干锅胡萝卜牛肉的做法大全家常(干锅牛肉萝卜的做法视频)

干锅牛肉萝卜的做法视频

干锅牛肉是一道经典的川菜,口感麻辣香浓，非常适合作为下酒菜或者正餐食用。以下是制作干锅牛肉的简单步骤。

所需材料:

1. 牛肉（去筋、去膜）500克

2. 干辣椒5-6个

3. 豆瓣酱3汤匙

4. 姜末3汤匙

5. 蒜末2汤匙

6. 酱油2汤匙

7. 料酒2汤匙

8. 盐适量

9. 糖适量

10. 淀粉适量

做法：

1. 将牛肉切成薄片，加入适量的料酒和盐搅拌均匀后腌制15分钟左右。

2. 把干辣椒用剪刀弄成小段备用。

3. 取一个炒锅，倒入适量的油，烧至7-8成热时，加入切好的牛肉片翻炒至变色，并捞起备用。

4. 在同一锅内加入姜末和蒜末，爆香后倒入豆瓣酱、干辣椒，翻炒出红油。

5. 将之前炒好的牛肉片和酱汁一起倒入锅中，加入适量的盐和糖调味，最后加入少量水，并用大火翻炒均匀。

6. 最后将淀粉末撒在牛肉上，继续翻炒至锅底有微焦色即可关火。

7. 沸腾的干锅牛肉端上桌，在锅中撒上适量芝麻即可享用。

温馨提示：

1. 牛肉可以选择部位较嫩的肥牛或者里脊，这样做出来的干锅牛肉更加嫩滑，口感更佳。

2. 最好使用铸铁锅或者不沾锅来做干锅牛肉，因为这种锅不容易粘底，并且能够保持温度，使得菜品更具口感。

3. 辣椒、豆瓣酱等调料可根据个人口味适量增减。

干锅萝卜牛腩的做法

第一步：先准备2斤的牛腩，把牛腩清洗干净后切稍微大一点的小块，不用切太小块哦，牛腩炖了后会缩水，牛腩切好后放到大盆中，加入多一点的清水浸泡，把牛腩的血水泡出来。

第二步：准备多一点的姜，把姜清洗干净后切块备用。

第三步：牛腩的血水泡出来后，再换清水抓洗两遍，把血水彻底洗干净后，把牛腩的水挤干，然后准备一个大一点的炒锅，干锅中下点花生油，把油烧热后把牛腩倒进去炒干水分。

第四步：牛腩炒的过程中会出水，如果水比较多，要把炒出来的水盛出来倒掉，然后继续翻炒，把牛腩炒干，炒干后再淋入适量的花生油，把准备的姜片也倒进去，调大火继续翻炒，把它炒香。

第五步：牛腩炒至噼噼啪啪响后，淋入一小杯的白酒，继续翻炒，再次炒干后，倒入足量的开水，水没过牛腩就可以了，然后盖上锅盖大火烧开，烧开后转中小火焖半个小时。

第六步：待牛腩焖得差不多时间后，准备4个白萝卜，把萝卜削皮洗净后切滚刀块，可以稍微切大块一点，吃着口感更好。

第七步：牛腩焖够半个小时后，打开锅盖调大火，加入适量的盐，搅拌均匀后，再把切好的萝卜铺在牛腩面上。

第八步：把萝卜铺平再次烧开后，盖上盖子调中小火继续炖20分钟左右。

第九步：好了，时间到了，如果锅中的水还有比较多，可以调大火收一下汁，汁收浓稠后撒上点胡椒粉，把它搅拌均匀就可以出锅开吃了。

萝卜干锅牛肉正宗的做法大全

原料

腌牛肉250克，酸菜茎薄片200克，以葱白、辣椒、蒜茸为配料，油味料等

制作过程

①用芡汤、糖、醋与湿淀粉调为芡； ②烧锅入油,牛肉放入,拌炒至仅熟放入漏勺里； ③锅中留油,将配料、酸菜片放入锅中炒香,放入牛肉炒匀,淋入绍酒随即把碗芡倒入炒匀,淋入麻油上碟即可。

制作方法二

主要用料

主料：东北酸菜；

配料：牛里脊肉；

调料：盐、味精、鸡粉、白胡椒粉、大料、葱花、蒜片、料酒、小苏打粉、淀粉、香葱段、干辣椒节；

烹饪步骤

1、将东北酸菜切丝洗净备用；

2、将牛里脊改刀成薄片，冲水洗净，加入盐、味精、料酒、小苏打，腌制后加水淀粉上浆备用；

3、锅上火加入底油，烧热下入大料煸炸香，下入葱片、蒜片，爆香，下入酸菜炒透加入盐、鸡粉，继续炒匀，加入热水烧开，加入胡椒粉调制成口味咸鲜微辣口味，炖制3分钟后，将酸菜捞出盛入汤碗中；

