熘肉丸子的家常做法(廋肉丸配方)

廋肉丸配方

食材：

猪肉、葱姜、菠菜、淀粉、鸡蛋

调味：

胡椒粉、食盐、生抽、蚝油、老抽、五香粉

做法步骤

1、准备一斤猪肉馅，三分肥七分瘦，全是瘦肉太柴，适当地添加些肥肉，有助于提升香味，现在剁肉的少了，建议使用绞肉机，分分钟完事，将猪肉放进机器中，再放些葱姜，顺便一块绞碎，绞成肉末捞出，依次加入鸡蛋一个，胡椒粉半勺，五香粉半勺，生抽1勺，老抽半勺，蚝油一勺，食盐少许，用筷子朝着一个方向搅动。

2、搅拌的同时，别忘了添加淀粉，淀粉能凝结肉丸，让肉丸抱团，变得紧密结实，不宜散开，搅拌肉馅的这一步，决定了丸子的塑形，记住，朝着一个方向，耐心的搅动，让肉丸上劲，变得更筋道。

3、搅得时间越长，丸子口感越筋道，味道也就越好吃，这一步要有耐心，持续5分钟左右，顺着一个方向搅动。

4、接下就比较简单了，起锅烧水，锅里放点姜片，等水煮开以后，转成最小火，左手戴上一次性手套，攥住肉馅以后，用虎口挤出肉丸，右手用勺子塑形，依次放入锅中。

5、为了丸子的美观度，尽量整的圆一些，如果是第一次操作，难免有些困难，当第二次就简单了，熟能生巧，多试几次就熟练了，先把质量提升，再把速度提升，奇形怪状的丸子，熟的不会太均匀。

6、小火沸腾几分钟，丸子就熟了，放点菠菜叶，或者其它蔬菜叶子，临出锅的时候，滴入芝麻香油，放少量的花椒粉，搅拌均匀， 即可出锅

肉丸配方比例

一斤肉丸的配方比例需要按40:1的肉水比例来调制，也可以用开水泡制的八角桂皮香叶等调味品，泡出来的水进行调制，这样肉丸中所含的味道会更加美味，这样做出来的肉丸非常不错

瘦肉丸的配方比例

如果您想要将瘦肉丸做得粉红色，可以在制作过程中添加一些色素或食用色素。例如，可以使用天然色素，如胡萝卜汁、菠菜汁等，将瘦肉末染成粉红色。

另外，也可以使用人造色素，如食用色素，来将瘦肉末染成粉红色。不过，使用色素来改变食品的颜色并不健康，因此建议适量食用。

肉丸配方淀粉比例

（1）首先先将的葱和姜清洗干净，然后如果家里有料理吃的话，那么就把葱切成段，姜切成片，然后放入料理机中打成汁，之后盛出备用。

（2）然后将猪肉也给清洗干净之后，将猪肉先切成小块，然后也可以把猪肉放入料理机中，打成肉糜，但是如果想做的肉丸子更加的筋道好吃的话，那么还是建议可以自己剁，因为自己剁出来的猪肉馅做成的丸子，口感会更加的好一些。

（3）在猪肉馅儿剁好之后，可以将葱姜汁加入到猪肉馅儿中，然后再准备一颗鸡蛋打入猪肉馅儿中，之后再加入适量的淀粉和料酒，然后充分的搅拌均匀，再搅拌的时候不要随便的乱搅拌，一定要顺着一个方向搅拌，而且要搅拌上劲。在搅拌的时候，也可以分多次适量的加入一些清水，这样能够把肉馅儿打得更加粘稠上劲。

（4）在肉馅打好之后，可以再加入一些食用盐和胡椒粉，然后再顺着一个方向继续搅拌直到肉馅，搅拌得非常的粘稠就可以了。然后在锅中加入适量的清水烧开，再烧开之后转为小火，然后用手抓适量的肉馅，从虎口处挤出丸子的形状，然后把丸子下入锅中就可以了。

