水煮鱼做法正宗川菜？ 正宗川菜水煮鱼的做法？

一、水煮鱼做法正宗川菜？

材料：鱼500克、猪油50-70克、植物油150-180克、辣椒100-120克、花椒80-100克、豆瓣50-60克、食盐12-15克、老姜20-30克、大蒜10-15克。

　　做法：

　　1、将鲜(草)鱼刮洗干净，从鱼体尾部背脊处进刀将鱼分为两片，再用正斜刀片成1.5-2厘米的薄片;猪油和植物油，以1：2比例入锅加热，待油温升至六七成热时，盛于容器待用。

　　2、辣椒切节去籽去蒂，花椒去籽去枝;豆瓣切细;老姜去皮洗净，切成丝或粒;大蒜去皮洗净，切片或粒;淀粉和水融成糊待用。黄豆芽去根洗净，锅掺水烧至沸腾后，放入锅中煮2-3分钟捞起待用。

　　3、锅中掺适量混合油，将老姜、大蒜、豆瓣煸香，再将黄豆芽倒入翻炒入味，盛于盆(钵)中待用。

　　4、将鱼片加料酒、食盐、淀粉搅拌均匀;锅中掺水烧沸，先将鱼头、鱼肋骨放入水中煮3-5分钟，再下鱼片煮2-3分钟，捞起后盛于黄豆芽盆(钵)中。

　　5、另起一锅掺入混合油，待油锅升至5-7成熟时，先后加入辣椒花椒，待辣椒成红褐色，辣香香气浓郁时，连同滚油淋于鱼片上。

二、正宗川菜水煮鱼的做法？

草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行）750克 黄豆芽200克，干辣椒（剪成段）100克 ，花椒20克

郫县豆瓣（剁碎）30克酱油15毫升姜片10克 蒜末15克淀粉30克 蛋清1只料酒10毫升 盐适量鸡精少量 糖5克胡椒粉少量清汤八角1块 花椒5克干辣椒10克 山奈1块桂皮1块 香叶2片油500毫升

1. 先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。

2. 紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

3. 将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

4. 将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。适合制作水煮鱼、酸菜鱼等菜。

5. 然后开始熬至五香油，这是熬至五香油需要的一些材料。

6. 五香油，锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。

7. 另一锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。

8. 炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香，加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。

9. 加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。

10. 加入清汤（或者开水），没过鱼肉。

11. 烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。

12. 将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。

13. 锅洗净，将剩余的五香油倒入，烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。

14. 将热油浇在鱼片上即可。

三、水煮鱼块最正宗的做法川菜？

步骤 1，一条6斤多新鲜草鱼，宰杀切段儿，鱼头拿出来额外腌好备用做鱼头豆腐汤～

步骤 2，鱼身洗净稍微沥干水份，倒入料酒生抽盐，抓匀，腌制半小时

步骤 3，然后再倒入适量红薯淀粉继续抓匀腌制半小时

步骤 4，腌制鱼期间准备配料，姜切成片，大蒜切成小块儿

步骤 5，把干辣椒和小米椒剪成段儿

步骤 6，泡发好的香菇对半切，酸菜随意切……

步骤 7，香菜和小葱切段，七八个小米椒切碎，五六瓣大蒜切碎备用（最后淋油用）

步骤 8，起锅烧油，至八成热，抓一把花椒，倒入步骤456，爆炒两分钟，再放入两大勺郫县豆瓣酱炒香，加入适量的水（我加了两大碗水）

步骤 9，把水煮开滚两分钟

步骤 10，依次放入鱼块儿煮两分钟，稍微翻翻，再煮三四分钟关火，撒盐，用锅铲轻轻推推，放入香菜段和小葱段（香菜和小葱都留一点，最后装饰用）

步骤 11，起锅装盆，铺上刚预留的香菜和小葱，再在中间倒入大蒜碎和小米椒碎，起锅烧油，从中间淋下去，好吃的水煮鱼块儿就完成了！

四、川菜，水煮鱼的做法？

食材：

草鱼、食用盐、白糖、鸡精、花雕酒、玉米淀粉、鸡蛋清、红薯淀粉、食用油、油麦菜、大蒜、生姜、大葱、干辣椒、干花椒、豆瓣酱、香水鱼、开水、胡椒粉、白芝麻、香菜

制作步骤：

第一步：草鱼充分清洗干净，肚子中的黑膜一定要洗掉；接着把鱼头切下来，再沿着脊骨把鱼肉片下来；然后把鱼骨切剁成大块，鱼头对半劈开并抠下牙齿，再片下肚子上的大刺；最后把鱼肉斜刀30度，片成3毫米的厚片。