4、锅中原汤再次烧沸下入浆好的牛肉，待牛肉刚好变成熟后，去浮沫，将牛肉连汤倒入汤碗酸菜上，最后将香葱和辣椒节放在上面，烧热油浇在香葱辣椒上即可。

干锅牛肉萝卜的做法视频大全

材料：牛肉、萝卜、姜、蒜、辣椒干、香叶、八角

做法:

1、准备好所有材料

2、牛肉切块，下锅焯去血水，下姜片和八角去腥

3、热锅冷油爆香姜片和八角

4、下焯过水的牛肉过油炒，加入干辣椒，调入料酒和盐

5、将炒过的牛肉转入高压锅，加入适量水及几片香叶，上汽后中火炖25分钟

6、萝卜切滚刀块，另起锅将萝卜炒至半熟，调入适量盐和辣椒干

7、将炒至半生的萝卜盛至干锅内

8、将煮熟的牛肉剩在萝卜上，干锅点上酒精，撒上蒜叶即可食用。

干锅牛肉萝卜的做法与配料

干锅牛肉是一道四川传统特色菜肴，色香味俱佳，口感丰富，麻开胃。下面介绍一种制作干锅牛肉的方法及配料，希望对您有所帮助。

所需材料：

1. 牛肉 400 克

2. 青红尖椒 适量

3. 干辣椒 适量

4. 葱 适量

5. 姜 量

6. 蒜 适量

7. 料酒 适量

8. 盐 量

9. 鸡精 适量

10. 豆瓣酱 适量

11. 辣椒油 适量

12. 干蒜油 适量

13. 红油豆瓣酱 适量

制作骤：

1. 牛肉洗净切成薄片，加入适量的盐、料酒、鸡精、搅拌腌制 20 分钟左右；

2. 青红尖椒洗净去籽切成小段，葱姜蒜切丝备用；

3. 干辣椒用剪刀剪成小段；

4. 热锅冷油，将牛肉块放入煸炒至变色，加入葱姜蒜继续煸炒；

5. 加入豆瓣酱、红油豆瓣酱和辣椒油，搅拌均匀；

6. 加入青红尖椒、干辣椒、盐、鸡精和蒜油继续煸炒；

7. 煮至牛肉熟烂后即可食用。

小贴士：煮的时候火候要掌握好，不宜过大，否则会影响口感。同时辣椒油和蒜可以根据个人喜好进行添加，也可以根据口味和辣度的需求增辣椒粉的。

萝卜丝牛肉干锅

用料:

牛肉 750克

土豆 2个

洋葱 1个

芹菜 5根

甘肃土豆粉条 1小把

二荆条青椒 6个

二荆条干辣椒 10个

青花椒 30粒

红花椒 30粒

蒜 10瓣

姜 一块

生抽 2勺

料酒 2勺

郫县豆瓣 2勺

白糖 少许

盐 少许

王刚四川干锅牛肉的做法步骤:

步骤 1  提前准备牛肉，牛腩、腿肉、勒条肉都可以，提前卤好，切条状。

步骤 2  准备配菜，土豆切条，洋葱切块剥散，芹菜切段，粉条提前泡发。

步骤 3  准备调料，二荆条青椒切小段，二荆条干辣椒剪断，青红干花椒适量，姜切片，蒜切厚片。

步骤 4  准备好材料后，锅烧热后下油，开始炸土豆，土豆先炸好再炒，就不会碎和糊锅。

步骤 5  土豆炸至表面金黄，有点软就好了。

步骤 6  洋葱也下锅炸至变色。

步骤 7  牛肉也下锅炸一下。

步骤 8  炸至表面金黄就可以了。

步骤 9  留底油，加入姜蒜、干辣椒、花椒、郫县豆瓣炒香炒出红油。

步骤 10  加入牛肉、洋葱、土豆、粉条下锅翻炒。

步骤 11  先加入生抽调味，再加入料酒和醋，从锅边下生抽、醋和料酒，这样可以取调料的香味，挥发酒味，酸味，再撒上鸡精和盐一起翻炒。

步骤 12  最后下芹菜段，快速翻炒就可以出锅了。

步骤 13  盛出放入砂锅，砂锅可以很好的保温，撒上芝麻，芹菜叶，一锅香喷喷的牛肉干锅就可以开吃了，超级下饭。

干锅牛肉萝卜的做法视频教程

主料：

萝卜600g

牛腩600g

辅料：

柱侯酱30ml

生抽20ml

八角两个

白砂糖5g

老抽5ml

香叶一片

青葱一根

大蒜3个

生姜三片

做法：

1. 萝卜切块放置一旁，牛腩切块备用

2. 把切好的牛腩和生姜片放在砂锅里中大火煮1-2小时，期间撇去血沫。直到筷子可以插透牛腩，然后捞出牛腩（砂锅内煮牛腩的汤留着不要倒掉）

3. 捞出煮软的牛腩，锅里放油先炒香料（八角、香叶）再放牛腩炒牛腩至微变色

4. 放生抽、老抽、白砂糖、柱侯酱

5. 将刚才煮牛腩的汤倒入锅内煮沸

6. 再将锅子内煮沸的牛腩及汤水再倒回砂锅内，然后放萝卜块，盖盖子小火炖煮1小时到萝卜软入味，出锅前放入青葱段。

7. 出锅了

干锅牛肉萝卜丝的做法大全

1.

