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爆炒腰花的正宗做法鲁菜做法?

2023-09-08 04:53:37家乡菜谱1

一、爆炒腰花的正宗做法鲁菜做法?

材料

猪腰2只,蒜苔适量,野生泡椒7-8只,生抽10克,蚝油5克,盐5克,醋5克,白糖5克,蒜蓉适量,指天椒5-6只,油10克,水淀粉10克

做法

1.腰子切开,把里面那些白色的筋络都用刀去掉,这是去掉腰子腥膻味道的基础。

2.在腰子的表面切45度的斜刀法。

3.再横切45度,切成十字花刀,变成好看的腰花。

4.到去掉猪腰腥膻味道重要的一步了,把切好的腰花用流动的水反复清洗,再放到水里浸泡半小时,泡出腰子里的血水,进一步去掉腰子的腥膻,而且能使腰子更爽嫩。

5.腰花沥干水备用。

6.把蒜苔切成小丁,所有配料调成一碗调味汁。

7.锅里倒油,烧至五成热,倒入切成丁的野生泡椒爆香。

8.倒入沥干水的腰花,旺火翻炒,这时腰花会出很多水,不要倒掉,就着水分继续大火翻煮两分钟左右。

9.倒入调好的酱汁,大火翻煮一分钟,使酱汁紧紧锁住腰花,这是入味的过程。

10.最后倒入蒜苔丁,翻炒至熟即可出锅。

二、鲁菜爆炒腰花的历史由来?

一、关于鲁菜爆炒腰花的由来,有一种说法流传已久。据说,爆炒腰花是由清代宫廷“四大抓”(即抓炒鱼、抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒虾仁)演变而来的。“四大抓”为清代御膳房御厨王玉山所创。有一天慈禧太后用膳,在许多种菜里挑中一盘明亮油黄、鲜嫩软滑的炒鱼,品尝后赞不绝口。她把厨师召来询问这叫什么菜?御厨王玉山之前并未给菜取名,灵机一动说道是抓炒鱼,慈禧太后大喜,叫厨师再做几样“抓炒”,于是就有了“四大抓”,王玉山被称为“抓炒王”。后来,山东厨师在原菜的基础上进行改良,将原本近似糖醋的口味,改制成如今酸甜适口的爆炒腰花。

二、爆炒腰花是一道家喻户晓的汉族传统名菜,属于中国八大菜系中鲁菜的范畴。在各大餐馆中,爆炒腰花的点菜率名列前茅。爆炒腰花的主料为猪腰,经过爆炒制成,其特点是鲜嫩、味道醇厚、滑润不腻,营养价值较高。据了解,在上世纪50年代,爆炒腰花曾被编入《中国名菜谱》,制作方法由济南名厨刘永庆提供。

三、鲁菜爆炒腰花的具体做法及其特点?

第一步:处理腰子。很多人自己炒出来的腰花有异味其实就是腰子处理不得当造成的,正确做法如下:

1、先在腰子的旁边划上一刀将腰子上的薄膜划出一条口子,再用手撕下腰子表面的薄膜。

2、横刀从中间片开腰子,菜刀平行着片下筋膜(腰子中间红白相间的东西,这层膜又腥又骚,一定要片干净)。

3、切腰花的步骤是第一刀保持与腰子成35度角左右斜切,每一刀的深度大约四分之三就可以了,切的密一点,第二刀要垂直腰子切,深度也是四分之三。切花之后再将腰花切成大约两指宽的片状就可以了。

4、腰花放入容器内加入啤酒,白酒和少许的食用盐抓匀,再加入适量清水反复清洗,这一步不仅能够清洗掉腰花当中的脏东西、还能够将它里面的骚味和腥味清除干净,使炒出来的腰花更好吃,反复清洗五六次之后(水完全是清的)就可以了。

第二步:清洗之后的腰花加入适量的盐、胡椒粉、酱油和少量水淀粉、搅拌均匀,取青椒红椒切条、黑木耳泡发、葱切段。

第三步:热锅冷油下入腰花滑熟,等到腰花微微卷起之后就可以出锅了。

第四步:控出锅内剩余的油之后再次起锅,热锅热油时倒入花椒和干辣椒炝锅,加入姜片、蒜片、青红椒、葱段、木耳、耗油、倒入腰花、鸡精、味精、胡椒粉、少许白糖、水淀粉(水淀粉当中加入少量的油)、蒸鱼豉油,再喷如少量的白酒爆炒后出锅。

四、爆炒腰花川菜和鲁菜区别?