肉丸配方制作技术

一。炸肉丸所用食材：三分肥七分瘦的猪肉馅400克，葱姜末各20克，五香粉1克，精盐4克，清水100克，馒头半个。——制作方法——①将猪肉馅儿放在盆中，加入精盐4克，清水100克，用筷子按顺时针方向将猪肉馅儿搅拌至上劲儿为止。②馒头用水泡透，攥干水分以后，放在搅拌上劲的肉馅儿中，加入五香粉，葱姜末将肉馅搅拌均匀

肉丸配方增稠剂配比

目前肉制品生产上使用的品质改良剂主要是磷酸盐类、葡萄糖酸-δ-内酯等。磷酸盐类主要有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等,统称为多聚磷酸盐。这方面新的发展是采用一些酶制剂如谷氨酰胺转氨酶来改良肉的品质。

在肉制品生产中，为了使制品形态完整、色泽好、肉质嫩、切面有光泽，需加入一些品质改良剂，对增加肉的保水性、提高黏结性、改善制品的鲜嫩口感、增强制品的弹性、提高出品率等具有一定的作用。

(一)磷酸盐

为了改善肉制品的保水性能，提高肉的结着力、弹性和赋形性，通常往肉中添加磷酸盐。在我国食品添加剂使用卫生手册中规定可用于肉制品使用的磷酸盐有焦磷酸盐钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。

1.焦磷酸钠

焦磷酸钠系无色或白色结晶性粉末，溶于水，不溶于乙醇，能与金属离子络合。对稳定制品起很大作用，可增加与水的结着力和产品的弹性，并有改善食品口味和抗氧化作用，常用于灌肠和西式火腿等肉制品中。

2.三聚磷酸钠

三聚磷酸钠系无色或白色玻璃状块或片，或白色粉末，有潮解性，水溶液呈碱性，对脂肪有很强的乳化性。另外还有防止变色、变质、分散作用，增加黏着力的作用也很强。

3.六偏磷酸钠

六偏磷酸钠系无色粉末或白色纤维状结晶或玻璃块状，潮解性强。对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用均很强，能促进蛋白质凝固。可与其他磷酸盐混合成复合磷酸盐使用，也可单独使用。

磷酸盐溶解性较差，因此在配制腌制液时要先将磷酸盐溶解后再加入其他腌制料。各种磷酸盐混合使用比单独使用好，混合的比例不同，效果也不一样。

(二)大豆分离蛋白

为了提高肉制品的感官质量和营养价值，在制品中添加大豆分离蛋白作为改良品质的乳化剂。大豆分离蛋白的蛋白质含量高达40%，是瘦肉蛋白质含量的2.5倍，同时具有优良的乳化、保水、吸水和黏合的作用。

粉末状大豆分离蛋白有良好的保水性。当浓度为12%时，加热温度超过60℃，黏度就急剧上升，加热到80～90℃时静置、冷却，就会形成光滑的沙状胶质。这种特性使大豆分离蛋白加入肉组织时，能改善肉的质地。其在肉制品加工中的使用量因制品不同而有差异，一般为2%～7.5%。

(三)卡拉胶

卡拉胶是从海洋中红藻科的多种红色海藻中提炼出的一种可溶于水的白色细腻粉状、含有多糖不含蛋白质的胶凝剂。卡拉胶具有深入肉组织的特点，在肉中结合适量的水，能与蛋白质结合形成综合的黏胶“网状”结构，可保持制品中的大量水分，减少肉汁的流失，并且具有良好的弹性、韧性。

在肉制品加工中添加0.6%的卡拉胶，即可使肉馅保水率从80%提高到88%以上，并可降低蒸煮损失。卡拉胶还具有很好的乳化效果，能稳定脂肪，提高制品的出品率，防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出。

(四)酪蛋白酸钠

酪蛋白酸钠又名酪朊酸钠，亦称奶蛋白、乳蛋白质，是牛乳中的主要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种安全无害的增稠剂和乳化剂，呈白色或淡黄色的微粒或粉末，无臭，无味，可溶于水。因为酪蛋白酸钠含有人体所需的各种氨基酸，营养价值很高，因而也作为营养强化剂使用。

酪蛋白酸钠具有很强的乳化、增稠作用，所以在肉制品生产中添加，可增进脂肪和水的保持力，防止脱水收缩，并有助于肉制品中各成分的均匀分布，从而进一步改善制品的质地和口感，一般用量为1.5%～2%。