食材：300克牛肉、50克洋葱、30克酸菜（脆爽的，不要选太酸的，用根部即可）、60克青红辣椒、30克蒜头、10克干辣椒；

2.

300克牛肉切片，放5克盐、1勺生抽、1勺料酒、10克红薯淀粉水抓拌均匀，再放10ml油锁定水分，腌制20分钟；

3.

另起锅放20ml油，油热下30克蒜头、10克干辣椒、半勺豆瓣酱炒香，下300克牛肉炒匀，再放30克酸菜炒30秒

4.

放一勺生抽、半勺老抽炒匀上色，下60克青红辣椒、10克辣椒面炒30秒，再放5克孜然粒、3克鸡精炒匀；

5.

砂锅内放60克洋葱、5ml油和5克椒盐粉，出香味后放入前面炒好的牛肉焗个30秒，最后放5克辣椒面和20克香菜即可；

6.

可以食用了

干锅牛肉萝卜丝 萝卜丝垫底

 主料

牛肉500克

辅料

芹菜100克   白酒适量 ，花椒十粒，八角一个，姜五片，蒜适量，红辣椒一个，青蒜适量，青辣椒一个，洋葱半个，酸白萝卜适量  油适量  酱油适量   酸菜适量  盐适量。

步骤1 牛肉顺着纹理切成丝

步骤 2配菜都切成丝，这次没有酸白萝卜，用酸菜代替的，涉及的配菜见碟子，花椒，八角，姜，蒜，红辣椒，青蒜，青辣椒，芹菜，洋葱，酸白萝卜步骤 

3锅烧热，用小火，把牛肉丝倒进去干炒，炒颜色后，倒入白酒，用打火机点燃，干烧下，然后盛出来。

步骤 4洗锅，倒油，多些，大火，放入八角，花椒，红辣椒，姜蒜，煸炒出香味，然后倒入牛肉丝，煸炒，感觉差不多了，放入生抽调下颜色，然后倒入其他所有配菜，炒熟，放盐调味，装入干锅。

