烟熏调料(烟熏料有哪些)

烟熏调料

其配料与制作方法分述如下：

配方：

     食盐100克，刀口花椒50克，辣椒面100克，白糖60克，白酒80克，醪糟50克，胡椒粉20克，鸡精50克。

此配方为家庭装10斤肉的用量，如果是商用，则盐的用量增加到125克。花椒和辣椒可根据自己口味调整用量。

1、原料及整理：

       选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5-6厘米，厚2厘米的肉块。

2、配料（按瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：

       淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5-6斤，硝为料肉重量的1/2。

3、腌渍及制馅：

        用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3-4℃的低温下腌渍2-3天，将腌渍后的瘦肉用直径2-3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度 不能超过10℃）。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5-6分钟，再将配料和肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2-3分钟。

4、灌肠及烘烤：

      将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到60-70℃时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火60厘米以上，每烤5-10分钟，将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持65-85℃，烘烤25-40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。

5、煮制及熏烟：

     水温在85-90℃时下锅，温度保持在78-84℃之间，煮好的灌肠在35-40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。

烟熏料有哪些

茶叶是可以熏肉的，常见做法有龙井茶叶熏肉，可以让茶叶的清香渗进肉了，增加熏肉的风味

做法：主料：猪肉半斤

卤汁：八角3粒，花椒1茶匙，丁香2茶匙，桂皮1对，甘草2片，陈皮半块，盐1茶匙，水1公升

熏料：龙井茶叶40克，黄糖3汤匙，油2汤匙

做法

1、把卤汁材料入锅煮滚，改用小火煮30分钟。

2、加入肉块煮10分钟，取出沥干，切片。

3、铺一张锡纸在锅内，加入熏料拌匀。

4、放入架子，排上肉片（肉片不可重叠），盖着煮至冒出白烟，关火焗5分钟。

5、取出刷上一层薄油即可。

小诀窍

1、肉片刷上一层油，可避免表面过干，鸡肉即可免此步骤。

2、锅里冒出白烟就要关火，不然会产生焦味。

3、卤汁可加点青瓜丝沾着吃。

烟熏料理是什么

烟熏鲩鱼

烟熏鲩鱼的做法非常简单，只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴，烟熏鲩鱼是中国菜系粤菜菜系中很有特色的菜式之一,烟熏鲩鱼以生菜 为主要材料,烹饪以熏菜为主,口味属于,跟着美食杰网站为您提供菜谱试试看，相信您一定会成功！

·配　　料:

〖主料〗：青鱼肉250克

〖辅料〗：球生菜丝50克，茶叶3克，洋葱20克

〖调料/腌料〗：黄酒5克，老抽5克，盐1克，糖25克，胡椒粉0.1克，味精2克，麻油5克，卡夫酱50克，精油500克(实耗20克)。

·特　　色：颜色红亮，鱼香肉松。用烟熏的方法制鱼是一种拓展，效果良好深受食者喜欢。

·操　　作:

1．青鱼肉切成斜片放碗里，加入老抽、盐、糖、味精、黄酒、胡椒粉、洋葱，腌渍1小时取出，放在风口处吹干表面料汁。

2. 油锅烧至120度左右．放入鱼脯浸熟取出。

3．锅中放白糖、茶叶，鱼脯放在蒸笼里上锅加盖，用小火熏制2分钟取出，擦上麻油，放在球生菜丝上，旁边跟上沙司和—些球生菜丝即可。

[要领提示] 表面汁水要吹干，油温要低，熏制时间适当。

烟熏调料怎么用

可以自己配烟雾油。

烟雾机油的配方通常包括三种主要成分：烟油、糖、糊精。1. 烟油：烟油是产生烟雾的主要原料。通常是从木材等天然有机物中提取的，烟油的浓度和配方可以根据需要进行调整。2. 糖：糖类物质不仅可以产生烟雾，还可以调整烟雾的密度和颜色。常用的糖类有葡萄糖、果糖、蔗糖等。

