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爆炒腰花用什么腰子? 爆炒腰花是什么腰子?

2023-09-06 07:54:44家乡菜谱1

一、爆炒腰花用什么腰子?

猪腰子(川菜中有一道经典菜品叫做火爆腰花。猪腰对剖开除去内膜形成腰片,在腰子上用十字花刀划切就形成生腰花。真真的腰花形成是在猛火高油温爆炒后,腰花收缩外翻形成花球状,故名曰腰花。)

二、爆炒腰花是什么腰子?

猪腰子

食材

猪腰2-3个 / 小米辣50克

洋葱1个 / 料酒5毫升/ 盐适量

白糖5克 / 生抽20毫升 / 姜片适量

金龙鱼小磨香油5毫升

青红小米辣切圈

洋葱切块

猪腰先用清水洗干净,洗掉血水和上面的污垢;再用刀从中间片开猪腰,把猪腰上的“臊膜”片去,这是很重要的,因为臊膜吃着会有怪味

将半只猪腰用斜刀切出若干条平行刀纹,底部不要切断,再用直刀竖切。切好花刀的猪腰,切成小块

把切好的腰花用清水浸泡,至少重复冲洗浸泡3次,直到腰花的水变清澈

腰花捞出放进碗里,加入盐3克、姜片适量和料酒5毫升

拌匀后腌制十分钟

锅中水烧开后,将腰花烫变色后捞出控干水

重新起锅,加入适量食用油烧七成热,放入姜片、青红椒和洋葱爆香

倒入腰花

调入白糖5克、盐2克和生抽20毫升,快速翻炒几下,待料汁均匀的包裹在腰花上即可

最后调入金龙鱼小磨香油5毫升提味

翻炒均匀,即可出锅

三、爆炒牛腰花的家常做法,爆炒腰花怎么做?

所需食材

牛腰1对,姜1块,小葱100克,紫苏100克,薄荷50克。料酒30克,辣椒3个,糖2克,虾皮粉5克,生抽10克,盐5克,蚝油5克,食用油15克。

(1)姜洗干净切片。小葱洗干净切段。紫苏,薄荷洗干净,摘下叶子切丝。辣椒洗干净,切去蒂,然后切圈。

(2)牛腰从周围切片,然后切刀花,冲洗几次。盆里放入紫苏,薄荷的茎,放入一半姜片,一半葱段,10克料酒,放入牛腰,加入清水浸泡1个小时。

(3)烧锅倒入食用油,放入姜片,葱段,辣椒,紫苏叶,薄荷叶炒香,时间约半分钟。

(4)加入腰花,料酒翻炒1分钟左右,加入盐,糖,虾皮粉,生抽翻炒,加入少量清水化开调味品。

(5)加入蚝油炒匀,出锅。

小贴士:怎么切腰花

把牛腰平放在案板上,先切斜刀,深度约三分之二,注意不要切断,全部切完后,把牛腰移动四十五度,像一只直放的筷子,然后轻切一刀,不要切断,第二刀才切断。就这样两刀一断,切出来的叫凤尾刀花。

另外一种切法,是交叉斜切,就像我们读书的时候,做错作业了,老师打X一样,深度同样是三分之二。全部完成后,第一,第二刀不切断,第三刀才切断。三刀一断,切出来的是麦穗刀花。

四、爆炒腰花是怎么做的?

爆炒腰花是一道经典鲁菜名菜,鲁菜以爆见长,尤其是油爆、酱爆、葱爆,为世人所称道。烹饪之道,如火中取宝,不及则生,稍过则老,争之于俄顷,失之于须叟。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫,因此被称为“食在中国,火在山东”。爆炒腰花这道菜可以说历史悠久,是鲁菜的代表之作。它以猪腰为主料,搭配藕片或是玉兰笋片、青蒜和木耳,经爆炒而成,其特点是味道醇厚、鲜香脆嫩。