步骤 5点固态酒精，干锅上桌

干锅牛肉萝卜的做法视频窍门

　　干锅牛肉　　【原料】 尖红椒50克，白萝卜200克。 带皮牛肉1000克。 植物油50克，精盐3克，味精8克，鸡精5克，蚝油10克，辣妹子辣椒酱20克，料酒20克，姜20克，蒜籽50克，八角、桂皮各5克，整干椒30克，胡椒粉2克，红油20克，糖色10克，鲜汤500克。　　【做法】　　1、将带皮牛肉烫尽毛，洗净，入锅内煮至断生，捞出切成4厘米长，2.5厘米宽，0.5厘米厚的片待用。　　2、尖红椒去蒂，切成1厘米长的段；蒜籽去蒂；姜切成厚片；白萝卜去皮，切成与牛肉一样大小的厚片。　　3、净锅置旺火上，放油烧至六成热，下牛肉煸炒至皮上起小泡时，加香料、姜片、整干椒炒香，再烹入料酒，炒干水分，加入鲜汤，放精盐、味精、鸡精、蚝油、辣妹子辣椒酱调好味，加糖色调好色，倒入高压锅内压12分钟，再选出香料、整干椒、姜片待用。　　4、净锅置旺火上，放入红油，下蒜籽、红椒圈煸香，将牛肉带汁一块倒入锅内，再收浓汤汁，出锅盛入垫有白萝卜的干锅内即可。　　【特色】　　色红亮，质软糯，汁浓稠，回味悠长。　　红烧牛肉　　1、牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。　　2、牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸。加桂皮，茴香，葱段， 姜片，料酒。中火1小时。　　3、另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒， 料酒，酱油同炒2分钟。　　4、把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时。其间　　翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖。　　5、到汁浓肉烂关掉火即成。　　葱爆牛肉　　腱子肉750克（或黄瓜肉），大葱白120克，芝麻50克（焙好），大蒜瓣，生姜末3克，酱油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米饭250克，黄酒25克，精盐5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。　　1、牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，控干，切成小方块，再捣成薄片，把大葱白洗净，切成滚刀片。 2、牛肉放入瓷碗内，放入芝麻，大蒜末、生姜末、酱油25克，辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀，腌渍，使牛肉渗进调味料。 3、干蘑菇水发后，洗净，去蒂，切长丝。 4、炒锅内倒入豆油，烧八成热，放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀，淋芝麻油，出锅。 5、食用时，同热大米饭一起同吃，即可。　　水煮牛肉　　主料：牛肉250克辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油　　【制作过程】　　1．牛肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下； 2．芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段； 3．葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎； 4．坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内； 5．将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上； 6．坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。　　如无莴笋叶、青蒜,菠菜亦可　　咖喱牛肉　　用料：牛肉适量，洋葱一到两只，土豆四、五个　　调味料：生油适量、花椒十几粒、姜一小块、白葡萄酒（或料酒）少许、咖喱粉15克左右、盐适量、开水　　做法：　　1、将牛肉切成一寸见方的块，洋葱切丝，土豆去皮切2厘米见方的块，将咖喱粉用300ml开水化开备用；　　2、在锅中加入清水，放入牛肉块、姜块、白葡萄酒少许，大火烧开后移下灶。去除姜块，洗净牛肉待用；　　3、大火座锅，热后加油，待油温后放入花椒粒炒香，再加入洋葱翻炒。洋葱吃油后加入牛肉翻炒，然后加入土豆块一同翻炒；　　4、然后倒入化好的咖喱，搅拌均匀盖锅盖大火炖开，再转小火焖，其间不时搅拌，并按个人口味尝试以决定是否加盐；　　5、待土豆焖至酥烂即可起锅装盘。　　