老母鸡炖白菜的做法大全家常做法(老母鸡炖白菜的做法大全家常做法图片)

老母鸡炖白菜的做法大全家常做法图片

所需材料：白菜250克 ，高汤适量

做法：

1.先熬好清水高汤。将老母鸡剥好，洗净；干贝浸发充分，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。

2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。

3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。

4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。

5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，一道水煮白菜就做好了。

老母鸡炖什么菜在里面好吃

红枣，当归，枸杞， 党参

老母鸡怎么炖白汤

1：食材要有含丰富的蛋白质。

既然白色的汤汁主要是蛋白质，和油脂，那么食材当然是含越高的蛋白质，熬出来的汤就越白！

2：食材煎一下，会加块汤汁变白的速度。（热锅煎）

为何要热锅煎一下呢？因为食材入锅后，由于碰到高温的锅底，会迅速的收缩，大部分蛋白质也会加快的从肉内部渗出，如果是冷锅就下锅煎，效果就差些！

3：煲汤期间，锅内温度要高。

在熬汤期间，一定要中火以上焖煮，这样才能保证锅内的温度，小火出清汤，大火出白汤，这是个技巧！熬汤期间，最好不要掀锅盖，避免温度流失。

4：熬汤期间不能加冷水。

熬汤的时候，不宜加冷水，为何？答案在上一条已说明，如果真要加点水，就加开水！也不宜加多，过度稀释白色高汤，颜色肯定也会淡。具体多少食材，加多少水，就要看个人经验了。当然是水越少，汤越白！

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用母鸡，母鸡肯定正常，都是比公鸡要想的。

老母鸡汤炖白菜

1、火腿的边角料割下来；

2、把咸猪颊肉边角料割下来，用一大瓦煲放几片姜，放火腿肉、猪颊肉、干瑶柱入煲，大半煲水，开火熬；

3、把猪骨冷水下锅，开中火，等水开时把骨内的血水逼出来，再用热水冲洗；

4、此时瓦煲的水比较暖了，猪骨冲好后放入瓦煲，等煲内水烧开，放料酒3-4大匙，便转慢火慢慢熬制肉汤3-5小时；

5、汤熬好后关火，滤去肉眼见到的渣，将鸡胸肉剁成茸，放少许料酒、水搅拌成糊状，叫鸡腻子，去门是用来吊汤的；

6、慢慢分散地将鸡腻子放入汤煲，开中大火，用勺转圈搅拌，汤烧开后很多泡沫浮出水面；

7、慢慢分散地将鸡腻子放入汤煲，开中大火，用勺转圈搅拌，汤烧开后很多泡沫浮出水面；

8、这是吊出来的清汤，冷却即可。

老母鸡加什么菜炖最有营养

炖鸡汤的做法　　

1、首先锅中加入适量清水，将砍好的鸡肉块放入，水要没过鸡肉，大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净（一定要冷水下锅，这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污）；　　

2、将清洗过的鸡肉放入高压锅中，加入厚姜片，小葱2根，加入一汤匙料酒（最好用绍兴黄酒），放入清洗好的枸杞、党参、当归（少放，一小片即可）、红枣（4、5粒即可，多放汤会有酸味）、桂圆肉3粒，如怕上火，可去掉当归，加5克玉竹、苡米，少加一点盐（使鸡肉入味），加水没过鸡肉一寸左右，盖上锅盖和阀，放在炉子上大火煮开；　　

3、高压锅喷汽后改中火压5分钟，再改小火压10分钟（可保持汤是清汤，不会浑浊），关火等待高压锅气压降低；　　

4、放汽打开锅盖后，捡出姜葱，加入适量的盐和鸡精调味（依个人喜好），一锅香喷喷的鸡汤就做好了，喝去吧！　　

5、如果是用普通汤锅炖的话，水要多加些，不可中途添水，否则汤就不醇香了；大火炖10分钟，然后小火炖1个小时（嫩鸡，如炖老母鸡时间要延长一倍），调味即可；　　

6、还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖（这种炖法味道最醇，是粤菜常用的炖法），将加好料的容器盖盖放入蒸锅中，有条件的可用纱纸湿水封在容器上（要先调好味道），大火蒸2个小时左右即成；　　