爆炒腰花也是一道考验厨师刀工、火候、调味水平的菜。在上世纪90年代,厨师到酒店任职试工和厨师考级都是必选菜,可以说一道爆炒腰花的成败就能看出一个厨师的功底。

爆炒腰花看似简单,制作的难度却不小,比如腰片的臊味是否处理干净?刀工是否合乎要求?口感是否鲜嫩带脆?口味融合是否适口?所以做好这道菜并不容易。这些年来,随着厨师的不断创新,爆炒腰花也有很多改良的版本。在初步熟处理方面,有的人是先将腰花焯水后再进行爆炒,有的则是先将腰花滑油然后爆炒,比较而言肯定是滑油后的腰花口感更好(焯水处理后的腰花容易出水,而且不容易挂芡,比较适合用来温拌、凉拌或者炝);在配料选择上,有人选择马蹄、莲藕、笋片,还有人选择香葱、青蒜、木耳、圆葱、辣椒等;在口味上,有的以辣味突出,有的则是椒麻味的,还有泡椒味的、黑椒味的,还有更大胆的做果味的。但是无论怎么变,我觉得不要偏离食材本质,偏离市场就好,也不能完全为创新失去一道菜的本质。

制作7细节

NO.1刀深3/4打腰花时刀的深度最好控制在腰片厚度的3/4,深了炒制时腰花易碎,浅了腰花炒后不卷,影响成菜的卖相。NO.2白醋水浸泡切好的腰花一定在白醋水中浸泡,这样不仅可以祛除腰花多余的臊味,还能使腰花质地变脆,不过制作前一定要控净水,最好用干毛巾再吸水。NO.3拉油前裹干淀粉腰花是不适合上浆的,但直接入锅又容易脱水,而且成菜不好挂汁,所以拉油前要加一点干淀粉抓匀,淀粉能起到保护腰花的作用,同时使成菜更油亮饱满。NO.4七成热拉油腰花拉油时油温控制在七成热最适宜,油温低了腰花不出花且易夹生,油温高了腰花干瘪易老。NO.5旺火爆炒五六秒正常烹调这道菜,都是要用葱花来爆锅的。为节省时间,我选择了自制的葱油。整个爆炒过程要把火顶至最旺,才能出锅气且包紧汁,爆炒时间为5秒—6秒。NO.6出锅淋花椒油菜肴出锅时一定淋炼制的花椒油,不要淋其他明油,花椒油既能增加菜肴的香味,又能二次抑制腰花的臊味。

NO.7手勺忌乱翻

制作爆炒腰花时,灶上功夫要一气呵成,动作要迅速干净利落,不可用手勺乱翻,以免对腰花造成破坏。详解一下爆炒腰花的制作方法:

1.原料选择:猪腰要选择新鲜、有光泽、富有弹性的,并且不要注水的。配料选择的是玉兰片80克,青蒜段60克,水发木耳30克。2.改刀处理:取猪腰撕去筋膜,从中间片开,去净腰臊,依次打上麦穗花刀,标准出料率为70%(即500克猪腰可出350克净腰花)。3.腌制祛异:取500克清水倒入料盒内,倒入白醋100克、姜汁20克、花椒3克调匀,放入腰花350克浸泡10分钟,能更好地祛除臊味,倒出控水。4.准备味汁:取生抽、福临门香醋各20克,老抽、白酒、芝麻油各5克,白糖6克,盐、白胡椒粉各2克,湿淀粉、蒜片各10克搅拌均匀。5.裹粉滑油:将控净水的腰花加入淀粉6克轻轻抓匀。热锅中加入花生油1千克,烧至七成热时,倒入腰花,3秒钟后再倒入玉兰片,迅速倒出控油(倒出时把青蒜和木耳放在漏勺中,将油直接冲在上面)。6.旺火爆炒:热锅内倒入葱油20克,依次倒入味汁、腰花和配料,旺火爆炒翻匀,淋入花椒油5克,出锅装盘即可。

1.主料是不注水的鲜猪腰

2.爆炒腰花的配料是木耳、笋片和青蒜

3.片去腰臊

4.腰花改刀后浸泡腌制

5.控水后加入淀粉

6.调制味汁

7.腰花过油后浇入笊篱内(笊篱内放入三种配料)

8.味汁倒入锅内烧热

9.大火爆炒

五、杏鲍菇爆炒腰花的做法,杏鲍菇爆炒腰花怎么做?