胡萝卜炖牛肉　　基本特点 此汤具有健身和丰胸的作用，在少女的青春发育期食用，能奠定良好的发育基础。牛肉有补血作用，适合生理期或贫血时摄食。　　材料　　胡萝卜200克、自腱200克、红枣8粒、姜2片、水1500毫升　　调味料　　酒少许、盐适量　　作法　　1 将牛腱洗净，切成条块状备用；　　2 将胡萝卜洗净后切块备用；　　3 将牛腱氽烫后捞起备用；　　4 把水煮开后，放入牛腱、胡萝卜、红枣及姜片，以中为炖煮1.5小时，然后再加入调味料调味即可。　　功能　　活血、健体、明目　　绿林卤牛肉　　原料： 去筋膜的牛肉一斤，洒上2匙面粉和2匙淀粉拌匀　　入油锅炸一分钟取出控油备用。　　准备卤料：陈皮15克，小茴香5克，草果一枚，放进纱布里扎紧开口。再准备拍松的大蒜，姜片和葱段少许。　　沙锅里放入2大匙酱油，1大匙米酒，盐1小匙，白糖1大匙，清水6杯。把卤料包和葱姜蒜统统放入，烧开后把炸好的牛肉放进去小火卤至牛肉熟烂。　　这就好了~~捞出装盘！！！祝大家吃了牛肉后，新的一年里生活工作学习——样样都牛　　生拌牛肉丝　　[原料]　　牛里脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少许，精盐、味精、酱油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。　　[制法]　　1．将牛里脊肉切成丝，用醋精拌匀，然后放在凉开水里洗净醋精和血液，与芝麻和各种调料拌匀待用；把香菜洗净，沥干水分，装入盘内垫底。　　2．盘内放牛里脊丝和白梨丝，与香菜拌匀即成。　　[特点]　　辣、鲜、香，微酸甜，质地脆嫩，别有风味。　　黄瓜炒牛肉　　【主 料】:黄瓜200克、牛肉150克　　【辅 料】:红萝卜10克、蒜子5克、生姜3克。　　调味料：精盐4克、味精4克、上汤30克、生抽20克、麻油5克、胡椒粉1克。　　【制作方法】:　　1.黄瓜切片，牛肉横纹切片腌制好，红萝卜切花，生姜切片，蒜子切茸。　　2.烧锅下油，放入黄瓜片，攒入酒，加入少许上汤，调入少许盐、味精，炒至八成熟，铲起待用。　　3.烧锅下油，下蒜茸、姜片、红萝卜爆香，放入牛肉，攒入酒，加入剩余上汤，调入上述调味料，将牛肉滑炒至仅熟，加入黄瓜炒均，用湿生粉勾芡，下包尾油，上碟即成。　　青椒牛肉丝　　材料 牛肉300克，青椒200克，油3大匙。　　原料：牛肉300克，青椒200克，油3大匙。　　调味料：　　（1）料酒半匙，酱油多半匙，淀粉多半匙，水1匙。　　（2）葱末1匙，姜末半匙，蒜末半匙。　　（3）水2匙，淀粉多半匙，盐1小匙，糖1小匙，胡椒半小匙 ，麻油半小匙，味精半小匙。　　步骤：　　1、牛肉横纹切丝，调（1）料拌匀，下锅前加1大匙温油，　　青椒切细丝备用。　　2、热油1大匙，加入牛肉丝，翻炒至牛肉九分熟即捞起。青椒丝入滚水约1分钟捞起。　　3、热油1大匙，将调料（2）拌炒后，加入牛肉、　　青椒及调料（3），大火迅速炒拌均匀即可盛盘。　　特点：成菜色泽青翠，味道鲜嫩香滑。　　土豆炖牛肉　　主料：土豆300克，牛肉400克　　辅料：洋葱50克，大豆色拉油70克，高汤、料酒、精盐各适量。　　做法：　　1、土豆洗净去皮，切成滚刀块；牛肉洗净，切成小方块，用沸水焯一下，捞出后沥水待用；洋葱切成条。　　2、锅置火上烧热，倒入色拉油，然后下入牛肉块翻炒，视肉块表面无水后，下入料酒、高汤、精盐，用大火烧开后改用小火煮熟。　　3、牛肉八九成熟后放入土豆，煮熟即可。　　干煸牛肉丝　　【原料】　　牛里脊肉250克，芹菜100克，姜丝15克，郫县豆瓣25克，花辣粉、川盐各1克，酱油、香油各10克，油150克。　　【制作过程】　　1、将牛肉切成8厘米细丝，芹菜切成4厘米段；　　2、锅中加油烧热，牛肉丝下锅炒散，加盐、姜丝继续煸炒，在牛肉水分将干，呈深红色时，加豆瓣酱炒散炒香，肉丝煸酥时加酱油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可　　辣子牛肉丁的做法　　【原料】　　牛肉400克，鲜黄瓜150克，花生油50克，精盐10克，淀粉20克，酱油40克，白糖15克，味精15克，大葱30克，生姜20克，大蒜10克，辣椒酱10克，牛肉汤250毫升，黑胡椒面2。5克，黄酒15克。　　【制作过程】　　1、 将牛肉洗净，剔净筋膜，切成1厘米见方的丁，用精盐、黑胡椒面腌渍入味。　　2、 黄瓜洗净，去蒂，去籽，也切成与牛肉丁大的方丁；大葱去皮，洗净，切成肉丁大的节；生姜去皮，洗净，切成方片；大蒜去皮，洗净，切片。　　3、 再将腌渍入味的牛肉丁，放入碗内，加酱油、淀粉浆匀后，再加一些油搅拌一下，待用。　　4、 小瓷碗内，放入牛肉汤、淀粉、酱油、白糖、味精、葱节、姜片、大蒜片勾兑成粉芡汁，待用。　　