3. 糊精：糊精是一种粘性物质，可以增加烟雾的粘性和持久性。通常是从玉米淀粉或马铃薯淀粉中提取的高分子化合物。以上三种成分在烟雾机油中的比例和配方各不相同，根据不同的用途和要求，需要进行不同的调配。此外，在生产过程中还可能会加入一些香料和调味剂，以改善烟雾的气味和口感。需要注意的是，任何的烟雾机油都应该是安全、可靠、符合环保标准的，以保障人类的健康和环境的安全。

带烟熏味的调料

今天刚做了红烧鸡翅~1.买鸡翅，然后用冷水泡，解冻（买了十几个，鉴于是第一次做，所以只做了六个）。

2.用刀在鸡翅上划些口子，便于入味，也可以用牙签扎些小眼。

3.焯一下，可以往里放一些姜片，去腥。

4.用冷水冲洗干净，然后腌制起来，用了料酒，酱油，盐，葱，姜，蒜，花椒，大料，葱头。

5.腌制二十分钟左右后，油炸鸡翅，一定要小心溅油，鸡翅里满是料酒，酱油，所以油花四起是必然的，今天就不小心被烫了一下（如果不慎被烫，可以用流动的冷水冲洗烫伤处）。此时已经赶不上拍照了。。。

6.将炸好的鸡翅捞出（怕炸糊，我是一个一个炸的）。然后把火开大一点，开始冒烟后将之前准备好的葱、姜、蒜、葱头倒入，然后再将鸡翅和之前腌制的调料倒入，煸炒三五分钟即可。（我怕做的不熟，用水焯鸡翅的时候，时间稍微久了一些）上成品图~是不是很有食欲呀，有就点个赞吧（可爱脸）~

烟熏料理做法大全

潮州筵席一向被公认是潮州菜的荟萃，也就是将潮州菜的精华菜点汇集在一起。按潮州结婚喜宴最常见的为12道菜点，俗称为十二菜桌，其中菜肴10道、点心2种。

1，低温慢煮烟熏肥鹅肝

为筵席的前菜，做法是精选本地600克左右肥嫩狮头鹅肝，先低温卤熟，以便锁住鹅肝的油水，接着用甘蔗渣烟熏，赋予鹅肝更复杂的风味。这道菜实际结合了潮菜卤鹅和熏鸭两种传统技艺。

2，生菜龙虾饭

筵席的主菜要在宾客食欲最旺盛、精神最集中的时候及时上桌，才能吃出美味和价值。龙虾饭即冻龙虾，是潮菜的古早味。将龙虾饭取肉撕成小块，拌以生菜和石榴、杨桃等应季水果，蘸料有桔油、酱油青芥末和沙拉酱。不将龙虾肉调味而是提供多种作料，是潮菜的特别之处。

3，焗脆皮婆参

婆参全名是猪婆参，先浸发，再炖煮，最后经油炸而成。外皮脆而不硬，内里软糯入味，盘底留一层薄薄的鲍汁，最后淋上一滴芥末去腻。

4，火腿烧响螺

顶级潮菜白灼响螺片所用的响螺，中文名叫长香螺。将响螺外壳敲碎取肉后，要先将螺头、螺尾和外皮硬韧部分切除干净后才能用高汤白灼。要求火候极精准，务使螺片爽口弹牙美味，蘸料有咸虾酱和黄芥末。

潮式烧螺要用花椒、肥肉丁、生姜、青葱、黄酒、上汤、酱油、食盐等配料烧制，过程是将活螺带壳架在炭炉上面，火力先武后文，直到所加配料酱汁完全被螺肉吸收为止。烧得好的螺肉，吃起来就像干鲍，鲜香浓郁、回味无穷，与白灼响螺的嫩滑鲜甜恰成对照。

5，盐蒸大黄鱼

野生的大黄鱼简单用盐抱腌后再蒸熟，即是潮州鱼饭的高级版本。大黄鱼独特的香气和口感令人神魂颠倒，啜一口单一麦芽威士忌，如入飘飘仙境。

6，龙穿虎肚（鳗鱼猪肠）

龙穿虎肚又叫鳗鱼猪肠，是经由潮菜研究会改良的一道传统潮莱。如菜名所述，制作时要将去骨的河鳗肉穿过猪肠，两头扎紧后卤煮入味，吃时才脆炸上桌。这道菜不但名字惊艳，吃过的更是赞不绝口，甚至被誉为最好吃的鳗鱼菜肴。