第二步：鱼片里面加入清水和少许食用盐，下手抓洗干净，洗去里面的血水和粘液，洗好后把鱼片捞出来并挤干水分放入盘子中备用；鱼骨里面也加入清水和少许食用盐，充分抓洗干净备用。

第三步：鱼骨中加入少许盐、白糖、鸡精、花雕酒调味，下手拌匀后再加入少许玉米淀粉，再次拌匀即可。

第四步：鱼片中加入少许白糖、盐、鸡精、花雕酒去腥，再加入少许清水，充分抓拌至鱼肉起粘，且把汁水全部吸收了即可；然后往里面加入小半个鸡蛋清，再次充分抓拌均匀；接着加入少许红薯淀粉，抓匀后再加入少许玉米淀粉（都是水淀粉），拌匀后鱼片的表面就裹上了一次薄薄的面糊；最后加入少许清油封一下，防止鱼片变干。

第五步：两颗油麦菜清洗干净后切成小段；也可以是豆芽、土豆等自己喜欢的蔬菜。

第六步：大蒜、生姜切成末；大葱切成小颗粒；干辣椒用水冲洗一下，剪成小段放入装有蒜末的碗中，再加入少许干花椒。

第七步：把锅充分烧热，再加入少许食用油，接着加入葱姜末，炒香后加入切好的油麦菜；然后往锅中加入少许食用盐，翻炒均匀，把油麦菜炒至断生即可盛入大碗里面垫底。

第八步：把锅充分烧热加入少许食用油，接着把鱼头和鱼骨下入锅中，一面煎好后翻面，两面都煎好后即可倒出来备用。

第九步：锅烧热加入少许食用油，再加入适量豆瓣酱，炒酥后加入一勺香水鱼调料，再次煸炒出香味；然后往锅中加入准备好的葱姜末和少许花雕酒并煸炒出香味。

第十步：把鱼骨下入锅中，再加入适量开水；接着调味少许盐、白糖、鸡精、胡椒粉，大火烧开之后继续来炖煮10分钟，把鱼头和鱼骨炖入味；最后把炖好的把鱼头和鱼骨捞起来，装入盆中。

第十一步：把腌好的鱼片依次、分散地下入锅中，再轻轻转动锅子防止粘锅；接着用勺子压一下，把浮在汤汁上面的鱼片压下去；鱼片定型后用锅铲轻推，把鱼片推散；大火烧开煮一分钟左右即可一起倒入大碗中。

第十二步：往碗中撒上蒜末、干辣椒、干花椒、白芝麻，然后淋上热油激发出香味；最后再撒上少许香菜点缀，即成。

五、东北正宗川菜做法？

方法/步骤

1、首先，黄鳝用料酒，少许盐腌制十分钟，也是为了入味儿，也是为了去腥味儿，不喜欢黄鳝的可以不要，但你要做正完的是有黄鳝的，我那去吃都有。

2、然后，豆芽、生菜都烫一下放碗底，开水下锅，有点变色马上起，别等开，开了就熟过了，一会儿还淋汤在上面的，别怕不熟 。现在开始炒料了，油热。

3、然后，想要表面红，有色，油多一点，姜片、蒜、洋葱，爆香毛血旺。爆香后下豆瓣酱，还是那句想色好看油多豆瓣也很关键，三大勺，炒香。豆瓣炒香火锅底料，我用了半包，依然炒香。