5、 炒锅烧热，放入花生油，待烧至五成热时，下入腌渍入味的牛肉丁，翻炒煎匀后，待肉丁散开时，下入辣椒酱，炒出香味后，烹入黄油，炒匀，倒入勾兑好的粉芡汁，搅拌均匀，待汁烧开后翻动几下，出锅，入盘，即可。　　【特点】味道香辣，牛肉细嫩，爽口开胃　　番茄牛肉　　好像是武汉菜。在武汉吃过，映象很深。　　主料:牛肉500左右(牛腩最好) 番茄1000克 葱头一个　　配料:葱.姜.大料.料酒.红果2-3个，(丁香.小回香.豆蔻.山奈)少许或按个人口味.白糖.盐(快熟时放)　　制作过程:先将牛肉洗净切成寸方小块,放入沸水中煮3-4分钟后捞起洗净待用.将番茄洗净去皮切成块,放在锅底要均匀.葱头切碎也放进锅里,将牛肉放在番茄和葱头的上面.加入葱.姜.大料.料酒.白糖和香料.大火开锅后改用文火慢炖,快熟时放盐至肉软烂即可.　　注意:不要加水,仅靠番茄汁就可将牛肉炖熟.　　香蒜牛肉　　材料：　　牛腱1个、葱1根，姜2片，青蒜1根，蒜末半大匙。　　调味料：　　1、卤汤1锅；　　2、卤汁4大匙，酱油半大匙，糖1茶匙，香油1大匙。　　做法：　　1、牛腱先氽烫去除血水，再用清水加葱、姜煮40分钟，熟软时捞出；　　2、放入卤汤内卤20分钟，然后关火，浸泡至汤汁稍收干时捞出，再改刀切片；　　3、青蒜切丝，用清水浸泡10分钟再捞出、沥干，放入牛肉内；　　4、将调味料（2）与蒜末调匀，淋在牛肉上，拌匀后盛入盘内。　　回锅牛肉　　原料：精瘦牛肉250克，豌豆淀粉45克，面粉20克，嫩肉品3克，鸡蛋1个，水发净木耳100克，野山椒50克，精盐3克，胡椒粉1克，味精3克，姜汁水15克，料酒10克，姜片、蒜片各5克，精炼油1000克(耗100克)。　　制法：　　1、将瘦牛肉剁成细茸，加入淀粉、面粉、嫩肉品及少许精盐、胡椒粉、味精、料酒、姜汁水等搅拌均匀成茸，再在案板上擀成半厘米厚的片，切成长方形块待用。　　2、锅放火上，下入精炼油烧至六七成热时，将制好的牛肉片下入锅中炸至浅黄色捞出，沥油待用。　　3、净锅放火上，下入适当底油烧热，下野山椒、姜片、蒜片炒香后，下水发木耳炒至断生，再下牛肉片炒匀，勾入料酒、精盐、胡椒粉、味精调好味，起锅装盘即可。　　特点：细嫩鲜香，酸辣味浓，酒饭均宜。　　关键：牛肉块不要久炸，并不使粘连。　　生拌牛肉丝　　[原料]　　牛里脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少许，精盐、味精、酱　　油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。　　[制法]　　1.将牛里脊肉切成丝，用醋精拌匀，然后放在凉开水里洗净醋精和血液，与芝麻和各种调料拌匀待用；把香菜洗净，沥干水分，装入盘内垫底。　　2.盘内放牛里脊丝和白梨丝，与香菜拌匀即成。　　[特点]　　辣、鲜、香，微酸甜，质地脆嫩，别有风味。　　干拌牛肉　　[原料]　　牛肉150克，炒花生米10克，熟辣椒油10克，酱油40克，葱5克，盐1克，白糖1克，花椒粉、味精各少许。　　[制法]　　1.牛肉洗净，在开水锅内煮熟，捞起晾凉后切成片；葱切成2.5厘米长的段；花生米碾细。　　2.将牛肉片盛入碗内，先下盐拌合，使之入味，接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉再拌，最后下人葱及炒花生米细粒(或炒熟的芝麻)，拌匀盛入盘内即成。　　[特点]　　麻辣鲜香，酒饭均宜。　　干拌牛头肉　　[原料]　　牛头1个，花椒粉、辣椒油、葱、姜、酒、味精、精盐各适量。　　[制法]　　1.把牛头锯去角，用火烧焦皮面，用刀刮去焦面，直到没毛根为止。烧时要从顶部开始，注意不要把皮烧裂。烧完后用水把皮泡软，用刀刮干净，洗净，整个牛头放入锅内煮到能去骨时，捞出拆去骨。拆骨时要保持牛头的整形，不要弄得七零八落。放在水里再刮一遍，去掉边沿不洁的地方和碎烂的部分，用水洗去胶质腥味。　　2.把牛头肉加葱(整根)、姜(拍破)、酒和水煮烂，用原汤浸泡，凉透后捞出晾干。　　3.食用时，把牛头肉切成薄片，葱切成马耳形，先用盐、味精把牛头肉拌匀，等盐化后，加入葱、花椒粉、辣椒油即可。　　[特点]　　皮脆肉烂，口味麻辣鲜香。　　[附注]　　若去骨后用白卤汤卤烂再拌更好，也可在去骨后，用红卤汤卤烂食用。另外羊头做此菜也可。　　拌花腱　　[原料]　　熟牛腱250克，黄瓜25克，冬笋25克，酱油、醋、芥末(发好的)、味精、料酒、香油各适量。　　[制法]　　1.将牛腱子切丝；黄瓜洗净切丝；冬笋切丝后用开水烫透捞出，用凉水过凉，沥干水待用。　　2.把切好的各料装盘，用各种调料对好的汁浇上即成。　　[特点]　　清淡爽口，别有风味。　　拌麻辣牛肉　　[原料]　　牛后腿肉750克，黄酒25克，大葱白15克，酱油50克，芝麻仁5克，精盐1克，花椒30粒，白糖5克，香油15克，味精2克，干辣椒粉5克，葱段15克，清汤1 500克，姜块1o克。　　