。

现在很多朋友对于炒糖色这个技术很难掌握，不是老了，就是嫩了，总是拿捏不住那个关键点，在这里，我不赘述如何炒制糖色，这是经验问题，语言无论如何也表达不清楚。今天就教大家一种最简单粗暴的办法。

1：在肉制品初加工焯水的时候使用红曲米，让菜品在下卤锅之前有一层淡红色的底色，这样卤出的菜品颜色比较漂亮。

2：准备2斤冰糖炒糖色，另外取15克左右的红曲粉，用500克70度左右的水兑好，等糖色炒好以后，直接加入兑了红曲粉的水，小火熬制10分钟，使糖和水还有红曲粉充分的融合，卤菜的时候用这样的混合糖色来给卤菜上色，效果相当不错:，最主要是看不出有红曲红的痕迹。这种办法，比直接将红曲粉加在卤水里，颜色漂亮很多。

注意事项：红曲红粉，分为大红色和酱红色，一般卤菜用的是大红色，对于有些需要暗红色的菜品，可以使用酱红色的红曲红粉。

潮汕卤肉怎么做好吃

卤牛肉最好选用牛腱子肉，它的口感更劲道，把牛肉放清水里浸泡3个小时左右。中途换2次水，冷水浸泡可以使牛肉更紧实。

第二步：焯水

锅中倒入冷水，下入浸泡过的牛肉，放入姜片、葱段，加入少量料酒去腥，水开后焯水三到五分钟，可以很好地去除腥味，捞出后洗干净表面的血沫备用。

第三步：腌制

找一个深点盆子，放入焯过水的牛肉，加入姜丝、葱丝、十颗花椒、倒入小半碗生抽，充分抓拌均匀。盖上保鲜膜，放入冰箱里腌制3个小时，等到牛肉充分入味，就可以进行下一步。

第四步：熬煮

捞出葱、姜、花椒，把腌制好的牛肉倒入锅中，加入没过牛肉表面的清水。大火煮开后，尝一下汤汁的味道，汤汁要比平时炒菜咸一些，加入适量盐，煮沸后转小火炖30-40分钟。

煮好的牛肉酱香浓郁、色泽红润，在卤汁中浸泡一个小时，让牛肉充分吸收汤汁的味道，捞出来切片即可上桌。这样做的卤牛肉又香又入味，搭配一瓶冰啤酒、一碗大米饭，吃起来愉快地很，剩下的卤汁可以用来卤鸡爪、鸡蛋、土豆片等。