4、然后，有香叶来不点，没有就算了，有就更香一点，香叶下后马上下高汤，没有高汤就青水，进行熬汤十分钟那样，用高汤不用熬那么久一小会儿就是。

5、然后，下汤后，放三汤勺料酒，鸡精一汤勺，生抽来两汤勺，白糖少许调味儿盐少许，一点点。汤熬够时间，已经有些变浓郁了。下鸭血煮开，黄鳝下，煮三分钟，我的牛肚是熟的，现在下。

6、最后，五餐肉一起下锅煮开，再下窝笋，想脆一点就开后一小会儿就可以了，想吃软的就再多煮下。锅里少许油，油热到六七成小火下辣椒段花椒有芝麻就用没有就算了。辣椒炸后淋在中间，想吃的麻辣多放点儿，放上香菜OK。

六、猪肚川菜正宗做法？

主料

猪肚1个

辅料

胡萝卜半根、蒜苗2根、红薯淀粉2茶匙、生姜1小块、胡椒粉1克、老抽半茶匙、生抽半茶匙、料酒1茶匙、白糖3克、盐2克、生粉1茶匙、植物油20毫升、芝麻油适量

1、将买回的猪肚先用面粉和醋反复揉搓冲洗干净。

2、将猪肚表面的油脂清理干净，切一半就可以了，也就是肚尖的部分。

3、把肚尖切成约1厘米宽的长条。

4、加入红薯淀粉、油、生抽抓匀腌制15分钟。

5、把蒜苗切段，生姜切丝，胡萝卜去皮切片或者切条都可以。

6、用适量芝麻油、盐、胡椒粉、白糖、生粉、老抽，再加少许温水调匀做成调味汁。

7、热锅凉油，把肚尖滑入锅中猛火炒至变色断生后取出备用。

8、起油锅把接着加入胡萝卜条煸炒至胡萝卜断生，再下入姜丝和蒜苗翻炒均匀。

9、最后把肚尖下锅，继续翻炒1分钟左右。

10、接着加入调味汁，猛火翻炒均匀后迅速出锅装盘，就完成了。

七、川菜蒸肉正宗做法？

主料，五花肉一斤，红薯两斤

辅料，蒸肉粉1包，大蒜半个，生姜一小块，生抽一小勺，香油适量，料洒适量

红油豆瓣一勺，葱少许，花椒粉适量

1. 准备一包粉蒸肉粉，记得要买出产地是四川的.

2. 大蒜生姜剁碎切末，将上好的五花肉去毛洗净，切成4-5cm长，2-3mm厚的厚片，加入盐，花椒粉，香油，生抽，红油豆瓣，蒜末，生姜末，料酒将肉腌制半小时以便入味，再将蒸肉粉倒拌入肉中，一边拌一边揉，使米粉更好地包裹在肉上，再腌制10分钟.

3. 将红薯洗净去皮切成大小合适的块，放入蒸笼中.

4. 再将腌好的肉一片一片均匀地铺在红薯上（松松地铺上肉，肉要把红薯盖住）

5. 锅里放入适量的水，大火上汽后，旺火蒸40分钟。蒸的过程中注意锅底的水不要干了，最后撒上葱花，直接将蒸笼端上桌即可.

6. 成品色泽红亮，麻辣不腻，软糯化渣，红薯的味道更是美味！

八、豆腐川菜正宗做法？

原材料：老豆腐500克、牛肉500克、泡姜、泡椒、蒜苗、子弹头干辣椒、永川豆豉。

原调料：食用盐、猪油、豆瓣酱、味精、白糖、老抽。

1、准备老豆腐（400克），将豆腐切成1.2厘米左右的小方形。

2、准备略带肥油的牛肉（50克），切成小条之后剁成牛肉末。

3、准备泡姜（15克）切碎、泡椒（20克）切碎、蒜苗（1根）切碎 。

3、准备泡姜（15克）切碎、泡椒（20克）切碎、蒜苗（1根）切碎 。（5克）。把锅烧热加入少许植物油，油温升至5成之后将青花椒和辣椒下锅，开小火炒10分钟（家庭小灶需要15分钟左右），当辣椒炒至成浅褐色的时候即可起锅。