[制法]　　1.将牛后腿肉洗净，切成两块，放在冷水里浸泡1小时后捞起，放在汤锅中，加清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒，上火烧沸，撇去浮沫，转小火上煮3小时，待牛肉九成烂时，捞出控去汤，晾凉。　　2.芝麻仁炒熟，晾凉；葱白洗净，切成末；干辣椒粉放碗中，加适量开水调湿，浇入八成热的香油搅匀。花椒放锅内，微火焙至焦黄，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁。　　3、将煮熟的牛肉切成长方形薄片，码在盘中，浇上麻辣汁，撒上熟芝麻仁与葱末，吃时拌匀即成。　　[特点] 牛肉柔韧，味香麻辣，最宜于佐酒。　　姜丝拌百叶　　[原料]　　牛百叶500克，姜丝15克，葱、姜、蒜泥、酱油、料酒、白糖、味精、醋、香油，清汤各适量。　　[制法]　　1.将牛百叶放入水中烫一下，捞起放到冷水里，刮净黑膜衣，换清水洗净，牛百叶呈雪白色时，沥水待用。　　2.炒锅放到中火上，放入清水，烧开，放入葱、姜、牛百叶、料酒，煮4小时左右，待牛百叶达到八成熟时，捞出沥汤。凉后，切成细丝(越细越好)。　　3.炒锅放到中火上，放入清汤，烧开，放入牛百叶丝烫一下，捞起沥汤，凉后装盘，放入姜丝，将蒜泥、酱油、白糖、醋、味精、香油对成汁，浇至牛百叶上即可。　　[特点]香鲜味美，饮酒佳肴。　　白切牛肉　　[原料]　　牛腱子肉600克，白酱油25克，红辣椒丝20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精盐1克，葱段10克，姜块5克，八角2枚，黄酒10克。　　[制法]　　1、将牛腱子肉洗净，漂去血水，用沸水烫—次，放 锅中，加清水淹没，置旺火上烧沸，撇去浮沫，加黄酒、八角、姜块(拍松)、葱段、精盐，盖严盖，移至小火上煮至酥烂，以筷子可以戳穿为好，端下锅晾凉，取出牛肉。　　2.将牛肉切成薄片，整齐地排在平盘中，将白酱油、味精、香油同放碗中调匀，浇在牛肉片上，撒上香菜段、红辣椒丝、蒜蓉，即可上桌。　　[特点]　　牛肉色泽灰白，原汁原味，酥烂香鲜。　　拌牛盘肠　　[原料]　　牛盘肠头500克，精盐25克，葱段25克，酱油12克，姜片15克，香醋5克，八角2克，香菜段5克，小茴香2克，红辣椒丝5克，桂皮2克，白糖5克，丁香2克，明矾5克，豆蔻2克，香油5克。　　[制法]　　1.将牛盘肠头先用清水洗净，放盆中，加明矾、精盐反复搓洗、揉擦，除去粘液、黄水，洗净，放入沸水锅中烫透，捞起，再用清水洗净。　　2.铁锅上火，倒入足量清水，放入牛盘肠头，将八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻装在纱布袋中扎紧，放入锅内，加葱段、姜片、白糖烧开，移小火上焖至透烂，捞起控去汤，晾凉。　　3.将牛盘肠切成细丝，装盘内，浇上酱油、香醋、香油，撒上红辣椒丝和香菜段即成。　　[特点] 香烂可口，佐酒尤佳。　　夫妻肺片　　[原料]　　牛肉500克，牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克，油酥花生米末30克，卤水500克，酱油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精盐30克，料酒10克，辣椒油适量。　　[制法]　　1.将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成6厘米宽的条，入清水锅内，用旺火烧沸，去掉浮沫捞出。　　2.炒锅置中火上，加入老卤水500克，放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角)，再加适量清水、料酒，将牛肉、牛杂放入，用旺火烧沸，去浮沫，改用小火烧18~20分钟，将火力压小，煮至牛肉、牛杂熟而不烂，捞出晾凉。　　3.取碗一个，舀入原卤水，加味精、辣椒油、花椒粉、酱油，调成味汁。　　4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁调匀，盛入盘内，撒上油酥花生米末和香油即成。　　[特点]　　色泽美观，质嫩，麻辣浓香。　　牛 肉 冻　　[原料]　　牛肉100克，牛蹄500克，香醋10克，葱结20克，姜丝2克，姜块10克，黄酒100克，精盐适量，八角4个。　　[制法]　　1.牛肉洗净，切块。将牛蹄上的毛用火燎去，刮洗干净，用刀沿骨节切成块，放开水锅中略焯，捞起，与牛肉同放汤锅中，加清水，放入葱结、姜块、黄酒、八角煨至牛蹄酥烂脱骨，汤汁浓稠时，加精盐调味，离火，将汤汁倒入长方形的铝盘中，待其冷却结冻。　　