7，花椒焗膏蟹

花椒焗膏蟹是张新民首创，这道菜对食材要求极高，膏蟹要挑饱满金黄的，花椒要选香味芳烈的。做法却简单精准，蟹切块但不过油以免失去鲜味，仅凭油水比例和火力的控制，使花椒的滋味与螃蟹的膏脂结合而产生诱人的奇香异味。

8，石橄榄炖猪肺

当季的青橄榄青涩有奇香，生津甘甜，有清肺润燥的功效，与能够滋阴补肾的响螺头共炖，本来就是一款有药性无药味的美味汤菜，安排在主菜之后则还能够起到清洗味蕾、调剂味觉的作用。

9，生腌大闸蟹

这道被张新民称为“毒药”的美味吃了真的会上瘾，利用饱和盐水的析出方式来为螃蟹进行代谢杀菌，并进行72小时超低温处理后的生腌并不咸，入口肥美，甘甜，纯净，细腻的味道绝对生腌极品。

10，腌赤心虾姑

潮汕人吃腌虾腌蟹要挑有膏的，这其实跟西方人吃鱼子酱是同一个道理。赤心虾姑就是饱膏的虾姑，是美味的虾子!腌制入味后要放在冰箱中冷冻，吃时还要带着冰，所以被称为海鲜冰淇淋，好吃到没朋友。

11，炒红脚芥蓝

潮汕地区盛产芥蓝，而揭阳芥蓝尤为出名，这其中又数揭西县棉湖镇的红脚芥蓝为上品。讲究用猪油猛火爆炒，同时加少许鱼露。因为芥蓝菜很吸油，猛火是为了使芥蓝更青翠，下鱼露会使芥蓝更美味，洒水是因为芥蓝菜含水量较少而且叶面带有腊质，水与油混合后产生的高温气体会使芥蓝更易煸透。

12，金瓜甜芋泥

金瓜和芋头都是当令食材，金瓜刨皮去籽切块后要用白糖腌制脱水，芋头蒸熟后要揉压成蓉，然后与猪油、白糖一起翻炒成泥，极稠极油极甜极香，是著名的潮式甜品。将金瓜和芋泥搭配，既好看又好吃，是秋天的色彩和味道。

烟熏调料有哪些

有的。

烟熏豆腐干的制作方法

白豆腐1千克花椒面5克盐20克生姜粉5克小茴香2.5克陈皮粉5克八角粉4克山柰粉2.5克桂皮粉2.5克

制作方法:

1.把豆腐坯子置案上，将盐、香料等均匀地撒在豆腐上，再将豆腐切成5厘米见方的小块，按每10个重叠堆放2小时左右，让其入味。

2.将入味的豆腐辅到有孔格的篾竹编里，放在灶膛上，点燃锯木面徐徐熏炕，直到水分收干呈金黄色即成。

产品特点: 五香，柔韧，味浓，宜佐酒。

烟熏调料有害吗

做烟熏肉材料有讲究 　 烟熏肉的选肉方法和酱肉一样。只是调料非常简单。只需要将花椒、盐巴、味精、料酒（分量与酱肉一样）炒热后搅拌均匀，然后涂抹在肉上就可以了。 　 制作烟熏肉的诀窍是---用来熏肉的材料一定要有香味，并且调料要抹得均匀。我一直都是用新鲜的而且是湿的松树枝来熏烤腊肉的！要一直薰到腊肉变成金黄色的才可以。然后把腊肉包好放在冰箱里急冻起来就可以了。这样保存的腊肉香而不腻，肉片是金黄色的，透亮透亮的！一看见就特有食欲！ 　 腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。 原料配方 肋条肉100公斤 白糖4公斤 硝酸钠0.1公斤 酱油4公斤 精盐2公斤 高梁酒2公斤 制作方法 　 1.原料肉的选择与修理：选择新鲜的猪肋条肉，去骨后切成宽约2厘米，长约40厘米的条形肉，在上端刺一个小洞，便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油，沥干水分。 　 2.腌制：将肋条肉浸入混合均匀的配料中，腌制6～8小时，取出穿绳挂于竹杆上。 　 3.烘制：将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三层，如烘干房内均是同一天腌制的肉条，则每隔数小时需上下左右调换位置，以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝晒，晚上移至室内，连续曝晒直到表面出油为止。