7、如果使用汽锅炖，则不用放水，靠蒸汽凝结成汤水，味道很是浓香醇厚，炖法和隔水炖相类似；　　

8、无论使用何种炖法，最好将鸡油清除再炖，以免太油腻。

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食材：白菜，猪肉，粉条，葱姜，食盐等调料。

1、选取食材。

白菜要选取下过霜的白菜，因为被霜打过的白菜特别的甜，吃起来要可口的多。猪肉不要太瘦，精瘦肉做不出那个味道来，粉条当然是纯地瓜粉的地道了。

2、做好准备。

将白菜洗干净，切条，要竖切，然后从中间切断。猪肉切块，可以切厚点块，大点也行。葱姜切片待用。

3、上灶操作。

炒锅内放适量食用油，烧热后加先放葱姜片，然后放入肉片，爆炒，加入大白菜，煸炒，加少量的水。

4、加入粉条。

白菜猪肉炖的差不多的时候放入粉条。粉条如果太长，吃的时候会不方便，在入锅之前可以将粉条斩断，加入八角，生抽，开大火炖至熟烂。

5、成功完成。

最后加入食盐、味精等就可以出锅了。保证你吃的回味无穷。

老母鸡炖白萝卜怎么做

1，锅中加入足量的水，放入鸡，姜片，大火烧开焯水2分钟后捞出鸡肉。

2，另起汤锅，加入足量的水，放入焯水过后的鸡肉，大火烧开后转小火继续煲1个小时。

3，煲好的鸡汤盛出一碗备用。

4，萝卜去皮，滚刀切块。

5，枸杞干用水泡软。

6，另起一锅，在锅底刷一层橄榄油，爆香蒜粒，姜片。

7，加入萝卜块煸炒片刻，之后倒入鸡汤，小火煨煮10分钟。

8，之后加入泡软的枸杞，继续煨3分钟。

9，关火,继续焖5分钟，然后加入少量的盐即可。

小贴士

1，鸡汤最好选用老母鸡，小火慢炖1个小时，鸡汤纯鲜。

2，其次是用鸡汤小火煨制萝卜15分钟，煨的过程，能很好的保留原汁原味的营养。

3，最后一个关键步骤就是，煨好的萝卜关火后继续焖5分钟，这样可以让酥烂的萝卜更好的吸收到鸡汤的汤汁，味道才会更好！

老母鸡汤怎么炖成白汤

白汤， 即清汤卤， 用途也广， 如鸳鸯火锅、 清汤火锅、 滋补火锅等均用此汤， 也是四川火锅流行的基础汤之一。其特点是： 鲜味浓郁， 汤汁较清， 爽口适宜， 不燥不腻， 但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法作详细介绍。

配方： 老母鸡1只(约重1500克) 老肥鸭1只(约重1500克)火腿蹄子1只 火腿棒子骨500克 猪排骨1000克 鸡脯肉300克猪瘦肉2500克 清水15000克。

调制方法： 将鸡、 鸭宰杀， 去毛及内脏。火腿蹄、 棒子骨刮洗干净。 猪瘦肉、 鸡脯肉分别用刀背捶成茸状。 汤锅放炉上， 将棒子骨、排骨、 蹄子、 鸡、 鸭依次放入汤锅中， 倒入清水12500克， 用旺火烧开， 去净泡沫， 炖1小时， 尔后将各种原料捞出， 漂于温热水中。用猪肉茸500克， 加清水500克， 对匀调散， 倒入汤锅中， 待瘦肉和泡沫浮起时， 用漏勺打尽。将鸡、 鸭、 蹄、 骨等用热水洗净。

放入汤锅中， 用微火煨半小时， 将鸡、 鸭捞出另作别用， 再将蹄、 骨捞出漂于温水中。然后将猪肉茸2000克， 加清水1500克调散， 倒入汤锅中，待肉茸浮起时， 用漏勺捞起挤成4～5个肉饼。再将汤面浮油除净，将蹄、 骨用温水洗净， 轻轻放入汤锅中， 随后将肉饼放入， 用微火煨。此时汤色已变， 很像料酒的颜色。接着将鸡茸加清水500克调散， 待使用清汤时， 再将鸡茸倒入汤中， 见泡沫和肉茸浮起后， 将其打去， 即成清汤。吊制清汤原料一定要新鲜， 无异味； 水要一次加足， 中途不能加冷水， 否则鲜味不足； 吊汤的火候不宜太大， 以汤在锅中似开非开为度， 否则汤会浑浊不清； 肉茸投入汤中后， 需用汤瓢搅动一下， 然后将锅稍微端离火口(一半仍在火口上)， 使呈半沸状态， 待肉茸浮于汤面， 打去肉茸和浮沫， 澄清即可。