5、将辣椒倒在菜板上先用菜刀压碎，然后剁成辣椒面备用。再准备几颗永江豆豉开始下一步制作 。

6、在锅中加入适量的清水，加入食用盐一勺（3克），再将切好的豆腐下锅开小火焯水1分钟，去除豆腐的豆腥味。当水临近沸腾前将豆腐倒出沥干水份备用。

7、再次将锅烧热加入适量的油滑锅，热油倒出后加入适量的菜籽油烧热，烧热之后加入猪油（10克）烧化。

九、川菜大餐正宗做法？

川菜是中国八大菜系之一，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。

牙菜扣肉

主料：

连皮五花肉300克、四川芽菜100克、泡椒25克、菜油25克、姜片和蒜各8克

调料：

酱油30克、料酒5克、盐3克、四川豆豉8克

做法：

1、猪肉用开水灼熟，捞出沥干，抹上酱油。

2、芽菜洗净切粒，泡椒切短段，姜、蒜切片。

3、炒锅烧热，加油，油将开时下姜片、蒜片爆香，下肉，皮向下，半煎炸至四边焦黄色，捞起放凉后切成4厘米厚的肉片，把肉片皮向下按鱼鳞状排列摆放在盘底。

4、把调料全拌匀，浇洒在肉片上，再放上泡椒及芽菜，放入蒸锅大火蒸2小时即可。上盘时把整盘肉扣转更美观。

樟茶鸭

主料：

肥公鸭1只(约2500克)、香油15克开花葱115克、甜面酱15克

腌料：

盐40克、黄酒40克、花椒30粒、葱50克、姜片50克

烟熏料：

锯末屑700克、柏树叶1000克、樟树叶100克、茶叶及樟木屑各30克

做法：

1、将鸭宰杀，去毛去内脏，洗净。里外均匀抹上腌料，腌10个小时。原只鸭放进一大沸水锅，稍烫至鸭身涨起，捞出沥干。

2、把锯末屑、柏树叶和樟树叶拌匀，铺好在熏炉内燃起至冒烟，把茶叶和樟木屑加入，以竹质熏笼罩上，把鸭子放入笼中，熏5分钟，翻到另一边，再熏5分钟，至鸭皮呈棕红色时取出。

3、再将鸭子放入大蒸笼内，蒸2小时，取出晾干。

4、烧滚一大锅油至200摄氏度，将鸭子放入，炸至鸭皮酥香捞出，扫上香油，切件上碟。将剩余香油与甜面酱拌匀，放上开花葱佐食。

雪花桃泥

原料：

玉米粉150克，核桃仁50克，鸡蛋(5个)250克，白糖250克，荸荠5个，蜜樱桃20克，猪油200克，蜜枣15克，蜜瓜圆15克

做法：

1、核桃仁用沸水烫泡，去皮，炸酥，荸荠洗净去皮，然后与圆蜜瓜、蜜枣分别剁成黄豆大的颗粒，装入大碗内，再加清水调匀成浆汁。

2、炒锅置中火上，放油100克烧至三成热，放入玉米粉炒至水气散失出香味时，倒入调匀的浆汁，推搅均匀至浓稠，加油100克，继续推炒至锅内呈“鱼子蛋”出油时，放入白糖，炒至溶化，起锅装盘，盖上蛋泡再安放上蜜樱桃即成。

说明：

1、炒玉米粉时，火力宜小，不能炒焦，出香味时，倒入浆汁。玉米粉也可以加入浆汁中一起入锅炒至成菜。

2、掌握好炒桃泥的用水量，不能过多。

3、搅蛋泡时，用力顺着一个方向搅动。

鲜菇菜心

原料：

鲜蘑350克、油菜心500克、植物油500克(实耗75克)、香油10克、精盐7克、味精2克、白糖5克、料酒5克、水淀粉15克、鸡汤300克。

做法：

1、将油菜心洗净，菜心头部劈十字刀口，深度为菜心的五分之一。

2、炒锅加入植物油，烧至七成热时投入菜心(分两次炸)，用勺不停翻动，至菜心软熟，捞出控净油。原锅置火上;依次加入鸡汤200克，将炸好的菜心、精盐4克，味精1克，白糖5克，翻炒片刻，将菜心取出。