爆炒腰花是一道川菜,而鲁菜则是山东菜系的代表。

川菜以其口味麻辣、浓重、香辣著称。爆炒腰花作为川菜中的一道经典菜品,主要选用猪肚腰子部位的肉制成,口感嫩滑,香气浓郁,配上麻辣的调料和葱姜蒜等辅料,味道十分美味。

而鲁菜则以清淡、鲜美、口感爽脆著称。其特点是讲究原料的新鲜和口感,注重调味的清淡自然,强调色香味形俱佳。鲁菜中常见的烹调方法有红烧、炖、煮、炒等。相比之下,鲁菜的烹饪方式更加注重火候和调料的搭配,口感更为清淡、爽口。

因此,虽然爆炒腰花和鲁菜都是中华美食文化的代表,但它们的口味和烹饪方式存在明显的区别。

五、鲁菜拌腰花的做法

准备猪腰2个,先从中间切开,片掉里面白色的筋膜,减少猪腰里面的腥骚味。

2.先斜刀45度切透猪腰的四分之三,再从另一端斜刀切一遍,注意不要切透,切好以后斩成小段,放入盆中备用。

3.全部切好以后,倒入水盆中,用手搓洗两遍,洗净里面的血水,放入盆中。

接下来把猪腰腌制一下:

4.盆里加入食盐2克,料酒适量去腥,用手抓拌均匀,放在一边腌制10分钟。

5.准备蒜子几粒拍扁,切成蒜末放入小盆中。小米椒4个切成细圈,小葱一把切成葱花,香菜两根切碎,一起放入盆中。

6.10分钟过后,在猪腰里面加入适量的淀粉,抓拌均匀,这样可以锁住水分,避免营养流失。

等食材备好以后,我们开始烹饪。

7.起锅烧水,加入料酒10克去腥,水开后,下入腌好的猪腰,用勺子推动几下,焯水一分钟。

一分钟过后,即可倒入漏勺中控水拔凉,冲去浮沫。

9.取一个拌菜盆,倒入蒜末和辣椒,加入食盐1克,白糖2克提鲜,老干妈10克,辣鲜露5克,生抽5克,辣椒油5克,香醋3克,用筷子搅拌化开调料。

10.再倒入控水后的腰花,香菜和葱花,颠盆拌匀,使调料和食材充分融合。

11.拌匀以后装入盘中就可以上桌食用了。

12.好了,这道香辣脆爽的凉拌腰花就做好了。

六、酸辣腰花爆炒做法?

用料

猪腰 2个

野山椒 20g

红尖椒 75克

盐 适量

胡椒粉 3g

蒜籽 3个

姜 少许

生粉 少许

老抽 少许

蒜苔 75克

做法步骤

1、酸辣腰花主辅料

2、碗芡调料

3、下锅飞水

4、飞至六成熟倒出

5、辅料炒香

6、下入腰花炒香

7、下入碗芡

8、成品效果

小贴士

①、腰花不能飞水太熟; ②、碗芡生粉稍微多少许; ③、下包尾香油;

猪腰的营养功效

1.猪腰子味甘咸、性平,入肾经

2.有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效

3.可用于治疗肾虚腰痛、水肿、耳聋等症。

七、炝腰花爆炒做法?

先把腰花洗净,切好后腌制半个小时左右。然后开大火炒那个腰花,然后饭点淀粉,让他弄一点。哦,大火收汁就可以了。

八、爆炒羊腰花的做法?