上述制法， 适用于专业火锅店， 一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制法： 取鲫鱼5条， 去鳞、 去鳃、 剖腹， 除去内脏， 洗净， 放入锅中， 倒入清水2500克， 加生姜， 用中火慢慢熬制， 待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、 猪排骨、 棒子骨各1000克， 入锅加水熬汤。然后将鱼汤、 鸡汤混合， 加盐、 胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤， 用肉汤、 骨头汤亦可， 但味稍差。用清汤需另加胡椒粉、 盐、 味精以及葱、 姜、 花椒等， 以辅助调味， 加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定。

在调制原汤的过程中， 还要注意以下几个带共性的问题：

一是豆瓣的炒制。炒豆瓣不论是用菜油， 还是牛油、 猪油， 都要先将油用旺火烧至七八成热， 在油温下降到四五成热时， 才下豆瓣。 这样才能做到炒香、 上色， 汤汁油红发亮。 豆瓣 “嫩” 了， 食之有生豆瓣味， 豆瓣中的面粉易使汤汁发浑； 豆瓣 “老” 了， 色黑、 味苦， 汤汁风味不佳。

二是香料的搭配。调制原汤时， 切忌将袋装的火锅香料全部入锅， 这样汤汁发苦， 有一股药味， 所烫食物也有苦味。因此， 使用八角、 桂皮、 茴香、 草果等香料， 必须按比例加入， 一般一锅原汤，可加八角1～2个、 草果1～3个、 肉豆蔻10粒、 丁香8粒、 桂皮5克等，不宜过多， 否则会破坏原汤风味， 喧宾夺主。

三是辣椒的加工。不要将整个干辣椒加入， 必须剪(切)成长3厘米左右的节， 以利出味； 也可用熟菜油将干辣椒节略炒一下， 香味更浓， 但不要炒焦， 否则色味不佳， 影响原汤质量。火锅汤汁的保管与第二次使用。已经使用过的火锅原汤， 一般火锅店和家庭都是经过熬煮后连续使用， 或将老卤汁、 新卤汁混合。使用过的卤汁要妥善保管， 否则容易变味。

四是泡沫的消除。前面所说对汤汁中产生的泡沫， 用勺背粘去是一种方法。但在中途还会出现泡沫， 这种泡沫是原料如毛肚、环喉等在加工时用碱， 原料入锅后其所带碱的残余与汤汁中的某些成分发生反应生成的。对这种泡沫， 最好不要打去， 可加大火力， 使汤汁沸腾一会儿， 泡沫就会自然消失。否则会将油脂和鲜味物质连带除去， 影响火锅风味。

炖老母鸡配菜

【食材】：土鸡1只、料酒、姜片、四物（当归、枸杞、熟地、川芎）

准备食材：鸡的处理

在家宰杀鸡不方便，可以拿到菜市场，菜市场有专门宰杀鸡鸭的摊位，有专门的工具，动作熟练又利索，十分钟不到，一只鸡就可处理干净，但建议只让其去除鸡毛和内脏即可，鸡的清洗和切块要拿回家自己处理。

【制作步骤】

步骤1：将鸡表皮上的细毛清理干净，特别是鸡内脏里的血水要用流动水清洗干净，切掉鸡瓜上的脚趾，切掉鸡屁股，特别是鸡屁股一定要切除干净，最后将鸡脖子上的整条筋膜扯掉。

步骤2：先切下鸡脖子、鸡爪，再切成四大块，最后切成八小块，鸡块不建议切太小，太小容易将鸡肉炖烂、炖散。

步骤3：锅中倒入少许油，放入姜片，将姜片炒黄、炒焦，炒出香味，倒入鸡肉大火翻炒，将鸡肉的水份炒干，炒至表面焦黄后，淋上少许料酒再次翻炒均匀，最后加入适量清水，加入四物大火煮开。

步骤4：将煮开后的鸡肉倒入炖锅中，炖1-2小时左右，最后撒上少许盐调味即可