(五)淀粉

在肉制品生产中，普遍使用淀粉作为增稠剂，加入淀粉后，对于制品的持水性、组织形态均有良好的效果。这是由于在加热过程中，淀粉颗粒吸水、膨胀、糊化。当淀粉糊化时，肌肉蛋白的变性作用已经基本完成，并形成网状结构，网眼中尚存在一部分不够紧密的水分，被淀粉粒吸取固定;同时淀粉粒变得柔软而富有弹性，起到黏着和保水的双重作用。

淀粉存在于谷类、根茎(如薯类、玉米、藕等)和某些植物种子(豌豆、蚕豆、绿豆等)中，一般可经过原料处理、浸泡、破碎、过筛、分离、洗涤、干燥和成品整理等工艺过程而制得。淀粉的种类很多，价格较便宜。常用的有绿豆淀粉、小豆淀粉、马铃薯淀粉、白薯淀粉、玉米淀粉。

在肉糜类的香肠制品生产中，一般都要加入一定量的淀粉，对于改善制品的保水性、组织状态均有明显的效果。

在中式肉制品中，淀粉能增强制品的感官性能，保持制品的鲜嫩，提高制品的滋味，对制品的色、香、味、形等方面均有很大的影响。

在常见的油炸制品中，原料肉如不经挂糊、上浆，在旺火热油中，水分会很快蒸发，鲜味也随水分跑掉，因而质地变老。原料肉经挂糊、上浆后，糊浆受热立即凝成一层薄膜而形成保护，不仅能保持原料原有鲜嫩状态，而且表面糊浆色泽光润，形态饱满，能增加制品的美观度。

在低档肉品中，淀粉的主要作用是保持水分，膨胀体积，降低成本，增加经济效益。在中高档肉品中则可增加黏着性，使产品结构紧密、富有弹性、切面光滑、鲜嫩可口。淀粉使用得当，不但不会影响质量，经济效果也显著。

通常情况下，制作灌肠时使用马铃薯淀粉或玉米淀粉，加工肉糜罐头时用玉米淀粉，制作肉丸等肉糜制品时用小麦淀粉。肉糜制品的淀粉用量视品种而不同，可在5%～50%的范围内，如午餐肉罐头中约加入6%淀粉，炸肉丸中约加入15%淀粉，粉肠约加入50%淀粉。高档肉制品则用量很少，并且使用玉米淀粉。

淀粉的回生也称老化和凝沉，淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定时间，混浊度增加，溶解度减小，在稀溶液中会有沉淀析出，如果冷却速度快，特别是高浓度的淀粉糊，就会变成凝胶体(凝胶长时间保持时，即出现回生)，好像冷凝的果胶或动物胶溶液，这种现象称为淀粉的回生或老化。淀粉回生的一般规律：

(1)含水量为30%～60%时易回生，含水量小于10%或大于65%时不易回生。

(2)回生的适宜温度为2～4℃，高于60℃或低于-20℃不会发生回生现象。

(3)偏酸(pH值为4以下)或偏碱的条件下，也易发生回生现象。

(六)变性淀粉

变性淀粉是将原淀粉整理、经化学处理或酶处理后，改变原淀粉的理化性质，从而使其无论加入冷水或热水，都能在短时间内膨胀、溶解于水，具有增黏、保形、速溶等优点，是肉制品加工中一种理想的增稠剂、稳定剂、乳化剂和赋形剂。

多年来，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的组织结构，作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和成品率。但在某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺的要求。因此，用变性淀粉代替原淀粉，在灌肠制品及西式火腿制品加工中应用，能收到满意的效果。

变性淀粉的性能主要表现在其耐热性、耐酸性、黏着性、成糊稳定性、成膜性、吸水性、凝胶性以及淀粉糊的透明度等方面的变化。可以明显改善肉制品、灌肠制品的组织结构、切片性、口感和多汁性，提高产品的质量和出品率。