烟熏的材料

主料：猪夹心肉（软五花）1000克调料：酱油30克,茶叶2克,盐20克,大葱15克,姜10克,花椒5克,味精5克,白砂糖100克,香油3克熏肉（一）的特色：色泽金黄，烟香浓郁，肥而不腻，鲜美可口。熏肉（一）的做法：

1.处理：将夹心肉刮净毛茬，杂质，洗净，修成正方块形。

2.腌制：上下左右用盐、花椒、味精、葱姜末、料酒的混合物搓匀擦透，放入容器腌制30分钟左右。

3.煮制：锅架火上，把肉及腌味调料一起放锅内，下酱油和适量的水，旺火烧开，撇净浮沫，小火焖煮约1.5个小时以上，至肉达到八成熟时捞出，晾凉。

4.熏制：用大铁锅1个，锅底铺上锯末，撒上茶叶、白糖、上架铁丝网，多上铺排整颗葱，葱上放肉，肉皮朝上，盖上锅盖，在锅下烧火，先用大火把熏料烧起冒烟，因减小火力，熏约10多分钟，肉上色后即可出锅，稍凉，刷上香油，切成薄片，装盘食用

烟熏调料粉

烟雾除油装置，其特征在于：包括机体，所述机体两侧分别为进烟口、出烟口，所述进烟口内设有风扇，所述机体内从左往右依次设有滤网、第一滤芯、第二滤芯、第一滤芯、降温滤板，所述滤网底部设有流通孔，所述第一滤芯上设有多个滤孔，每个滤孔带有挡板，挡板自滤孔顶部向进烟口斜向下方向延伸，所述第二滤芯内设有多个滤板，所述滤板两两交错从上往下依次排列设于第二滤芯内，所述机体的底板为向上的圆弧形，所述底板两侧边缘与进烟口、出烟口连接处设有出油口，所述出油口下方设有接油槽，所述机体内侧顶部设有多个清洗装置。

所述清洗装置为喷头，设于滤网、第一滤芯、第二滤芯、第一滤芯、降温滤板的间隙内。

所述接油槽可拆卸。

所述降温滤板的滤孔大于滤网、第一滤芯的滤孔，所述降温滤板通过设置于出烟口外侧的降温装置降温。

烟熏调料致癌

致癌。如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。熏制食品虽然香气诱人，防腐能力很强，所以致癌几率也高。这种特点是因为制作时木屑闷烧产生的烟熏气体造成的，这种气体中含有致癌物质苯并芘，而且肉类熏制食品的致癌物量大于淀粉类熏烤食品。所以我们应当少吃慎吃熏烤制品，尤其不宜长年累月地作为日常食品食用。烧烤的各种肉类如之前经过不恰当腌制易产生过量亚硝酸盐，烤焦的肉和鱼皮含有强致癌物苯丙芘，空腹吃时，这两种物质直接与胃粘膜接触，比人群平均患胃癌比率高二十倍左右。扩展资料：吃油炸烟熏食物的能“解毒”方法：1、豆浆可谓油条的标配。油条内添加的添加剂，泡打粉中的“明矾”，实则就是含铝的无机物，被人体吸收后神经细胞产生损害，并且很难被人体排出而逐渐积蓄体内。如果在食用油条时佐以豆浆，就在无意中保护了自己。而豆浆中富含卵磷脂，尽管搭配可以适当“解毒”，但油条还是少吃为妙。2、多吃蔬菜。蔬果中不仅富含抗癌的营养素，也有助控制体重。由于肥胖容易增加结肠癌、食管癌、肾癌的发生几率，所以通过蔬果控制体重也有助防癌。在各种蔬菜中，深绿、红、橙色的蔬菜抗癌效果更好。参考资料来源：

人民网-油炸烟熏食物味道赞 如何吃才能“解毒”

人民网-盘点：恐怖的致癌食品名单