1、用料:羊腰3只、甜面酱10克、洋葱1颗、胡萝卜适量、柿子椒1颗、孜然适量、姜适量、白胡椒粉适量、白砂糖适量、盐少许、料酒适量、菜籽油适量、水淀粉适量、高度白酒2两、羊油适量、生抽适量、蒜片适量。

2、羊腰3只,去肥油,备用。

3、将羊腰从中切开,去皮,备用。

4、将切开的羊腰去骚腺,备用。

5、清除后的羊腰用高度白酒浸泡。

6、浸泡十分钟后,切花刀,再泡5分钟,取出备用。

7、起一锅水开后下入腰花。

8、汆烫后用清水洗净,备用。

9、将洋葱,柿子椒,胡萝卜,姜切片,备用。

10、将蒜切片,备用。

11、锅中放入羊油,菜籽油。

12、下入洋葱,姜片,爆香。

13、爆香后,下入羊腰,爆炒。

14、爆炒后出锅,备用。

15、再起一锅,入油,煸炒洋葱,柿子椒,胡萝卜。

16、翻炒后,入盐,生抽,翻勺出锅,备用。

17、再起一锅入油。

18、放入凉油,入甜面酱,加白砂糖,迅速煸炒。

19、低温炒熟后,放入腰花,青菜,翻炒。

20、翻炒后放入生抽,糖,白胡椒粉,孜然粉,继续翻炒,准备水淀粉。

21、下入水淀粉后,放入蒜片。

22、再次继续翻炒,翻炒均匀后,出锅,装盘,即可。

九、爆炒腰花的做法?

爆炒腰花是一道很美味的川菜,口感香辣鲜香,做法如下:

所需材料:

1. 猪腰花:250克

2. 干辣椒:适量

3. 姜末:适量

4. 蒜末:适量

5. 葱姜末:适量

6. 料酒:1汤匙

7. 酱油:1汤匙

8. 盐:适量

9. 糖:适量

10. 鸡精:适量

11. 豆瓣酱:适量

12. 花椒粉:适量

13. 植物油:适量

14. 白芝麻:适量

步骤:

1.将猪腰花切成长5厘米左右、宽2-3厘米的薄片,放入沸水中烫一下捞出凉水冲洗干净,备用。

2.准备卤水。锅中倒入足量的水,加入葱姜末,料酒,酱油,盐等调料搅拌均匀,开火烧开后放入腰花片,焯水至腰花变色约4分钟,捞出控干水分备用。

3.准备炒锅。热锅凉油,放入花椒粉、姜末、蒜末、豆瓣酱和干辣椒煸炒出香味。

4.将焯好水的腰花片放入炒锅中,用大火急速煸炒,加入糖和鸡精调味,炒至猪腰花表面微微上色。

5.加入适量水,小火焖煮5分钟,让腰花均匀吸收汁水,并且煮熟。

6.最后加入葱姜末翻炒几下,加少量盐提味,加入白芝麻翻炒均匀后即可装盘食用。

小贴士:

1.焯水的过程可以多放一些食盐,这样猪腰花会更加嫩滑。

2.如果可以接受辛辣,可以加一些更多的干辣椒和花椒粉,会让味道更浓郁。

3.如果喜欢的话,可以在最后加入一些青蒜段或香菜叶子进行点缀。

十、爆炒牛腰花的家常做法,爆炒腰花怎么做?

所需食材

牛腰1对,姜1块,小葱100克,紫苏100克,薄荷50克。料酒30克,辣椒3个,糖2克,虾皮粉5克,生抽10克,盐5克,蚝油5克,食用油15克。

(1)姜洗干净切片。小葱洗干净切段。紫苏,薄荷洗干净,摘下叶子切丝。辣椒洗干净,切去蒂,然后切圈。

(2)牛腰从周围切片,然后切刀花,冲洗几次。盆里放入紫苏,薄荷的茎,放入一半姜片,一半葱段,10克料酒,放入牛腰,加入清水浸泡1个小时。

(3)烧锅倒入食用油,放入姜片,葱段,辣椒,紫苏叶,薄荷叶炒香,时间约半分钟。

(4)加入腰花,料酒翻炒1分钟左右,加入盐,糖,虾皮粉,生抽翻炒,加入少量清水化开调味品。

(5)加入蚝油炒匀,出锅。

小贴士:怎么切腰花

把牛腰平放在案板上,先切斜刀,深度约三分之二,注意不要切断,全部切完后,把牛腰移动四十五度,像一只直放的筷子,然后轻切一刀,不要切断,第二刀才切断。就这样两刀一断,切出来的叫凤尾刀花。

另外一种切法,是交叉斜切,就像我们读书的时候,做错作业了,老师打X一样,深度同样是三分之二。全部完成后,第一,第二刀不切断,第三刀才切断。三刀一断,切出来的是麦穗刀花。

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