鸡汁豆花

主料：

去皮鸡脯肉200克、嫩菜苗50克、熟火腿末25克、特制清水高汤2升

肉浆料：

蛋清60克、盐3克、豆粉30克、胡椒粉1克、高汤650克

清水高汤料：

老母鸡2500克、云南宣威火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升

做法：

1、先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净;干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。

2、同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。

3、汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。

4、鸡脯肉去油、筋并洗净，反复剁细呈泥糊状。

5、加入适量的高汤拌匀，再放蛋清、盐、胡椒粉等拌匀，逐渐加入豆粉，慢慢搅成稀浆状。

6、把特制的清水高汤烧沸，将鸡蓉浆搅匀后慢慢倒入锅内，不用拨开。

7、待微沸，转小火煨10分钟，使之凝固成鸡豆花。

8、菜苗放入另一锅沸水中氽熟，捞入汤碗中，然后舀入鸡豆花，并灌入清水高汤，撒上熟火腿末便成。

开水白菜

主料：

大白菜10公斤(每棵只用极嫩的菜心部分)

清水高汤料：

老母鸡2500克、云南宣威火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升

做法：

1、先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净;干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。

2、同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。

3、汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。

4、把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。

5、将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。

宫保鸡丁

主料：

鸡脯肉300克(切方丁)、花生米50克、干红辣椒20克(剪段)、花椒粒30克、葱20克(切段)、菜油1125升

腌料：

蛋白1个、盐3克、豆粉15克

调料：

酱油15克、米酒5克、蒜末3克、白醋5克、豆粉水15克、糖3克、盐2克、老抽5克、香油30克、清汤20克

做法：

1、腌料拌匀，倒进鸡脯丁腌半小时。腌好后，烧热菜油至180摄氏度，把鸡丁倒进去，用大火快炸半分钟，炸至变色后，捞起沥干油备用。

2、锅里留下约30克油，烧热后将切好的干辣椒下锅，用小火炒香后，再放入花椒粒和葱段一起爆香。爆香后把鸡丁重新下锅，用大火快炒片刻，再倒入已拌匀的调味料继续快炒。

3、最后加入花生米，拌炒几下就可以上碟了。

姜汁鸡

川辣的变化相当多，视乎配合的配料。辣椒油加了姜汁与醋做成姜汁，拌上熟鸡肉条，鸡肉变得香辣而带点酸味，是很独特的开胃辣味!因为没用辣椒、花椒，只用辣椒油，所以辣味只属初级，一般大众都能接受。

主料：

母鸡1000克、姜60克、大葱15克(切短段)、盐15克、油60克、香油15克、水豆粉15克

姜汁料：

盐4克、酱油15克、醋25克、辣椒油5克

做法：

1、将母鸡开膛去内脏，洗净，放入盖过鸡身的沸水中，加盐，中火煮15分钟再用小火浸15分钟，至里外刚熟，捞出泡冰水，擦干，抹上香油。

2、用刀剔去双腿，起骨，肉切成条状;鸡身切小件，放好上碟，再铺上鸡腿肉条;

3、姜刮皮洗净，切碎榨汁，与姜汁料中除辣椒油外的调料混合。

4、锅中放油，烧至七成热，放入葱段炒出香味，倒入煮鸡的汤汁;待汤汁烧沸后放入姜汁料，用水豆粉勾芡，汁一转浓，淋上辣椒油推匀，浇在鸡条上即可。

陈皮牛肉

原料：

牛腿肉1500克、花生油1000克(实耗150克)、陈皮25克、香油75克、红油50克、酱油50克、盐20克、白糖125克、味精4克、酒酿150克、干辣椒3克、生姜15克、葱15克、蒜15克、花椒粉1克、辣椒面3克。