做杏鲍菇爆炒腰花的做法如下:

材料:

- 杏鲍菇250克

- 猪腰花200克

- 青蒜1根

- 姜末适量

- 老抽1茶匙

- 生抽1茶匙

- 盐适量

- 白胡椒粉适量

- 料酒1汤匙

- 植物油适量

步骤:

1. 杏鲍菇切成薄片,青蒜切段备用。猪腰花先用水烫一下,去除腥味,然后切成小块。

2. 热锅倒入适量的植物油,加入姜末炒香。

3. 加入猪腰花煸炒至变色,加入料酒炒匀。

4. 加入杏鲍菇翻炒均匀。

5. 加入老抽和生抽,继续翻炒均匀,再加入适量的盐和白胡椒粉调味。

6. 最后加入青蒜段翻炒均匀,即可出锅。

杏鲍菇爆炒腰花的特点是鲜香扑鼻,腰花鲜嫩,搭配杏鲍菇的口感鲜美,可以作为一道美味的家常菜。记得在烹饪时要控制好火候,保持食材的原汁原味。

六、腰花肠是用什么做的?

腰花肠的主要材料是鸡肉

原料名称用量KG用量%

鸡胸肉6037.80%

大豆蛋白乳化浆106.30%

肥肉106.30%

玉米淀粉4025.20%

大蒜21.26%

盐3.11.95%

白糖1.71.07%

味精10.63%

超霸味A0.180.11%

富丽磷1号0.10.06%

富丽磷2号0.150.09%

弹脆粉0.30.19%

冰水3018.90%

合计128.73100%

以上就是做腰花肠的配方。

七、爆炒腰花为什么是酸的?

爆腰花之所以味道是酸的,主要的原因在于放了白醋,由于炒腰花的时候技术差的人吵不好,里边会有一股尿骚味儿,非常的头大,他们会加入白醋,莱西是里边的尿骚味儿样子,猪腰子吃起来就有一股爽脆酸的感觉,是猪腰子坏掉了,而是加了特殊的白醋调料,在里边儿起综合作用

八、火锅腰花是什么的腰子?

如果要花,一般是什么样子啊?

火锅的话,一般都是猪腰子比较多一些,一般都是猪腰子嗯,你也可以看看他上面嗯,标的什么么子了么?

要是没标的话,你可以问一下服务员,基本上是主要的比较多一些,好,是考烧烤的话,就是羊腰子比较多一些,如果是牛腰子的话,你也可以问他一下

九、爆炒腰花是哪个地方的菜?

爆炒腰花是山东省汉族传统名菜,属于鲁菜。是以猪腰为主料的家常菜。经过爆炒制成,其特点是鲜嫩,味道醇厚,滑润不腻。具有较高的营养价值。爆炒腰花制作的难度为臊味是否去除干净,口感是否鲜嫩带脆。配菜和佐料因地而异,口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。

爆炒腰花的营养价值

爆炒腰花通常以猪腰为原料,猪肾脏均有养肾气、益精髓之功效,老年人常服动物肾脏有强身抗衰奇功,猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效;但猪腰子中胆固醇含量较高,固脂偏高者,高胆固醇者忌食。

爆炒腰花的做法

原料:猪腰、木耳、冬笋片、油、酱油、葱、姜汁、料酒、味精、蒜片、淀粉。

做法:

1、猪腰中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块。木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片。

2、碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁;先将腰花木耳分别用开水焯后控水。

3、炒久上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋熟油出久即可。

十、爆炒腰花是哪个菜系的菜?

鲁菜

1、准备所有的材料,腰花,彩椒,人造木耳,辣椒。

2、处理腰花,腰花洗干净,用到横着撇开腰花,把中间的筋还别的东西去掉。

3、弄好的腰花改花刀。切忌不要切断,注意力度。

4、改个方向,在这样切成腰花条。

5、切好的腰花,要用料酒跑15分钟,泡出血和脏东西。

6、水开了关火,拿笊篱放上腰花,这样数20下,笊一下腰花条。

7、彩椒,人造木耳切丝。备用。

8、配辣椒酱,四川味道的甜辣椒,加上耗油,鸡精,花椒水,咸盐,生抽,白砂糖。

9、少许油,完了把切好的葱姜蒜辣椒丝炒香。

10、辣椒切丝,葱姜蒜切丝。

11、放入彩椒丝。

12、彩椒出香味以后,放入人造木耳丝。

13、变色以后,把腰花倒入一起炒。

14、倒上刚才调好的辣椒酱翻炒上味上色,加上原有的高汤一勺,翻炒均匀即可。

15、盛盘就可以吃了。

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