变性淀粉的种类主要有环状糊精、有机酸裂解淀粉、氧化淀粉与交联淀粉。

肉丸配方卖多少钱

所用食材：三分肥七分瘦的猪肉馅（其它的肉也是可以的）400克左右，葱姜末各20克，五香粉1克，精盐4克，清水100克，馒头半个。

制作方法：

1、将猪肉馅儿放在盆中，加入精盐4克，清水100克，用筷子按顺时针的方向将猪肉馅儿搅拌至上劲儿为止。

2、馒头用水泡透，攥干水分了以后，放在搅拌上劲的肉馅儿中，加入五香粉，葱姜末将肉馅搅拌均匀。

3、锅中加入食用油，油温烧至四成热的时候，将搅拌好的肉馅儿，用手挤成丸子放在锅中进行炸制，炸到丸子表面酥脆，变为金黄色的时候，捞出沥油即可进行食用。

肉丸配方值钱

主料：猪肉馅500g

　　辅料：白糖2勺，盐2勺，大葱适量， 五香粉1勺， 鸡蛋1个，面粉适量 ，淀粉适量， 午餐肉调味料适量 ，姜蓉适量 。

　　步骤

　　1.猪肉馅加适量水搅匀，再加五香粉。

　　2.加一勺姜蓉。

　　3.把大葱切碎末，放到肉馅里，搅拌。

　　4.加一勺盐。

　　5.加一大勺白糖。

　　6.加适量鸡精。

　　7.加了适量的午餐肉调味料，用筷子顺着一个方向搅拌，并把肉馅用筷子撅起一团，在盆里摔打。

　　8.把全部肉馅都摔打后 ，加入一个鸡蛋，继续搅拌。

　　9.加入适量面粉，再搅拌。

　　10.加入玉米淀粉，继续搅拌。

　　11.把肉馅继续搅拌，使之上劲。

　　12.锅中加冷水，肉丸从虎口处挤出。

　　13.用勺子把肉丸放进冷水里，边挤得时候，边小火烧水。

　　14.等全部肉丸都挤完后，再把火开大，不要用铲子翻动，待肉丸煮成型之后，再用勺子推动，防止粘锅底，撇去浮沫。

　　15.待丸子都浮上水面，再煮一分钟，捞出，沥干水。

肉丸配方做法大全

食材：五花肉300g、植物油50ml、精盐20g、生姜1个、鸡蛋2个、五香粉1匙、鲜味酱油10ml、香菜2棵、胡椒粉1匙。

水煮肉丸子的做法：

1、瘦七肥三的猪肉搅成肉馅，洒上姜末后用刀再细细的剁成肉糜;

2、把猪肉糜盛到干净容器里，调入精盐、五香粉、鲜味酱油搅匀，加入一个鸡蛋清用筷子顺一个方向用力搅拌，直至肉馅上劲;

3、锅里倒入清水，开小火，手边备一碗清水，用来蘸手和小勺防止肉丸粘手，用小勺子挖一块肉馅;

4、用小勺把肉馅往左手掌上摔打，反复几次后使之成圆形肉丸，反复摔打几次后使之成圆形肉丸，这样做出的肉丸比用手挤出的要紧致一些;

5、锅里水冒细小的水泡时，把做好的肉丸下到锅里，要始终保持水呈半开不开状态，水如果滚开的话，放入的生肉丸容易散，如果感觉水过热可倒入少许的凉水到锅里;

6、把煮好的肉丸捞出盛到清水盆里，等肉丸冷却后即可捞出，汆好的肉丸或直接煮制，或装袋冷藏。

肉丸配方做法

1.

配方：

里脊肉肉末 300

鸡蛋清 20克

盐 ，10克

红薯淀粉 20克

料酒 5克

五香粉5克、鸡粉5克

香油 5克

做法：准备肉末300克

2.

放入五香粉5克、鸡粉5克，食用油10克，生抽5克搅拌

3.

加20克蛋清继续搅拌

4.

加入20克淀粉搅拌均匀

5.

加入20克葱姜沫，朝一个方向搅拌

6.

用虎口挤出均匀的丸子

7.

锅中烧水，开小火一个个下入丸子

8.

开大火煮开后，小火煮15分钟出锅

9.

出锅放入10克香菜，成品完成

肉丸配方食品论坛

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