做法：

1、牛肉洗净，去掉筋络，切成小方丁;锅架火上，放花生油，烧至八成热，投入牛肉丁，炸干水分捞出，放入另一锅中，加适量清水(水量要多，全部淹没肉丁)，大火烧开，转小火火靠约3-4个小时，直至牛肉丁酥透止。

2、陈皮用水泡软切末，干辣椒去子切末，生姜去皮切末，葱洗净切碎，蒜头去皮剁泥，待用。

3、锅内放油烧热，投入干辣椒，炒出辣味，再下葱花，姜末，蒜泥，辣椒面，花椒粉，酒酿，炒匀，倒入牛肉丁及火靠焖牛肉剩下的原汁，再放入酱油，盐，白糖，味精，搅匀，用大火收汁，汁快干时浇淋香油，红油，拌匀即可出锅。

水煮鱼片

主料：

草鱼1条(约1000克)、黄豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克、花椒20克、豆瓣酱30克、糖5克、酱油15克、料酒10克、盐5克、胡椒粉少许、姜片10克、蒜末15克、清汤1升

腌料：

蛋清1只、料酒10克、盐5克、胡椒粉少许、豆粉30克

五香油材料：

八角4块、花椒10克、干辣椒20克、山奈20克、桂皮20克、香叶10克、油1升

做法：

1、鱼收拾好并洗净，起出鱼头、鱼排待用，鱼身片鱼片，每片约3厘米厚，以腌料腌好。

2、再做五香油。锅中放入油，放入所有材料，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，关火，隔走香料，油待用。

3、烧开一锅水，加盐，放入黄豆芽煮熟，捞出铺在上桌用的深盆底部待用。

4、炒锅烧热，放入45克的五香油，然后放入剁碎的豆瓣酱炒香，至炒出红油，再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一起炒，至炒出香味，将鱼头和鱼排放入兜炒，加入酱油、料酒、糖、胡椒粉，一起炒至鱼头等转色，加入清汤至盖过鱼头。

5、汤烧开以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮至变色以后关火。拿走鱼头和鱼排，将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。

6、锅洗净，将剩余的五香油倒入，烧至五成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，干辣椒变成紫红色便关火。

7、将热油浇在鱼片上即可。

麻婆豆腐

主料：

豆腐500克、牛肉末200克、豆瓣酱15克、豆豉15克、辣椒粉15克、花椒粉5克、蒜苗30克、酱油30克、红油45克、豆粉15克、上汤100克

做法：

1、豆腐切约1立方厘米的小块，汆水后沥干;蒜苗切段;豆豉用刀压成蓉;豆瓣和酱油混好;豆粉加水兑成芡汁。

2、锅中放油烧至六成热，倒入牛肉末炒散炒熟后盛起待用。

3、锅中放油烧到六成热，放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒香;加上汤，烧沸后放豆腐、肉末烧三四分钟;放蒜苗，烧半分钟后勾芡、放红油，兜匀便可盛起，撒上花椒粉即可。

十、川菜鱼片正宗做法？

食材

草鱼一条，葱姜适量，白胡椒粉适量，料酒适量，淀粉适量，豆瓣酱适量，盐适量

步骤

1、草鱼鱼柳部分切鱼片，鱼头和其余部分用来熬汤。

2、鱼片加盐、白胡椒粉、葱姜水、料酒、蛋清拌匀，最后加淀粉，把表面没有吸干的水分给抢了。

3、起油锅，下猪油，六七成油温，下鱼头和鱼骨煎到微微焦黄，倒入开水，加葱姜，炖煮一个小时。

4、水煮系列的菜少不了刀口海椒，花椒和干辣椒在油里炝香以后，移到案板上切碎，剩余的底油把豆芽和青笋丝炒一下，用来打底。

5、做水煮鱼用猪油和色拉油混合，六成油温下豆瓣酱、姜蒜米子、榨菜炒香，倒入事先煮好的鱼汤，水开后下鱼片，切记不要煮太久。

6、煮好的鱼片倒在豆芽和青笋丝上面，放上刀口海椒、香菜，泼热油就可以了。