2.将凝结实的牛肉冻切成块，装盘，放入姜丝，浇上香醋即成。　　干拌牛肚领　　[原料]　　牛肚领500克，石灰100克，热水1000克，净姜、净葱、花椒粉、辣椒油、味精、料酒、精盐各适量。　　[制法]　　1.石灰用热水1000克搅化，将牛肚放入泡2小时，用刀刮尽黑皮，用水洗掉石灰味；将葱切成马耳形；姜切大块。　　2.将净牛肚用水煮熟，用凉水冲凉，片去油和筋，再用葱段、姜块、料酒、精盐和水将牛肚煮烂，用原汤泡2小时，捞出晾凉。　　3.将牛肚片成薄片，用精盐、味精拌匀，等盐化后再加辣椒油、花椒粉、葱，拌匀即可。　　[特点]　　麻辣鲜嫩，酒饭均宜。　　[附注]　　如果没有石灰时，可用七成开水烫后再刮。百叶肚、蜂窝肚均可照此拌食，羊肚也可按此法做。　　麻酱牛腰片　　[原料]　　牛腰子400克，黄酒20克，芝麻酱30克，葱结、酱油各40克，姜块5克，味精1克，胡椒粉l克，香油25克，青蒜丝5克。　　[制法]　　1、将牛腰子外部的膜撕去，用刀一剖两片，去掉白色的腰臊，洗净，片切成小薄片，放在清水中漂清；姜块洗净，去皮，拍松。　　2.炒锅上旺火，倒入开水烧沸，下姜块、葱结、黄酒，煮片刻，倒入腰片，迅速搅散，见腰片变色断血，立即倒入漏勺沥去水，去葱、姜，放碗中，加入芝麻酱、味精、酱油、胡椒粉、青蒜丝、香油拌匀，装盘上桌即成。　　[特点]　　软嫩不腻，鲜美爽口。　　热牛肉拌双丝　　[原料]　　熟瘦牛肉100克，豆腐干100克，白菜心100克，香菜少许，精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油各适量。　　[制法]　　1.将熟牛肉、豆腐干切成丝，用开水焯透捞出，用凉水过凉，沥干水分；白菜洗净切丝；香菜洗净，切半厘米长的段待用；用精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油对成调味汁备用。　　2、把白菜丝放入盘内，再依次放上豆腐干丝、肉丝、香菜，浇上用各种调料对好的汁即成。　　[特点]　　香鲜适口。　　拌牛蹄黄　　[原料]　　牛蹄1个，花椒粉、辣椒油、净葱、净姜、味精、精盐、酒各适量。[制法]　　1.将葱一部分切成段，一部分切成马耳形；姜切片。　　2.牛蹄洗净，用水煮透，捞出去皮，再把它加葱段、姜片用水煮烂，捞出去骨(保持形状整齐)，用水浸泡1小时，捞出，再用少量葱段、姜片、酒和水煮透，用原汤浸泡，凉后捞出晾上。　　3.把牛蹄掌切成薄片，用盐、味精拌匀，盐化后加入花椒粉、辣椒油和马耳葱，拌匀即可。　　[特点]　　口味麻辣鲜香，肉质脆嫩。　　[附注]　　牛蹄黄是指牛蹄掌的两瓣。一般情况下，牛蹄的其他部分可与之同拌。另外，牛蹄筋也可用此法做。如果用白卤汤，卤烂后再拌，则更好。牛蹄去骨后可用红卤汤卤后吃。羊蹄也可按此法做。　　水爆肚仁　　[原料]　　牛肚仁500克，香菜末少许，酱油15克，香油、盐、辣酱油各少许，芝麻酱10克。　　[制法]　　1.将牛肚撕去外皮，用刀去油，顶刀切成厚片。　　2.锅内放水，水开时放入肚仁，用筷子搅拌一下，见肚片刚刚打卷立即捞出，放在盘内。　　3.将芝麻酱、酱油、盐、辣酱油、香油、香菜末放碗内，对成汁调入盛肚仁的盘内即成。　　[特点]　　脆嫩，香辣，异香。　　川味红牛肉丝　　[原料]　　瘦牛肉250克，胡萝卜75克，芹菜50克，蒜苗50 克，姜丝5克，食油125克，郫县豆瓣40克，川盐2克，酱油5克，花椒粉3克，湿淀粉75克，料酒15克，白糖2克，醋5克。　　[制法]　　1.选用背柳牛肉洗净，按横筋切成4厘米长的粗丝，放入碗内，掺清水、川盐、湿淀粉搅拌均匀；胡萝卜切成4厘米长的粗丝；芹菜切成3厘米长的段；蒜苗斜刀切成3厘米长的段；豆瓣碾细；将酱油、白糖、醋、湿淀粉置一碗内对成汁。　　清蒸牛肉　　原料：　　牛肉.熟火腿50克，水发玉兰片（茭白、冬笋均可）60克。　　配 料： 精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，姜丝20克.　　制作方法：　　1)将牛肉切片，用开水烫一下洗净；火腿、玉兰片均切成小片待用。　　2）将牛肉分别放入盘内，再分别放上火腿片、玉兰片、葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、上笼用旺火蒸20分钟即成。　　特 点： 汤清味美，色泽美观，营养丰富。　　烤牛肉　　原料：净牛外脊肉600克，葱头、胡萝卜各50克，芹菜25克.　　调料：食油75克，香叶1片，白兰地酒25克，胡椒粉少许。　　烹饪方法：将牛肉洗净；葱头、胡萝卜、芹菜洗净切碎；备用。把牛肉、盐、胡椒粉、葱头、芹菜、香叶、胡萝卜放一起拌匀，腌约4小时。把锅烧热后倒入食油，待油温5成时，放入牛肉煎至上色，码入烤盘内，余油将其他腌制物炒匀，装盘。　　全齐了